2020春季课程｜“船长”的《美食应急手册》
“船长”是一土的创校家长，也有很多人叫他“牛爸”。船长在法国、瑞士、英国有多年的酒店管理和厨师学习经历，在日内瓦米其林餐厅做过全职厨师。
在国内，船长开办过伊斯坦布尔餐厅、烤肉共和国餐厅、红马美国餐厅、木瓜越南餐厅、金泰咖喱蟹泰国餐厅、柏悦湾日料餐厅等12家餐厅。
在餐饮行业沉浸20多年后，看似严肃的船长，偶然来一土给孩子上了一次课外课，爱上了美食教育，从一名威严的餐饮企业管理者，转型为一名带孩子在美食海洋里遨游的幽默“船长”。
来向“船长”领取
《美食应急手册》
课程概述
课程菜单按照12个生活场景设计制作，均为成套菜单，适用于老学员及6~9岁的孩子。
教学目标
✔一个特没目的的目的——让娃们变成一个有温度的人。孤独的时候，也会用食物温暖自己前路。
✔让娃们学会用食物去传递情感。
✔让娃们建立人最初的味道结构。做个‘知其味’的人。不做那闷头傻吃的人。
船长尽量在有限的时间里，把对制作美食的心得和体验世间味道的好，尽可能多的呈现给大家。这就是我做这个课程的初心。
课程功效
这节课程的学习，主要是‘壹人食’的学习。这个学习将帮助娃过好30岁之前的日子。
教学方法
娃和船长边学，边做，边聊，边吃。对就是这么轻松，学习用轻松的美食来面对生活；老船长将和娃娃们分享一些，做食物，生活，成长的一些心得，当然是边做边吃边聊了。
课程内容
01
最幸福的时刻 早餐
和船长一起来做健康与美味并存的
欧陆早餐
《菜单》
◇尼斯沙拉
◇主厨沙拉
◇法式蜂蜜汁的制作方法
◇意大利油醋汁的制作方法
◇法式黄油吐司
◇法式水波蛋和法式炒蛋：这是船长早间时光的最爱，当沾着鸡蛋液的黄油面包入口，此时，胜过人间无数。
02
你真的会蒸饭吗
和船长一起来学习日式淘米和蒸饭的方法，如何制作一锅可口的米饭，小菜和汤。简单之极的食材料理，可以孕育出美好和宁静的味觉体验。
《菜单》
◇日式淘米 to梅子白米饭
◇日式味增汤
◇醋腌蔬菜
◇玉子烧
这是船长在一次旅行中偶然体验到的美好，宁静的上午，吃到一碗粒粒分明，如银珠一般的米饭，再配上一两个简单之极的小菜。放下心来，慢吃，哎！真是人间美味啊。
03
假日妈妈的炸锅
和船长一起来学习简单美味的炸物，孩子可以听见油锅里，食材入锅的初响，然后是食材的噼啪声，然后，是油炸食物的香气。刚出锅就迫不及待吃上一口。烫！但是，真香。
《菜单》
◇蔬菜天妇罗
◇天妇罗大虾盖饭
◇炸豆腐配椒盐
◇蔬菜小丸子
小时候，船长我爱睡懒觉，但每当听见，厨房里，有炸锅噼噼啪啪的响动，我就知道我妈那天是工休日，我的神志就立马从梦乡回到人间，睁眼，穿衣服，到跑厨房就是一眨眼的工夫。
我妈一定就会递给我一块刚炸好的食物，说：“来，老儿子，尝尝。”这时候，无论我塞入嘴里的食物是什么，留个的味觉记忆都是三个字，“真好吃”。
04
让剩饭成为美味
和船长一起来学习如何烹制冰箱里剩下的米饭。学习用冰箱里剩下不多的食材，来制作快速而又热气腾腾的一碗人间烟火。
《菜单》
◇炝拌冰箱蔬菜
◇西红柿汤烩饭
◇经典耳光炒饭
船长这辈子做的最多最多的食物就是炒剩饭和烩剩饭。原因是船长成长的年代，船长我和身边的朋友基本都是双职工子女，很多时候，伙食要自理的，当爹妈的哪有那么多时间伺候孩子吃一日三餐呢！
但是，那时候，每家厨房里都会留下很多的剩米饭，所以，炒米饭和烩米饭成为了我们这样小孩的家常便饭。不要小看了这炒和烩剩饭简单之极的烹饪，会做和不会做，就是美食和烂食的巨大差别。
船长觉得，孩子学会炒剩饭是一项受益终身的小手艺。
05
煮碗面给你吃啊！
煮碗面给你吃啊！这是TVB港剧里常出现的台词。这节课，就和船长一起来学习如何做最美味的汤面，学习三口锅的制面方法。教你煮得一手好面。
《菜单》
◇学习吊汤
◇学习断生煮面
◇广式三锅煮面法
◇广东云吞面
◇马来虾面
