西红柿是怎么从水果变成蔬菜的？

文章转载自吃货研究所，ID：Food_Lab

天气渐渐转暖，西红柿越来越甜的日子也渐渐近了。蔬菜大棚的推广虽然能让我们一年四季都吃到各种大大小小、五颜六色的西红柿，但印象中还是觉得小时候吃的那种酸酸甜甜咬开一口汁水顺着手流下来的西红柿最好吃。

〓 图丨《小森林》

虽然西红柿是国人家里常备的蔬菜，常备到你根本意识不到它其实是“外来户”，而且西红柿走上人类餐桌的路程充满坎坷。

 西红柿能有多少"外号" 

这个外来户就有多家常 

西红柿有太多太多的名字，在北方很多省市它叫“洋柿子”“洋辣子”或“洋柿柿”；在江苏一带它也叫“红茄”，而福建、贵州、内蒙古的人们叫它“红柿”；还有云南人常常叫它“毛辣茄（角）”。除了前面那些接地气的名字，西红柿还有好多文绉绉的雅名，什么“状元红”“五子登科”“寿星果”“喜报三元”等等。听听西红柿在中国不同地方的名字，一方面可以发现，它一定是个外来户，不是中国原住民；另一方面也可以感受到，它是多么家常。

〓 红烧番茄牛腩丨图虫创意

我们现在吃的西红柿起源于南美洲的厄瓜多尔南部安第斯山脉地区和秘鲁北部，它的老祖先是野生的醋栗番茄，至今南美还有大面积野生种的分布。一看这个“醋栗”就知道，西红柿祖先的个头儿不大，估计和现在的圣女果差不多，但口味却差多了，皮厚且有涩味儿，汁水也不像如今这般口味浓郁。西红柿的英文名字tomato也是直接从当地原住民的语言中取过来的，意思直白，就是“胖嘟嘟”。

〓 醋栗番茄丨flickr / Biodiversity Heritage Library

据文献记载西红柿在经过漫长的原始人类采摘食用后，于公元前七世纪左右被纳入人工驯化的行列。又经过大航海时代，于十六世纪来到欧洲，接着又相继传到世界各地。虽然在南美洲的产地，当地人一直将圆溜溜红彤彤的西红柿作为食用蔬果，可是在传入其他国家之初，西红柿在欧洲长期都是作为观赏植物而小范围种植的。或种在花园供人观赏，或将红果摘下作为装饰品修饰家居，具体欧洲人什么开始食用西红柿，说法不一，反正直到十七世纪末，西红柿才经由意大利大厨的烹制而风靡整个欧洲。

〓 如今意式美食也离不开番茄丨图虫创意

西红柿在刚传入中国之初的明清时期，也面对了相似的处境，因其绿叶葱葱、姿态曼妙，果实红艳喜人，也是被视为园艺观赏植物的。这些高颜值的果子，生着圆圆满满的形态和大吉大利的颜色，太符合中国传统审美的胃口，富贵阶层都流行将其“植之园圃”，以至于当时的资料记载都将西红柿归于“花属”。文人雅士对其命名，一定要注重发掘和展示其形态之美，精心包装也可以将其价格抬高，“五子登科”“状元红”都源于此。

〓 作为观赏植物，确实也不赖丨图虫创意

 西红柿的进击之路 

 从庭院到餐桌 

不过，说实话，西红柿真是个争气的好蔬菜。作为喜温性蔬菜，它最适宜生长的环境温度是20—25℃，喜水喜光，适合在中国大部分地区自然生长。经过长期自然与人工筛选，西红柿新品种不仅适应性越来越强，还生出了诸多有助于传播推广的天赋。比如根系发达，不仅不挑土，还不抢地；繁殖力强，特别利于人工选优杂交。于是西红柿从“高富帅”的神坛上走了下来，变成了非常具有亲和力的高产量、有营养的“人人皆可食”。名字也从“喜报三元”变成了通俗又形象的“洋柿柿”。

西红柿飞入寻常百姓家之后，烹饪技术在短短几十年里发生了巨大的变化。

西红柿在中国传播初期，它的食用就不仅仅限于直接生食，光有记录可查就有很多在现代人看来有点怪口味的加工食用方式。比如在康熙年间的《台湾县志》中就有“蜜糖以充茶品”，或者《凤山县志》中“乾者合槟榔食之”，或“清脆时以盐醋捣之”等等......

其实，值得注意的是，一直到20世纪30年代，西红柿才普遍进入中国大小餐馆，而且短短不足十年，各大菜系就用其开创了许多脍炙人口的菜品，如京菜的“桃花泛”，粤菜的“鸳鸯虾仁”，苏菜的“菊花鱼”。

〓 菊花鱼丨图虫创意

抛开大厨名家的菜谱，西红柿的亲民还体现在它怎么做都好吃的特质上。中国人学做的第一道菜，十有八九都绕不过西红柿炒鸡蛋。

〓 “国菜”，西红柿炒蛋丨图虫创意

生病时，一碗西红柿蛋花汤是很多人没胃口的首选。

〓西红柿蛋汤丨图虫创意

更别提贵州的红酸汤，勾走了多少人的魂儿。

〓 酸汤鱼

以之为基础，西红柿逐渐成为了中国人家常蔬菜中的黄金配角。你最喜欢西红柿做的哪种菜呢？

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一个老问题，番茄炒蛋你是吃咸口还是甜口？

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