最好的素菜餐厅？——访福和慧多次后记
逢周二 / 三 / 四 呈上 （2023年4月11日）
“桃胶预先处理过，口感软糯之余带着弹性。银杏最后再偷偷冒出个秋日味觉的头，妙趣横生。”
◆ 2023 Asia's 50 best 内地排名第一
◆ 米其林一星-二星
◆ 中式新风格 以茶代酒配餐
【本文可能涉及部分争议内容】
在中国诸多极具话题性的餐厅里，福和慧一直不太发声，任凭雨打风吹去。在形形色色的标签的路上走着，回头率却已越来越高，叫好声也盖过了批评。
和京兆尹的故弄玄虚，贩卖清高以加强了米其林的“果然不懂中餐”的印象截然不同，福和慧的起点并不高，但很愿意耕耘，小小的一步一步走，对食物和茶点的审美就此慢慢累积——
时至今日，在包括我在内身边的老饕们心中，已是内地甚至大中华区无可替代的素食餐厅No.1。
于此，任那些不懂吃的网红探店博主如何博眼球摇头晃脑地去指手画脚，也已不能更改了。
让食物说话。
福和慧春夏秋冬皆有因时制宜的一套菜单。无论哪一套，都强烈建议加上茶配餐。与西餐的餐酒搭配不同，茶本味更清淡，风味更素雅，不容易形成强烈对比。缺少肉类的美拉德反应与酒精碰撞的化学表达在前，福和慧本身就走了一条不好走的路。不能说每一季茶配餐都做的很优秀，但绝对值得一试。
拿这两年其中一套深秋套餐来探讨一下。
开餐是三道色彩斑斓的甜酸组合。首先入口是莓果类榨汁而成的棉花糖，甜度不高，带着冬日的果味却充斥了口腔，清新凌冽，冻住的口感咬下去又绵软如云朵，可惜只有两粒。
配茶是茉莉花茶，白色的芬香缠绕，和树莓与蓝莓的果味紧紧纠结在一起，不冲突，又各自有主题。用西蓝花打发了奶泡，和西蓝花汁做成的西蓝花饼干，则迅速将花茶的味觉从冬日带至春夏，到玉米塔塔和红菜根到来时，茉莉花茶变成了洛神花茶，瞬间来到了属于它的秋季。浓郁香甜的草莓奶油，裹挟着玉米清甜，与洛神花并行不悖。
让仅仅是前菜三道，就仿佛走过了一次轮回。
接下来是本帮菜做法的三品。百叶包马兰头与菌菇表皮很薄很嫩，内里马兰头的清爽出来的直接，菌菇比例较低，只提供一点鲜味，非常有主次之分。糖醋排骨用莲藕做骨架，白灵菇为肉，本来是很讨厌仿肉形式的素菜，但对这一道无论酸甜口的调味平衡，还是火候，都实在无可指摘矣。
而且，挂汁简洁充盈，不留一丝到盘子上。这足以看见福和慧的后厨有极好的上锅功底。
此处，菌菇茶上场，另一种味觉系统提醒舌头，更厚重的口味即将来临。这种安排不是随意为之，这就相当于中式筵席里的头汤，带入热菜环节。菌菇香气并不过分，反而是搭配的油条吃出了芝麻味，奇特之余，也赞叹福和慧设计菜品的小心思。
不出所望，最好吃的两道菜来了。层次鲜明而丰富的芋蓉角与豆腐羹。
芋蓉角一点不像是油炸物，外层炸的极为轻盈，如同蚕丝交错，酥化舌尖而不见。芋头味会在最后再次来到，而在次之前，是冬笋，冬菇与黑松露的大地之味包裹着南瓜汁抵达，咸鲜带着微甜，等到芋头回甘时，每一个设计目的都被完全感受。
豆腐羹，则蒸出了高档怀石里吹弹可破的蒸蛋状态。酱汁是简单的加鲜酱油与少量糖的混合，桃胶预先处理过，口感软糯之余带着弹性。银杏最后再偷偷冒出个秋日味觉的头，妙趣横生。
与此相比，接下来的舞茸和花菜融合借鉴了天妇罗和勃艮第的黄油酱汁做法，就稍显生硬。这几道配合用的是白豪乌龙，果甜与清茶发酵感让油炸居多的口感解腻留香，但茶本身于食物增益不大。
精华是主食部分，用越南沉香泡水可称绝妙哉。百年木头孕育独特的香气，让芥菜小笼包和咸菜煎饼突然变得高级感爆棚，精面的碳水拥有了另外一层灵魂。而松露的手工荞麦面收尾，则让自然木质感回归了粗粮的怀抱。
就像是，在一片金黄麦田的尽头，有一池安静湖水。那里有无数的枯木，但还有一位野炊的少年。大概，鼻子闻见得的，就是这幅图景。
选秋季菜单为例来讲福和慧，是别有用心：秋冬创意料理最易翻车。食材厚重不讨喜，用火慢而耐心要足。口感搭配不似春夏自然而然便相辅相成，更何况福和慧，被框定在了素菜这个不大的区域内。
正因如此，我这个不爱素食，甚至心怀偏见的人，也被打动了。食物终究会改变我们的认知，好坏也终究会从一片争议的迷雾中清晰。
只要料理食物的人好好做，吃饭的人好好吃。
BlueDish 推荐理由
在被框定的素菜里做出了大不同，适合喜欢体验创意、巧思、新鲜感的你。
BlueDish 综合评分
90
食物表现：94
餐厅审美：92
出品稳定：86
服务质量：88
报道 ｜安东尼奥的半岛
BlueDish 蓝盘子
餐厅评论
逢周二 / 三 / 四 呈上
2023年4月11日