天气一凉，北京涮肉店门口就排起了长队
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『“从1998年开店到现在，真没遇见过什么坎儿，除了这次疫情。”』
记者 / 黑麦
摄影 / 黄宇
今夏雨水格外地多，天气一转凉，北京人就像去药店领三伏贴一样，自觉地在涮羊肉门口排起了长队。下午4点来钟，裕德孚涮肉的六张半桌子都坐满了人，门口还站着五六个等位的，小马师傅照旧在案子上切肉，服务员忙着给客人端菜、开啤酒，不一会儿，一位穿着倍儿精神的北京大爷一闪身儿走进店里，他是于福生，是这家涮肉店的老板。
裕德孚地处簋街西侧的一个把角处，如不留意招牌，很容易走过。门口有棵大槐树，十几年前，于大爷经常支张桌子，跷着腿坐在树下，喝茶、抽烟，见有客人来了招呼入座或是安排等位，见到熟人递上根烟，聊上几句，起身儿走进店里转转，不为别的，主要是看看徒弟们切羊肉的手艺都在不在线。不出意外，“没毛病”，于大爷说。
于大爷今年66岁，去年做了个心脏搭桥，人瘦了30斤，康复后整个人看起来精神了不少。他一头乌黑的头发，也不谢顶，老同学聚会都拿他头发开玩笑，说他“心大”，于大爷也不争辩，就是一个劲儿地乐，他说知足就常乐。
于大爷在11年前封了刀，那年他55岁，觉得身体、眼力、手里的力道都跟不上了，干餐饮是个体力活，尤其是卖手艺的。“没把子力气，没好身体，把握不住出品。”于大爷说，“好在徒弟们都出了师，小马师傅切肉，有点儿我当年的劲头儿。”小师傅接过师傅用的45号加钢王麻子涮肉刀，拿出几块生肉，不一会儿切出大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条各一盘。不懂也不要紧，于师傅喝了口茶，慢条斯理地讲起这四盘肉的老故事。
▲裕德孚的老板于福生（黄宇 摄）
1973年，于福生在顺义插队，随后被分配到了西城饮食公司，即现在的华天集团，那时候他的爷爷于德龙在鸿宾楼餐厅，专门接待外宾，几年后，爷孙俩都来到了“又一顺饭庄”，于是于福生就拜了爷爷的徒弟冯永福为师。那时候，于德龙老爷子年事已高，轻易不出手，单位也不需要老爷子天天到岗，但是于德龙每天都会端着一杯茶在厨房转悠，主要是盯着福生的切肉手艺。
70年代批判走“白专”道路，80年代初提倡不能只走“红专”，各行各业都展开了技术比拼。于福生报名参加了北京市职业技术比赛，连续五年拿到了切肉的冠军，并且获得了“技术能手”的称号。于老爷子看这小子没啥问题了，就跟单位告了辞，踏踏实实回家了。有一天，于德龙对于福生说：“切肉这门手艺，就靠你小子扛这面旗了。”于福生当时年轻，不知道这话有多重。
直到数年后，北京的个体餐馆越来越多，爱吃火锅、涮肉的人也变多了，年轻人喜欢这种轻松的气氛，老同志喜欢就着一口热锅，喝酒叙旧。但看着桌上一盘盘的冻羊肉和机器切的羊肉片，于福生心里不是滋味，他觉得肉不够好，就肯定不好吃，于是一个开店的念头在于福生心里萌发了。“那时候，游客来北京关注的东西就这么几样，长城、故宫，烤鸭、涮肉、炸酱面，胆子大的去吃豆汁焦圈。我觉得应该把市面上已经断了多年的鲜羊肉恢复一下，把我家这门手艺发扬发扬。”
▲北京的个体餐馆越来越多，爱吃火锅、涮肉的人也变多了（黄宇 摄）
“最开始的时候，我想租个四合院，那多好啊，环境舒服，做的也是老北京的吃喝儿，可后来一看这租金，一年下来怎么也得个三四十万，我就放弃了。”1998年，在海淀区科学院南路上竖起一块写着“裕德孚”的牌匾，于福生的京味涮羊肉就这么开业了。于大爷说，这三个字的店名是他专门请人算的，当时算了五卦，可所有人都选了“裕德孚”这三个字。“简单地说，裕代表无边无际；德是童叟无欺，是职业道德；孚是诚信。我喜欢这个名字。”于大爷说。
