严海蓉 | 食物的美好风味背后，暗藏着全球食物体系的阴影

导   语

2018年《风味人间》热播。这部美食纪录片能否提供一条与公众对话的通道，让人们关注食物的美好表象之下潜藏的食品安全、城乡疏离、生态脆弱等问题？这些不仅是中国存在的问题，也是世界性的问题。为了从源头上解决这些问题，世界多个农民组织于上世纪九十年代提出 “食物主权”的理念，这一理念包括人民和国家地区的自决权、生产者的自主权、消费者的人权、人类和大自然的生态多样性权利以及人民反抗资本控制的权利。

今天推送2018年澎湃新闻和香港理工大学严海蓉老师的访谈，从“食物主权”的视角，探讨美食热背后的世界食物体系、工业化农业模式的困境以及生态农业与合作经济可能带来的突破。以下是经受访者审定的访谈全文。

作者｜朱凡

受访者 | 严海蓉 香港理工大学老师

后台编辑｜童话

图片来源：《风味人间》剧照

01

霸权与全球食物体系的形成

Q1

澎湃新闻

最近，一部叫做《风味人间》的美食纪录片大热，它把中国食物放在历史脉络和全球视野当中进行呈现，并且讲述了很多传统食物和当地风土人情、食物与人、食物与自然之间的故事。这虽然是一部面向城市观众的商业纪录片作品，但这些主题似乎和“人民食物主权”网络一直想要传达的理念存在不谋而合的地方？

严海蓉：的确，我觉得《风味人间》特别吸引人的地方在于它不仅是一个食物的影片，它呈现了食物如何沟通人与自然关系、人与人的关系，其中有自然之美、劳动之美、人情故事，这些元素的结合调动了观众的口腹，温暖了大家的心情。但另一方面，它又让人觉得，它所呈现的好像是夕阳中远去的牧歌、日落前即将消失的瑰丽。它对工业化农业或者说工业化的食物体系抱有一种无可奈何的态度，所选择呈现的是在阴影以外的美好光点。

“食物主权”网络和它相似的地方是：我们都会很珍惜人类的创造性和食物的多样性；不一样的地方在于：我们认为不仅要看到阴影之外的东西，也应该正视阴影本身，更重要的是要直面问题的症结。我们不但要引入历史和文化的视野，也要引入食物的政治经济学。人们通常会把饮食习惯看作人们自发的选择和追求，但是往往不是这样的。

比如，与30年前相比，中国台湾【下同】人均一年少吃40公斤米，而随着稻米食用逐年下降，小麦的食用逐年上升，2016年小麦人均年食用量达到38公斤，追赶稻米的44.5公斤。台湾的小麦主要从美国和澳大利亚进口，台湾的粮食自给率只有31%。为什么会出现这种情况？还有我们现在吃牛肉越来越多，在我小的时候吃牛肉是非常少的，可能一年都吃不到一次两次，那么这些变化是怎么发生的？如果我们追问我们的食物结构为什么发生这样的变化，就要追溯到全球化的食物体系和食物政治。

全球食物体系的演变离不开世界霸权的影响。现在学术界已经有关于“食物体系（food regimes）”的研究，两位学者Philip McMichael和Harriet Friedmann不约而同地发现：第一代全球食物体系起于1871年，终结于一战开始的1914年。这个食物体系以大英帝国为中心和主导，随着欧洲人到新西兰、澳大利亚、加拿大、美国等国殖民，欧洲的饮食结构在不同大洲进行推广，在这一过程中，英国资本在这些地区推动了单一化种植和粮食出口。随着英国从这些国家的的粮食进口，全球也第一次出现了常态化的长距离粮食运输和贸易，这是一个非常重大的突变。

