在河南，如何把一头猪安排的妥妥当当？ | 豫记
河南人的餐桌上，离不开猪肉的身影。无论是盘成肉馅，还是做皮冻、炒菜、大烩菜，全都少不了猪肉。
不用说其他的，光是卤肉的做法，就把一头猪安排的妥妥当当。
哪里的宴席上都会有卤猪头肉、肘子，大街小巷随处可见的邓城猪蹄、回郭镇卤肉等品牌，还有灵宝肉夹馍、顾县肉合等卤肉和面食大的完美结合。
夏夏、西瓜| © 撰文
西瓜| © 版式
01
爱吃猪肉的河南人
生活中少不了卤肉
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根据相关数据统计，中国人每年要吃掉6亿只猪，占全球数据的一半。
我们河南人对这个数据的贡献可不小。
翻看河南人的菜谱，猪肉的身影随处可见，其中不少硬菜都是以猪肉为主角。
芹菜炒肉、蒜薹炒肉、辣椒炒肉，炒的是猪肉。
过年过节的肉饺子，不管配菜是大葱、香菇、白菜还是荠菜，肉馅也多半是猪肉。
一锅出的大烩菜、卤面条需要一些猪肉片来增香点缀。
河南人不光爱吃猪肉，还会做。
猪肉的不同部位常有不同的吃法，有的用来炒、炸、蒸。
像猪头、猪蹄、猪肘子、猪尾巴、猪大肠等各种猪下水，多数被用来做成卤味。
在老家走亲戚时，有时考虑到临近中午头，亲戚家不一定好张罗饭菜。
常提前在街上买点做好的熟菜，熟菜有荤有素。
夏天的素菜多是各种凉拌菜，而荤菜多见卤肉、烧鸡烧鱼等。
我妈就偏爱买些猪头肉、猪耳朵，她说卤地入味，好吃。
到了亲戚家，这卤肉凉菜都隔着塑料袋直接套在盘子上，不用倒出来。
夏天农忙过后，大人们就着这些凉菜卤肉边吃边聊了起来。
饭桌上，软烂顺滑的猪头肉，脆生生的猪耳朵格外下酒。
河南不少地方的宴席，不管是先上的凉菜，还是后面的热菜，也少不了卤肉。
河南还有一道以往只能在冬天的酒席上才能吃到的压板肉。
吃过这道菜的年轻人并不多，会做这道菜的也是老农居多。
猪头肉、猪蹄、猪耳朵等全部卤好后放在纱布里，用压肉器挤出汁水，放上石板把肉压制定型。
不同的卤肉充分粘合在一起，吃上一口，口感味觉丰富到爆炸。
这些美味的卤肉对于河南人来说，没那么重要，但是生活中又不能缺少。
02
卤肉吃的尽兴
卖的豪放
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河南不少地方的卤肉都相当有名气。
在郑州开了不少店的邓城猪蹄，是豫东一绝。
邓城猪蹄号称“不沾盘子、不沾手、不沾嘴”三不沾，清滑爽口，柔韧脱骨。
邓城人也乐意把猪蹄当作自己家乡的一道名片。
他们对家乡的卤猪蹄相当自信，认为其美味与功效都能与熊掌比比，因此坊间又称邓城猪蹄为“小熊掌”。
巩义的回郭镇卤肉，历史悠久。这的肉盒和胡辣汤中的那种牛肉粉条肉盒不同。
回郭镇卤肉肉盒里夹的肉是现调的。
把提前卤好的猪头肉、猪耳朵等切成薄薄的肉片或肉丝，吃的时候拌入黄瓜丝、包菜丝等。
爱吃肉盒的人一顿吃上两三个完全不成问题。
同在巩义也很有名气的，还有北山口卤肉。
据说这是当地人最常吃的卤肉，被称为“巩义老家四大小吃之一”。
厨师之乡长垣，有一道卤套肠。所谓套肠，就是将小肠往大肠里套。
洗干净的套肠，加上秘制卤汤慢卤。卤好后蘸着蒜汁味道更好。
这些做成品牌的卤肉颇有些讲究。
像开成店铺的邓城猪蹄，店铺整洁卫生，卤肉还能做成真空包装，发往外地。
长垣卤套肠则被端上了高档豫菜的饭桌，价格也不便宜。
这些只是个例，生活中常见的河南人卖卤肉，大部分都非常豪放。
卖卤肉的多是一家街头小门面，要么干脆没有门店，是个流动的小推车。
做好的卤肉摆放随意，肘子、猪头肉、耳朵、肝、肠等都放在一起，但位置一定得明显。
来买的顾客常是先看看今天都有哪些卤肉，心里打量着买回去怎么吃。
这卤肉可单买一样，也能让店老板多选几样切切，混在一起。
切好的卤肉有些不必再加工，有些称重后还能再加点蒜汁、香菜再次调味。
总之，这卤肉卖地随意，吃的也随意。
03
面食+卤肉
河南人的双倍快乐
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上一个把卤肉做出名的隆江猪脚饭，属于卤肉和大米的搭配。
说实在的，河南人爱吃卤肉，大部分也爱吃面食，所以不难看到卤肉和面食的结合。
河南人都爱吃的是，肉夹馍。
正宗的河南肉夹馍，就是普通的发面烧饼，外面焦里面软和，个头很大，主角是卤肉，切成大大的块，配上豆芽、洋葱、蒜末。
这种肉夹馍有个特点，价格不固定，一般先说要几块钱的肉。
因为是商家直接称重，所以夹进饼里满满当当，不会只有薄薄的一层肉。
如此一来，肉夹馍扎实，吃起来也很解馋。
河南也并非都是这种接地气的无名肉夹馍，河南卖肉夹馍的，总是挂上灵宝肉夹馍的招牌。
灵宝肉夹馍就比较讲究，必须是酥饼，饼上有螺旋花纹，厚度还要薄得像纸。
热馍热肉的标准对卤肉要求也高，要用老汤卤上十几个小时的，肥瘦相间、肥而不腻，吃进嘴里还要有垂涎欲滴的腊汁。
灵宝肉夹馍是用卤猪头肉，而顾县肉合不一样。
顾县肉合也有猪头肉，不过中间有脆骨的猪耳朵更受欢迎。
肉也不是热乎乎软糯的，而是凉的。
口感是顾县肉合的关键，无论猪头肉还是猪耳朵都尽可能切薄，为了裹料入味。
死面烘烤的饼，又薄又脆，填上用调料拌匀的凉肉、黄瓜丝，清脆爽口，每一口还会有红油溢出。
对于河南人来说，面食+卤肉就是双倍的快乐。
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