吃遍中国之辣
国庆长假，你是回到亲人身边好好尝尝久违的家乡味？还是踏上了出游的列车，游览大好风光吃遍各地美食？又或者是好好在家做几道拿手菜，犒劳一下大半年来辛苦的自己？
据《遵生八笺》记载，辣椒传入中国之初是用来观赏的。而目前可以见到的中国最早食用辣椒的记载，是在康熙年间贵州“土苗用（辣椒）以代盐”。至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年的《台湾府志》中，有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种（辣椒）以为蔬”了。道光年间，贵州北部已 “顿顿之食每物必蕃椒”。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水······在现代的中国，人们对辣的喜爱早已超越地域的限制。
四川
特点：麻辣
代表：火锅、水煮肉片等
川菜主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，还有麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味。说起川菜，怎么能不提火锅？四川火锅因为使用清油（也就是菜油）打底，味道会比较温和，而红汤的主要味道都来自于投入其中的香料和椒类。火锅锅型可以是全红锅，太极形状的鸳鸯锅、中间白锅四周红锅的鸳鸯锅，还可以是番茄锅。一锅可容纳百菜，无论是禽畜海鲜还是叶茎瓜菌，只要是你想吃的，都可以往火锅里汆、涮、煮，经过重口味的汤底洗礼，每一种食材都焕发出新的味道。四川地区的人们吃火锅时蘸料会分为两派，一派爱用油碟（香油为主，辅以蒜泥、小米辣、葱花、香菜等）；一派偏爱干碟（辣椒粉为主，辅以味精和其他调料）。两派人各取所需，各有所得。
火锅并不是四川辣味美食的全部代表，还有麻辣香软的麻婆豆腐、风味名片夫妻肺片、独具特色的麻辣抄手、风味百变的麻辣烫、街边名小吃担担面、冷锅串串钵钵鸡······
重庆
特点：麻辣
代表：火锅、酸辣粉等
如果你去重庆，一定要去感受那份火辣，火辣美食让人挪不动脚步，辣到极致的九宫格火锅，五花八门的涮菜，配料满满的重庆小面，酸辣刺激的重庆酸辣粉······
重庆火锅通常重点使用大块牛油，在牛油融化后加入植物油、葱姜蒜和辣椒花椒调味，制成红汤，汤底常常反复多次使用，因此其口味会比较浓厚，常被人描述“辣得惊心动魄”。重庆火锅多为九宫格，一般是红锅，吃鸳鸯锅会遭到嫌弃哦。老式重庆火锅的蘸碟相对简单，香油中只加蒜泥，其他佐料大家会依据不同口味添加。
湖南省
特点：咸辣、酸辣
代表：剁椒鱼头、风味小龙虾等
如果说辣椒是川菜中的“魔法”，那么在湘菜中，辣椒则被视为“灵魂”。湖南烹饪以酸辣为主，酸而不涩，醇厚柔和，与辣结合，形成一种独特又养生的风味。由于湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神祛湿。用酸菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
湘菜厨师在驾驭辣的技能上独树一帜，做到盖味而不抢味，在辣中取味，恰到好处地调和百味。作为湘菜的代表——剁椒鱼头，其火辣辣的剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头，散发着清香四溢的香气，剁椒的味道恰好渗入到鱼肉当中，鱼头糯软、肥而不腻、咸鲜浓辣，湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美诠释。
这里还有充满市井烟火气息的“湖南米粉”、各式口味的“小龙虾”、闻起来臭吃起来香的“臭豆腐”，独具特色的湘式烧烤······
陕西
特点：咸辣、酸辣
代表：油泼辣子、油泼面等
因陕西大部分地处黄土高原地带，常年有西北风侵扰，为驱寒防冷，辣椒就成为一种极好的食品。关中人对于辣子情有独钟，但其吃法与和别的地方不同，不吃干辣子面，而是油泼辣子，油泼辣子被称为“陕西八大怪”之一。陕西人爱吃辣，陕西美食更是少不了辣椒。油泼面、臊子面、荞面饸饹、凉皮、热米皮、粉汤羊血······哪一个少了辣子都不完美！关中的面食，讲究色香味的均衡搭配，而辣椒，就是增香提味的最佳佐料。
云南
特点：香辣
代表：涮涮辣、沾益辣子鸡等
云南各地都喜吃辣，且都能吃出花来。糊辣、油辣、辣豆豉、酱辣子、豆瓣酱、辣卤腐、辣牲，这7种辣物在云南各地皆有。云南的德宏拥有世界上最辣的辣椒品种——象鼻涮涮辣，与印度东北部山区的魔鬼辣椒是同一类品种的变异，其辣度是朝天椒的20-30倍，甚至连当地人都很小心吃这种辣椒。涮涮辣是傣族餐馆的必须品，凉拌菜、蘸水等都会用到它，一般的辣椒切碎作配菜，涮涮辣的做法则独树一帜，以芒市的傣族特色美食撒撇为例，用牛苦肠水熬汤，辅之韭菜、香柳等，再把涮涮辣切开小口，在汤汁里稍稍一涮，蘸水就辣味十足。涮涮辣因此得名。
江西
特点：水辣
代表：泡椒凤爪 、莲花血鸭等
人见人爱的泡椒凤爪，就来自美丽的江西。而江西萍乡可能是全中国吃得最辣的地方，这里连煮粥都要放辣椒。江西的辣菜味道香浓，辣得纯粹。
贵州
特点：干辣
代表：辣椒酱等
一般贵州人家里，基本备有四种辣椒：辣椒粉，专门为荤菜配蘸水的；油辣椒，这是为吃粉、面用的；泡菜类型的糟辣椒，剁得碎碎的，这是专门炒菜、炒饭用的；干的红辣椒，炒菜时下锅煸炒。
进入贵州，几乎就是进入了一个辣椒王国，家家都有自己做的辣椒。这里的辣子鸡、肠旺面、辣得笑酱板鸭、辣椒酱······吃上一口让人久久不能忘记。
辣味美食吃起来很香，但是吃后有人会口唇肿胀，然后急忙喝水解辣。其实，最好的解辣方法就是喝牛奶，吃辣后喝一杯能有效缓解不适。牛奶所含的蛋白质可对受辣灼伤的消化道上皮黏膜细胞起修复作用，并缓和感觉神经的受刺激程度。
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来源：“学习强国”学习平台综合各地方学习平台、央视网、中国国家地理公众号、寻秦季公众号等内容报道
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审校：张恒