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每当你想要去一家自助餐厅前，总会有一个声音在脑海中盘旋起来——一定要吃回本。更有追求的人，则可能直接放下豪言，要吃垮自助餐厅。为了在自助餐厅吃回本甚至“薅羊毛”，网上出现了各种自助餐攻略，也总结出无数自助餐经验。有人仔细研究各种食物的饱腹感差异，精心设计就餐时间、进食顺序，甚至连餐位也仔细挑选，比如离主餐台近一些，就能在抢夺昂贵食材时占得先机[1]。网上还广为流传一份“七步吃垮自助餐厅教程”，它提倡吃自助餐得“先水果后海鲜”、“尽量少喝饮料”，在不同类型食物中间再来点沙拉让肚子“缓一缓”，循序渐进方能回本[2]。但实际上，自助餐厅靠顾客吃是吃不垮的，而你想要在自助餐厅吃回本，也没有那么容易。大胃王们在宣扬自己的超级食量时，往往以吃垮自助餐厅为目标。国外一项调查显示，餐饮行业的食材成本基本维持在营业额的30%—35%之间，自助餐也是这个水平[3]。比如已经上市的美国知名连锁自助餐厅Star Buffet，2019年的食材成本占全年营业额的31.7%，其它的花销是人力成本，以及不小的房租成本[4]。而在中国，自助餐的食材成本也维持在营业额的三分之一左右。〓 不同于我们自己去菜市场买食材的价格，批发食材往往更便宜明明自助餐厅的食材消耗量更大，但是食材成本依然跟其他饭店差不多，这是为什么呢？因为自助餐厅和其他餐饮企业一样，都可以通过批发采购的方式压低食材价格。零售的梭子蟹一斤就要花四五十块钱，而餐厅进货时15斤才花100元；1斤冷冻花蛤肉的价格接近50元，但采购价格不过13元……大量采购，往往能压低食材的价格，而自助餐厅的食材消耗量更大，采购价格的优惠力度也更高。而且，相比于你在专门的餐厅吃到的菜品，自助餐厅会放宽一些对食材品质的要求，来降低成本价格。比如，一般餐厅的鲍汁捞饭使用的基本是新鲜鲍鱼，一只价格可能在20元左右，而同等或者稍低价位的自助餐厅可能会使用冷冻干鲍鱼，每只价格不过五元[5]。〓 自助餐厅供应的往往是冷冻海鲜，而海产市场上的海鲜则更为新鲜，价格也更高还有常见的生蚝、扇贝这类食物，虽然很多自助餐也会供应，但往往个头很小，蒜蓉生蚝可能咬下去都是蒜蓉的味道。比如人均只要六七十的平价牛排店豪客来，虽然也是自助餐厅，但只有水果甜点自助，牛排则要单点。实际上，我们能花相对便宜的价格，吃到更多食物，本身也得益于自助餐厅的成本控制。不像在海底捞花钱能买到各种服务，在自助餐厅，花钱买到的就是各种食物。〓 2019年12月19日，成都，海底捞服务生帮助顾客调制选择的小料套餐。在海底捞消费，享受的不仅是美食，还有优质的服务比如在美国，餐饮企业人力成本平均占营业额的35%左右[6]，而美国知名的自助连锁餐厅Buffets Holdings的人力成本甚至不到30%[7]；经济学家对美国连锁餐厅OCB的研究也显示，这家自助餐厅的人力成本只占了营业额的28.5%[8]。这是因为，在自助餐的经营模式下，商家的主要任务就是源源不断的提供食物，除了收拾餐具其他时候基本没有服务员的身影。不需要像普通饭店那样点菜、传菜，这节省了很大的人力成本。不止是在控制成本上做到了极致，自助餐厅的很多设置，也注定你就是吃不了太多。最简单也是最常见的方法，就是规定就餐时长或者控制菜品供应速度，不仅能防止有些顾客一直吃下去，还能提高餐厅的翻台率。比如好伦哥自助餐厅，就会在周末限定用餐时间；很多地方自助餐厅，也都会限制两个小时的吃饭时间。有些餐厅还会明确规定，如果菜品浪费超过多少，会进行罚款。尽管真正会罚款的餐厅很少，但顾客取食物时也会有所顾忌。〓 无论是自助食物还是自助调料，商家一般都会用标语提示顾客，避免浪费除此之外，自助餐还有不少套路，让你不知不觉地替商家省钱。比如吃自助的时候，很多人喜欢把吃过的餐盘堆在自己身边，望着高高一叠空盘子，心里满足感也特别强。有些人比较疑惑，为什么平时我就吃不了这么多盘东西？答案很简单：因为自助餐厅用了更小的餐具[9]，需要少量多次盛取食物，给你一种“吃了很多”的错觉。这其实有心理学依据：康奈尔大学的研究发现，餐具尺寸越大，人们盛放的食物往往就越多[10]。使用尺寸更小的餐具，既减少了浪费，也无形之中减少了食量。〓 自助餐厅盛放食物的碗碟往往都很小，一份里面其实并没有多少东西还有，设置丰富的菜品种类，不仅可以吸引顾客，还可以省钱。顾客很容易被自助餐的各种花样吸引，其实自助餐的种类越多，对高端食材的消耗就越少[10]，不少商家都以此来节省成本。