会吃凉菜的河南人，都有一个挑剔的胃 | 豫记

凉菜，顾名思义，食用时凉着吃。在河南，这很普遍。河南人习惯吃凉菜，无论是好友相聚还是人生大事，凉菜总如影随形。

正值盛夏，凉菜配上烧烤和啤酒，吃口凉菜，撸个串，再一大口啤酒下肚，就是夏天美味的专属密码。

可最近，我和身边的同事都感觉买不到好吃的凉菜。为啥现在有的凉菜这么难吃？

蓝家夏夏| © 撰文

西瓜| © 版式

01

外地朋友来了一趟

不吃热菜的事是瞒不住了

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外地朋友第一次来河南玩。

作为东道主，我找了个饭馆，叙叙旧。

几盘凉菜先上桌，小酌几杯，一顿天马行空，美哉。

结果，朋友走了之后，到处宣扬：

河南人不吃热菜，只吃凉菜。

这是怎么回事呢？

原来是不胜酒力，热菜还没上来，他就喝趴下了。

这是人尽皆知的段子，也是现实的真实写照。

因为这个，大多数人知道了河南人能喝。其实，在某种程度上，也说明了，凉菜在河南有一定的地位。

河南人习惯吃凉菜，凉菜似乎是吃饭的仪式感。

上大学的时候，不舍得点凉菜，嫌贵。只能买超市打折的凉菜，配馍吃，也算是每周加餐了。

偶尔和同学小聚，总要先点几个凉菜，再侃。

毕业以后，和同事们更是不管吃烧烤、大盘鸡、东北菜……，每次都是先来两盘凉菜，边吃边等后面的菜。

大多河南人都是这样。

哪怕是吃碗烩面、焖面啥的，几乎每桌都要有凉菜。

没有凉菜，一顿饭，就不完整。

不光是日常生活，婚宴等各种重大场合的餐桌上，凉菜总是先亮相，而且还不少。

就拿我们洛阳来说，汤汤水水的水席，也逃不了凉菜的支配。

取个吉利数“8”，俗称前八拼，以前主要是五香牛肉，熏鱼，五香卤鸡，层层脆（猪耳丝），掸炝莲菜，凉拌粉皮，开洋芹菜，凉拌黄瓜。

现在很多餐馆做了改良，有所微调，大体不变。

当然，不止洛阳，河南很多地方的婚宴都要先上凉菜。

可能最初目的只是“溜溜缝”，却吃出了特色。

02

在河南，万物皆可凉菜

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很多人到河南后，被凉菜的阵仗吓到了。

店门口，保鲜的柜子里，几大排，一道一道码着凉菜，起底就是十几种。

“先拼个凉菜吧”

服务员就利落的抄起柜子后面摆着的盘子，边问要哪个边夹，冒尖了才罢休。

有的店还可以自己夹，只要盘子装得下，随便码。

为什么是“拼”个凉菜呢？

河南的饭店，凉菜很少在菜单上点，都是门口看中直接拼，两拼、三拼甚至四拼。

每次去那些外地的餐馆，要单点不说，有时候上得比热菜还慢，很不适应。

河南人的凉菜种类多，也很有特色。

比如，现在最火的是荆芥和变蛋。

绿油油和黄灿灿的一配，荆芥自带的特殊气味加上QQ弹弹的变蛋，解暑又爽口。

丝瓜尖也是夏凉菜餐桌上常见的菜肴。

就是丝瓜藤藤最顶端那里，焯水，凉拌，一个词形容就是，清新。

蒸菜，放凉了也进入凉菜的队伍。

胡萝卜丝、茼蒿、芹菜叶、黄花苗……等都可做成蒸菜。拌上蒜汁，颜色好看，味道难忘。

有很小众的，市面上也不常见，估计当地人才吃过。

洛阳偃师的特产，银条，白白的长条，脆生生的，凉拌贼好吃。

这个来自最早的中国的味道，不知道千年以前的人们是否也吃过。

像这样地域特色浓厚的不少，豫东的同事想起凉菜，忍不住安利家乡的周口凉拌羊肉拌海带丝。

我无法想象这种搭配，据说，好吃绝了。

毕竟能让阅凉菜无数的同事赞不绝口，也不会差到哪里去。

不知道你发现了没有，不包括海带，河南的凉菜里还有两种常驻海鲜。

海蜇丝是真的海蜇丝，原谅我一直以为只是叫海蜇丝。

还有，石花菜。这种在南方成为石花膏的东西，在河南也是被凉拌的命。

03

河南的馆子

一半凉菜，一半主打

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全国人都知道的河南烩面，一般都要配着凉菜吃。

在网上找资料的时候看到，很多外地人因为被烩面种草，来河南旅游结果被店里的凉菜击中。

始于烩面，忠于凉菜。

说实话，河南的凉菜味道真的不错。

很多店里的凉菜，甚至比主打美食还要好吃。

大盘鸡店的凉菜就特别好吃，还有烤鱼店里的，烩面店的更不用说了，绝绝子。

连那种街边小店免费的萝卜丝、蒜薹段，小泡菜，都是下面条、下饭的能手。

夸张点说，河南的馆子，一半凉菜，一半主打。

不过现在，河南凉菜参差不齐，难吃的清汤寡水，好吃的胜过招牌美食。

好吃在于味道和手艺。

要知道，很多店，是有专门拌凉菜的师傅的。

好的凉菜，不管是麻酱味还是红油味，味道都足。

光是一盘小小的莲藕，就能区分好坏，好吃的入口回甜，有姜味但不重，非常的爽脆。

哪怕和其他菜拌在一起，也能脱颖而出。

和店的规模没多大关系，我就老感觉俺家小摊贩卖的凉菜是我吃过最好吃的。

也可能，从小吃习惯了。

不好吃的就很平平。

一般比较寡淡，没什么味道，所有凉菜都是一个味道。

我最近就时常踩雷，在附近买过几家，没一点特色，全靠最后浇蒜汁和芝麻酱提味，很不正宗。

我思考过：为啥？

我感觉，和切的大小、形状有关，好的刀工，能直接决定入味情况。

而且，只有每道凉菜都有自己的味道，这家店的凉菜才会很火。

对于很多薄利多销又不是专门做凉菜的店来说，光是每道菜的处理就过于繁琐，索性都弄成一种味道、差不多的口感。

能让人念念不忘的凉菜，总不会是这种。

凉菜，说大不大，说小不小，既然选择了卖，就做的好吃一点，何尝不可。

毕竟河南人的胃，对凉菜还是有点挑剔的。

（图片来源于网络）

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