天津的“卫嘴子”们，都爱吃点啥？
*本文为「三联美食」原创内容
『 锅巴菜的美味，只有天津人懂！』
俗话说，九河下梢天津卫，三道浮桥两道关。天津得天独厚的地理位置，汇集了八方来客，也带来了八方美食，构成了独具特色的津门美食生态。天津人被称为“卫嘴子”，不仅口才了得，还会吃、好吃，对吃不以贵贱论高低，只要口味独到，做法正宗，就会大加追捧。外地食客如果只知道十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子那可就外行了，其实天津市井中，还有一些更接地气的美食。
煎饼馃子
煎饼馃子算是天津最著名的小吃之一，无论平民百姓还是豪门巨富，都无法抗拒一套煎饼馃子的魅力。尤其是当年寓居在各国租界里的清朝遗老、下野军阀、富商买办，每天早晨都会派佣人买几套煎饼馃子当早餐。
少年时代在天津读书的民国四大公子之一的张伯驹最爱吃煎饼馃子，定居北京后还对煎饼馃子念念不忘。张伯驹在给杨绍箕的信中写道：“年假来京，望将空城计研究带来有所用，并望带四五个煎饼馃子。”
纪录片《舌尖上的中国》
人们可在一九四二年《津津月刊》第三期所载的《闲话天津》一文中，窥得早期煎饼馃子的做法。作者介绍了煎饼馃子的制作方法：“以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美。”这应该是天津传统煎饼馃子最正宗的制作技法了。上世纪八十年代以后，煎饼馃子的师傅根据食客的需求，对制作工艺再次进行升级，才有了现在的煎饼馃子。
对于天津人来说，一套煎饼馃子从里到外都有一套严格的程序，必须要讲规矩。煎饼皮要用清香的绿豆面，精选出来的绿豆泡一整天，用笊篱捞尽浮在水面的豆皮，再用石碾子磨成糊。制作面糊要用到牛、羊骨头熬制成的高汤。馃子和馃篦儿的大小有严格的尺寸。馃子和果篦约一尺长，配料有葱花、甜面酱、熟芝麻、红腐乳、韭菜花、蒜蓉辣酱等等。
要想品尝正宗的煎饼馃子必须注意两点：第一，越早越好。早晨六点到八点最佳，一过九点，大部分已经收摊了。第二，到附近的居民楼寻找。一辆三轮车，车上有橱窗，橱窗里摆着各式工具、调料，立等可取。也有的在小区底商租一个店面，除了卖煎饼馃子之外，还配有云吞、面茶、豆腐脑等早点。买之前要注意师傅的口音，只要操着正宗天津话的师傅在摊煎饼，那套煎饼馃子的口味绝对正宗。
锅巴菜
锅巴菜与煎饼馃子属于“近亲”关系，因为锅巴菜里的“锅巴”，也是用绿豆面做的。天津的锅巴菜，在口语中称为“嘎巴菜”。天津锅巴菜亦饭，亦菜，亦汤，是本地独有的风味小吃。
纪录片《早餐中国》
正宗锅巴菜的煎饼条，一般都用柴火炉摊，摊出的锅巴存放三天不变质，不变味。锅巴条切成柳叶状，微脆有咬劲，浇上卤汁后不会粉化，更不会黏糊沾牙。
卤汁绝非简单的八角水加淀粉，而是用清油煸炒茴香、葱末、姜末出香气，再加水、盐、酱油、淀粉制成，看着很是柔滑滋润。小料中的麻酱用芝麻香油调制，油炸辣椒讲究酥香，微辣不燎嘴。
锅巴菜要趁热吃，所以卤汁锅下总要有文火温着。吃时通常配火烧、馃子、茶叶蛋和豆浆。天津人吃完一碗锅巴菜，再喝上一碗豆浆，才心满意足地蹬着自行车去上班，如此便可以保持一整天的愉快心情。
黄汤拉面
天津人心目中的拉面分为“清汤”和“黄汤”两派。兰州牛肉面被天津人称为清汤派，黄汤拉面与兰州牛肉面有相似之处，但又有细微的不同。天津人根据本地人的饮食习惯，选取上等牛骨，加入葱段、姜片、花椒、肉蔻、小茴香等香料熬汤。熬出一锅浓汤后，再加入咖喱粉、葱油、蒜汁。浓浓的咖喱香配着黄灿灿的汤，放入抻好的面条与几片牛肉，最后以碧绿的香菜点缀。
