「美食界」为何如此男权？

立志要米其林摘星的日本女主厨早见伦子，在巴黎的餐馆吃完尾花夏树大的黄焖长臂虾之后流泪不止，意识到与天才相比，自己的能力还差得很远。
这是 2019 年冬季档日剧《东京大饭店》的开篇。在这部日剧里，因往事声名狼藉的天才主厨尾花与伦子一起开了家法餐厅。夹在一群男性厨师中，女主厨伦子是这家店的活招牌 —— 除了尾花不方便出面这一现实原因，在对外宣传上，女主厨的名号显然也更具噱头。

早见伦子与尾花夏树的第一次见面。

©豆瓣

对外是招牌，对内是温情鸡汤。剧中的伦子有热忱、有人情味、有一流的味觉感知，但就是无法做出顶级的味道。
在 2019 年的日剧中仍然出现这样热情有余、能力不足的女主厨角色，只能让人感叹，安倍晋三的「职场女性发光」计划，仍然任重而道远。虽然越来越多的日本女性从家庭回到职场，但她们不仅需要面对职位、待遇和上升速度远低于男性的现实状况，更要抵御来自传统和行业的歧视，而厨室和餐饮行业，显然是性别歧视的重灾区。
在日本饮食行业，女性大厨被称为「女将」，但是女将少之又少。厨师和餐馆老板绝大多数是男性，越是高规格的店面，越难见到女性的身影。成为一名怀石料理厨师，需要 12 年的培训，如果是女性，需要的时间会更长。女性寿司师傅更是凤毛麟角，在父子师徒传承为主的寿司界，没有多少师傅愿意训练女性弟子。
至于女子为何不能成为寿司师傅，流传的原因许多，有人说是因为女人体温更高，而手部温度太高会影响生鱼的质量；也有人说是女性的手太小；还有人说因为女性惯用化妆品，化妆品的味道会影响她们的嗅觉。更具代表性的是纪录片《寿司之神》里小野二郎长子小野祯一的解释。当他被问到为什么女人不能成为寿司厨师时，小野祯一回答说：「因为女人来月经。」而他相信，月经会影响女性的味觉。

Nadeshico Sushi 是日本最独特的寿司餐厅之一，原因在于店内寿司由穿着和服的女性制作。

©Tokyogirlsupdate.com

也许正因为这种根深蒂固的歧视，当一家「全女将」的寿司店 Nadeshiko 在秋叶原开幕时，包括《华盛顿邮报》在内的众多媒体都专程进行了报道。这家店的女将千津井由贵对媒体表示，希望未来有一天不再有「男性寿司师傅」或「女性寿司师傅」的区别，只有单纯的「寿司师傅」。
虽然她的梦想过于理想化，但现实确实在发生变化。受社会老龄化的影响，寿司师傅短缺，原本只是父子传承的寿司技艺也开始在学院中传授。在东京寿司学院，五分之一的学员是女性。她们深知日本厨界对女性的排斥态度，很多人希望习得这门手艺后，能够去海外工作，因为「比起日本，国外餐饮对女性员工的态度更开放」。

同处东亚文化圈，中国女性在厨界的境遇，则是另一番故事。
厨房的大门从未向中国女性关闭。南宋《春渚纪闻》记叙南宋宫中有位女厨师，「敏于给侍，每上食，则就案所治脯修，多如上意」。这位女厨师姓刘，虽然按照规定朝中主管饮食的五品尚食只能由男性担任，但是她仍然被称为「尚食刘娘子」。
受刘娘子的影响，南宋时很多有名有望的家庭都聘用女厨。民间传有在杭州钱塘门开小食店卖鱼羹的宋五嫂。她的鱼羹是汴京风味，抚慰了南迁之人的思乡之心。

清朝乾隆年间刊刻的《随园食单》。书中记载了江南一带三百多种著名菜肴点心的制作方法，其中也记录了当时著名的女厨师如萧美人、王小余等。

©Epubee.com

到了明清时代，女性在饮食业中地位愈发上升。江南一带涌现出许多著名的女厨师。袁枚在《随园食单》中称赞过的萧美人，就是清朝著名的点心师。
到了民国时期，谭家设私房菜，掌勺的是谭篆青的三太太。作家唐鲁孙在《献岁几样吉祥菜》曾经回忆过一桌粤式年夜饭：「秀色那位女易牙，是从广州所谓四大酒家之一『谟觞』重金礼聘而来……女易牙做的粉果，跟陈三姑的粉果，可以说不分轩轾……后来香港陆羽居的粉果驰名港九，听说就是这位女易牙的杰作呢！」
易牙是传说中受齐桓公宠爱的御厨、大厨界的鼻祖。将女厨师称为「女易牙」，是民国时期的风气。当时的武侠小说家还珠楼主就曾经在《天山飞侠》中写过一位「女易牙」淳于二妹。而在广东地区，特别是顺德地区，更有所谓的「妈姐厨」。

