夏至特辑｜被主厨“重塑的夏天”，让绿色餐桌永续
这两年，我们会发现深圳的精品美食地图有所扩张，原本印象中那座不停转动经济发展齿轮、盛行快餐文化的城市，如今正渐渐聚集优质的餐饮店，通过兼具风味和美学的料理，让城市与自然风土相连，其中Voisin Organique（V.O.）邻舍有机餐厅很有代表性。V.O.有机餐厅位于南头古城中，所在的建筑物由深圳老居民楼改造而来。在这里，明清的青砖与复古的红砖彼此堆叠，不同年代的建筑和楼宇构成原始而多重的建筑肌理，诠释了可持续之于城市的意义。
V.O.有机餐厅的起源是有机农场，创始人Tina Chen（陈敏而）曾从事7年的有机农业，随后自主研发了Tesh有机农场供给餐厅使用的蔬菜、⾕⼦、果物等，她希望把餐厅作为农场的延伸，展示自然、健康、美味的食材，传递可持续以及永续的生活理念。Tesh特石有机农场位于广东省惠州市惠东县，经过对土壤的科学改造和生态治理后，研发团队精选合适的农作物种子进行培育，不使用化肥和农药，而是用有机物自然发酵形成的藻液进行灌溉，从而实现生态务农。
在Tina看来，食物和食材是一间餐厅的灵魂，而她要做的不仅仅是有机的farm to table，而是在提倡有机的生活方式。“每个人都应该吃到应季的、无污染的、新鲜的食材，减少化肥消耗，保护环境也保护自己。美好的食物和餐饮体验将在未来带动更多的土地有机化，是一场餐桌上的防护林行动。”
从农场运至餐厅的新鲜食材，会在主厨的烹饪演绎中成为一道道兼具自然风味和视觉审美的料理，对有机食材有着深刻理解的主厨Sean，也在这些优质食材中不断探索着料理的更多可能性。主厨Sean拥有丰富的料理经验，他在澳大利亚蓝带国际学院开启了自己的料理生涯，十年前在悉尼大名鼎鼎的Fine Dining餐厅Tetsuya's获得了日法料理文化的熏陶。2019年， 美国加州纳帕The Restaurant at Meadowood的米其林三星主厨Christopher Kostow进军深圳，Sean成为其Ensue餐厅的副厨及研发中坚，开始探寻天南海北的优质食材在国际料理中的可能性。
如今在V.O.这片养料充足的试验田中，Sean可以看到农作物从播种、培育到收获制作的全过程，得以全身心地投入真正的“Farm to Table”实践之中，并通过烹饪技艺还原食物最质朴的状态以及自然的味道，用他的话来说：“食物就好比是一个素颜的美女，没必要化很复杂的妆，而我们要做的是给每一款食材找到它最适合的妆容。”
从Sean创作的以往菜品中，可以看出他“大道至简、从心所欲”的朴拙生机，餐厅菜单上有一道他自创的“海盐甘蔗熏鸡”，选用的是Tesh特石有机农场里喂养乳酸菌生长的鸡，铁锅400度海盐铺底，高温盐焗甘蔗，利用盐的高温把甘蔗里的水分和糖分萃取出来，从而产生蒸汽和焦化。在他看来，肉质鲜嫩而有嚼劲，加以熏烤稍欠风味，生焗不适合运动量大的鸡，盐焗又会让肉质变柴，为此，Sean为这只鸡量身定制的处理方式是“半盐焗半蒸”，让鸡肉拥有烟熏风味和焦糖香气的同时，也最大程度地保留了广东人偏爱的弹润爽滑口感。
