新克勒|美食之都里的平行宇宙

对于这个栏目的命名，同事们提过“都会吉普赛”、“一线漂流瓶”、“城市漫游者”等等，都被我否了。这些词组虽然比十几年前“北漂”这个词少了辛酸多了潇洒，但仍然太“做客”了，没有体现出这些新移民在做客、打拼、奋斗的同时，也铸就了这个城市的现在。比如，你昨天到达上海，今天的上海就包含了你带来的改变。直到何编辑给出这个“新克勒”，让我觉得有趣。“克勒”本身来自英语、却加了个“老”字成了上海话的词汇，现在我们换个“新”字试试它变化的味道。

去年读了一本《上海史》（白吉尔著），赞叹这个城市独特的发展历程。我们的这个栏目之所以选择以上海开篇，就是因为它是一个在短时间内（1850年代到1920年代大约70年）迅速由不同批次移民构建而成的国际大都市：第一批广东人、第二批福建人、第三批浙江人、第四批江苏人、第五批安徽人，还始终伴随着外国人。而且在那个年代的中国，对于“外国人”，只有上海能分得清英国、法国、美国等等…

所以看每一个新移民对都市的贡献，以及去看他们对这个“新家”的观察、思考和融入，以上海开始，就特别有意思。当然，我们也会关注到北京、广州、深圳，它们各自都有独特的新移民的鲜明特点。中国的大趋势是进一步的城镇化和城市带形成，在个人层面，最鲜明的体现就是形形色色的都市新移民。例如今天的上海，实际常驻人口的约40%是第一代新移民。

著名经济学家金刻羽曾经在商业周刊中文版CITYLAB的开幕论坛上做演讲，她指出国内居民迁徙和更换居住地的流动性，比西方国家还差很多。而一旦这个指标被激发，将释放很大的经济潜能。这正是CITYLAB关注都市新移民的动力。

李剑  2022年4月1日  

于上海浦西

老外、餐厅、老上海

2003年的上海，你可以找到茄子、芹菜和西红柿，但不一定能买到罗勒、迷迭香、鼠尾草这些烹制意式料理必备的香料。当时，意大利领事馆在静安区武康路上，花园里种了鼠尾草和罗勒，于是意大利餐厅Da Marco的老板Marco Barbieri就每天去领事馆里摘鼠尾草，把它们撒在披萨上，也用作汤和酱汁的调味。意式烩饭，他只能先用中国大米替代。

在上海开设Da Marco是意大利人Marco Barbieri的第一次创业

Marco Barbieri是意大利人，曾是个厨师。他身材壮实，英语不甚流利，虽然在中国生活多年，但尚不懂中文。在餐厅接受CITYLAB采访时，每当有熟悉的食客走入，他立刻高举双手热情招呼。他曾经辗转于瑞士、德国、新加坡、意大利等多个国家工作，1997年因为受到工作邀约而来到中国，娶了个上海太太。1999年，他开始经营Da Marco。

Da Marco位于静安区东诸安浜路，这条四五百米长的单行道马路在老上海时期属于“上只角”，即买办、洋人、社会名流聚集的地方，靠近如今的网红马路愚园路、武康路（而当时，这些马路都是一些无人问津的寻常街区），餐厅的均价是120元，二十多年价格不变，今天，不少食客仍然会每周光临三到四次，因为“这是你在上海能找到的最正宗的意大利家庭餐馆，分量很大，价格合理。”

Da Marco在原址几经扩张，如今成为了一家可以招待五十人左右的中型餐厅

2022年，疫情让生意起伏愈发加大、原料价格也快速上涨，当主管Uriel Copelev建议重新评估价格，Marco拒绝了，坚持起初的经营理念。

在上海创业的“老外”很多。根据上海市发改委数据，共有21.5万外国人在沪创业，数量位居全国第一。和精明、行动快速、了解本土市场的中国商人们相比，外国创业者的机会之一，是餐饮。

当改革开放后第一批外国人进入中国时，上海被形容为是“空的”——没有多少高层建筑，百废待兴。那时，外国餐厅集中在南京西路的波特曼酒店、华山路的希尔顿酒店和茂名南路的花园酒店组成的三角形中，业内总结的外国餐厅生存第一法则是：餐厅离“黄金三角形”的步行距离不能超过五分钟，否则就会乏人问津。

很长时间，外国人开设的餐厅都大获成功。1999年，25岁的美国人乐华来到上海。2000年他成立了一家鲜榨果汁吧“元素72”(Element 72)，也就是第一代网红餐厅“新元素”的前身；同年，在上海工作的丹麦小伙约翰·克里斯滕森因为找不到好吃的三明治，而决定自己开个西式简餐厅。第一家Wagas（沃歌斯）就此诞生。

