原创 | 勿里洞瑪屹华人美食文化传统

原刊于2009年8月8日 18:43

刘宜永的外甥女，瑪屹制作纯正鱼丸的好手，自强自立的华人妇女典型。
林小姐家食店50年不变的招牌菜—杂菜饭，上面有大海虾、鱼丸、带子、荷包蛋及青菜，清淡可口，营养丰富。梅州人后代谢志宏帮助母亲周竹莲，烹制颇费功夫的南洋椰汁红糖年糕Dudol。勿里洞的年轻华人中，已经很少像他留在家乡，放弃到雅加达发展的人。

在
瑪屹，我们还重点考察了当地华人的美食文化生活。在一排木材搭成的长屋，刘宜永先生的外甥女家里，我们观看她制作鱼丸的过程。 

笑口常开、和气的叶凤莉，集中了勿里洞妇女的贤淑、能干与乐天的性格。

刘先生的外甥女叶凤莉，今年40开外，看得出来年轻时，是标致的勿里洞客家妹，白皙、大眼睛、体态优美，性格活泼、开朗，失去丈夫现在单身的她，自制传统的勿里洞鱼丸，批给零售商与食肆，自强自立的勿里洞妇女典范。

叶凤莉招待我们的番薯汤丸，用棕榈糖及椰子浆做汤底，她几分钟就做好，大家惊叹她手脚麻利。

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Murni鱼丸的学问

叶凤莉对自己的处境颇有成就感，指着厨房后面盛鱼丸的盆盆罐罐，从头到尾告诉制作过程。我以前以为，鱼丸无非鱼肉磨成鱼茸，加上淀粉搅拌即可。但她告诉我，勿里洞的是Murni（纯正）的，不掺一点淀粉。我疑问：那么怎样成型呢？

勿里洞妇女很勤快，图为该长屋附近，家里制作Kerupuk(邦加勿里洞又称：Kemplang）虾片，以虾肉及淀粉为材料，蒸熟后切片，暴晒至干身，要吃的时候先用油炸，脆而香味。

诀窍是外人所不知的：首先加盐，使之容易成型及使之具弹性，但盐分要让它再稀释出来，口味不能太重，则泡在另一个大盆里，不断注水让盐分渗出流走，在将之放入第三个盆，再洗浸一遍，过了一段时间，等其浮上来后，再放入另外一个盘，加上冰水，使之富弹性，最后再放入清水盆，随时准备给顾客拿走。

我这才知道，原来在勿里洞吃的鱼丸，那么美味香滑，功夫还不少呢。

勿里洞丰富的海产，为当地华人带来很多创业空间，也为当地人带来就业机会。

据称，多数用黄尾鱼（Ekor kuning ），也有用马鲛鱼（Ikan tenggiri）石斑鱼（Grouper）为原料的。鱼丸分别为500或1000盾一粒，看用的什么鱼。

她说，每天清早起来买鱼，做鱼茸，然后加工，到中午就有人来拿，几十公斤的鱼丸，完全一个人操作，赚的虽然辛苦钱，但好在有人认可，也很自足。

制作Semblikung（五香鱼松）的华人作坊，请的马来工人。

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复杂的Dudol制作

她还带我到邻居家，观看这家做Dudol的过程，打了那人的手机，一会儿邻居出来开门，进去后发现房子的深度很长，假如拍门喊费很大劲还不一定听到。

偌大的厨房，带有水井、灶台、磨坊等，这是南洋传统的老屋结构，适合进行家庭食品手工业。

这是传统的老屋，与我在邦加槟港的老房子见到的一样，也是木板墙壁，不过她的更大，墙上挂着很多老照片，记录了岁月的痕迹，老祖宗的像，反映了后人饮水思源的心境。

谢志宏家的磨坊早弃之不用，现在都使用电动磨打糯米浆。

Dudol的制作很复杂，用糯米浆、椰浆加上棕榈红糖(Gula kabung)为材料，加入锅里，下面烧母材或木炭，不停顿地搅拌，从稀释到凝结成块，需要很长时间。

我看到邻居周竹莲（梅州人）的儿子谢志宏，很卖力的在母亲的指导下，反复做搅拌动作，马上拍下珍贵镜头。因为我意识到，也许几十年后，这种手工业劳作可能式微，老的做不动，年少的有几个愿意像谢志宏那样，不出去丹绒班淡或雅加达，留在家里干这种枯燥的活儿？