牛肉薄而不散，不硬不柴，咸淡适中，面条劲道爽口。还可以配上炸豆腐、素什锦、虎皮卤蛋等精美的凉菜，这才是最暖心暖胃的津味儿拉面。
美食节目《觅食探店试吃》
在天津人的食谱中，那一碗飘着“黄油”老味儿的黄汤拉面总是令人魂牵梦萦。在我家附近，有一家黄汤拉面的生意非常火爆。那是一个临时搭建的铁皮亭子，不到十平米，摆着五六张桌凳，吃面的人肩挨肩、背靠背。煮面师傅把面盛到碗里放在一边，一个伙计浇上金黄色的汤头，抓几片牛肉，抓一小把香菜，端到食客的桌上。咖喱飘香，汤上浮油，牛肉劲道，面条爽滑。食客吃得满头大汗，大呼过瘾。便宜、量足、入味、汤浓，是天津食客对黄汤拉面的最高评价。
天津黄汤拉面的代表是美玲拉面，这家经营了三十年的老店，被天津人戏称为“天津拉面界的劳斯莱斯”。美玲拉面在天津本地很有人缘，几乎天天爆满。很多七零后、八零后、九零后的天津娃娃，都是吃美玲拉面长大的，他们对美玲拉面有一种与生俱来的亲切感。无论是出国、出差，还是到外地求学，总会想着那一碗黄汤拉面，只要回到天津，马上放下行李去吃一碗心心念念的黄汤拉面。
作为资深黄汤拉面“铁粉”，天津音乐人李亮节专门为美玲拉面创作了一首歌，歌中唱道：“抻上一碗雪白的面，熬上一锅黄黄的汤，撒上几块劲道的牛肉，味道鲜美扑鼻的香。美玲美玲我爱你，你的味道招人迷，天津人爱吃自己的拉面，生意红火是最好的表扬……”与其说天津人喜爱黄汤拉面，倒不如说黄汤拉面刺激了天津人的味蕾，从而激活了他们的创作灵感。
火烧
火烧又叫烧饼，一类不带馅儿，分油酥、芝麻、麻酱三两种。一类带馅儿，有白糖、豆沙、枣泥、红果、菠萝、牛肉等几十种馅料。无论带馅儿的还是不带馅儿的火烧，每一个都大小一致，分层多，材料足。
刚出炉的热火烧就着羊汤吃，就着面茶吃，涮羊肉时当主食吃，撸串时烤着吃……火烧这个配角，差一点就取代了主角的位置。地道的火烧即使没有馅儿也非常好吃，外皮焦酥，里层软嫩，一口咬下去，满口的酥脆咸香，连掉下来的渣儿都得拿手托着，一点儿都舍不得浪费。
纪录片《味道天津》
在天津食客心目中，最正宗的要数杜称奇家的火烧了。杜称奇火烧店创建于民国年间，距今已有一百多年的历史。杜称奇招牌的由来与它的创始人有关。杜师傅做得火烧与别家不一样，本地食客吃完后啧啧称奇，故名杜称奇。
杜师傅最早在南门摆小摊卖火烧，一边做一边卖。他自制的火烧、蒸食等，层次多而薄，外焦里嫩，内含油分，香、甜、酥、脆。杜师傅烙火烧有个绝招，就是用大葱和大茴香先把油炼制一下，然后再合酥。这一招儿使他烙的火烧味道特别纯正。
杜称奇家的火烧有牛肉、 椰丝、五仁、豆沙、枣泥、 巧克力、红果、芝麻、麻酱等十几种馅料，豆沙馅儿的是他们家的镇店之宝。每天早晨六点钟开始到晚上八九点钟，店门口购买火烧的食客总是排起长队。
纪录片《味道天津》
如果稍加留意就会发现，在店内的玻璃上贴着一张梅兰芳的照片。据说，京剧大师梅兰芳在上世纪三十年代到五十年代之间，经常往返于津京两地演出，他曾慕名购买杜称奇的火烧。品尝之后大加赞扬，说杜称奇的火烧油而不腻，口感很好。梅兰芳送给杜家一幅自己穿西装的照片，上面还写了赠语。
杜称奇火烧店因为得到梅兰芳的推崇，一夜之间声名远扬，成为享誉津门的金字招牌。外地游客到了天津，如果不品尝几个杜称奇的火烧，总觉得会留下那么一点遗憾，毕竟，这独特纯正的口感终归是他处难以尝到的。
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