第二代全球食物体系起始于二战结束的1945年，这是一个以美国霸权为主的食物体系。这一时期美国把本国大量过剩的粮食如小麦，通过冷战外交变成食物援助提供给第三世界国家，同时把所谓的“绿色革命”——也就是使用化肥、农药、杂交种子的生产方式——以技术援助的名义推广到第三世界国家，以消解“红色革命”的可能性。绿色革命推动了第三世界农业和农村结构的变化，加速了农村社会的分化。当然，美国本身也发生了变化：1916年美国有3350万农业人口，占当时总人口的32%，到2006年美国农业人口只有290万，占总人口的1%。在这一过程中，一方面农民大量消失，小农户被大量排挤出去，另一方面农民内部也没有停止分化。生产规模不断扩大，1938年美国农场平均162英亩，2006年达到446英亩，尽管如此，今天美国中小农户仍然难以依靠农业维持生计，最近英国《卫报》报道说，美国农业已经成为一个高风险的行业，美国农民自杀率是美国所有行业中最高的。

当我们看到全球食物体系和其中的权力关系，就会明白我们饮食结构的改变，不是简单的消费者自主选择的问题。现在除了麦当劳、肯德基的全球化，美国还推动中国购买更多的美国农产品，我们的饮食习惯的改变受到了全球食物体系力量的推动，这是我们应该正视的。

《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》书封

Q2

澎湃新闻

您刚刚讲到的全球食物体系的变化可能是相对隐性的，我们更加有切身感受的变化可能还是国内的一些变化。一方面，近年来城市中产对于“吃”这件事越来越热衷， 也越来越重视食物与健康的关系，但另一方面，城市中人们的饮食越来越趋同，快餐、外卖是很多繁忙的都市人主要的饮食选择，为什么会出现这种充满矛盾的景象？

严海蓉：我认为食物的快餐化、同质化主要还是和资本的选择有关系，而不是人们自己的选择。我们在香港也是一样，香港是全世界麦当劳最密集的地方。在雇佣劳动中，人们经常性的被加班，超时工作带来的疲惫，竞争带来的紧张，导致了“生产时间”挤压“生活时间”，生活的创造性劳动，如做饭，不再是生活的日常。

快餐化、同质化的食物其实并不透明、更不健康。这方面的揭露在美国有不少。有一本书叫“Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us”（该书中文版《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》已由中信出版社出版），它是一个获普利策奖的记者对美国食品工业进行的调查和揭示。他发现食品工业靠制造口感来赚取利润，口感可以通过盐、糖、脂肪的调配来达到，但食物的营养怎么样、对人们的健康有什么影响，这些问题故意被忽视了。所以今天人们追求多样化、健康的饮食，恰恰是因为这些在主流的食品工业体系下难以获得。这种看似矛盾的景象其实是当下不同选择、不同力量之间的一种斗争。

Q3

澎湃新闻

这是不是也和口感可以直接被消费者感知，而营养成分和健康与否难以直接判断有关？

严海蓉：确实有这方面的原因。我们对食物的认知日趋简化。其实我们的父母辈去菜场买菜的时候，他们的考量是多方位的，是不是应季，什么东西老的好，什么东西嫩的好，等等。年轻人去买东西的时候，往往就是看它长得怎么样，认知被极大地简化了。我们把对食物的认知简化为外观和口感，因为我们丢失了关于食物的经验性的知识和技能。

02

工业化解决不了饥饿和营养的问题

Q4

澎湃新闻

陈晓卿导演在谈到工业化的食物对传统食物的取代时说这种现代化的趋势是不可阻挡的，比如几十年间种子的种类就从一千多种下降到了几百种，人类趋利避害的本能决定了人在几千年的历史长河中都是在追求以更少的付出获得更多的能量供给，因此纪录片的作用就是记录下这些“正在不断消逝的传统的背影”；还有一种更为极端的观点认为，这种对传统的怀念是矫情的、不必要的，过去只有精英阶层才能享受美食，普通人甚至连饭都吃不饱，正是工业化的化肥、农药带来了粮食产量的提升，才让千千万万的普通人生活质量得到了提高，有了享受美食的机会，因此应该拥抱工业化。您对这两种观点怎么看？

