《茅台——光荣与梦想》读书摘记3
2月19日作家何建明所写的《茅台——光荣与梦想》新书发布。作者何建明花了两年时间深入茅台，完成该书的编撰。对于本书，《文艺报》评价，是以35万字的篇幅、40余张珍贵图片、独家历史资料、详实的数据记录，对茅台走过的70余年奋斗征程进行的首次独家披露。
继续将自己感兴趣的内容摘录下来，第一、二部分见：
一、茅台的前世
二、茅台的金奖之谜
三、茅台的红色基因
四、茅台成立时的窘况
五、茅台酱香型的起源
六、茅台产量与质量之困
七
茅台生产工艺
茅台酒的工艺特点是回沙重蒸，技术路线可以用“迁回生产”来概括。二次投料，九次蒸粮，八轮发酵,七次取酒，仅生产环节就有近九十道工序，用时近一年，加上半年制曲，三年勾调贮存，生产一瓶酒需要五年时间。
这也就是经常谈到的茅台传统12987工艺酿造，即：
茅台酒一年只有一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，高温制曲，高温发酵，高温取酒，多年窖藏，精心调制而成。
茅台工艺十法
一、一年一个生产周期;
二、两次投料、季节性生产;
三、高温制曲、高温堆积、高温接酒和醇甜、窖底、酱香三种典型体酒;
四、40天制曲发酵
五、端午制曲;
六、6个月存曲;
七、7次取酒;
八、8次摊晾、接种、加曲、堆积、入池发酵;
九、9次蒸烤
十、10大工艺特点:三高、三低、一少
【三高（高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵）；三低（曲糖化力低、水分低、出酒率低）；三多（用曲量多、轮次多、耗粮多）；一少（辅料少）】
关于妇女踩曲
“茅台”的制曲很讲究，砖坯一样的大曲，既要坚实，但又不能熬得死死的。所以踩曲由女人来做比较合适，她们的脚上功夫柔软有度，踩出的曲块既能保证坚实程度，又不至于太过板结。
关于工艺差异
延伸学习，还了解到酿酒工艺中酱香属于高温发酵，浓香型属于中温发酵，而清香型是低温发酵。同样在窖池方面，各香型也有差异，浓香型用泥窖、清香型用地缸、酱香型用石池。
关于工艺改进
茅台的酿造遵循着传统酿造工艺，但是在产量与质量之间存在着诸多矛盾，如何在保证质量的情况下突破产量的限制？茅台也一直在进行探索。
首先是是否能够异地复制。20世纪七十年代时，为了突破茅台的产量限制，国家有关部门进行了一项科研项目：异地复制茅台，在新酒厂完全复制茅台的生产工艺，但是结果却是“酒的味道就是不一样、就比茅台差那么点劲儿”。结论是异地酿制茅台酒失败了，但是该实验酒依然是珍贵的，被国务院领导挥毫祝贺：“酒中珍品”——也就是现在的贵州珍酒。
能否异地复制的确是个各说各有理的问题，不过，这也为茅台的稀缺性又添上浓重一笔。
其次是工艺的逐步改进
在长期生产过程中茅台也在逐步对影响酒品质量和产量的一些环节进行改进。如：将蒸酒用的甑子由木头甑改为石头甑，然后又改为不锈钢长活动甑，减轻了工人劳动强度，改善了环境，也间接提高了产量；将窖池由砖砌窖改良为条石窖池；改进了缝隙镶法……
茅台所有的工艺改进都是一点点地探索进行，都是在不改变茅台酒质量的前提下进行的。
八
茅台的度数
茅台是著名的高度白酒，飞天茅台也都保持53度。为什么是53度而不是其他度数呢？其实还是非常有讲究的，酿酒大师季克良是这么说的：