妈姐们集结为社，也称姑婆屋，新加入的都要通过自梳仪式，扎起一条大松辫，终身不嫁，穿白衣黑裤。

©何乃强

岭南女子专擅庖厨的传统从唐代就开始。1920 年前后，有不出嫁的「自梳女」凭借传统厨艺，陆续进入广州、香港等地的富贵人家帮佣做「妈姐」，也进入酒楼餐厅帮厨。唐鲁孙笔下的秀色餐厅位于上海，这群精于烹饪的顺德妈姐不仅把正宗粤菜带到上海、香港和更远的南洋，也创造出鸡仔饼、杏仁饼等风靡至今的点心。在 1960 年代，从大户人家退休的妈姐在家中开设私房菜，更在香港地区带起了一股潮流。
然而从 20 世纪上半叶到如今，社会对厨师的需求从家宴和私厨上升到流水化工作，也让曾经在中国饮食文化中占据重要地位的女性身影逐渐式微。即便是中餐厅，在现代化的语境体系下，也早已向西式后厨管理体系靠拢。

安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）在他的成名之作《厨室机密》（Kitchen Confidential）里曾经揭开过纽约后厨的神秘面纱。经过了百余年的发展，西式厨房早已形成了一套生产线烹饪（Line Cooking）的专业流程，一切都是「机械自动化般的」。这位主厨最喜欢雇佣的是中南美洲移民，他们虽然可能连英语都说不顺溜，但是勤恳力大，也愿意从倒垃圾、洗盘子、切土豆开始。
这种分工和偏好，并未将女性拒之门外，但也应了英语世界的那句老话：「女人擅长做饭，但男人是更好的厨师」（Women make good cooks, but men make better chefs）。
女性要在后厨立足，往往需要展示自己并不输给男性的吃苦耐劳能力。越是高端的餐厅，后厨的成功越依赖于主厨操控下团队协作的稳定一致。因而主厨需要具有铁腕的统治和响亮的大嗓门 —— 这些都不是传统意义上的「女性特征」。

1921 年，Eugénie Brazier 在食评家 Curnonsky 的帮助下开设了自己的第一家餐厅 La Mère Brazier 。

©Leprogres.fr

1933 年，法国女厨师尤吉尼·布拉齐尔（Eugénie Brazier）成为第一个获得米其林 6 颗星的厨师 —— 她的两家餐厅各获得了米其林三星。曾经的学徒、新派烹调的引领者保罗·博古斯（Paul Bocuse）在后来回忆称布拉齐尔是个十分可怕的人：「每天第一个起床工作，最晚休息，一直在厨房里咆哮」。
一些数据似乎能说明，像布拉齐尔这样站到美食界顶端的女厨师是多么少。2019 年全世界超过 130 家米其林三星餐厅中，女性主厨仅有 5 人，从米其林评选至今，获得过三星的女主厨也不超过 10 人。而美国最受好评的美国烹饪学院，直到 1970 年才接纳女性学生。
在知乎「为什么厨师很少有女性？」一题下，有许多女厨师现身说法。一位女厨师说，真正将女厨师赶出厨房的，是教育缺失导致的僵化的男权社会意识形态。博古斯就是这些顽固思想的绝佳体现。虽然 19 岁就跟着布拉齐尔学习工作，成名后的保罗·博古斯仍然打心底瞧不起女性厨师。他曾经在采访中说：「厨师以一位女士来命名创作的菜肴是懂得礼仪的绅士，而邀请一位女士进厨房共事的则是不折不扣的蠢蛋。」
2007 年，皮克斯动画《料理鼠王》上映。借片中的女厨师 Colette Tatou 之口，讲述了女性在后厨的艰辛：「你在这间厨房见到几个女人？只有我。你觉得这是为什么？因为高级料理是一个由愚蠢的老男人建立的陈旧阶级制度，它的规则根本让女性难以立足。」

参考资料：

《中国吃》唐鲁孙

《民国味道》周松芳

《「叫化鸡」与「女易牙」：民国武侠小说中食物描写的社会结构功能》王立

《「Badass」: The One Word That Has Become A Lightning Rod For Many Female Chefs》Nina Martyris