那时，外国餐厅是向中国人普及西方文化的前沿，尽管很多尝试并不容易，“当时向中国客人推荐一份夹生菜的火鸡三明治，就像对澳大利亚人推荐卤鸡爪一样困难。”Wagas联合创始人甄洁珊说。

但此后，中国财富涌动，大量前所未见的餐厅应运而生。根据上海餐饮业协会发布的报告，上海餐饮业的密度和数量高居全国榜首，每平方公里有15家以上的餐馆，很多全球扩张的餐饮品牌会把自己的第一家亚洲店面开在上海。

房租、转型、新时代

时代更迭，今天，中国是全球第二大餐饮市场，上海则是其中重镇，然而引领潮流的，似乎不再是外国餐厅，他们的经营不再容易。

2021年底，新元素破产、Wagas出售；

2022年2月15日，在外滩5号经营了23年、共8338天的餐厅M on the Bund、酒吧Glam宣布关闭——这里不仅是餐厅、酒吧，还曾经举办世界级的文学、艺术和文化活动、筹款活动和聚会。

和外国餐厅的惨状相反，是中国新餐厅正在被资本追捧。

天眼查数据显示，截至2021年7月中旬餐饮行业融资事件已达125起，整体融资额达75亿人民币左右。预制菜、加盟制、网红店，各种流行快速扩张，试图重写规则。

今天的中国，不再需要可探究西方社会的外国餐馆了吗？似乎不是的，只是随着时代的发展，外国人的餐饮创业不再那么容易了。

难点之一，是房租。

1999年，Marco用便宜的租金启动了Da Marco，但更多人发现：在上海创业，必须和不断上涨的房租竞争。

创业者Eduardo Vargas被戏称为“关闭的餐厅比一般人在上海去过的餐厅还要多”。碰壁的原因之一，就是不断遇到房租暴涨而不得不退租：2003年他租下一个门店时，月租是45000元，2012年则涨到了75000元；武康路的一间餐厅2013年的时候的租金是11万元，到疫情爆发前涨到了18万9000元。

租金的上涨让老牌国外餐厅们也难以承受。

外滩M、Glamour酒吧的创始人Michelle Garnaut在上海做生意超过20年，曾经，当整个外滩都在为世博会而投入建设时，这家酒吧顽强地生存了下来。然而，2019年来了新房东之后，房租直接翻了三倍，达到收支平衡愈发艰难。根据公开报道，疫情发生之后，餐厅第一次做起了外卖，第一次选择在大众点评上为顾客提供30%以上的折扣。但尝试并不顺利，因为远离居民区，点外卖的人并不多，最终，她决定关闭这家餐厅。

实际上，租金上涨带来的压力是全行业的。根据公开数据，疫情之后，当租金低谷红利消失后，一些优质点位的房租甚至反弹到2019年的1.5~2.5倍。

租金对经营的影响很大。生活在上海的美国作家Christian St.Cavish曾经为一家信息平台Smartshanghai工作，他在调研后发现，一家意大利餐厅的投资收益表显示，在五年的租期里，有四年时间餐厅老板必须“像狗一样一直工作”，才能收回200万元的初始投资；由于餐厅的租约第二年到期，留给老板只有12 个月的时间来赚取利润。

生活在上海的美国作家Christian St.Cavish调研后发现租金对于餐饮业是沉重的负担 

为什么上海房东只签五年期租约？

在伦敦、纽约，很多租约可长达 20 ~ 25 年。然而在上海，房地产市场躁动而多变，房东通常不愿意在十年内将他们的不动产交给一个运营商，因此五年的租赁期限很常见，对餐馆老板而言，长租期可以让餐厅老板以更平和的心态稳定经营，建立品牌，然后获利，当时间压缩，压力可想而知。

难点之二，是人。在上海餐饮业创业的老外，很多都有被骗和招不到员工的经历。

一名外国餐饮业者曾在华山路的一条小巷里找到了一栋漂亮的房子，房东是一位本地的女士，拥有这栋多年未装修的房子。她介绍，她有关系，可以拿到所有的执照和许可证。在花了80万人民币装修房子后，最终，在餐厅开业前一周，房东通知他:“对不起，我无法将房屋的许可证从住宅改为商业。”没有执照，而自己已经花了80万人民币，他决定铤而走险以试营业的方式悄悄运行——在收到了政府十万元罚单之后，他最终把餐厅关闭。

