广东最低调的温肚茶，却浓缩了千万客家人的乡愁滋味

广东人爱喝茶、会喝茶的形象，向来深入人心。

而说到广东茶，即使对茶不甚了解的新手茶友，大概率也会听过大名鼎鼎的凤凰单丛、紫金蝉茶、英德红茶……更别说吸引全国无数老饕打卡的广式早茶，桌边时刻备着小陶炉热水，点菜之前先点茶，广东人保证让你在上菜之前先喝一泡热茶。

由于地处华南沿海，在大多数北方人印象中，广东通常代表着美食众多、商业发达。然而，真正去到广东，就会发现在模糊的南方强省概念下，广东三大民系在风格上其实各有特色。

广东河源地区茶园俯瞰

图/视觉中国

广东三大民系：广府、客家、潮汕。最简单又便于理解的区分方式，是按方言为参考：广府民系说广府话，客家民系用客家话，潮汕民系则讲潮汕话。其中，比较出圈的广式早茶，就属于广府民系；年初随着《狂飙》“火”了一把的工夫茶，则是潮汕民系瑰宝；这时一定有人要问，那客家民系呢？

作为广东三大民系之一，客家民系自然也继承到了岭南爱茶基因，只是客家人向来低调务实，连带着客家茶，也成了广东三大民系中最低调、最神秘的存在。

   得闲食茶

图/视觉中国

“得闲一下，食下茶来啊！”是客家人之间的日常浪漫。

涯系客家人

爱食客家茶

想要了解客家茶，首先要知道什么是客家人？

客家并非是一个民族的概念，而是我国中原汉族的一个分支。

公元四世纪前后，中原地区战乱不息，灾荒频仍，成千上万失去家园的灾民向较平静富庶的南方逃亡，上下近千年间，他们流移转徙，足迹遍及大半个中国:到了宋末至清代中期才逐渐在福建、江西、广东、广西、湖南、四川及台湾等地定居下来。“先到为主，后到为客”，先期在当地居住的人便称这群迁入者为客，当地官府注籍中亦称为客户，以后通称为客家、客家人。

“古民居”客家围屋联丰花萼楼

摄影/陈彦

有句话叫做“宁卖祖宗田，不忘祖宗言。”讲的就是客家先民，在离乡背井的迁徙过程中，宁愿放弃祖宅田产，也不肯断绝文化传承，忘记代代相传的客家话。时至今日，客家人的足迹早已遍布全球各地，讲客家话，认同客家文化，就成了识别客家人的主要标准。

感谢茶人“无味”老师的客家话演绎

作为后来迁入者，客家先民大多依山而居，经过数千年历史变迁，散落分布于赣闽粤交界山区。而说到广东客家，以最具代表性，拥有“世界客都”称号的：梅州为例。

日出梅州

图/视觉中国

梅州，位于广东省东北部，为闽、粤、赣三省交界，地处五岭山脉以南，群山环绕，山系主要由武夷山脉、莲花山脉、凤凰山脉三列山脉组成，平原面积仅占13.7%。因为当地在古代人烟稀少、交通不便、极少政权干预，让南下的客家先民能以和平形式“辟地自殖”，从此安家落户，繁衍生息。

正如客家话中，将“我”字写做“涯”（因现有文字输入系统无法显示，故用“涯”字代替，正字在下方图片显示）。立在悬崖边上，绝处求生，便是面对山区“人多山多耕地少”的客家先民真实写照。

本文中用“涯”字代替

制图/九阳

山区开垦艰难，却适合茶树生长。因此，茶作为重要山地经济作物受到客家人重视，除了几乎每家每户都有几分茶园，种茶制茶也是客家人代代相传的必学农活。到了明清时期，梅州已经根据产地品质不同，发展出多种本地茶，伴随出洋谋生的客家人远走海外，逐渐成为客家人记忆中的味道。

梅州多山，但也不缺乏水系。广东第二大河流韩江，发源于紫金县上峰，在梅州被称为琴江，和支流五华河汇流后称梅江，是梅州重要水源，有了好茶好水，自然为客家先民沿袭中原以茶为礼、来客敬茶的古老传统打下基础。

