这周有读者留言咨询面包店的面包是否可以安全食用，因为他想吃但不会做。考虑了一下我决定“问一赠一”，把除了外卖类的外来食物的相关风险信息简单的分享一下。
尽管WHO一直表示目前仍没有足够的证据表明新冠病毒会通过食物进行传播，不过从原理上我们可以很轻易地判断出由于口腔和咽喉的细胞中有大量ACE2受体，在食用被新冠病毒污染的食物时是有概率被病毒感染的。现实中很难判断一个人是因为吃了被污染的食物而感染还是因为口鼻本身就因为接触了病毒污染而感染，所以才会一直导致没有足够证据。（笔者隐约记得曾经读到过一篇英国的实验报道，研究者让志愿者吃下被新冠病毒污染的食物然后观察感染现象，从结果上来说志愿者都被感染了，但该研究似乎是被认为过于不道德，所以没有发表相关结果。）由于对食物传染新冠病毒的担忧，很多还在坚持防疫的人都放弃了食用外来食物，或者通过对外来食物进行二次加热消毒。而那些不便于加热或消毒的食物，出于感染风险的考虑则基本被舍弃了。虽然无论从安全还是营养方面都更推荐家庭自制食物，但出于各种现实原因，很多时候我们还是会馋需要外来食物。所以分期就主要来说一下新冠病毒在一些食物上面存活的时间，希望能在大家判断外来食物风险时提供一些帮助。一、有密封包装的食品
在中国大陆地区正规食品生产流程（符合《食品卫生法》）生产出来，且有密封包装的食品，通常情况下不需要担心新冠病毒感染的问题。因为这些食物在原料加工过程中通常都会经过高温、熟化、酸化和其他各种处理，新冠病毒无法在这些过程中存活。比较有可能造成污染的情况是从事食品加工生产的人在感染新冠后，可能由飞沫或气溶胶造成食品表面污染。
但由于新冠病毒在食品表面存活的时间很有限，普遍不会超过72小时。还要考虑到食品作为商品的运输、上架到销售的各种时间，所以当食品被你购买到手中的时候通常情况下表面的病毒都已经失活了，更需要注意的是食品包装的效果。假如有幸买到了刚刚生产出来的食品，若不放心可以稍微放置几天再食用。
二、没有密封包装的食品
没有密封包装的食品的不确定性会稍微高一些，但后大流行时期也并不是完全不能食用。前一段时间英国食品标准局（FSA，Food Standards Agency）曾经专门做了一个关于新冠病毒在部分食物表面存活时间的研究，这里选取部分内容给大家作为参考。（DOI: https://doi.org/10.46756/sci.fsa.kww583）研究者通过在样品的每个表面均匀地涂抹20µl含有新冠病毒的个人工培养溶液来模拟飞沫污染，并在之后将样品置于密封盒中。
研究者选择了室温 (23°C) 和冷藏 (6°C)两个西兰花常见的售卖或储存环境温度进行实验，从结果上来说，湿度几乎没有影响，另外寒冷与环境温度对病毒灭活的影响很小。西兰花表面的病毒载量在24小时之后降低了90%以上，之后在较低的载量范围波动，直到第五天完全检测不到。
和西兰花类似，同样选择了室温 (23°C) 和冷藏 (6°C)两个蔬菜常见的售卖或储存环境温度进行实验，从结果上来说在冷藏(6°C)条件下病毒载量下降地十分缓慢，在第五天才完全检测不到病毒。而在室温 (23°C) 的环境下，较低的湿度有助于病毒载量的快速下降。
在另一项研究中，蘑菇表面的病毒载量会在24小时后迅速降低。据推测这可能是由于蘑菇中普遍存在的灵芝酮二醇，该物质已被证明可以有效抑制病毒。考虑到新鲜蔬菜的在室温 (23°C) 的储存时间较短，且夏季会随气温的升高进一步缩短，所以并不是很建议对新鲜蔬菜进行放置处理，实验室环境中第三天就已经发生了腐败现象。对于蔬菜的消毒可以参考《后流39、40-果蔬生鲜的消毒》。
苹果同样选择了室温 (23°C) 和冷藏 (6°C)两个环境温度。很有意思的发现是苹果皮上的病毒载量下降速度非常快，在一小时后大约降低了95%左右，在初期的快速病毒灭活后，后续完全灭活大约需要1~3天时间。不同湿度对灭活速度影响不大，但室温 (23°C) 会加速表皮灭活效率。
同样采用了室温 (23°C) 和冷藏 (6°C)两个环境温度。从结果上看可能需要1~5天才能完全降低树莓表面的病毒载量，而且很尴尬的是在室温 (23°C) 情况下树莓腐坏地非常迅速。
我们知道苹果皮和苹果果肉当中含有儿茶素、原花青素、咖啡酸和绿原酸等酚类衍生物，具有很强的抗菌活性和抗病毒活性。此外，果皮中含有果肉中不存在的黄酮类化合物，如槲皮苷和花青素苷，苹果中所含的这些物质可能就是其表面病毒载量快速下降的原因。关于槲皮素和儿茶素的相关内容可以参考《后流49-药物与病毒载量（上）》。树莓表皮虽然也和苹果类似含有槲皮素等黄酮类化合物，但含量大概仅为苹果的四分之一，抗毒效果相对较差。所以对于苹果这种储存时间较长且自身抗病毒效果较好的水果可以通过放置来降低病毒载量之后冲洗食用，根据个人经验酒精和臭氧等消毒方式会缩短苹果的储存时间；而像树莓这一类表面比较不规则或者储存时间较短的水果则不建议采取放置的方式，凹陷表面可以保护病毒免于干燥，对于水果的消毒同样可以参考《后流39、40-果蔬生鲜的消毒》。可能和大多数人一样喜欢烘焙糕点，所以研究人员在这部分选取了四种比较常见的烘焙产品进行实验，分别是：White bread（使用精面粉制作的面包，比如吐司）、Brown bread（使用全麦面粉制作的面包，比如黑面包）、Croissant（牛角包，可颂）和Pain au chocolat（法式巧克力面包）。烘焙糕点类均只选择了室温 (23°C)来模拟其在面包店或超市的销售环境温度。
