为什么我爸不是费大厨？
关于标题里所提到的费大厨，如果有不熟悉的读者，只需打开大众点评搜索一下，就能看到一个和蔼的中年男性和一碗辣椒炒肉。他就是全国小炒肉大王—费大厨和他的辣椒炒肉。费大厨本名费良惠，是一名来自湖南衡阳的大厨。目前以他名字冠名的餐厅—费大厨辣椒炒肉是北京热门湘菜榜上的第一名，同时也是全国湘菜口碑指数第一名。当然，费大厨不是我父亲。虽然我父亲也是一个湘菜馆老板，但除了同为衡阳人以外，与费大厨并无任何的关联。取这样一个有哗众取宠之嫌疑的标题倒不是为了感叹没有一个好爹，毕竟要是被父亲知道了，可能今年过年连家都不用回了，更多的是想借一顿饭的时间漫谈对于湘菜和口味的感受。
我们（几乎）能在所有的湘菜馆里吃到那些耳熟能详的菜品，如小炒黄牛肉、攸县香干、酸辣鸡胗、擂辣椒皮蛋，金钱蛋等等。在可以说是几乎一样的菜单的情况下，有生意兴隆的饭店，也就有掀不起锅盖、只好关铺走人（多数情况下是寻求转让，等待一个有缘人接盘）的店。套用我父亲的话，他是这样评价自己投身二十余年的湘菜餐饮行业的，“这是一个门槛很低的传统行业。人们愿意进来，花几十万甚至几百万，大部分还是挣一时快钱。天塌下来人总要吃饭嘛。但来得多，淘汰得也快。”
我父亲并没有在湖南衡阳以外的地方开过饭店，但这是他一直以来都有的想法。作为一个在本地搞得不错，最多的时候曾开过五家店（平均每天为六百张饭桌提供餐饮服务）的老板，看到别的在广州深圳，甚至在北京上海风生水起的湘菜巨鳄，自然会生出去外地一闯的念头。
到了今天，年近六十的他依然会提起当年没有在外面闯一番是某种遗憾，是过于保守的原地踏步。而这个遗憾可能在一开始就是注定的。
随着外卖平台，点评机制和移动互联网对餐饮业的覆盖，以及人们的饮食习惯和消费方式之剧烈变化，下馆子吃饭这件事已经变得以前完全不同了。像我父亲这样的传统餐饮人不是被逐渐淘汰的，而是“啪”的一下就掉队了。作为Z世代的我，在自家饭店的烟火气熏陶下长大，对此难免怀有一种被动参与却又无以言表的感受。
离开衡阳后，距离可以削弱那些复杂的感受。但作为一个在北京生活的湖南人，我确实离不了湘菜。
前段时间看到费大厨在北京开了第一家门店，生意好得非常夸张。工作日的午市需要排约一个半小时的队才能吃上。对于湖南人来说，辣椒炒肉（或称小炒肉）不过是一道下饭的家常菜。如果问我父亲愿意为了吃一顿费大厨辣椒炒肉排多久的队，他的回答可能是不屑一顾。这促使我产生了在周日下午两点去吃的念头，且想当然地以为在这个时间点，干饭的食客们大多都已饱腹，也就不需要为一碗小炒肉付出更多的时间成本。
没想到还是低估了费大厨。
在等了约一小时之后，我才吃上了这一碗“全国小炒肉大王”。进去之前，我拍了一张仍在排队的人的照片传给我父亲。
和数年前在衡阳第一次吃费大厨的感觉不大一样。彼时费大厨在商场顶楼的门店总让人感觉不像是个家常菜馆，口味也难说超越其他的饭店。不过“全国小炒肉大王”的口号效应，以及消费者们在向商场里涌进的趋势已经初见端倪。
抛开偏见，此时再次吃费大厨感受还不错。香、辣、下饭，且有着家常菜应有的利索的样子。在衡阳话的语境里， “利索”是一个家常菜的标准，可以理解其为一道菜在色、香、味方面表现上的适度，不管是丝状、片状还是块状都能烹饪到位，不过分油腻又能满足香辣的口味。除此以外，“利索”也经常会被拿来形容一个人和他做事情的干脆利落。
但在饱餐一顿后转念一想，这其实是伴随着每一个湖南人长大的味道，它不是一种需要排队等位，需要被“大厨”所冠名，而是在许许多多家常菜馆里能吃到的味道。现如今，“味道”不再遍布于街边的一家家饭店里，也很少在人流繁忙的商场餐厅中，虽然湘菜依然能满足味蕾对香、鲜、辣的欲望，但似乎又缺失了其中的口味。这可能也是父亲的困惑，亦或只是掉入了某种怀旧的陷阱，即单纯地认为现在的口味不如从前了。
我们很难给出证据来说明人们在吃这件事上的追求在降低，但却经常有不知道该吃什么，且好吃的店越来越少的感觉。
好吃的餐厅需要排长队，好吃的餐厅不在附近，好吃的味道转瞬即逝，下一次去吃已不再带来满足…… “好吃”变得模糊，企及的难度变大，它从感官至经验感受的连接被阻隔，也难以牵动我们对“好吃”的回忆。在选择如此繁多的当下，这是一个令人尴尬的矛盾。你总是能很明确地说出哪家餐厅难吃，但放下手机后说“好吃”又显得没有十足的底气。味道所留下的感受如不经过手机的加工就会消失。恨不得溢出屏幕的各种美食体验成为了口味的依托。在人人自媒体的时代，人可能还没吃好，手机就先吃饱了。
