窝里秀首飞｜乡村欧包制作视频-PART 1--入门姿势

窝里首篇骗更预告大片大家看得爽吗?😏 😁

这个系列原本是收费课程，但窝里横开门营业哪能没点福利呀，那岂不是耍流氓？

接下来我们一步步解析下视频中的一些重点细节。

您要是懒得看文就🤷🏻‍♀️...

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面粉的选择

欧式乡村面包一般适合用中等筋度面粉做。

风味和筋度来说，最适合的是法国面粉T65，其中最常见的是法国伯爵牌传统t65和野性T65。

上述两者就风味而言，我个人会更偏向于选择野性。（可选择的还有别的欧洲品牌的面粉，我没有试过那些，价格太贵买不动。）

左：传统T65，右：野性T65

另外日本也有出产专门用来做欧包的法式面粉。相对于法国正统出产的法国本土小麦研磨的面粉来说，日系法粉易操作性较强，很适合新手或者想省心的。

比方说...

左：百合花，右：拿破仑

还有嘛...

就是...

美国和加拿大那边的面粉了

鲍勃红磨坊工匠面粉（高筋）

典型牛皮筋案例

这面粉完全是另一种动物。

由于小麦品种的不同，法粉一般是软质小麦研磨而成，而北美用的则是硬小麦研磨，因此美加面粉筋度会特别高，这么跟你说吧，想象一下牛皮筋那种弹性和韧劲，就是它做出来面团的感觉。所以若直接使用北美地区面粉则需要搭配长时间浸泡来泡软它的弹性，以模拟出法粉那种延展性和柔软度。

亚瑟王高筋

我是不推荐全部使用美加的粉来做欧包的，但是配方若大体上是以法国面粉为主，其中加入10-30%的北美地区面粉，则会很大程度上提升面团的易操作性以及有助最终成品的形体和组织开放程度。

美国金牌，从左到右：高筋、有机中筋、普通非漂白中筋。比较推荐这个品牌的粉，喂养酵种活力不错，又易取得，

最主要是性价比高。

建议：新手从加入上述比例（30%）美粉入手，等上手了，熟悉面团的操作和状态之后，再慢慢减少美粉的比例。

配方

传统欧式面包无糖无油，只有面粉、水、盐和酵种。这些都是家里有的、最基础的几样材料，所以其实说白了是没啥特别配方可言。

下面给个便于操作的配方，含水量70%。

目前广州空气湿度80%+，所以我觉得这个配方用这个水量很合适。如果你在干燥地区，可以酌情加水。至于加多少我不能保证哈，反正我这里的空气是能喝的。

材料	份量（克）	烘培百分比（%）
伯爵传统T65	210	100（70% T65+30% 金牌高筋）
金牌高筋面包粉	90
酵种	60	20
盐	7	2.1
水	210	70

※总水量和粉量不计算酵种里的水粉是因为：我觉得酵种是一个新的东西，跟主面团的粉和水表现很不一样。包括在内计算没有太大意义，而且还增加了计算难度。

※这个配方我自己亲测过的，这两款面粉价格适中容易取得，味道也不错。

酵种

这里就不讲了。

有需要看详细分析解说请看小A妹妹的文章天然酵种养成记·起种和天然酵种养成记·养种，写得非常好！我暂时也没啥补充的。

水合/水解

这一步有人把它叫水合，也有人将它叫水解，而我则管它叫泡面，因为我觉得它并不是面粉吸收水份这么单纯的事儿。

面粉一遇水，就会立即激活启动面粉中的酶，开始对面筋造成影响，增加面团延展性，降低弹性。

图1:刚成团，图2:成团后尝试拉膜

图3:泡面半小时后的面团，图4:面团拉膜情况

所以针对“到底泡还是不泡？如果泡的话，又应该泡多久？”的这个问题，我的答案是：

『需要根据三个构成元件：面粉、水温、时间而定：

温度越高，泡的越久，面团的延展性就越高；温度越低，泡的时间越短，面团的弹性就保留得更完整。

所以这一步的时间是需要根据你选择的面粉还有你泡面的温度来决定的。在面粉基本上是固定不变的前提下，可以对后面两个条件进行调整，以达到你需要的效果：

筋度越高的粉越能泡更久，而筋度越低的粉则越要速战速决；

而环境温度对酶的活性作用非常大，在一定合理温度范围内，温度越高越活跃，反之亦然。所以室温高的时候请选择凉水，室温低的时候则选择暖一点的水；也因此在同样的时间下，用温度较高的水会能加速提高面团的柔软和延展性。』

泡了1小时后面的拉膜情况

泡面的具体时间和效果，需要大家自己去尝试磨合，因为每一种面粉的属性都是不一样的。

捞面

这一步是为了尽快增强面筋强韧度。

视频里的示范动作应该很清晰直白了：就是不停温柔的拉长面团，让其中的面筋伸展开。我觉得这个动作有点挠的意思😂。每个人操作上可能都会有点不同，但只要记住你是在不断拉伸锻炼面筋的强韧性就可以了。

我的习惯是往里聚拢面团。保持面团表面是比较光滑的状态。

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下一集我们会讲到折叠哦，

折叠这个事儿虽然看上去很简单，

但也是成败关键。

好了...

今天就到这里了，

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