为了突出刀工，裕德孚的菜单上的鲜切肉只有四种，大三岔、小三岔、磨裆和黄瓜条。“事实上，最适合涮的鲜肉，也只有这四块。”于大爷说，“我举个例子，小三岔的肉，是三个不同的位置，按照纹理来切，最后连接在一起，中间还有一块肥肉连接，拿滚水一涮，还是一整块肉，吃到嘴里，还特别嫩，这就要靠切肉师傅对于纤维走向的掌握。”
可现实并非如于大爷想象中顺利。“头两年不太顺，来吃饭的总问，鲜肉怎么吃啊，鲜肉咬不动吧？”于大爷觉得，市面上的冻肉给人留下了根深蒂固的印象。2000年后，中关村大街上盖起了各种电子城，来附近消费的人越来越多，在这里做生意的人也挣到钱了。“口味的升级其实是吃出来的，过去的人偶尔才下次馆子，可能对一些菜印象深刻，但吃久了，就会发现不同，从简单的消费变成寻找口味。”于大爷说他渐渐发现，很多人开始好这口儿了，店里的生意也就好起来了。
为了选肉，于大爷跟供应商着实费了一番功夫。起初市面上根本买不到按照于家标准分割的羊肉，于大爷找到一家供应商，重新规划了砸羊（分割）的方式，为了能保证货品的供应，于大爷特意让了几分利，最终选定了西蒙的绵羯羊，这种肉质滑嫩的小羊几乎可以满足于大爷的“苛刻”需求。“货送到了，我们还要修掉云皮、纤维瘤、多余的筋块，这些都不能心疼，最后一斤羊肉最多出个六七两。”于大爷说。
▲于大爷对羊肉的选择有较为“苛刻”的需求（黄宇 摄）
“一方面是为了生意，一方面也是为了客人的要求。”千禧年刚过，于大爷咬牙上了四款冻肉，他说，“我们把市面上能买到的冻肉都买回来了，先解冻，然后看他们都拼了哪些部位，最后发现没有一样是符合我对冻肉的要求的，最后我按照我想象的方式做了上脑、羊筋肉、太阳肉，我尝完觉得没什么问题了，客人也觉得不错。”
涮肉不是火锅，绝对不能高来高走，肉要按师傅传下来的方法切，涮的东西也不能太杂。“最经典的几样，无非是我这四盘鲜肉，外加毛肚和素三样——白菜、粉丝、冻豆腐。”于大爷说，“喜欢吃这口儿的人，有这几碟儿就全乎了。”
2003年“非典”后，老裕德孚因为房租到期，不得不告别了那个300多平方米的地界儿，至于为什么搬到簋街，于大爷说，那是他生转出来的地方。早在80年代时，簋街已经成为北京著名的饭馆一条街，那时候东三环辅路上开的都是娱乐行业，夜里2点他们收档，想放松一下的年轻人就来到簋街，吃喝到天亮，簋街最早叫“鬼街”，因这作息规律得名。
簋街虽然繁华，但经营面积小了许多，于大爷勉强塞进了七张桌子，“其中一张只能坐俩人，号称六张半”。小有小的好处，人一满，气氛就上来了，所以新店不用怎么张罗，就自然而然地火了起来。“人家老说北京人牛，说话不太谦虚，现在叫高冷，其实没有看不起谁的意思，就是因为手里有活儿，了解手艺，其实就是一种自信。”
▲涮肉不是火锅，绝对不能高来高走，涮的东西也不能太杂（黄宇 摄）
那会儿，于师傅仍然在自己切肉，虽然站在身旁的徒弟也有三五个人，但于师傅还是不放心品质。“当年还有个人跟我打赌，说刀工对涮肉的肉质影响不大，我就跟他一人一把刀，一人一块肉，切头切尾让他随便挑，我俩切完肉用同一壶开水这么一浇，尝完这老哥自己就服了。”于大爷说，“切了快50年的肉，就跟这外科大夫似的，看一眼这肉，长在羊身上的哪个部位，稔熟于心。”说着，于大爷夹起一片羊肉，慢慢展开，如同纸片一样透亮，一样均匀，扔在铜锅里不出几秒，这薄厚不足一毫米的肉就被烫熟了，蘸上浓浓的辣椒油芝麻酱，裹上一点葱花、香菜，吃上一口，肉嫩多汁，口感绵密。他说：“技术是层窗户纸，捅破了就找到规律了。”
2008年的奥运会，让裕德孚在簋街上出了一回风头。那年这家店先是登上了日本讲谈社出版的北京旅游攻略，比赛一结束，日本游泳队全团在裕德孚包场吃了三天；又过了几个礼拜，残奥会的运动员也来到了裕德孚，自此，裕德孚的生意门庭若市。