除此之外，餐厅还有一道有趣的盲盒——佛卡夏，Sean会用每天新鲜食材剩余的边角料通过煎、炸、烤等不同烹饪方式制成佛卡夏，由于每天食材不同，因此制成的佛卡夏也被赋予了不同的灵魂，同时也能减少食物的浪费。V.O.除了在食材践行可持续的理念之外，对厨余垃圾的分类处理，员工培训以及餐厅所使用的餐具方面也展现得淋漓尽致，V.O.利用陶艺中的金胚和海砂烤制成食物的托盘和容器，形状大小不一，诠释了自然永续生活。
V.O.每季菜单都会出现多款自家发酵的醋和酱料。一方面，将应季、新鲜时令食材用不完的部分制成发酵产品是餐厅可持续理念的重要实践，而另一方面，无氧分解也会赋予食材更深厚的风味，而Sean乐于研究这种质变的丰富变化。在这次的夏季菜单中，Sean发酵了4款不同风味的醋来搭配菜品，与此同时，我们也能看见Sean为不同食材寻找合适“妆容”时显露的才华和趣味。
Tesh特石有机农场有一颗200多年的荔枝树，还有上百年的龙眼、野生的芒果，种类繁华的水果给予了Sean新一季菜单的创作灵感——把水果作为串联前菜、主菜和热菜的逻辑线。眼前这道前菜，Sean利用猪五花和虾肉打成泥制成百花馅，再将其填入荔枝中用天妇罗的形式炸制，而点睛之笔则是Sean自酿的杨梅醋调和的酱汁，酸甜可口，极为开胃。
在上桌之时，Sean会加上一些杨梅的液氮冰沙迅速降温，入口时不乏有种冷热交替的双重口感。“百花酿荔枝其实是广东顺德比较老的一道菜，但我希望可以用一种新的方式把它演绎出来。虽然具有挑战性，但还是要有把想象转化成现实的勇气。”
在Sean的手中，所有菜品都找到了最适合自己的那一款妆容，可见他对风土解构以及食材演绎得用心又有趣。
“做大自然的搬运工”——这句看似老套的话术，实则精准地讲出了食材、食客与自然的关系，生长于大自然中的食材拥有规律的生命周期，而人类只有在遵循自然规则的前提下，才能享受美食带来的价值。从百年独栋小洋房思南江宴，到浦江现代明珠世博江宴，再到由朱氏家族老宅与老厂房改建而来的苏河江宴，江宴系列创始人刘全良一直在做的就是当“大自然的搬运工”。
苏河江宴餐厅
苏河江宴的厨师团队会在不同四季前往各地寻找食材，了解原产地的烹饪方式，将来自江阴、象山等地的高品质食材带到江宴餐桌上，把讲究“鲜活原料，精细刀工”的淮扬菜和主张食材本味的粤菜进行融合，在“相得益彰”中达成对自然风味的默契。
在苏河江宴的先锋名厨韩伟看来，原先久居城市的人逐渐失去了对春夏秋冬食物的感念，大棚蔬菜虽然满足了人们对反季蔬菜的需求，但随着当下人们意识形态的转变，又重新认识到了食用当季食材的重要性。韩师傅运用古人“以火为纪”的古训技巧掌握精准火候，将食材不同层次的味觉感受调和展香现。比如菜单上招牌的黄金酱蒸江阴生态白水鱼，每日精选由江阴水库直送的白水鱼，结合彩灯笼椒为底的秘制黄金酱，保留鱼肉本真鲜美的同时又呈现丰富层次。
夏季天气炎热，祛火降温自然成为了当季菜单的主题。韩师傅选用2.5斤左右的澳洲鲜活龙虾，加上上乘贡品荔浦芋头搭配海南荔枝，创作了了夏季新菜“荔枝芋烧龙虾”，把海鲜食材的鲜美和荔枝纯天然的甜味完美结合；另一道“九层塔焗南澳小管”，选用了产自广东南澳岛的纯天然小管，用店内古法秘方熬制的啫啫酱料，传统粤式焗5分钟， 配上新鲜九层塔的香味，小管的清脆口感完美的诠释香脆味感。
一直以来，以温州、台州、宁波为代表的浙东一带地区都很讲究海鲜的时令，JHOUSE黄鱼馆也以春夏秋冬四季为背景推出不同的时令菜肴，春天的鲳鱼和小海鲜、夏天的新鲜螺类、秋天的梭子蟹和大闸蟹、冬天的带鱼……代表四季的海鲜食材，各有各的最佳赏味期。
