自制儿童辅食的安全与亚硝酸盐
大J的话
上周大J推送了关于宝宝刚刚开始添加辅食头两个月的喂养要点（回复“65”看这篇推送），文章里提到了自己做蔬菜泥要注意亚硝酸盐的问题，引起了很多妈妈们的提问。由于大J在美国蔬菜泥要么现做现吃，要么就是买现成的，所以并没有对这个问题深究。
特别感谢有位叫林琼的妈妈朋友，她在后台和我分享了这篇文章，关于亚硝酸盐这个问题说的十分详细。大J经过授权转载，今天分享给更多对这方面有疑惑的妈妈们。
文：一小时爸爸
当宝宝到了可以吃固体食物的月龄时，妈妈们一定开始摩拳擦掌的给孩子在家准备食谱了。给孩子准备爱心午餐应该是每一位妈妈小幸福，那么给宝宝自制安全健康的食物需要注意哪些事项呢？各位妈妈你们准备好了吗 ？
也许你已经准备好了一整套高级辅食研磨工具还有满满的爱心，但是光有这些还是不够的，自制安全健康的婴儿固体食物还有两个关键：卫生和新鲜。
食品卫生的重要性比较好理解，因为婴儿的免疫系统较弱，不干净的食物更容易导致婴儿的肠道感染。自制辅食无论是自家厨房的卫生条件，还是制作过程都没有办法达到正规婴儿厂家生产的食品的灭菌程度。从卫生角度来说，自制婴儿食品是没有办法和加工婴儿食品相比较的。所以在自家制作辅食时，我们首先强调的是要尽量降低微生物污染辅食的可能性。
除了大人在给宝宝准备制作辅食前先认真洗手以外，还要严格保证辅食制作工具以及宝宝的餐具的卫生。如果你在宝宝6个月以前给他引入固体食物，那么你需要严格消毒你的辅食制作工具及宝宝的餐具。6个月以上的宝宝的餐具和辅食制作工具不需要严格消毒，但是也最好在使用后立刻清洗干净，如有必要可以使用洗洁精，用热水清洗杀菌、和大人的餐具分开放置晾干。
给宝宝吃的肉，蛋，鱼等食物要完全做熟没商量；另外，像苹果，梨之类的水果在处理过程中大人的手会直接接触到果肉，为了避免污染，建议给8个月以前的宝宝将此类水果蒸熟了吃。(香蕉牛油果这种处理过程会被接触到大人手的水果可以生吃)
那么蔬菜应该如何处理呢？在此之前让我们先讲一讲硝酸盐和亚硝酸盐。
硝酸盐是在地球上广泛存在的一种物质。硝酸盐在人体内会被部分转化为亚硝酸盐。然而亚硝酸盐会氧化血红蛋白内的铁离子，使其失去携氧能力。所以亚硝酸盐过量会引起高血红蛋白血症而导致人体缺氧，具体表现为呼吸困难，皮肤发紫变蓝，情况严重又没有及时治疗的话，会导致器官缺氧受损，以及智力受影响等后遗症。
此外，亚硝酸盐与氨基酸会在高热作用下生成亚硝酸胺，研究证明90%的亚硝酸胺化合物都是致癌物。不过亚硝酸胺多存在在加工腌制肉类中，比如说培根，熏肉。只要不吃这些加工肉食，宝宝就没有接触亚硝酸胺的风险。
硝酸盐进入人体后，大约有5%在口水中被口腔中的细菌转化为亚硝酸盐。除此之外，小月龄的婴儿的胃酸浓度比较低，不足以杀死可以把硝酸盐转化为亚硝酸盐的细菌，在其消化道内，也会有大约5%的硝酸盐被转化为亚硝酸盐。小月龄婴儿体内的硝酸盐转化率大约是成人和普通儿童2倍。所以硝酸盐对于他们的危险性更大。
我们的日常饮食摄入的硝酸盐主要来自饮水，还有一些高硝酸盐蔬菜如菠菜，小白菜，西兰花，青豆，胡萝卜，白萝卜，生菜，卷心菜等。所以保护宝宝远离硝酸盐中毒危害，我们需要从饮用水和食物两方面着手。
