全国锅盔哪家强？
『故乡的锅盔，永远那么对胃。』
文/刘旭
去过陕西旅行的人，肯定会听说过陕西八大怪，其中有一条是“睁眼锅盔像锅盖”，意在表明当地的锅盔个头儿巨大。锅盔，是一种比较家常的面食，多见于中部和西北地区。其形似头盔，因此得名锅盔。关于其命名，还有一段流传的民间故事可讲。
秦朝时，有一种面食，叫做墩饼，光是听名就知道，这饼准保是厚且瓷实。也的确这样，每个墩饼差不多有五到六斤重，这对于行军打仗来说，无疑是充作行军食粮的不二之选，所以当时几乎个个兵士都有墩饼的配给。由于其体积大，墩饼在携带上多有不便，但这并没难倒行路经验丰足的秦军。他们纷纷将墩饼钻出孔洞，用牛皮绳穿过然后系好，走路的时候，身子前后各挎一个。
无心插柳柳成荫，墩饼不但满足了军队的饭食需要，还意外地起到了军事防御的作用。这一天然的“防护背心”成了很多战役中取胜的法宝。久而久之，有了盔甲之用的墩饼，也就被叫做锅盔了。
图 / 视觉中国
时光流转，锅盔的战争效用被消解掉，作为食物，其本味得到了回归。一提起它，几乎各个省份都有，在形态和口味上，也是各具千秋。可以说，锅盔界正向我们展示着一幅“百花齐放，百家争鸣”的瑰丽图景。
如武林一样，锅盔也有着门派的分野。像在关中地区，人们对锅盔有着自己的一套专属的方法论。老陕做锅盔，会把面和得相当硬，这或许是其性格特质的体现。和出的面很扎实，出体力的人都难揉得动，所以老师傅们往往选择用木杠子将其驯服。和面完成，将它压成圆饼，平整地放入锅内，之后置于火上慢慢烙烤。过不了多久，锅盔就能出锅，外部酥脆，内里的面筋道而具嚼劲。细细品味，还有清甜之感。口味之外，锅盔最主要的特质就是耐放了，吃个十天八天，绝对不成问题。
关于其吃法也是至为多元，某种程度上所有的馍类都可以用它替代。羊肉泡锅盔，浸着汤汁的锅盔香软十足。锅盔夹腊汁肉的效果，丝毫不逊色任何寻常的白吉馍。在丰富的吃法里，最原初也最耐品的，还得是干嚼，掰一块锅盔，配一搪瓷缸白开水，那丝丝甘甜简直就是人间至味。至于原因，当然就是我们初中生物曾学过的唾液淀粉酶所发挥的效用。这吃法略显粗粝，不过也正是这样，才反映了西北质朴的民风。
到了天府之国，锅盔制作的工艺就相对精细了些。其个头小巧，形态浑圆，而在质感上，也更加近似于金丝千层饼。在蜀地境内，最富盛名的自然是川西的军屯锅盔。军屯曾是三国时期蜀国军队修养调整之地，所以锅盔作为干粮之一，能在此出现也不算意外。似乎为了鼓舞军心，锅盔在此地一般被称为锅魁，内含一举夺魁之意。
图 / pixabay
如果说陕西锅盔以“干、香”为主，那军屯的锅魁就是“酥、脆”的代名词。军屯锅魁要择选延展性好的半发面，辅之以温水，才能得到内里的柔韧质感。肉馅要做得细密，肥瘦配比方面也要均匀适当，之后再填上猪油，一同抹在面皮之上。备好的面饼用油煎至金黄，而后再放入烤炉中烘上一番。
接到刚出锅的军屯锅魁，大多数是二话不说，迫不及待地咬下去。只见那饼体扑簌簌直往下掉渣，酥脆程度便可见一斑。到了内里，则是绵软的，肉糜的鲜香加上花椒等调料的作用，让整个口腔无时无刻不处在巅峰体验中。随着人们口味的变化，军屯锅魁还与时俱进，演绎出了更多的口味，譬如椒盐的，混糖的，每一种都别具一格。