浩浩梅江，千年客韵

图/视觉中国

你或许难以想象，茶在客家人生活中出镜率有多高：

生得女儿时，要将充分干燥的明前高山绿茶，装进事先掏空的橘红果，经过年复一年陈化，制作随女儿“出嫁”的“女儿茶”；

新娘上轿前，长辈要说：“茶香酒香，子孙满堂，百年偕老，五世其昌”；

重大节日、贵客来访，要用充分研磨、擂碎的客家绿茶，辅以芝麻、花生、生姜、红枣、甘草等材料，制作擂茶；

无（擂）茶不成客

图/视觉中国

哪怕下田干活，也要用小杯喝浓茶，提神解渴……

客家茶的应用场景完全应需要变化，出现在哪里都不出奇。

小小一杯客家茶中，既有对中原茶文化的传承保留，也有开发一切资源为己所用的蓬勃生命力。低调的客家茶，是千百年来，客家人代代相传，溯本思源、坚忍卓绝、因地制宜拼搏精神的具象化呈现。

客家茶一切讲究“因地制宜”

图/视觉中国

“肥、咸、熟、香”

百味客家菜，一杯客家茶

自古茶饭不分家。

岭南地区尤是如此，无论广东三大民系有多少个性化风俗，都能在茶饭一事上达成共识。茶与美食，密不可分，缺一不可。因此，想要了解客家人对茶的偏好，当然要先了解“肥、咸、熟、香”的客家菜。

“肥、咸、熟、香”单看这四个字，就不难想象客家菜和北方人心目中的清淡南方菜，简直毫不相关掷地有声的打破广东饮食清淡的刻板印象。没错，清淡的是广府菜，客家菜要的就是重口味。

山珍河鲜统统进锅的客家盆菜

图/图虫·创意；摄影/HiTecherZ

纵观全国，但凡饮食重口的地方，历史上大多面临过恶劣自然环境或者强体力劳动。“逢山必有客，无客不住山”的客家先民更是两个都遇到了，无论是为了适应既湿热又受海拔影响寒凉的气候条件；还是应对早年山区繁重田间劳动，补充油盐都是重中之重。

在梅州，客家人的清晨通常由腌面唤醒。

此处的“腌”并非我们熟悉的用盐或糖等物浸渍食物，客家的腌是指将烫熟的食物加料拌匀。而腌面便是将面条烫熟后，加入灵魂猪油，辅以葱花、蒜蓉等调味拌食，作为油香和碳水的集大成者，香气与热气一同下肚，为客家人提供开启新的一天的满满能量。

猪油是灵魂的梅州腌面

图/视觉中国

光有腌面还不够，深谙汤水文化的本地人要再配一碗新鲜热乎的三及第汤。过去用来形容科举中选的：状元、榜眼、探花；被对应成：猪肝、瘦肉、粉肠，连同深绿的枸杞叶一起烫成漂着一层油花，却嗅不到腥气的汤水。好喝营养之余，取名在科举上的好意头，也暗合了客家人重教育、重读书的“耕读传家”本色。

如果说腌面、三及第是客家人私藏的美味宝藏，那么客家酿菜就是名声极广的客家菜顶流明星。当客家先民千里迢迢到达缺少中原麦面食材的岭南，思乡之情与口腹之欲，化作就地取材的天才创造力，客家酿菜横空出世，豆腐酿、蔬菜酿、手边有什么客家人都能给你酿起来。

酿菜界C位：酿豆腐

摄影/呸呸

“无菜不能酿，无酿不成席”，香菇、梅菜、虾米、土笋……山区特产的各色山珍河鲜混入肉馅调味，依次塞入挖好孔的豆腐、蔬菜之中，经过重油重盐的烹饪，达到口味层次丰富、荤素相宜的效果。

说到就地取材、因地制宜的客家美食创造，比酿菜更令人啧啧称奇的，当属盐焗鸡。

食盐作为最原始的保鲜技术手段之一，在客家先民南迁以及山区生活过程中，发挥了极大作用。不知何时起，客家人解锁了盐作为加热介质的神奇用法，将盐加热翻炒，受热均匀后，将杀洗干净的柴鸡，用纸裹好放入盐中。经过自然变凉的盐焗鸡，鸡皮薄韧，呈不均匀的焦黄色，咸香可口中，让人真正意义上认识到盐为什么是百味之首。