很多外籍人士知道一个词叫做“guanxi”，这意味着神秘的人脉，但苦涩的经历让人知道，"guanxi"常常让他们被骗，而不是办成事情。

Da Marco遇到的最大的问题则是雇佣员工。

“今天中国的年轻一代都是被家里宠大的，他 们更喜欢办公室工作。”Marco说。有要求匿名的 餐饮业者指出，离开餐厅的员工大多是自己当老板了，他们宁愿在二三线城市自己创业开个小店，也不想在上海的餐厅里打工。兼职员工虽然好招，但全职员工很难找。

招聘难普遍存在。中国就业培训技术指导中心公布的全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行中，餐厅服务员排第五。根据中国饭店协会的中国餐饮年度报告数据显示，正餐类餐饮企业，平均的人力费用占它们营业收入22.4%，其中70%的人力费用用于厨师。其中隐含的数据则是培训时间，这意味着以厨师为主导的餐饮企业不能快速扩张，还要承担主厨变动带来的风险——2020年，Marco聘请了一名新的厨师，修改了全部的菜单。没想到这引起了食客们极大的不满。一名食客写下了近三百字的评论表达自己的失望：“坐下来就愣住了，菜单完全重新印制了，经典菜品都没有了。再见了，大马可。”

Marco Barbieri(前排右一)和餐厅主管Uriel Copelev(前排左一)、主厨Matthew Ona(后排左一)在一起

除了内部人员，对顾客的把握也渐渐成为新的考验。

很长一段时间，外国餐厅的客户主要是来华的“老外”，即使不被本土消费者所知，也能处于一种“圈地自萌”的状态，在自己的平行宇宙里自得其乐。另一些外国餐厅则聪明地抓住了部分有钱人的心：越贵的越好。

但疫情改变了一切，“圈地自萌”不再可行，不断上升的民族自信也让中国年轻一代对国外滤镜褪色，很多经营者发现，他们对中国食客尤其是中国年轻女性的喜好一无所知。

Marco发现，和中国人总是去各式各样的新餐厅尝鲜不同，意大利人更喜欢不断回到自己中意的餐厅里。看起来是中国餐厅更摸准了消费者的心：优雅的、礼貌的、老式的餐厅们越来越被边缘化，食客们对“出图率高”、快速翻台、大排长龙的本土餐厅趋之若鹜。

资本、复制、新方向

除了租金和执照，市场上有太多因素超出经营者的预料和掌控。比如经营方式的“流行”。

随着餐饮行业的变革和资本的不断涌入，餐饮业局面正在发生巨变，工业化、规模化、标准化、可复制变得愈发重要，对不少本土餐厅而言，厨师成了可有可无的配置。在中餐料理界，料理包、预制菜、中央厨房模式正受到餐饮业追捧——这种弱化厨师和厨房的做法，能保证口味的统一，也更利于餐厅的快速扩张。据国海证券援引中国连锁经营协会的数据，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，多家企业预制菜使用占比超过80%。

然而，大多数外国餐厅仍然保持着主厨制的模式，尽管这意味着更高的人员成本和原材料成本。

“预制菜的想法太疯狂、太贪婪了。作为餐厅，味道是第一的，不应该是赚钱和扩张。”一位要求匿名的餐饮者这样说，“我永远不会学习本土餐厅的做法，厨房不应该仅仅是加热预制菜的地方。”

原料成本飞升，但Da Marco仍尽力维持“分量很大，性价比高”的特色

这种观念，在资本盛行的今天，透着天真、理想与固执，也让很多外国餐厅生存更艰难。

不过创业虽然艰难，创业者对上海的爱却是真实的。Marco最不满的地方是上海变得越来越西方，许多有特色的中式建筑无声无息地消失了，来不及道别。“我当然爱上海，在这里我度过了我一生中最美好的时光，世界上任何地方都无法和它相比。”他说，Da Marco毫无疑问还会继续经营下去。他认为吸引本土消费者不是什么困难的事情，重点是务实地经营。

“这一行的秘密就是满怀真心地关心你的顾客，让他们离开这里的时候，胃是饱足的，心情也焕然一新。喂饱人。创造空间，让人愉悦。再喜新厌旧，人们还是会回来这里的。”

但是，“如果一个人准备开餐厅，你会给他/她什么建议？”

对于这个问题，Marco Barbieri则是哈哈大笑。

“不要开餐馆。”

Da Marco餐厅里挂着Marco和他的顾客们的油画 

采访/撰文：李好

编辑：何文霞

版式：李子轩

图片贡献∶ 吴俊杰

数据来源：极十餐饮咨询

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