如果说以上的两种锅盔还是有些陌生，那在全国分布最为广泛的湖北公安锅盔，食客们一定是曾品味过的。不论是连锁店面，还是街边小吃，都绝对不乏它的踪迹。我曾吃过很多款号称“公安正宗锅盔”的摊子，但让我一度费解的是，为什么每一回吃到的做法和形状都不大一样，有鞋板子样的，有菱形的，而在内馅里，则涵盖了众多食材，梅干菜、猪油、牛肉这都是出现频度最高的。后来我带着疑问和几个老板聊天，他们一致认为，只管好吃就行了，所谓的正宗，是味道正宗，至于实现的途径，那另当别论。
公安锅盔能作为小吃出现，很重要的原因之一，就是它制作流程不长，很快就能让食客的味蕾得到满足。有铁桶改制的烤炉，配上一块办公桌面大小的案板，就能开做了。一般是两人配合，一个人负责揉面、擀面和放馅儿，另一个则守在炉边，完成烤制。所以很多夫妻档出来做小生意的，会选这个行当作为起始，毕竟门槛不高，而且还能为顾客呈奉一道珍馐美馔，何乐不为呢？
公安锅盔讲求香、薄、脆，两块抻长的面皮经由烘烤，散发出独特的麦香，再加上有些商家会在面皮上刷些秘制酱料，那味道绝对会引着人们一口接一口地往下吃。值得一提的是，内里的馅儿“很不安分”，有安然地在其位的，也有逃窜到面皮上的，这为锅盔赋予了出众的层次感。所以在吃完一个后，余香还能持续很久。
当然了，锅盔也不只有咸口，甜口的锅盔也不在少数。河南信阳，有枣子锅盔。熟透的红枣碾成泥状，之后塞入面体，再上锅熟成。出锅后的锅盔再刷上些糖稀，淋上点儿青红丝，那就更完美了。枣香与麦香相融，软甜的内里，韧劲儿十足的外皮，这枣子锅盔，简直是当地年节时分，必不可缺的一道主食。
川渝地区有红糖制的锅盔，初次吃时，感觉刚出炉的红糖锅盔就是香港美心月饼的古早形态。饼皮焦酥，散发着迷人的原麦香气。掰开后，就能看见里面尚未冷却的红糖呈流质状态，它沿着锅盔体向下，要是不留神，都有可能流淌至手上。所以吃时要格外注意，想享受它的甜美，就得保持着一丝敬畏。
图 / 视觉中国
纯甜口的吃多了或许会腻烦，要是能和其他口味配搭着就好了。老北京的点心铺子里闻名遐迩的“京八件”中，就有个酸甜口的山楂锅盔。熟透的山楂洗净去籽，然后加食用油和糖下锅，炒制成膏糊状。之后再加上些果仁儿，混合成馅料。酥松的外皮包裹住馅料，烤制出炉，卡上红戳，就成了馈赠亲友绝佳的伴手礼。其表皮酥，内馅儿糯，味觉上的对比感尽现。刚来北京时很好这一口，不过时间久了，也终究产生了一点点“审美疲劳”。
全国的锅盔不计其数，在甘肃，有汉武帝时期“羌饼”演化而来的静宁锅盔和西和锅盔；在安徽，有曹操故乡的亳州锅盔；夹着“川北凉粉”的南充锅盔、几百年传承史的陕西白水锅盔、内里是猪头肉的汝州锅盔······这些千姿百态的锅盔，是面食大千世界中的重要组成部分。当然，也是我们各种口味偏好的投射，有人爱甜，有人爱咸，有人喜酥脆，有人则爱松软。
锅盔种类虽多，但我相信，关于全国锅盔哪家强的问题，其实在每个人心里有一个答案：锅盔和其他食物一样，故乡的，永远最对胃口。
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刘旭
吃心望想主义者
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