严海蓉：我们对食物的传统不应只是一种怀旧，而是应该把它作为全人类共同的财富去珍惜、去继承。自从有农耕文化以来，人类曾经通过劳动，培育了很多新的品种。然而，当下我们面临着一场巨大的物种消失悲剧，在过去50年里，世界丧失了70%的生态多样性。2016年联合国粮农组织发表了一个关于世界粮食和农业动物遗产资源状况的报告，报告说每一年都有十个农业物种灭绝。这种速度是非常惊人的，我觉得这绝不仅仅是人类趋利避害的本能所带来的结果，而是工业化农业体系带来的副作用。有研究者认为全球物种灭绝速度比自然灭绝速度快了1000倍，地球正在进入第六次大灭绝时期。而导致这一悲剧的因素包括工业化农业对单一种植的大规模推广和农药化肥的大量使用。

至于应该拥抱工业化的观点，我觉得在上世纪上半叶，“绿色革命”确实带来了粮食产量的提高等积极作用，但今天它的负面性越来越大。今天，我们面临的不再是粮食产量不够的问题，而是分配的问题。当下，不管在工业领域还是农业领域，都不是生产效率无法满足人们需求的问题，而是分配问题、营养和质量问题。食物分配存在着惊人的不公平。在全球粮食丰裕的情况下，有8亿人口长期遭受饥饿，其中5亿在亚洲。挨饿的人们往往在农村，在生产粮食、甚至出口粮食的地方。

另外，今天的食物还存在热量有余而营养不足的问题，这就跟工业化农业的生产方式、跟利润主导的食品产业有很大关系。一方面我们失去了多样化的饮食结构，另一方面我们今天的蔬菜和水果所含有的营养成分跟半个世纪之前相比是大打折扣的。美国农业部有长达半个世纪的农产品营养跟踪数据，显示农作物中的营养成分有显著下降，比如红萝卜的铁含量下降24%，茄子的维生素C含量下降44%。如果现在有些人认为工业化能解决饥饿和营养问题，这种说法在今天是不对的。

《食品公司》纪录片海报

Q5

澎湃新闻

在全球化市场经济体系下，食物背后的更多关键性问题都被消费主义文化对口感、审美的渲染所遮蔽，例如城乡割裂、食品安全、生态破坏。这些问题可能部分与中国的国情有关，发达国家的现代化农业是否也面临类似的挑战？有没有找到应对的方法？

严海蓉：我前面提到过，农业是美国现在自杀率最高的一个行业。美国的农业已经是规模化的，但这并不能保障农民的生计。很多农民仍然受制于金融资本的压榨，债务缠身，所以大部分美国农民的日子其实不太好过。这和中国农民的处境有相似之处，虽然我们的规模比较小，但也推崇单一化，农业风险也很高，增产不增收的情况并不少见。生态的破坏、生物多样性的流失是全球性的问题。美国出现了蜜蜂大量死亡的情况，中国也有，这说明工业化农业已经给生态系统带来了很大的破坏。在以利润为主导的工业化食品体系下，食品安全问题美国同样也有。美国有一个纪录片叫做《食品公司》，网络上可以看到中文字幕版，里面就记录了一个美国儿童因为食用了含有0157-H7型艾氏大肠杆菌的汉堡而夭折，他的母亲为此走上了艰难而曲折的维权之路。

至于城乡割裂的问题，我们中国今天有幸还有巨大的农村，中国的农村人口虽然也在不断流失，但农村人口依然可观。美国有农场，但很难说美国还有乡村社区，他们已经消灭了乡村。进入21世纪，人类社会第一次城市人口超出乡村人口。我们现在反思城乡关系，乡村对于社会整体来说、甚至对于整个人类来说到底有什么样的意义，这个问题我觉得真的需要提出来了。过去把城乡关系理解为乡村的城市化问题，那么今天我们提需要城乡平衡发展，那么如何承认乡村在社会发展中的意义。