盐焗，以盐为加热介质的创造性烹饪方式

图/视觉中国

吃过酿菜、盐焗鸡，自然还要尝尝客家硬荤梅菜扣肉。山区高寒、山地劳作体力消耗大，使得客家人从不避讳油脂摄入，肥瘦相间的带皮五花，经老抽涂抹、油炸上色切片，焖至软烂，配合当地特产的梅菜段，反扣上桌。充分蒸煮的五花肉，油气散在汤汁中被梅菜吸收，入口肉片肥而不腻，梅菜带有肉汁咸香。

传统客家菜出了名的爱油脂、爱咸鲜、爱熟热，在如此饮食之下，还不担心健康问题，客家人的底气便是茶。无论是自己种植，还是山区野生的茶树，摘回家重火炒制，就是一杯实用农家茶。一肚子客家美味，在温热的茶汤中逐渐调和、熨帖，让人感受到山间美好。

压轴“硬菜”：梅菜扣肉

图/视觉中国

炒米香炒绿

最有温度“女儿茶”

广东客家饮茶、种茶历史悠久，早在唐代陆羽所著《茶经》中就有“岭南道……韶州产茶”的记载。

其中，客家炒绿算是最贴近普通客家人生活的一种。茶树是自家种植或者山上半野的，自己采茶自己炒，就用家里现成的大铁锅，家里人喝不用分级，有些梗或杂质，也没人特别在意。商业化用来卖的炒绿也是有的，梅州九大历史名茶之首梅县清凉山绿茶就是其中翘楚。

炒茶制茶是客家人代代相传的老手艺

图/视觉中国

不同于国内大多数产区绿茶，讲究要嫩要新，存放时间较短不同；客家人久居山区，客家茶自带山地生存哲学。首先，被放弃的是对新茶的追求，刚炒出来的茶被认为会导致上火，因而不受欢迎；同样因为这个原因，客家老茶成为绿茶界的独特存在。

古时山区缺医少药，客家先民相信常年存放陈化的老茶，具有一定药用价值，可以用以治疗感冒拉肚子等小病痛。甚至带着对子孙健康美满祝愿的客家人，会在女儿出生时制作“女儿茶”，将在橘红果中陈化多年的绿茶和娘家人的祝福一起，陪伴女儿嫁入婆家。

客家人重大仪式都离不开茶

图/视觉中国

高火甜韵，是客家炒绿最具标志的味觉记忆。客家人相信通过重火炒制的绿茶，会褪去寒性，亲切的将带着浓郁“炒米香”的传统炒绿称为“温肚茶”。

和炒制过程一样，客家炒绿所用茶具也带着自家人的实用亲切。客家人最常喝的大壶茶，冲泡方式简单，将500毫升以上热水加入瓷质茶壶中，泡出的茶汤浓烈苦涩，配套使用的大容量茶杯，一次管够，省去了频繁添茶的烦恼。

拥有深厚群众基础的客家炒绿，近年来作为客家茶代表、客家茶文化名片愈发受到重视。梅州古称“嘉应州”，当地千米以上高山有140座，土壤多属红、黄壤酸性土，适宜茶树生长。“长寿之乡嘉应茶，一芽一叶吐芳华。”

广东梅州茶园热闹开采

摄影/邱新生

根据当地政府官网发布数据，2022年梅州全市茶叶种植面积33万亩，总产量2.6万吨，茶叶种植面积约占全省茶叶总面积四分之一，位居全省第一。

尽管走的是低调朴实路线，但丝毫不影响客家炒绿的国际影响力。自700年前，宋末元初客家首次出洋谋生记载起，凭借移居海外的广大客家籍华侨和港澳同胞对“高火甜韵”和“炒米香”的执着喜爱，客家茶早已随海外游子一起走遍世界。真正实现了，有客家人的地方就有客家茶。

而无论身处何方，一句“涯系客家人”，一杯客家炒绿茶，便是一份客家人的归属感。

用于制作客家茶的鲜叶

摄影/卢文

文 | 王东妮编辑 | 欧寒天 图片编辑 | YIRAN策划、审稿 | 欧寒天设计 | 九阳头图、封图｜视觉中国
📖参考资料中国客家博物馆
梅州市人民政府网
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