走红网络的“生腌”，背后藏了哪些风险？

天气渐热，此刻若去吃一顿鲜美的生腌，可就太棒啦~

生腌确实很美味，但有感染寄生虫的风险哦~身体安全无小事，快来听听专业科普怎么说！

医学顾问

闵行区疾病预防控制中心

郭炜晴

生腌作为新晋“网红”美食，最近频频出现在大家的视线中。

在各大视频软件及网页上，美食博主试吃生腌的短视频总会勾起大家腹内馋虫。

那么，生腌到底是什么？食用真的安全吗？

图片来源：图虫创意

何为生腌

生腌是指将生食进行腌制后食用，使用的食材均为海鲜。
比如螃蟹、贝类、虾等，初步洗净稍加处理后直接放入容器，随后倒入白酒、鱼露、豉油、芫荽、葱姜蒜、辣椒等调料，密封放入冰箱冷藏，腌制数小时后就可拿出品尝了。
生腌既可保持海鲜的鲜甜，也能保持海鲜肉质的滑嫩或脆弹，让人欲罢不能，但其隐藏的风险也让人心惊肉跳。存在风险警惕细菌一项对海鲜市场的抽样调查显示，海鲜产品携带多种细菌，尤其是副溶血性弧菌和创伤弧菌两者居多。
海产品如未经过严格的杀菌消毒工作就做成生腌，这些细菌会轻易进入体内，导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可导致败血症甚至休克。
如果在家自行制作生腌时，不小心被带有创伤弧菌的海产品割伤，还可能造成伤口感染以及原发性败血症。
警惕病毒例如，诺如病毒常见于虾、蟹、牡蛎、贝类等海产品中，食用携带此病毒的生腌可能会导致腹泻，严重时会导致脱水。
而甲肝病毒常见于虾、蟹、牡蛎、毛蚶等海产品中，食用携带此病毒的生腌可能会引起甲型肝炎，导致肝脏肿大、肝功能异常等。

警惕寄生虫例如，异尖线虫在海中主要寄生于海鱼、乌贼等体内。
如果食用了含有幼虫的鱼肉，幼虫可在消化道内移行，导致恶心、腹痛、呕吐等症状。
目前感染异尖线虫没有特效药，只能通过纤维胃镜检查或手术取出。常见误区

既然存在以上风险，有人说生腌使用的白酒、大蒜、盐等调料，难道还不足以杀灭这些细菌、病毒和寄生虫吗？

答案是：不能！

副溶血性弧菌和创伤弧菌为嗜盐性细菌，喜欢有盐的环境。

诺如病毒和甲肝病毒存活能力极强，在生腌料汁持续浸泡几小时后可能还有残留下的病毒。

异尖线虫既然能寄生在海鱼身上，自然也不怕盐环境。

此外，很多生腌在制作过程中使用的白酒酒精浓度较低，杀灭病菌效果并不佳，且过程中又加入其他调料，浓度就更低了。

图片来源：图虫创意

因此，生腌这道美食的制作要求非常高，如果想品尝美味，最好选择经营许可项目中包含“生食类食品制售”的餐厅。

如果想自制，一定要通过正规渠道购买达标的生鲜食材，且避免选择河鲜。在处理过程做到戴手套，防止受伤；烹饪工具生熟分开，避免交叉感染。

提醒生腌爱好者，应定期前往医院排查是否存在寄生虫感染。

最后，建议大家海鲜尽量煮熟后吃，生腌能少吃就少吃。

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