简单的面在碗底，加上几块卤肉几根烫菜，再加上两大勺自己习惯熬制的汤头，泼洒在面条上。让碗中一切融合、溶解、变化。吃口面，再喝口汤，再吃口面，味觉的小宇宙在此刻膨胀。从此，这个味道就变成一种思念和记忆的符号。除非重击和物理切除，成为船长不可能抹平的记忆。
船长我19岁那年，在瑞士日内瓦的一家米其林级别的法餐厨房做实习生，人生第一次体验到长时间的孤独和辛苦，要知道法餐厨房可不是一个特别友善的地方，但那个时期，有幸认识一个叫阿辉的香港大哥，那个人就常对我说：’金（guang)晖(fei), 小朋友，辛苦了，煮碗面给你吃啊‘。
那年，这个阿辉哥就常用最简单的食材调配的汤面，那个味道，真是胜过了我在米其林餐厅里吃过的任何味道。成为了我19岁那年的味觉记忆。
06
寿司并不难
寿司真那么高深难学吗？日本的寿司职人技能就真的那么难以效仿吗？作为资深的日餐料理人士，船长帮大家捅开这层窗户纸。和船长一起学做寿司，手握寿司、军舰寿司、寿司卷，从此，日料在家吃吧，就别出去乱花钱了。
《菜单》
◇分解鱼生的方法
◇手握寿司
◇军舰寿司
◇寿司正卷
◇寿司翻卷
前几天，我去了家寿司店吃寿司，钱花掉不少，但味道一般。于是，买了米、醋、寿司帘子、鱼生，回家自己做。味道极好，而且，想吃多少就做多少，随心所欲的大快朵颐，真是心灵治愈的最好方法。
寿司高手在味觉和手法控制方面，细如微末，但有天差地别，对于我们这些寿司入门级的食客来说，体会不出差别所在，也难以为精彩的细节高声喝彩。所以，学会技术的梗概，掌握寿司的基本要领，对于初级寿司爱好者，这就够了，当你吃久了，寿司味道感受才能慢慢提升起来。
07
一家人的火锅店
前几天，吃了次海底捞火锅，哇！很好吃，哇！服务真贴心！三个人一结账，哇，600RMB。前心贴后心。船长喜欢做火锅，也想和你们一起分享我的火锅汤料和底料。火锅好东西啊！简单、丰富、聚人气，热气腾腾的有围炉，特别有中国人的情和味。
今天，就和船长一起来做火锅，也贴心。也做一桌让自己心满意足，让家人一进门就高喊‘哇’的火锅大餐。但是，不用怕结账，还能天天哇！如你能学会了，一家人从此吃喝不愁了。
《菜单》
◇西红柿火锅
◇冬阴功火锅
◇鱼滑和虾滑
船长有个发小朋友，这个朋友的老妈不喜欢炒菜，所以，每次去他们家到了饭点，他家的桌子中央就放着一个火锅，他妈就喜欢做凉菜，直接用凉菜下到火锅里，电视里反反复复的放着电视连续剧《我爱我家》，一家子边看连续剧，一边乐一边吃着火锅。他家日复一日、年复一年围着这个锅子这样吃。
十几年以后，发小没开成火锅店，倒是却开了一个房地产中介叫《我爱我家》，哈哈。这要归功他老妈的火锅啊。这样的家谁不爱呢？
有句话说：’没有火锅解决不了的人间事，如果吃一顿不能解决，那就再吃一顿‘。这是谁说的呢？
08
爱心的便当
是日本哪位先贤谁说过：“大丈夫要为便当而活”。船长要和大家共同分享做便当的手法。让同学们有便当之美学的基础理念，然后，让同学们具备制作小可爱类型便当的能力。
船长认为，用亲手制作的美味便当来传递人与人之间的心意，是一件挺有趣的事情。而且这是美食制作的最高理念。
《菜单》
◇龙卷风亲子井
◇章鱼香肠
◇玉子烧米饭卷
船长8岁那年，学校搞春游，去圆明园野餐，老师要求每个同学自带食物，我妈呢，拿大号铝饭盒给我盛了大早上刚刚烙得的’韭菜鸡蛋盒子‘（馅饼）还拿菜叶子给我的饭盒做了装饰。
到了野餐的时候，同学们聚在一起，在老师的大声吆喝下，开始享用野餐，好多家境好的同学，带去野餐的是：义利餐厅出品的义利果料面包和火腿肠，我倒是不在乎，我旁边有女生高雅的吃高级食品，我认为很正常，我呢，就喜欢我妈烙得嫌儿盒子，一咬流油那种，过瘾的美味。
突然，我旁边一同学刘平，她外号叫平儿鱼，特然哭了起来，还哭的特委屈，那眼泪呼啦呼啦的往下流，我是看热闹不嫌事大的人，上去围观&起哄，老师了解了平儿鱼哭的原因：倒不是因为什么同学欺负了她，而是，她妈答应她，春游时给她一个超棒的野餐，要给她个惊喜。
