N种螃蟹和它们的吃法
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秋风渐起，又到了一年收获的季节，秋天是吃货们的狂欢季，不仅各种作物水果成熟了，牛羊也日渐壮硕，我们今天的主角螃蟹，也到了最肥美，最适宜食用的时候。
清蒸大闸蟹 / 摄图网
说到螃蟹，绝大多数人印象里就是大闸蟹。以前，以北京为中心的北方地区将其叫做“河螃蟹”，而南方则将其称为“闸蟹”，近些年基本全国都叫大闸蟹了，而这好好的螃蟹，为什么要叫闸蟹呢？据我考证，有两种说法最为流行：
在民国作家包笑天的《大闸蟹史考》中，解释为：“闸”是竹子编成的捕蟹工具，原文是这样记述的：“‘闸’字不错。凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”用这种竹制的闸捕捉到的螃蟹，就叫闸蟹。与此相似的还有基围虾，捕虾的时候修筑石基将虾围起来，捕捉到的虾就叫基围虾。
另外一种说法是，“闸”字是“煠”的通假字，这种螃蟹最开始是被称为“煠蟹”。《词源》中，对于“煠”的解释是：“食物放入油或者汤中，一沸而出称煠。”这里的汤是指热水。清代顾禄的《清嘉录》中写到：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，汤煠而食，故称之煠蟹。” 渔民捕获的螃蟹，用水煮着吃，这种螃蟹就用烹饪的方式称为煠蟹。后来由于流传过程中误传，渐渐地变成了“闸蟹”。
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以前，各地螃蟹都是野生捕捉，自然成熟，所以各地适宜吃蟹的季节也各不相同，大约是由于北方降温早，螃蟹成熟得也早。以京津为中心的北方讲究“七尖八团”，而江浙沪则讲究“九月尖脐十月团脐”，现如今，养殖蟹已经占了市场的主流，随着养殖技术的发展，一年大多数时间都能吃到品质不错的大闸蟹了。
大闸蟹蟹黄 / 摄图网
吃大闸蟹，一个是吃蟹肉，但主要吃的还是蟹黄和蟹膏。母蟹的“蟹黄”是橙黄色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），而公蟹的黄也是肝胰腺，蟹膏则是副性腺。大闸蟹风味的两个重要指标，一个是饱满度、另外一个就是甜度。通俗地说，饱满度是指肉和黄的多少，而甜度是肉和黄的风味。高品质的大闸蟹，黄和膏吃起来是有回甘感觉的甜味，而品质不好的螃蟹，吃起来会有咸味或者苦味。大闸蟹的饱满度通过摄食足够的植物性饲料就可以保证，而通过上市前大量投饲动物性饵料则可以保证大闸蟹的甜度。
品质好的大闸蟹，隔水清蒸就可以吃到最原本的风味，佐以姜醋汁，则能激发蟹肉蟹黄最美的风味。还有一种吃法是醉蟹，醉蟹分为生醉和熟醉两种，我觉得生醉的做法吃起来更鲜，制作方法也很简单：将蟹放入调好的腌料中腌制一定时间，待入味后就可以食用。生醉虽然好吃，但有感染寄生虫的风险，我认识的一家蟹商，通过腌制流程中的低温急冻一段时间来杀灭蟹体内的寄生虫。吃醉蟹，最好吃有保障的产品或者吃熟醉腌制的蟹，不要因为贪图鲜美而置健康于不顾。
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市面上常见的螃蟹，除了大闸蟹，常见的就是梭子蟹了。梭子蟹并不是一种螃蟹，而是一类螃蟹的通称，在市面上能见到的梭子蟹，大概有以下几种：
三疣梭子蟹 / 作者供图
北方市场，最常见的梭子蟹就是“三疣梭子蟹”，因背上有三个小突起因而得名。三疣梭子蟹个儿大，1斤多规格的都很常见，和大闸蟹肉的扣扣索索不同，大规格的三疣梭子蟹肉可以说是能够让人大快朵颐了，尤其是连接游泳足的那一组肌肉，一口大都吃不完。