营销和流量已经攻陷了味蕾的防守，于是每一次外出吃饭的选择都被大众点评智能地支配。除了费大厨以外，北京还有许多长期“榜上有名”，一到饭点经常要排队才能吃上的湘菜馆。它们大部分都是品牌的连锁店，开在不同商圈的商场里，满足了在周中覆盖到你的工作圈，在周末又能覆盖到你的生活圈的效果。而那些没有响亮品牌和口号的中小型湘菜馆只存在于这一圈或那一圈的边缘。的确，没有门前排队的人龙和足够有吸引力的名声，城市圈圈里的人们凭什么会走进一家这样的饭店呢？
在北京经常去吃的一家衡阳餐馆最近关门了
偶尔路过这些街边的饭店时会让我想起父亲未能走出衡阳的遗憾。作为上一代从业者，他对于餐饮的投入全部都花在了如何做好口味，以及打理好自己那三分地上面。很难想象如果他正在北京经营一家湘菜馆，只凭靠家常的口味独善其身，不被什么新奇的营销趋势所裹挟，要如何才能长久呢？“好吃则自然会有生意” 这句他在过去常挂在嘴边的话，放在今天可以说不再适用了。“好吃”充其量只算是一种基本手段。
不管是在首都北京还是湖南衡阳，想要经营好一家湘菜馆已经变得越来越复杂困难。而如要讨论除口味以外，其他能够左右一家饭店状况的因素，也实在超出了这篇文章的能力范围。
近几年每次回衡阳，看到印象中才开业不久的饭店就关门转让的情况比比皆是。看着一路上紧闭的卷帘门，父亲甚至会调侃说，还好我们早就“死”了。但当我从家返京的时候，他又会说也想来北京看看还有没有什么机会再搞一点事情。
衡阳本地一个家庭在经营的家常菜馆
关于我们家饭店，有一个画面在我印象中一直磨灭不去。
那时候生意火旺，每桌基本上都能翻两三次台。我大约五岁，还不到收银台的柜面那么高，经常在前厅后厨之间窜来窜去，忙的时候根本没人管。晚上六时，大厅里差不多要坐满了，此时一个满头银发的客人走进来，落坐在了最靠门口的一个小桌。只见他熟稔地烫洗碗筷后，就这么面朝外地坐着。我不太记得这位老客人和服务员之间是否有过点菜之类的过程，只不过每次都是一盘绿叶菜和一碗米饭，夜复一夜，周而复始。我经常坐在柜台外的小板凳上，看着他安静地吃着一份家常味道的样子。通过不断地重复，这幅画面在我脑海里产生了胜似延时的效果。在人来人往的嘈杂背景前，吃的过程被放慢，变得更重要，哪怕只是一份蒜蓉空心菜也能让人无比向往。
就像日剧《孤独的美食家》里片头词所写的：不被任何人打扰，毫无顾忌地吃东西，是一种孤傲的行为。这种行为是现代人被平等赋予的最好的治愈。剧里的自由职业者井之头五郎穿梭于大街小巷中，感受到胃的召唤后，发现一间小店而觅得美食的样子令人欣羡。馋人的还有那些平凡却带给人力量的味道，那是一个又一个个体经营者和食客们共同拥护的味道，是构成过去和填补当下的味道。换个角度看，那些为了吃上一顿心仪的饭菜动辄一两小时的队伍、那些点击量破多少万的“带你吃”各类美食的视频，都在说明吃依然是“天”大的事；人们口罩下的嘴巴渴求的肯定不是一根接一根的棉棒，而是本应如街头核酸亭一样扎根于我们身边的日常的味道。
在收到我吃费大厨的照片的当晚，母亲传来了一张和父亲在家捣弄牛排的照片。没有摆盘，也没有ins风的滤镜修图，有点不像牛排，更像是一份香煎牛肉片。虽然从来谈不上什么大厨，但不管是过去还是现在，厨房依旧是他心头的游乐场，在其中砸吧着心系的味道。隔三差五的，二人可能是想要换换清汤寡水的口味，吃点洋气玩意。在北京的我看到这份远不算精致的牛排后，虽然回复了“这不是推荐的五分熟啊”，但不禁还是咽了咽口水。
编者后记
关于近些年餐厅和人们饮食的改变，CityLab曾采访过的一些美食界人士也给出过他们的答案，可后台搜索“新克勒”进一步了解。
18号下午，CityLab又致电费大厨北京华贸店，对方回复“20号左右”开业。当我们继续追问是“20号前还是20号之后”，对方则说，“我也不确定，要不然您留个电话，开业了打给您。”“啊，你们还有电话通知开业这项服务啊？”“哎呀，就是以我个人的身份嘛……”CityLab期待着这位朋友的来电。
撰文：周浪
版式：龙荆
制图：Serena
图片来源：作者
更多「美食」的内容请点击：