没成想，当平儿鱼打开铝饭盒的刹那，发现她妈给她的野餐美食，是盒大葱炒米饭，还加了两块红彤彤的王致和酱豆腐，还摆放在饭盒米饭的中央做为装饰。平儿鱼一看之下，泪如泉涌，泣不成声。当时，我和其他几个讨厌的男生了解到这个情况，笑得前仰后合，然后起哄。最后当然是被老师一顿臭骂，每个人脑袋上都挨了老师的一记重拳，剥削了吃午饭的权利。这是我第一个关于便当的记忆。
20多年后，船长经营日料餐厅，经常要去日本学习交流，对于便当的制作和文化的了解也日渐其深。一次，当一个专业的日本便当师傅介绍制作便当的最高境界的时候，他说到：“便当来承载食物，同时，也用此食物来传递人和人的情感。”
最开始，我听了这话，感觉这话不着边际，但如今，回想当年那个叫做平儿鱼的同学，和她妈给她的那铝皮便当，我心下一下豁然开朗。
“哦哦哦，嗖嘚斯嘎”（原来如此）！
09
意大利也有拉条子
和船长学习制作意大利的三种面食，并且一起体会意大利简单美食背后的美点。
《菜单》
◇凯撒沙拉
◇意大利奶油熏肉面
◇油焖大虾意面
1997年，船长在瑞士的一家有名的酒店管理学校学习餐饮管理。任教厨房老师是个业界著名的退休大厨，我们这些小子们都叫他’老哈雷’。
他足足用了三个课时来讲意大利面条种种，我真有点听得不耐烦了，到最好一节的时候，老哈雷给我们演示这著名的意大利面食——西红柿汁牛肉的意面，最后，老哈雷在一声“vala”后，结束了他面条美学的制作。然后，给我们这些呆萌开始展示他的作品。
我一看之下，心凉了一半，连着说了三节课了，闹半天这不就是”新疆拉条子嘛“。至于这么兴师动众的嘛。
很多年后的今天，我还清楚的记得老哈雷那洋洋自得的大厨表情。当然，那个对于意大利餐饮文化的最初印象，是出于船长的年少无知，经过20多年，船长也希望如老哈雷一样，絮絮叨叨的和大家多分享意大利拉条子的味道和造型美学。
10
烧小菜
可能有一天，我们满脑子都是科学思想，说的是英文法文，但是，我们的胃，无论如何还是那个中国人的胃，估计这辈子就这样了。
之前的课程船长教授了太多的花样，从这几节课开始，我们回到最爱吃的、最家常的美食。通过下面的课程，船长与同学们一起学习和体验烧制精细小菜的过程，感受做小菜的乐趣。
《菜单》
◇炝拌酱拌
◇炝拌土豆丝
◇传统木须肉
◇宫保鸡丁
◇鱼香茄子
11
北京三拌面
以前，船长和大家分享过老北京炸酱面的地道和妙处，今天，船长和大家接着分享制作北京传统面条的心得，让同学们一起体会北京简单而又传统的美食，从食物这个窄门，来了解北京的文化底蕴和老北京人的心中好。
《菜单》
◇麻酱巧拌
◇扁豆焖面
◇茄卤儿面
这北京三面这就是北京人一年四季的心头好，吃遍了形形色色餐厅，吃过大场面的北京人，真正爱吃的物件，能勾起馋虫的药引子，无非还是这三样面条——炸酱面、打卤面、麻酱面。
既然，大家现在都生活在北京，船长就和大家分享老北京最深层的胃酸记忆吧。让大家更了解这个城市的传统和历史，这个留着舌尖的文化记忆，是不会被愚蠢所拆掉的。这个不会！
12
牛排、牛
船长和同学们分享正宗法国牛排店的牛排制作工艺和法国食品美学。同时分享正统的法国餐厅就餐知识和餐桌修养。
《菜单》
◇日式经典洋食
◇牛排照烧
◇黑胡椒牛排
◇焦糖布丁
这部分的内容源于船长在瑞士Glion酒店管理学院第一年餐厅管理课程，由于船长对这部分内容印象十分深刻，所以整理出来，和同学们分享。
这个课程非常实用，方便我们在家就可以制作出世界上最好的牛排（前提：你选用的牛排要足够好）可以媲美米三餐厅的牛排。也方便同学们以后行走高档法、意系餐厅，懂礼仪，知深浅，行享得体和从容。表情也透着高档。
13
炖 炖 炖
这次课程船长就想和大家一起来分享炖菜的窍门。一口炖锅，一种方法，食材略有不同，火候变化大小，就能呈现味道各异，色彩斑斓的炖菜。船长特别想和大家分享炖菜的心得和经验。