远海梭子蟹，背甲上没有三个小突起，而且大夹子更细长，雄性的身体上会有鲜艳的蓝色，故也叫“蓝花蟹”。远海梭子蟹的肉质较三疣梭子蟹更加细腻一些，肉味也更加鲜甜，相同规格的远海梭子蟹价格也会更高一些。
锈斑蟳 / 作者供图
锈斑蟳，因为通体呈现红褐色，并有暗褐色的斑纹故而得名，商品名也叫“红花蟹”，体型能长到很大，据说最大的个体能达到3斤。蟹肉的鲜甜味，会受到海水盐度的影响，不同时节，受到潮流影响，蟹肉的味道也会有变化。在我看来，锈斑蟳是最好吃的螃蟹，没有之一。
红星梭子蟹，背甲下方有三个深色的斑点，非常容易辨识，商品名也称三眼蟹或三点蟹，体型略小，市面上常见的规格是2-3两，价格也相对便宜，但是因为个体小，肉也偏少。主要产地是福建两广一带海域。
日本蟳，商品名也称石蟹、赤甲红等，体型比红星梭子蟹稍小，在渤海沿岸属于比较常见的种类，一般个体的规格为2两左右。日本蟳的壳比较厚而且硬，吃的时候容易硌牙，我认为新鲜日本蟳肉的鲜美程度是要优于三疣梭子蟹的，而且日本蟳的螯足较大，其中的肉很紧实，吃起来还是别有一番滋味的。
三疣梭子蟹、远海梭子蟹、锈斑蟳、红星梭子蟹和日本蟳属于产量较大，经济价值较高的螃蟹，清蒸、葱姜炒、煲粥、做海鲜汤、香辣炒、咖喱炒还有炒年糕都不错。不过新鲜且品质好的螃蟹，我建议还是要清蒸，这样才能品尝到螃蟹原本的鲜味。三疣梭子蟹还能做呛蟹和蟹糊，两种都是生蟹腌制的，吃的时候蘸米醋直接食用，味道虽然鲜美，但是吃不惯的人吃完容易跑肚。
青蟹，市面常见的青蟹主要有四种：拟穴青蟹、锯缘青蟹、榄绿青蟹和特兰奎巴青蟹。青蟹个儿大，壳厚而坚硬，因其多栖息与泥沼之中，蟹肉会有土腥味，一般成几块用香辣炒的方式烹饪，这样能掩盖蟹肉的土腥味，并且最大限度地提香。另外，我认为咖喱蟹的烹饪方式也适用于青蟹。
伊氏毛甲蟹，商品名也叫毛蟹或红毛蟹，壳很厚，但并不十分硬，反而是很有韧劲儿的感觉。这种蟹的烹饪方法很多，我见过一种吃法非常有趣：把蟹腿拔下，用刀削去外壳，然后把蟹腿肉放到有冰的矿泉水中浸泡5分钟左右，蟹肉吸收了冰水会炸起来，然后蘸寿司料吃；蟹壳打开，除去鳃、心、胃等不能吃的部位，把剩余的蟹肉和蟹黄放入味增汤中煮汤。
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普通黄道蟹（面包蟹） / 摄图网
普通黄道蟹和首长黄道蟹，商品名分别是面包蟹和珍宝蟹，都是外来的螃蟹，普通黄道蟹主产区是英国的北海海域和北大西洋，产量巨大，价格便宜，肉质紧实，黄巨多，但是肉偏咸，黄也太硬，吃起来没有大闸蟹黄的甘甜感，推荐用咖喱炒或者香辣炒的方式来烹饪。首长黄道蟹主要产于美国西海岸一直到阿拉斯加的海域，肉质更细嫩，风味也远超面包蟹，但因为体型很大，推荐用开背蒜蓉粉丝蒸或者清蒸的方式烹饪。
咖喱蟹 / 摄图网
雪蟹，日本三大名蟹之一的松叶蟹，国内商品名也有叫“皇后蟹”的。雪蟹最大的特点就是细长的腿儿，只要新鲜，这蟹腿就能刺身吃，此外，炭烧、炸天妇罗也是不错的选择。我曾经看过一种日本的做法，厨师将一只雪蟹（目测2斤左右）用刀刨开，将所有的肉剔出放到蟹斗里。
巨拟滨蟹，商品名皇帝蟹，这是我见过的最霸气最大的螃蟹，据说最大的背甲款60cm，体重36公斤，这货也是外来的螃蟹，价格一直都挺贵，所以市面上并不常见，感觉基本是商务宴请充场面的硬货。我沾公司商务宴请的光吃过一次，那次上的是一只9斤重的螃蟹，体型非常大，占了整整一个大盘子，烹饪用的芝士焗意面的做法，肉挺紧实，但是风味略差。
说了这么多，今天你要不要来点儿螃蟹吃呢！
本文作者 二猪
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