“生意最好的那天，是头几年的一个冬天，我来得比较晚，听说从上午10点一直干到夜里1点。我进门的时候，就三个伙计在店里，我进门的时候还问：‘你们这茶怎么沏得这么浓，糟贱茶叶呢？’伙计说，这茶打早上沏完就没顾上喝一口。”于大爷说。
做餐厅得与时俱进，讲究老手艺的店也不能例外。2000年之前，物流算不上方便，茼蒿、油麦菜、豆腐，都不一定能准时供应，于大爷起初也不想添这些“乱七八糟的”，他说，鸭血是他给菜单上填的最后一样菜，因为问的人太多了，在回答了一千次之后，于大爷还是被他的食客们说动了，“北京也不光是北京人自己的城市，哪里的人都有，想吃什么的都有，老人喜欢传统点儿，年轻人就喜欢刺激点儿，每个人的口味要求混合在一起，那该加就加上吧”。
▲小马师傅是于福生的徒弟（黄宇 摄）
“有时候我看见一盘肉，就知道这是谁切的，能看出来是不是跟裕德孚沾边的。”于大爷说，有时候也看看抖音和快手，他挺爱看做饭的小视频的，有天他在手机上看到了切鲜羊肉的刀法，于是点了进去，发现切肉的人正是他猜到的人。关于点评，他不闻不问，“我知道有说好的，也有说不好的，吃饭这件事，每个人的出发点、口味都不同，怎么说我都没意见，我就图个真实”。于大爷说：“有年电视台来采访，导演见我装完盘就问，能不能再装饰得好看点儿，我就说我平时就这么卖啊，你不能让人看完片子觉得咱这都是假的，我不想让人失望，简单真实就最好。”
于福生有几个伙计，有的从十几年前开始就跟随着他，工龄最长的一位，从90年代末开始就在店里，于大爷说：“人家在这里工作也快一辈子了，也认准我这个人了。”像是很多认准这一口儿的老客人一样，有些人虽然搬走了，但还会隔三差五地来到店里，或是给于大爷发条微信，说“无论在哪儿吃涮肉，都能想起您这小馆子，想您这手艺”。我对于大爷说：“您这儿有时候不像个馆子，倒像是座庙。”
唯一让于福生头疼的一件事，就是调价。几年前，羊肉价格上调了得有五成，各种食材、调料的价格也跟着上涨，往年买瓶醋也就两块钱，现在变成了四五块，餐具、人工也都如此。“我是真不爱涨价，老得费口舌，有些老客人问一句，我就特不好意思。”于福生说。于福生的爱人总说他，不像个生意人，可于师傅觉得自己做的没错，“我这一辈子就干了这一件事，经营好这门手艺，现在我闺女也想干这行了”。
经历了一番整顿后，簋街100多家商户陆续签署了《自律公约》，2017年5月9日，簋街重新亮相。改造后的簋街车流通畅了许多，但没有了曾经的烟火气，各路媒体来报道，说生意跟之前一样好，但对于不少商铺来说，客流其实只恢复了六七成。“气氛没了，生意都变差了。好的企业，原先有名气的，生意依旧好，这些店我也知道，我总结起来，食材第一，口味第二，其他的都是虚的。都这么多年了，好不好吃人人都吃得出来。”于大爷自信地说。
于福生说：“我这店，基本上就没遇见过什么坎儿，要说最大的坎儿，就是这次的疫情了，时间太长了，2020年的时候，我还以为这时间长不了，有个把月就过去了，结果停顿了小半年，等饭馆子普遍恢复营业的时候，还真迎来了一轮报复性消费。今年这轮疫情之后，人也理智了，裕德孚在簋街算是恢复快的，我们基本恢复了八九成。至于以后怎么办，我想国家肯定会有办法的，各行各业都受到不小的冲击，肯定不能让咱老百姓以后这么过日子吧？希望大家都能顺顺利利的吧。”
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黑麦
拉面漂移学说提出者
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无籽西瓜患者
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（本文选自《三联生活周刊》2022年第35期）
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