《菜单》
◇塔吉锅炖红酒牛肋
◇塔吉锅炖中式小鸡蘑菇
船长有句常说的话：‘炖菜就像过日子，手勤快点，炖不错的’。
船长本人特别喜欢做炖菜，20多年的经验，法式意式和中式的炖菜时常得到了全家上下人民的一致好评。船长靠着一手好中东炖菜和烤肉的功夫，在北京开了第一家土耳其菜餐厅，叫《伊斯坦布尔餐厅》，还曾经在京城小有名气。靠一手法式炖牛尾，吃哭过朋友。这次就和大家分享一下，这些炖菜的风味。
14
包饺子是一种亲情
以前和大家一起冬至包过饺子，今天，船长会和大家一起，从头到尾的练习颌面，和馅，擀皮，包，烙饼。对这次咱们烙馅饼。
《菜单》
◇烙韭菜合子
◇烙老北京的牛肉千层饼
船长十六七岁的时候，还是个半大傻小子。一次到朋友家串门子，正好赶上朋友的老娘在厨房烙这两种馅饼，闻见香味儿，船长就一屁股就坐下，开吃，从第一饼铛吃起， 吃到最后一饼铛，船长都没抬头，太香了，满嘴流油。
等船长再次抬头，朋友的妹妹二妞子眼含热泪地说：“你别吃了，我爸还没吃呢。”我一边傻乐，一边咂摸嘴，太香了。现在，人到中年还能经常回想起那次馅饼的味道，味道中总是带着些邪恶的味道。为什么呢？
别看这烙馅饼是大众食品，真会从头到尾包全的人还真不多。这次我们就和同学们一起从头到尾的包馅儿和烙馅饼。这样我们的娃娃们到别人家做客，赶上了烙馅饼，别跟船长小时候似的，光上去吃，也能样样出手利落，擀皮儿，烙馅儿的什么的，那多招人家长另眼看待啊。当家长的也体面，你懂的。
15
北京最好的早餐
对于船长来说，北京最好的早餐，莫过于油条和豆腐脑。但是会做得人多，做得好的寥寥无几。求人不如求自己。今天和船长一起来做最上乘的油条和豆腐脑。作为北京人，如果你会了这手，一生走哪都是北京城。
《菜单》
◇油条
◇豆腐脑
◇肉馅烧饼
船长关于北京的记忆，有一大块是来自于早晨。麻雀叫，喜鹊叫，阳光不敲门就迈腿进了屋，小不点的船长能看见家里小饭桌儿上，放着老妈从胡同口买来的豆腐脑和油条，还有两个带肉馅的芝麻烧饼。阳光里，有热气儿，还有香气儿，这样北京的生活就开始了。
年少留学，青年奔波，中年创业，忙忙碌碌，人不像人。但每当回想起，如油画般定格，那个在晨光下油条豆腐脑，人就一下回到了北京，回到起跑点。无实无虚。
看！这食物。不仅仅是可以吃饱and吃好，它还可以是有温度的情感。
16
最爱加州烧烤日
今天和船长来学习户外烧烤的看家本领，别看烤肉听起来就是把肉往火上一放，翻翻面，下点调味料，就完事了呢，其实里面学问和技巧还真不少呢。
《菜单》
◇墨西哥莎莎酱配玉米片
◇美式牛肉串烧
◇照烧鸡肉串烧
◇杰克烤土豆
◇咸黄油烤玉米
◇柠檬苏打
船长在美国加州生活过一段时间，由于朋友都是老中，而且都是和船长年龄相仿，都是国内打拼过，经历类似的一代人，烧烤，成为我们这些老中隔三差五的保留传统项目了。
由于，船长爱臭显摆，泄露了曾经是厨师这件事情，从此以后，每次烧烤日的烤肉厨师都是我来负责，从客气谦让，到理所应当，再到换人大家就开始骂街的地步。面对一堆年纪相仿的老赖们，久而久之，船长的烧烤技术也是百炼成钢，逐渐找到了烧烤这手艺的诀窍。实践、总结、再实践，然后提高。
直到我回国的那一天，老赖们有点掉下了眼泪，说：你走了，我们怎么办。船长说：省省你们鳄鱼的眼泪吧，走了我一个，还有后来人。我的经历！
今天，船长就来和同学们一起来一次加利福尼亚烧烤会吧。让你成为烧烤达人。
课程详情
上课时间
每周日13:30-15:30
课时安排
共16节，每节120分钟
课程费用
440元/节，
共计7040元（含课程食材）
孩子年龄
6-9岁
班级人数
6-12个孩子
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2020春季学期课程表
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