周竹莲家里的中国老秤杆，见证一个移民历史，把中国文明带到蛮荒之地印尼勿里洞。

但制成后的Dudol的确不同凡响，比较有嚼头（北京语：筋斗），因为以糯米为原料，韧中带滑，与牙律(Garut)的Dudol比较粉的口感区别很大，而且牙律(Garut)的用爪哇甘蔗红糖(Gula Jawa)，没有Gula kabung(Gula aren)的浓郁香味。问过价钱40千盾1公斤，约值人民币约15元一斤，并不贵。 （笔者注：11年前的价格。）

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又见小时候的杂菜饭

中午，轻车熟驾的刘宜永，带我们进入一家饭馆，看其玻璃门上贴着英文、日语，看来还是很多外国顾客的。

不过刘宜永说，那是过去的事情了。10多年前，他还经常带着员工来这里开饭，简直当饭堂了。那时锡矿很丰盛，外国人也多，现在进入低产阶段，瑪屹的饭店遂见冷清。

掌柜的是2名年青的女子，陈森华指着其中一个说，看我们的勿里洞妹多漂亮，是的其中的妹妹，瓜子脸、丹凤眼，假如说她是中国北方姑娘都有人信。

林小姐姐妹的的家传小食店，饭菜可口。但不知为何，勿里洞的小食店都是女的掌管，男的可能心大，去做其他事情了。

林家姐妹与老爸的熟人刘宜永聊家常。

卖相与味道均不俗的客家海鲜炒米粉。

刘宜永与之搭讪，问起他的父亲，姑娘才知道原来是老熟客，点了杂菜饭与冻纯咖啡。杂菜饭是邦加勿里洞的家常饭，小时候经常吃。即一碟白饭，上面加了荷包蛋、虾肉、鱼丸及青菜，还带点芡汁，很怀旧的一餐。 

这位掌柜的林小姐是梅县人，刘宜永认识她的祖父林九星，表明此食店也是三代人的祖业了。林小姐告诉我，她婆太那时来勿里洞，我问她老家是客家哪里？她回答：“唐山呀！”令我相当诧异，原来第四代人林小姐，已经不知道唐山就是中国的意思。

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70年代的亚德咖啡店

下午茶时间，刘宜永带我们去一家最出名的咖啡店。它名叫Warung kopi Atet，是原籍广西的徐福光（Atet）开的，现在也有足足70年。

50年前的老招牌旗标牛奶，老板也由荷兰人变为印尼人了，真是世事变迁。

金黄色的印尼咖啡，香味四溢。

瑪屹70年历史的Warung kopi Atet（亚德咖啡店），是外国人及旅游团常去之处。

它坐落在一个三叉路口，两边开扬的店面。与其他小店不同，请了很多马来女孩帮工，证明其生意不错。

老板娘是位心宽体胖的女强人，非常爽朗的性格，知道我从香港来非常开心，非要亲自煮咖啡给我喝。

奶茶用的锡兰（斯里兰卡旧称）红茶与旗标牛奶（上图），杯子下面部分是还没搅拌的牛奶与白糖，太甜了，虽然不健康，但也反映做生意的诚实。

老板娘告诉我，咖啡店从早上4:00开到下午3:00，尤其周六、周日每天要用3公斤的咖啡。因为才3000盾一杯的黑咖啡，有日本人上飞机之前，连续喝了4杯，因为日本的咖啡很贵，味道也与勿里洞的不同。 （笔者注：11年前的价格。）

心宽体胖的老板娘说：周六、周日每天需用3公斤咖啡。热情爽快的老板娘，亲自为我们烹煮咖啡。

在这家咖啡馆，我看到很多罐装牛奶，是供冲Kopi susu（牛奶咖啡）专用的，其中华人习惯称为“旗标(Frisian flag)”，感觉非常熟悉，应该是小时候就常见的荷兰牛奶水同一牌子。老板娘解释说，的确是这个牌子，不过该荷兰公司，已经卖给印尼老板了。

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与时俱进：呼吁“少糖、少盐、少油”

尝过老板娘冲的Kopi susu，还是觉得太甜，不由想起中国的大城市、港澳及台湾，都开始实行“少糖、少盐、少油”的健康饮食习惯。

来到印尼后，也经常听到有识之士常说，跨进新时代的印尼华社，很多地方要与时俱进。笔者认为，首先饮食方面就要健康化，尤其号称美食天堂的邦加勿里洞，华社要带头改变旧的不良习惯。

Kopi susu（牛奶咖啡）也是炼奶与白砂糖太多，厚厚一层，觉得他们需要改变观念，注重健康饮食习惯。

Kopi o es（斋咖啡冰）不算太甜，没有掺牛奶感觉比较清爽，价格也适中，才3000盾。（笔者注：11年前的价格。）

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