如果说“鱼”是“鲜”的半壁江山，野生大黄鱼便是“当家花旦”。身披“金甲”的野生大黄鱼又被称为“水游黄金”，它的价值与滋味一样金贵。野生大黄鱼的风味在于一个“鲜”字，食材新鲜与否往往决定了最终的风味呈现。JHOUSE黄鱼馆的大黄鱼一部分是生态渔场养殖的，另一部分则来自东海舟山渔场。来自东海舟山渔场的海钓野生黄鱼讲究“一杆一条”，拥有很好的品相、色泽和调感，由于每天的出海气候条件不同，野生黄鱼无法每天都能保证供应，也因此更显自然的珍稀风味。
在黄鱼馆Jhouse有一道独创的“堂灼东海大黄鱼料理”，黄鱼选自餐厅自有渔场，24小时内直达上海。主厨取山泉水炖鱼骨、出清汤，大黄鱼改刀鱼背肉、鱼腩肉，分而灼之，头尾骨则以金汤清蒸带出鱼骨香气，打造“黄鱼三吃”的味蕾体验。另一道“鼎味东海大黄鱼”以鱼翅的甘醇之香为鱼增鲜，一口黄鱼一口汤，鱼鲜、轻鲜、浓鲜纷至沓来。
虽然夏季对于东海来说是一个禁渔期，但也让海鲜小货有了展示风味的机会。海洋食材里，“螺”是不可忽视的大宗，而在JHOUSE黄鱼馆的夏季菜单上有一道“螺”和“石蛙”的巧妙组合，同样正是肥美时令的食材串联起了海洋与大陆的滋味。
最近首版杭州《米其林指南》正式发布，杭州西子湖四季酒店的金沙中餐厅作为连续六年被评为“黑珍珠三钻餐厅”、入选今年在亚洲五十餐厅51-100榜单中名列第59位，也不负众望摘得了米其林一星，而这些光环的背后是中餐行政总厨王勇对产地食材的溯源、探索和解构。“我们采购的是西湖周边地区的优质食材，比如我们会选用临安的猪肉，肥瘦相间，味道更鲜美，所以像鲍鱼红烧肉这些传统江浙菜的风味都会被提升到一个更高的档次。”当一部分人还在笑称杭州是“美食荒漠”时，王勇带着金沙厅给出了最好的回应。
主厨王勇很喜欢游历各地、寻找当地食材，那些珍贵的旅行经历也会融入到他对菜品的诠释之中，这无疑是用行动诠释了“从产地到餐桌”，每年举办的主厨私宴也成为了主厨这一年对食材与菜品的理解和表达。王勇说：“一开始办主厨私宴的初衷是对自己一年旅行、看书等所累积的灵感的一个‘释放点’，但是这个灵感的释放不太适合直接加入金沙的大菜单里，于是就想做一个‘主厨私宴’为自己做一个小结，给自己做一个交代，它得是有趣、好玩、好吃的。”
主厨王勇
在2023年的主厨私宴菜单上，我们可以通过一道道料理跟随主厨踏上一场美味的产地之旅。开篇的凉菜“春花蚕豆泥香橼啫喱”独具清新口感，全新手法演绎的“盐焗象拔蚌”则带来了似曾相识却前所未有的惊喜感，而“薄荷松仁大螯虾”混合了鳌虾肉质的甜度与松子特有的油脂香气，口感丰腴且层次分明。
“蜜汁钱江鳗鱼”将炸鳗鱼与海胆搭配，辅于虾头酱与笋姜汁，口感绵密醇厚；而“油浸河豚白籽”则是王勇对白籽的一种全新料理方式，整锅的芝士焗白籽撒上恰如其分的金蒜，整个空间都任由香气蔓延；“姜辣花胶酿刀鱼”这道则运用湖南的姜辣手法诠释，通过复杂的制作程序带来的绝佳口感。整场主厨私宴的菜单，王勇用张弛有道的手法演绎了一场包罗万象的风味，也由此可见他在旅途中对食材的探索和精湛技艺下的开花结果。
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