1840 年前后，德国人做过一个实验:发现酒精与水的分子结构十分接近，都是不对称的极性结构，53.94 毫升的酒精与 49.83 毫升的水，融在一起等于 100 毫升的容积。然而我们发现，两者混合体积不是 103.77 毫升，而只有 100 毫升，3.77 毫升的体积竟“消失了”。为什么?就是因为乙醇分子和水分子融合时可以缩小体积，当酒精度在 53度时，水分子和酒精分子缔合最紧密，亲和力最强。这个科学实验结论，给了我们酿酒中的接酒工艺一个重要科学依据，就是酒精在什么浓度下才有最佳的口味。
当然，这是个个人口感问题，也许还是个科学问题。有趣的是书房后院的微光探索与予里良都发挥投资界里科学家的钻研精神，分别写了结论相反的文章。不论对错，仅以这种严谨求真的精神就值得我学习和佩服
微光探索：53度白酒真这么神奇吗？
予里良 ：53度是茅台酒的黄金度数吗？
九
茅台历届掌门人
贵州茅台从1950年到2022年的72年历史，经历了八任掌门人。
第一任：张兴忠
1950年张兴忠奉上级命令亲自带领12位军人接管茅台镇最大三家酒坊及其烧房，三茅合一建设成“中国贵州茅台酒厂”，张兴忠成为第一任厂长，1974年张兴忠从贵州省仁怀县退休回到老家山东。
第二任：周高廉
为改变茅台连续16年亏损，15年没能完成国家下达的生产任务和销售计划，1977年中共仁怀县委书记、县长周高廉受任茅台酒厂党委书记、厂长1977年中共仁怀县委书记、县长周高廉受任茅台酒厂党委书记、厂长。周高廉任上六年茅台酒产量一年比一年增加，经济效益一年比一年提高，周高廉1983年从贵州茅台卸任，1995年退体。
第三任：邹开良
1981年邹开良接任周高廉任茅台酒厂厂长，再邹开良带领下，茅台酒厂率先在国内生产酒质更优秀的年份白酒，这也为茅台酒后来的纪念酒生产和发展，奠定了一定的基础。1996年贵州茅台酒厂改制为国有独资公司，更名为“中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司”。这是茅台历史上非常重要一个体制变化。
第四任：季克良
1998年5月，邹开良卸任，季克良成为茅台新”掌舵者“。在“当家”茅台的时候，认真钻研白酒发酵技术，以科学方法总结提炼茅台的10大独特工艺。给茅台酒打下了良好的质量口碑底子，并提出了“技术茅台”，奠定了茅台的技术高度。2015年8月正式办理退休
第五任：袁仁国
2000年起担任贵州茅台酒股公司董事长，2011年10月起任贵州茅台酒厂（集团）公司董事长、党委副书记。在任期间提出了“国酒茅台”的概念，同时建立的强大营销体系，最终使茅台实现超过了五粮液。2021年9月23日，袁仁国以受贿罪被判处无期徒刑，剥夺政治权利终身，并处没收个人全部财产。
第六任：李保芳
2015年8月，李保芳任职茅台集团党委书记、副董事长、总经理。2019年6月30日，“国酒茅台”改为“贵州茅台”，李保芳同时提出了“文化茅台”，奠定茅台的文化内涵新高度。2020年3月3日，李保芳卸任董事长。
第七任：高卫东
2020年3月，贵州省交通运输厅厅长、省交通运输厅党委书记高卫东接替62岁李保芳执掌贵州茅台，时年48岁，成为“茅台集团史上最年轻的董事长”。2022年5月13日。贵州省纪委监委消息：高卫东涉嫌严重违纪违法，正接受贵州省纪委监委纪律审查和监察调查。
第八代：丁雄军
2020年8月接接高卫东成为茅台掌门人。接任茅台后，丁雄军有两个产品层面变化最为直观，一是对飞天茅台控价，二是新品发布。
十
关于此书
书读完了，感兴趣的资料也摘录了。不过这本书是属于记录文学，有很多歌功颂德式的语言和描写，不是说不好，而是对于我们投资者来说，这些主观的判断没有太多价值，本书唯一的价值就是了解茅台的历史和故事。
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