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粉家的故事，从没钱开始
即使在外卖如此发达的今天，我依旧喜欢溜达在城市的大街小巷，找寻这样的小店。和店家当面聊上几句，胜过指尖在手机屏幕上不知所措地来回滑动。
这一次，我找来上海最好吃的三家米粉店的创始人，聊了聊他们开店的故事。第一位是何博，粉家柳州螺蛳粉的创始人。
粉家是2011年诞生于上海的柳州螺蛳粉品牌，首店开在杨宅路上。开张后不久，创始人何博做了100张「最佳粉友卡」，赠给客人们，想着万一哪天要排队，凭卡能直接入座。但没人相信吃碗粉还得排队。
三年后，杨宅路店开始排队了。十一年后，粉家又开了4家新店，高峰时段平均等位时间半小时。
当时他最羡慕的，是别家后厨的全套不锈钢厨具。而自己手上的钱，只够在五金店请个工人来砌个水泥灶台。
这个地方原本是一家苏州羊肉面馆。何博保留了上家留下的椅子，买来几块桌布，遮住破旧的玻璃桌。他和亲朋一块动手，把脏兮兮的墙面重新刷了一遍。
到门店真正运转起来时，何博手头只有2000元了。他想，这家店要是干不成，就干脆回柳州老家好了。
这并非没有信心，而是刚挨过连续打击。过年前，何博关掉了江苏路华敏世纪附近的店。此前开在香花桥路上的店，仅仅维持了3个月。
开第一家店时，他毫无经验，选了居民楼下的铺子，不仅办不下证照，还老被附近住户投诉「太臭了」。第二间店开在租金高、休息日人流量小的商务区，几乎每一个进门的人都要问：这是什么东西？为什么这么臭？怎么做的？别说持续经营，捱过一个小长假都难。
杨宅路店几乎是何博最后的机会。而开店初期，门店生意依旧萧条。那会儿他的隔壁是个云南菜馆，老板常跑来借桌子。「人家5、6点天天排队，我们5、6点自己烧饭吃。」他说。
直到13、14年，大众对螺蛳粉总算有了认知，人们逐渐接纳了「臭臭的」酸笋，越来越多人迈出了尝鲜的一步。门店竟然开始排队了！
「每天营业额一两千块的时候，其实也挺开心，反正不用想着出门吃饭，天天在店里吃，也不具备更高的消费能力。」何博说。当意识到远大的梦想暂时无法实现时，脚踏实地是唯一正确且值得全力投入的事情。
粉家的店名是何博一位老乡的爸爸给提的。老人家是广西书法院院长，大笔一挥，写下「粉家」二字。曾有客人说，你们这么小一家店，就用这么大气的招牌，让人感觉「这个品牌不会只限于这样」。
如今，粉家杨宅路店不仅没关，还把旁边的几间门面都一并租了下来，又开了4家约莫300平米的新店。何博用柳州城市地标为几家店命名：青云街/金沙角/金鱼巷/映山街小酒馆，除了螺蛳粉，每家店都有些独家菜品。他想把广西菜「再拔高一个层次」。
「我们可能是所有做米粉的餐饮里，利润最低的一家。」何博说，「我们原料成本非常高，肥肠、猪肝这类食材都用新鲜的。」
何博早年学的酒店管理，在中餐馆里打过工，他的师傅是一位年长的国宴特级厨师。他告诉何博，中餐无非是煎、炸、炒、烹，东西要好吃，食材本身一定要好。原料越新鲜，烹饪手法就越简单。
「大道至简」也是何博开店以来，始终在思考的问题。「做法其实很简单，但很多人不敢相信。」
随着粉家的名气越来越大，前来咨询入股的说客也变得多了起来，甚至还有人混进后厨「偷师」。
走捷径或许能短暂成就一间「网红店」，但对粉家而言，它从一开始就只想「做自己」。
如今上海大大小小几十家螺蛳粉店，几乎每一家的粉里头都有「螺蛳肉沫」，这种做法最早源于粉家。
14、15年时，物价房租上涨，何博想把螺蛳粉的售价，从13元涨到18元。但又担心一下子涨太多，客人会难以接受。他想到上海本帮面的浇头，顺势研发出螺蛳肉沫「浇头」，既便于理解涨价，又能为螺蛳粉增加一丝风味。
螺蛳肉沫推出后，何博收到不少争议，因为柳州本地的螺蛳粉里并没有这东西。但比起正宗、好吃，独特才是他更看中的。平衡大众的口味偏好很难，何博能保证的，是「一定要过自己这一关」。
做了好菜，自然想和更多人分享。「我们有六七十种品类，可能是全国螺蛳粉店里卖的东西最多的。」提起菜单，何博满脸自豪。
「鸭脚、卷粉、玉米糖水、酸笋牛肉……都是广西当地比较喜欢吃的。」何博说。满足自己是他最初开店的动力，如今，他想把这份亲切的美味，分享给更多人。
当下，餐饮门店的生命周期不断缩短，粉家却在开业第十年开始「扩张」。谈及是什么让它「穿越周期」，何博说：「细节上不偷工减料，保持质量，这是最基础的。有的店家给客人倒水，明知道人家喜欢倒满，他就只倒60%，他觉得人家喝不完。」
开店十一年，粉家在柳州和上海合作的食材供应商，一个都没换过，「哪怕价格比其他高一些，但都是我们之前认真挑选出来的，钱也得让人家赚一点。」何博说，「也有主动上门推销的，但我们试都不试。」
全是具体的、细小的坚持，不光时间上，还包括初心。「很多人可能没完全想清楚，要不要做、怎么做一件事，当有困难了，就退缩了。」何博说。相比各种无法掌控的外部因素，他觉得自己「遇到的好人比较多」，多少有点运气的成分。
而在粉家店员眼中，何博是个「健忘」的人，所有预期中和意料之外的困难，都能被他的「大心脏」包容，最终也会被时间带走。
当一家店成为自己，最终靠的是人，而不是路径。
初建群时，群友们自发接龙，呼吁何博在上海各个区开新店。有时，何博也会主动发起新菜体验接龙，邀请群友前往品尝。
开店那么多年，何博和很多客人都成了朋友。我经常看到群里的互动——
「老板，淮海路店能有炸蛋吗？谢谢」
「好的，把桌号发我！」
「晚上能预订一份鱼头吗？青云街店，准备带新粉入坑」
「我不在上海，青云街店目前还没人会做」
「老板长啥样？是眼睛有点大的那位吗？」
「老板很胖，有点秃头，40多岁，今天在新店扫地，到时请大家去吃螺蛳粉下午茶！」
我时常和同事一起堂食，每次吃完，大家都会沉浸在饱足的快乐中。
在我的认知里，做餐饮是一件看似门槛不高，实际上能把人分分钟拖垮的行业。我现在依旧这么认为。但何博的故事让我看到，找到自己的位置并踏实地做下去，是有机会慢慢成就一些事情的。
何博老说自己「除了做菜，什么都不会」，但我觉得，他展现了一种简单而纯粹的创业选择，简单到足以治疗我们的浮躁与功利。
我称之为螺蛳粉乌托邦。
如果你有任何可靠线索，欢迎评论区留言或私信告诉我们。如若连线成功，粉家将承包你一整年的螺蛳粉！