在所有测试条件下，在24小时后，白面包表面上的病毒载量降低了90%以上，并在第4天内降低到了检测不到的水平（＞99%）。同时可以发现随着湿度的降低，病毒载量降低的速度也越慢，20%湿度时直到第四天才检测不到，而50%湿度以上时在第二天结束时就已经基本检测不到剩余病毒载量了。
和白面包类似，在所有测试条件下，在24小时后，褐面包表面上的病毒载量降低了90%以上，并在第4天内降低到了检测不到的水平（＞99%）。同时可以发现随着湿度的降低，病毒载量降低的速度也越慢，20%湿度时直到第四天才检测不到，而50%湿度以上时在第二天结束时就已经基本检测不到剩余病毒载量了。
非常出乎意料，在所有湿度情况下在24小时的时候牛角包表面都达成了病毒灭活。
由于牛角包的表面病毒的快速灭活，研究人员按照2、4、6和16小时四个时段进行测试。从结果上来看，表明有传染性病毒载量在前6个小时下降较为缓慢，但到第16小时的时候都已基本灭活。同时，不同湿度对结果没有特别明显的影响。
4.法式巧克力面包（Pain au chocolat）
实验结果和牛角杯类似，在所有湿度情况下在24小时的时候法式巧克力面包的表面都达成了病毒灭活。
在缩短实验时间后，同样表明有传染性病毒载量在前6个小时下降较为缓慢，但到第16小时的时候都已基本灭活。同时，不同湿度对结果没有特别明显的影响。
第一组是白面包跟褐面包，尽管从结果上相差无几，但在某些情况下随着时间的推移，白面包表面的病毒灭活速度要比褐面包表面慢。推测可能是由于褐面包较高的纤维中会存在一些抑制类物质，比如阿拉伯木糖醇（植物纤维中的一种多糖，在临床上可有效地增加免疫系统活性）。第二组是牛角包和法式巧克力面包，令人惊喜的结果表明新冠病毒在这两种烘焙糕点表面会快速灭活，但具体原因尚不明确。考虑到这组烘焙面包和第一组烘焙面包的区别，一个可能的原因是由于牛角包和法式巧克力面包的表面在制作时都刷上了一层蛋液。鸡蛋是我们日常食用的花生四烯酸含量最高的食物之一，而花生四烯酸和其他不饱和脂肪酸被认为可以用作抗病毒使用。在部分研究中证明，花生四烯酸可能对新冠病毒具有抑制作用，而新冠病毒也确实无法在含有鸡蛋的人工环境中繁殖（流感病毒可以）。基于以上的原因，面包类糕点基本可以考虑通过放置的方式等待表面灭活，而涂抹过蛋液的糕点则可以在更短的时间达成灭活。读者可以根据自己情况来判断，是否采用放置的方式来进行灭活。考虑到熟食通常在冷藏 (6°C)环境下售卖或展示，所以研究者选择冷藏 (6°C)进行模拟。
实验结果表明到第1天，切片火腿上的病毒载量减少了约70%，在7天后没有显著下降，且湿度影响不大。
实验结果表明到第1天，切达奶酪上的病毒载量减少了约80%，在7天后没有显著下降，且湿度影响不大。
根据之前的相关报道我们知道新冠病毒在低温冷藏的条件下最长可以在加工肉类的表面存活21天，同时参考这次实验的结果，大概是由于这类加工食品都含有较高的饱和脂肪、蛋白质和水，可能会使得新冠病毒因此延长的存活时间。所以如果是摆放销售的非密封类包装的熟食（比如猪蹄、鸡爪、卤肉等），建议采取通过加热或其他方式进行消杀，以降低感染风险。
之前有读者给我留言询问外购的奶油蛋糕和冰淇淋是否安全，可能多数读者也相对关心这个问题，只能说在确保制作者和制作环境安全的情况下可能会是安全的。因为奶油的主要成分是脂肪、水、蛋白质和乳糖，这样的成分组成和熟食类似，都是适合新冠病毒长期存活的条件，在选择时建议谨慎。如果确实馋有需求，那么可以选择购买密封包装的奶油自行打发制作蛋糕和冰淇淋，或者选择罐装的喷射奶油。
总的来说情况可能并没有大部分读者预想的那么糟糕，毕竟非奶油类的烘焙糕点是可以在相对较短的时间内通过放置达成表面灭活的，而熟食类则可以通过二次加工来完成消杀，果蔬类的消杀则相对简单。更需要注意的部分应该是对食品包装的外表面进行消杀，从而降低接触传播的风险。希望各位读者可以在尽可能降低风险的同时吃到自己想吃的食物，在这个时代，每一个人都经历了太多的苦痛和喜悦，我们习惯将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌之上。虽然暂时无法尝试曾经钟情街头巷尾或市井里弄，但依旧祝福大家可以固守心中的情怀，记住山的味道，风的味道，阳光的味道和时间的味道。（虽然我这里发布的都是防疫相关的内容，但如果读者们愿意投稿交流烘焙或做饭经验，我也可以尝试转型成美食公众号。）
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