还有对农业本身的再思考问题，农业到底应该以怎样的方式进行生产，农业的多功能性要不要考虑。我们已经习惯于把农业看成商品经济，今天不管是否是主粮，所有的作物都成了经济作物。但事实上，自古以来农业就有多种产出，它产出社区，它产出文化，它产出多样性，它维系一方水土，为什么这些产出都被遮蔽掉了？农业只被作为一种货币经济（cash economy），甚至不是更广泛的经济概念，这种对农业极度简化、单一化的看法带来的后果是很严重的。

Q6

澎湃新闻

那在发展中国家是不是反而有一些没有被工业化农业侵占的、传统农业保存较好的样本？这些地方能给我们带来怎样的启示？

严海蓉：相对来说，古巴的情况还是不错的。古巴经历过从工业化农业向生态农业的转化。古巴曾经也是单一化、大规模的工业化农业，主要用于出口。苏东阵营解体之后，古巴的对外贸易急剧下降，古巴的原油进口大幅度减少。在这种情况下，古巴的农业不能再走老路。所幸的是他们有社会主义制度，科学服务于社会，各个地方都有农业技术站，生态农业技术很快得到推广，农民和科学家一起实践，结合了传统和创新，最终实现了一个比较成功的转换。现在，古巴百分之七八十的农产品都是生态的方式生产出来的。这个案例告诉我们，不依赖石油和化工产品的农业也可以养活人。

古巴是有意识、有计划、有目的地发展生态农业，非洲一些地方不是积极主动的选择生态农业，而是由于农资成本比较高，所以还基本保留了传统的生产方式。我在非洲调研最多的地方是赞比亚，那里的中国侨民经常很自豪地说，我们这边虽然消费方面物资比较缺乏，但我们这里有一样国内缺少的东西，就是食品安全。因为当地农药、化肥比较昂贵，所以农民如果是自己生产、自己消费一般就不买农药、化肥，生产出来有多余的就拿到市场上去卖，有点像中国八十年代初的情况。非洲今天一方面有农民组织比较活跃的争取食物主权的活动，但另一方面很多非洲国家的政府还是在推绿色革命和单一化的种植，同时西方一些大的基金会，比如比尔·盖茨基金会在非洲有发展援助，其中包括在非洲推广转基因作物。

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03

生态农业和合作经济如何突破现有体系

Q7

澎湃新闻

农夫市集和社区支持农业（CSA）近些年很受欢迎，这些场景下消费者能够和生产者直接接触，《舌尖上的中国》等美食纪录片热播后，人们热衷去食物的原产地旅游、觅食、团购，这是不是一种对现有体系的突破？

严海蓉：最起码他们是意识到了主流体制存在问题，去寻找另外的途径，但我觉得要真正形成突破的话，还要在消费行为、消费过程中真正地认识到生产的问题。购买少用或者不用农药化肥的食物只是切入点，还要看到生产中的人，思考如何跟农民去对接。如果农民的生产方式要转向生态化，消费者是不是也应该共同承担转换的成本？在这个转换的过程中，消费者也有一个学习的过程，也应该交一些学费，陪同生产者一起走过这个阶段。如果消费者还是抱着要用最低的价格买最好的东西的态度，那么我们走不出目前的矛盾和怪圈。

台湾的主妇联盟在这方面做得是比较好的，她们有陪伴生产者的理念。当生产者遇到灾害和困境的时候，主妇联盟会的消费者和他们共同承担风险，这就超越了市场关系，这种和生产者的团结，才是真正地支持农民和农业。