小于3个月的宝宝对于硝酸盐的耐受度最低，美国儿科学会AAP明确指出要避免给3个月前的宝宝添加任何自制的高硝酸盐蔬菜。当然本来4个月以前的宝宝就不应该添加辅食，因此3个月前的宝宝有可能接触到的硝酸盐只来自于水源。AAP建议用来给宝宝冲奶粉的水的硝酸盐含量要低于10mg/L。我国饮用水标准与之相同，用合格的自来水冲奶粉就不需要担心出现相关问题。
4-6个月的宝宝摄入大量硝酸盐的风险更大一些。这个时期的有些家庭已经给宝宝增加了辅食，因此宝宝有可能从辅食中摄入硝酸盐。6月龄以下的宝宝的胃酸浓度还是不够杀死可以转化硝酸盐的细菌，所以不建议给6月龄以下的宝宝引入高硝酸盐含量的蔬菜。
6月龄以上的宝宝的胃酸浓度以足够杀死可以转化硝酸盐为亚硝酸盐的细菌。这个时候已经可以给宝宝添加各种蔬菜了。安全起见，我们在家给孩子自制辅食的时候，在处理高硝酸盐蔬菜时，还需要多加注意。
因为不是只有在人体内，硝酸盐才会转化成亚硝酸盐。蔬菜中的亚硝酸盐含量增加是由于细菌或酶（硝酸盐还原酶）的作用，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量其实是很低的。当新鲜的高硝酸盐蔬菜被捣碎后，破损的细胞会释出酶，把硝酸盐转化为亚硝酸盐。烹煮虽然可破坏酶活性，但是如果做熟的蔬菜接触到空气中的细菌被污染，同样会造成亚硝酸盐累积。
所以切碎后不及时烹饪的蔬菜，及煮熟后放置过久的蔬菜的亚硝酸盐含量都会大幅增加。因此给孩子吃的蔬菜辅食，应该注意尽量新鲜。如果一定需要隔夜保存，未处理过的需要冷藏，已经做熟的需要冷冻。
以下为香港食品安全卫生署给出的为6月龄以上的婴儿配制含有蔬菜食物的建议
1. 小心配制
马铃薯和胡萝卜等蔬菜，应清洗和削皮。
如需切碎或磨碎蔬菜，应在烹煮前才进行。
以沸水焯硝酸盐含量高的蔬菜一至三分钟，食用前应把水倒去。
2. 妥善贮存
为婴儿配制的菜泥，应立即进食，最好不要贮存。
如必须贮存，只可供下一餐食用（少于12小时），并应放进冰箱（摄氏4度以下）。
如需贮存超过12小时，应放在冷冻格（摄氏零下18度或以下）。
如非即时烹煮，应把新鲜叶菜存放在冰箱冷藏。
3. 立即食用
婴儿食物在配制后最好立即食用。
已烹煮的食物经贮存在雪柜或冷藏格，取出后应立即彻底煮沸并维持一分钟，并应即时进食。
当然由于食物引起的急性硝酸盐中毒并不常见的。而6个月的到1岁是让孩子尝试各种各样的食物的重要时期，我们预防亚硝酸盐的可能危害的方法，不是不给孩子吃蔬菜，而是要用卫生，安全的方法处理各种食材，来尽可能降低蔬菜中的硝酸盐及亚硝酸盐的含量，做到给孩子搭配平衡合理的饮食
文章来自公众号“一小时爸爸”，一群爸爸的科学亲子育儿媒体。
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小D，倔强努力的28周早产宝宝；大J，曾经知名外企经理，现全职妈妈；大J小D，一个早产宝宝奋斗的进行时，记录大J在美国学到的养育知识以及小D的成长故事。我们还不知道未来如何，但我们一直在努力
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