比如主打披萨的好伦哥餐厅，常年提供时令特色蔬菜与几百种甜点；主打海鲜的领鲜环球自助，号称有泰式、日式等六大菜系可供选择。〓 自助餐厅里的冰淇淋、蛋糕、布丁、水果等甜点的种类众多，其成本一般都不如肉类食物高在披萨自助餐厅喝了好几杯欧洲进口的啤酒，在海鲜自助餐厅试了几道据说不错的泰式甜点……一次能吃好几十道菜，对顾客来说物有所值，对商家来说，则是少消耗了很多高价菜品。即便是真的遇到了大胃王，自助餐厅的经营也不会受到多大的影响。〓 2017年11月12日，天津某商城举办“吃货攻城记”活动。不少商家借助举办“大胃王”活动来吸引顾客自助餐厅主要是依靠人流量来实现盈利的，只要客人能够源源不断的走进餐厅就可以给经营者带来收入，少数几个大胃王给自助餐厅造成的损失很快也就被抵消了。真正特别能吃的人只是少数，大多数人即便多吃一些也夸张不到哪里去。实际上，想要自助餐吃回本的顾客，往往都会后悔，而只管顾客有没有吃回本的自助餐厅，也往往很难开下去。比如2015年武汉的一位顾客，为了将200多元的自助餐吃回本，吃了一堆的三文鱼、生蚝、螃蟹和哈根达斯冰淇淋，结果引发了急性肠胃炎[11]。研究显示，成年人的胃一般只能容纳1-2L的食物[12]，即便考虑到吃饭过程中就会消化一部分食物，你最多也只能吃不到3.5L的食物，否则就会出现危险[13]。不要暴饮暴食吃伤自己，这才是去自助餐厅的新型指南。〓 “吃垮自助餐老板”不要轻易尝试，自己的身体最重要 / 哔哩哔哩 @敬汉卿比如曾经席卷全中国自助餐名牌“金钱豹”，从2003年进入中国大陆起，就以每位两三百元的价格，以及丰富的海鲜菜品，成为当时奢华富足的象征，普通人很难吃上一次[14]。但当经济条件提升，鲍鱼小龙虾随处可见时，去吃一顿金钱豹的花费，可以吃一家米其林二星，金钱豹的优势也随之荡然无存[15]。早先那些以“实惠”发家的自助餐，菜品大多通过大锅烹饪，长时间放在菜品区，口感远没有餐厅里单点好吃。而需要排队才能吃到的特色菜，给人带来的服务体验也远没有一般的精品餐厅好。〓 在菜品区长时间放置的菜，即便有保温，口感也不尽如人意
这已经不是一个只追求吃饱的年代了。人们还想要菜品精致、服务舒适、生活健康……去撑死自己吃一家自助餐显得得不偿失。这也是为什么，现在高端的自助餐厅开始走精细化菜品路线，除了在定价上使用自助餐模式，其它的与普通餐厅也非常接近。而人均二三十的低价自助餐，也往往会寻找更健康的卖点，比如素食自助。跟朋友一起吃一顿自助餐，是因为可以多尝几道菜、可以不用争议到底吃什么、可以有轻松闲适的氛围吃饭聊天……谁还管有没有吃回本呢？参考文献：
[1]扬子晚报.(2011). 自助餐攻略：别盯“好看”的吃 坐的位置也重要[2]乌鲁木齐晚报.(2012).网友分享“七步可吃垮自助餐厅” 先水果后海鲜[3]INDEPENDENT.(2015).What Are The Economics Of All-You-Can-Eat Buffet?[4]参见美国证券交易委员会官方网站“Company Search ”栏目下"STAR BUFFET INC"相关信息[5]亿欧.(2017). 自助餐的出路在于重新“物有所值”[6]Bizfluent.(2017). The Average Labor Cost for Restaurants[7]参见Last 10k数据库"BUFFETS HOLDINGS,INC Annual Report"相关信息[8]Rafi Mohammed.(2007). How Do Restaurant Buffets Make Money?[9]Psychology Today.(2015). How All-You-Can-Eat Buffets Use Psychology to Make Money[10]Brian Wansink.(2006). Ice Cream Illusions: Bowls, Spoons, and Self-Served Portion Sizes[11]长江网-武汉晚报.(2015).美女吃海鲜自助餐只吃三文鱼生蚝螃蟹突发肠胃炎[12]李新华,赵铁建.(2017).解剖生理学[13]刘怡帆.(2016).脑洞大开的冷门知识[14]新浪专栏-创世记.(2017).金钱豹倒闭背后：自助餐如何实现自我拯救？[15]好奇心研究所.(2017).金钱豹为什么经营不下去了，自助餐这个生意发生了什么变化？
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