内地的情况有点不一样，但也有探索和创新。比如北京有一个目前规模还比较小的消费者团体，叫“北京食安联盟”，他们的做法就是团购生态产品，会有意地对接一些正在发展中的合作社，以后有力量了还可以支持更多。这样可以形成长期的生产和消费对接的关系，这是从城市发端对接农村生产的一类实践。而山西蒲韩乡村是一个合作联社，他们是作为生产方直接和城市消费者进行对接，他们组织、教育城市消费者，告诉他们这些食物是怎么生产出来的、怎么烹饪才是健康的。非常有意思的是，它完全扭转了一般的城乡关系。在城乡关系中，城市往往被看作是知识的供应方，而乡村是接受方，城市教育农村，但在蒲韩乡村组织城市消费者的时候，乡村和农民也是知识的提供者，他们还欢迎城市消费者去夏令营或者带着孩子去认识乡村，乡村就成为了知识共享的地方。第三种方式是像河南的黄河共富合作社，他们是城市消费者去农村老家承包荒地，进行共同耕作，用生态的方式生产，然后共享，他们希望慢慢把周边的农村都带动起来，发展生态农业。这些探索都只是刚刚开始，蒲韩走在前面一些，但我觉得这些尝试真的都是在突破现有的体系。

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Q8

澎湃新闻

“食物主权”倡导以生态农业和合作经济作为化工农业和消费主义大潮下的另类出路，“人民食物主权”网络刚刚召开了5周年年会，根据过去五年的调查研究，这条道路的可行性和目前的困境在哪里？

严海蓉：我先讲一下“食物主权”探索的目标是什么。我们提倡生态农业，提倡合作经济，基于的是对现下的食物体制的反思。我们在观察今天面临的挑战时，比如说气候变化问题、物种大量消失问题、人们的健康问题等等，所有这些都是相关联的，我们发现生产关系仍然是核心问题，但除此之外还需要调整生态关系，也就是人和自然的关系。如果说生产关系关注的是生产当中人与人的关系，那么我们也同时需要关注和反思生产方式，所以我们要反思工业化农业，不改变生产方式，也就无法改变人与自然的关系。

可行性在哪里？很多的基层实践都显示了可行性，比如蒲韩乡村，再比如我们今年暑期调研的藏北嘎措集体经济。嘎措是牧区，以前我们对牧区如何进行生态的生产没有概念，通过这次调研，我们看到了可行性。他们不仅可以做到生态生产，而且牧民的食物收入加上货币收入还相当高，这也就验证了前面说到的我们今天面临的不是生产问题，而是分配问题。在嘎措的集体经济里，大家都是相对平等、按劳分配，在这种情况下，他们的收入不仅远远高于周边牧区乡镇的收入，也远远高于拉萨周边农民的收入。

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嘎措放牧点上的牧民给绵羊挤奶

图片来源：“人民食物主权”网站

反而“绿色革命”的负面性日趋显著，面临着不可持续性。绿色革命虽然一度提高了生产率，不是唯一的生产方式。中科院植物学家和生态学家蒋高明老师一直在带领学生进行农业种植实验，他的试验田已经能够用生态的方式做到“吨良田”，也就是说一年两季能够生产1吨的粮食，已经赶上了“绿色革命”的成绩。不仅是中国有这样的案例，法国资深电影人玛丽-莫妮克·罗宾（Marie-Monique Robin）执导了《未来的收成》这一纪录片，展示了全球各地生态农业的案例。就产出来说，一家有30年生态农业经验的德国农场产出与工业化农业的产出基本相当，而且在干旱的时候更有优势。生态农田还有综合产出，除了作物以外，还生产了草料、树木、粪肥、禽畜等资源，不仅资源循环，而且还维护了当地的生态、环境。

我们面临最大的挑战是，现下的食物体制本身有既得利益者群体，他们本身构成了巨大的障碍，而且这样的体制还有惯性，也不断生产出消费主义的文化，这些都是需要我们在知识上去不断解构、在行动上不断试图改变的地方。

《未来的收成》纪录片海报，该片旨在探讨

“不用农药到底能不能养活全世界”

