味在乐山：“签签”小史
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作者 / 黄子懿
相传钵钵鸡发源于清代，但据黄江龙等人考证，钵钵鸡实则起源于上世纪80年代。那时改革开放初兴，善于调味的乐山人将本地土鸡浸着红油拿到街上售卖，钵钵是土窑烧制的，土鸡敞放于乡下，一身跑跑肉。这道小吃以鸡为主，涵盖鸡肉与鸡杂。当时，买下整只鸡过于奢侈，卖家一般就用竹签把各部位穿上，方便买家自选，能吃多少是多少。
乐山民间自古就有了把竹子削成竹签，再串制食材的习惯。今日的四川人，都把其喊作是串串和签签，结账时会喊一声：“老板儿，数签签！”食材切割后用竹签串起，就成了小份，适应了那个年代的生活水平，后来逐渐有了串串游商、小摊小店，进而延伸到今天的钵钵鸡和麻辣烫等。这些竹签上的食物，都是在乐山发扬光大的。
▲用竹子做竹签，在当地的使用就像四川茶馆里特有的竹椅一样普遍
竹签源于乐山盛产竹子，种植面积近200万亩，沐川县、犍为县都被一片竹海覆盖，再往南即是蜀南竹海所在地宜宾。因而用竹子做竹签，在当地的使用就像四川茶馆里特有的竹椅一样普遍。
黄江龙说，乐山最早的串串食品来自当地小吃夹丝豆腐干。这种小吃是在油炸过的酥脆豆腐干中夹入萝卜丝，配上特有的甜酸汁水，最后撒上辣椒面、花生与黄豆粉等，一根竹签能穿上4～5个夹丝豆腐干。这道小吃起源于明末清初，江浙移民入川来到乐山后，带来了当地的萝卜丝饼，那时川人没有吃饼习惯，移民入川后就用油炸小豆腐来夹萝卜丝，再用竹签穿起固定。穿串后也更方便食用，一口刚好一个，干脆利落。
这种便捷与占有，在麻辣烫中体现得淋漓尽致。在北上广深等大城市，麻辣烫现在的代名词是张亮与杨国福，需要顾客自选不带竹签的菜品，由店家煮好后用一大碗装着端上来。而很少有人知道，乐山是麻辣烫的发源地，在其作为源头的五通桥牛华镇，原始的麻辣烫形似钵钵鸡，起源比钵钵鸡更早，它是用竹签穿好串后，放在热锅里煮，在别处也叫串串香。
▲看似无异，但麻辣烫的汤底其实比火锅轻淡不少
牛华镇位于岷江之畔，汇流的三江水在此奔腾而下，在宜宾汇入长江。夏日的雨季，牛华镇炎热而潮湿。麻辣烫的起源，来自岷江上的纤夫，由于乐山附近水流湍急，逆水行舟困难，纤夫和船工必不可少。他们在拉纤之余，于江边垒起石块，生火煮汤，就地取用便捷食材，再放入海椒、花椒等调料，聊以果腹，也驱寒袪湿。后来有小贩看到了商机，便将菜品穿着竹签、挑着扁担售卖。
真正让麻辣烫走向市场，源于上世纪80年代末90年代初。五通桥自古产盐，是一个盐业重镇，三线建设中308厂、亚西厂等大企业迁入，使五通桥成为川西南重要工业基地。
改革开放后不久，国企改制流行，大量职工下岗后开始自谋出路，一些人选择在街边摆卖这种烫吃的小吃。这种小吃因门槛和成本低，成了那个年代生计的保证。牛华镇现今多家麻辣烫的创始人都曾是下岗职工，其中不乏工会主席。
▲乐山、眉山这片地带盛产藤椒，也丰富了竹签上食物的口味
麻辣烫售价也十分便宜，最初只要几分钱一串，适合做劳工阶层的果腹之物。
在牛华镇，周记麻辣烫的生意是火爆的。这家店开在沿岷江南下的104省道边，有三个店面，桌子上百张，还有一个连排的门脸闲置，一般在节假日等人流最火爆时才开放。一个周三的傍晚6点，饭点刚到，仅4万人的小镇就热闹起来，食客们把百张小桌填满。周记麻辣烫现在的负责人是周虹伟，他是创始人周庆中和孙容夫妇的侄子，戴黑框眼镜，一副书生模样。周虹伟告诉我，现年50多岁的周氏夫妇最早是在外打工，上世纪90年代回乡后看了麻辣烫流行，由此开始学做起来。
▲牛华镇周记麻辣烫
麻辣烫的关键也在于调味，首要是锅底。一口口煮锅远观看似火锅，但仔细辨别，却跟火锅不同，麻辣烫用锅更小、更深，锅底汤也有不同，火锅汤底的基础是牛油，拨开表层满是鲜红；但麻辣烫锅底，闻着不会那么浓重，拨开之后锅底见清，以清油为主。“锅底都是要加中草药的。”周虹伟说，其麻辣烫所加的中草药大约一共十几种，是机密，主要是对辣味起抵冲作用，也祛湿驱寒，因此相对火锅更健康一些。
第二个调味的关键在于蘸碟，这是口感成败所在。牛华麻辣烫店里，食客无需自己调配蘸料，所有蘸碟都由店家亲自配好，配餐台摆着几十个蘸碟，服务员像机器人一样，按照顺序挨个放料。
这蘸碟，源于早期调料的干碟，最初麻辣烫菜品烫出后不够入味，当地人要就一盘干辣椒吃，所谓“八十年代街边站，电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸”。随着时间推移和麻辣烫普及，蘸料越来越讲究，辣椒、花椒、芝麻等调料要遵循一定精确比例，还衍生出了油碟，后者不仅有比例要求，香油等用料也要特别定制，“火锅的香油味道很重，会把食物和其他调料的味道冲掉了，麻辣烫的香油要轻一点”。
▲蘸碟是口感成败所在
我尝着干油两碟入口，感觉口感比火锅更充盈。同去的摄影师尝了后说，下次去成都不吃火锅了，就吃麻辣烫，“感觉差不多”，价格却更亲民。现在这家在牛华的店是周记起源店，竹签8毛一根，锅底10元，人均50元能吃得很饱。周虹伟称，锅底他们是亏本在卖，人工穿竹签也会耗掉更多的人力物力，店铺是靠着菜品的走量盈利。之所以如此，也是想让麻辣烫保持最初的底色，对小镇上的熟客友好。
（本文节选自《三联生活周刊》2021年第32期，更多精彩内容详见本期杂志）
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