菊芋菊糖乳液凝胶的开发及其脂质氧化稳定性研究
Research article 研究论文
2020年1月，Food Production, Processing and Nutrition在线发表了加拿大卡尔顿大学Farah Hosseiniani副教授课题组题为Developing emulsion gels by incorporating Jerusalem artichoke inulin and investigating their lipid oxidative stability的研究论文。
根据世界卫生组织统计，2014年全世界有39%的人口超重，13%的人口肥胖，健康问题日益突出。传统意义上的固体脂肪包括饱和的动植物脂肪或氢化油。随着生活水平的提高，人们更愿意选择健康的低脂或减脂食物。但脂肪对维持食品的质构、口感和香味起着非常重要的作用。低脂食品的质构等感官特性往往不如全脂食品。为了提高低脂食品的感官性能，可选用脂肪替代品，例如蛋糕配方中的琥珀酰壳聚糖，松饼中的羟丙基甲基纤维素，冰淇淋中的大豆蛋白水解产物和香肠中的燕麦乳液凝胶等。
低脂软质成熟干酪
低脂香肠
含有菊糖的乳液凝胶是一种潜在的脂肪替代品。菊糖是一种膳食纤维，是由D-呋喃果糖分子以β- (2, 1) 糖苷键连接, 末端以α- (1, 2) 糖苷键连接一个葡萄糖残基而成的果聚糖。菊糖的聚合度（DP）为2-60，DP与菊糖的来源、采收时间、贮藏和加工等因素相关。DP越高，菊糖形成的凝胶结构越强。此外，菊糖还具有较好的亲水性和清除自由基的能力。菊糖浓度大于15%时，在加热冷却过程中可形成凝胶，此时的凝胶柔滑似奶油，能改善食品的质地，提供类似脂肪的口感。但当菊糖浓度高于50%时，凝胶会变得坚硬。菊糖的化学结构
菊芋
本文的作者开发了一种添加了菊芋菊糖提取物的乳液凝胶，接着研究了它的物理化学性质和氧化特性。1%初级纯化的菊糖提取物（PPIE）改善了乳液凝胶（无脱水收缩）的均一性，形成的液滴平均粒径为40 μm，对照组平均粒径为60 μm。HPLC分析结果表明，PPIE含有80.28%菊糖而商业菊糖（CI）含100%菊糖。0.08-0.33mg/mL菊糖粗提物（CIE）延缓了亚油酸氧化，因为CIE中总酚含量较高，约为4.96 ± 0.01, mg GAE/g。而PPIE中总酚只有0.72 ± 0.03 mg GAE/g。Rancimat分析结果表明，菊糖乳液凝胶的脂质氧化稳定性为CI>PPIE>CIE，此结果与凝胶指数一致。本研究表明，PPIE乳液凝胶可作为食品中潜在的脂肪替代品。
本文的第一作者是加拿大卡尔顿大学食品科学与营养系博士生Feijie Li，本文的研究得到了加拿大自然科学和工程委员会的资助（315080）。
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Developing emulsion
gels by incorporating
Jerusalem artichoke inulin
and investigating their
lipid oxidative stability
通讯作者
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