Q9

澎湃新闻

您刚才讲到了畜牧业的情况，最近也有不少关于中国近海出现鱼荒的报道，目前有没有渔业当中比较成功的生态实践案例？

严海蓉：我国这方面的实践可能还比较少。国内有一家叫做“智渔”的非营利组织在做推动渔业可持续发展的工作。我的理解当中，渔业的问题和农业的问题有一些相似之处。一方面是过度捕捞带来的鱼荒的问题，另一方面是单一性、密集性的生产带来的抗生素和各种药物大量使用，从而带来的食品安全问题。但生产方面如果要改变，我们就需要消费上的变革或革命。

我们过去把农牧渔看作是可再生的行业，但农业现在面临的问题是，物种的基因多样性（gene base）在消失，土壤的有机质也在大量流失。我国有些地方的土壤的有机质甚至是零，也就是说如果不用化肥，这块土地长不出东西来。我们对土壤表土的破坏远远高于它再生的能力，中国和美国都是如此，畜牧业也有草场退化的问题，这就说明我们已经把农业和畜牧业变成了和采掘业一样不可再生的行业，这是可持续发展面临的严峻问题。 

对于农业、渔业这些资源性的行业，能不能进行计划性的生产和消费？我们现在的生产和消费是无序和无度的，一方面拼命生产，生产出来后又恣意浪费，这是对资源的浪费，对劳动的浪费。我交流过一些种粮专业户，他们自己都希望农业有计划性。

我曾经在挪威参访过一个全国性的奶产品合作社，每一年合作社都代表全国的养殖户和当地的超市进行谈判，定产量定价格，这样接下来的一整年牧民都可以安安心心生产，不像我们的农民心里七上八下。生产和消费的无政府主义既伤害生产者、也无益于消费者，还不利于保护资源。资源性行业尤其需要生产和消费的计划性，但不一定是我们过去计划经济的方式，而是可以有多个主体参与协商，这就需要生产者和消费者的组织化，在生产、消费和生态环保团体充分协商的基础上一起来谈计划。

Q10

澎湃新闻

前几年流行的返乡书写中描写的农村都是凋敝的、空心化的，最近一段时间时常看到返乡创业的报道，前几天农业农村部的一个数据说目前返乡创业人员达到了740万，你们在调研中有没有发现这种趋势？这种变化能否为新三农问题的解决带来转机？

严海蓉：返乡创业的案例我们也看到一些，但返乡创业愿意去做农业的可能没有从数据上看到的这么乐观。人们可能觉得很多人在农村有地，那回去种地就好了，其实不是这样的，现在进入农业的门槛还是比较高的。而且农民经常遇到的问题，如果返乡创业做农业同样也会遇到，比如价格不稳定的问题。我们经常听说果农种出来的水果卖不掉，要靠卖悲情去卖水果，这肯定是不可持续的。再比如，总体来说，我们中国的蔬菜生产已经是过剩的。这些问题如果不解决，对于有志于返乡创业做农业的人来说都是一种障碍。

其实现在政府也在推集体经济，我们看到做得好的集体经济是有创造就业的能力的，不仅是在农业方面，也可以是在农产品加工方面。比如嘎措的集体经济不仅可以做畜牧业，还可以做畜牧产品的加工，比如羊毛坎肩、羊毛背心等等；再比如贵州大坝村的集体经济，他们是种果树，种果树其实不需要那么多人，也确实存在劳动力的剩余，那么他们就做水果的加工，生产果酒。农村需要人才，返乡青年最突出的能力可能不一定都在种植方面，他们的能力是多元的，可能在组织和联系城市方面比较有优势，我觉得集体经济是对接的比较好的一种方式。

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我的想法是，是不是可以在政策方面进行呼吁，把对新集体经济的提倡和返乡创业结合起来？同时结合政府也在提倡绿水青山、生态文明。前面还提到资源性行业需要有计划的生产，这些也是生态文明的前提。所以，要给新三农问题带来转机，其实需要的是一个整体关系的大调整。

完

文章来源：澎湃思想市场，2018-11-24

原标题：专访｜严海蓉：食物的美好风味背后，有着全球食物体系的阴影

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