城市对阿云嘎的改造并没有让他忘记故乡的训诫：多吃肉

草原上的游牧生活越来越少了，阿云嘎选择了另一种游牧生活 —— 世界各地，辗转演出，分享音乐，品尝美食。家乡的风、水土、食物与人的性格的关系，总会潜藏在血液中。

山羊肉比绵羊肉好吃，这是阿云嘎分享的第一条「吃出来的经验」。两者的区别，类似于山地放养鸡和鸡场中的养殖鸡。

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绵羊乖，山羊淘气。放羊的时候，绵羊规规矩矩地走，老老实实吃草，从不乱跑，特别省心；山羊呢，一出羊圈就撒开了蹄子四处蹦跶，不管山地还是沙漠，没有它们去不了的地方，吃草的时候也不老实，嘴里啃着草，蹄子刨着地，把草根都刨出来，来年这片地就稀了一大半。只要草场的铁丝防护网有一道裂口，山羊就会钻，一只头羊钻出去，整群山羊都会跟着跑，五六岁的放羊娃阿云嘎就得去追，一只一只赶回来，累出满头汗。若是丢了羊，回家就要挨妈妈骂了。
宰羊的时候，听声音就知道宰的是什么羊。绵羊到死都不挣扎一下，也不会哼一声，让人心疼；如果宰的是山羊，准能叫翻天，四只蹄子死命狂踢，能把人撞翻。阿云嘎从小就看出来，山羊真的太讨厌了。
在那群羊里，有一只小山羊是和阿云嘎一起长大的。三年的时间，它从小羊羔长成了一只威风凛凛的领头羊，三百多只羊都听它的，可它只听阿云嘎的，阿云嘎一叫，它就会跑过来，高兴了还能拿它当坐骑。那时候，每天吃过早饭，阿云嘎拎上一壶热奶茶，揣上一小兜风干肉和奶酪，赶着羊去草场。一路上，羊吃草，他唱歌，把羊鞭挥舞得呼呼生风，觉得自己就是草原上的孙大圣，金箍棒耍起来，要多威风有多威风。

傍晚，餐桌摆上 Godiva 巧克力、蛋糕、葡萄酒和花束，迎接宴席的到来。

有一天，家里来了客人，饭桌上有香喷喷的手把肉。吃过饭，阿云嘎照例去羊圈看羊群，怎么也没找到自己的那只羊。他去问妈妈，妈妈把他拉到一边：「今天有客人，中午咱们吃的就是那只羊啊。」阿云嘎哇的一声哭了，「宰哪只羊不好，为什么要杀我的羊！」整整两天，他都没和妈妈说话。
很多年后，阿云嘎懂得了牧民与牛羊的关系：喂养、放牧、抚摸、疼爱、日夜相伴，但尊贵的客人来了，牛羊就是最诚挚的迎接，把自己最喜爱的、最健壮肥美的牛羊亲手宰杀，烹煮，献给客人，是牧民们最朴素的敬意。

而一头牛或一只羊，最肥美的部位就是胸脯肉。胸脯由数层肥瘦相间的肉组成，肥多瘦少，薄薄一块，却非常有层次。

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在牧区，阿云嘎最期盼的节日是腊月二十三，那是蒙古族的祭火日，家家户户祭祀火神，向火神供奉美味的羊胸叉。
前一天，牧民们将屋里屋外打扫干净，准备好祭品。祭火日这天，主妇们把红枣和葡萄干填进羊的胸叉，再加一点奶酪，一点点黄油、冰糖和柏叶，用白色羊毛线缠绕羊胸叉九圈，入锅炖煮。到了傍晚，太阳下山之时，一家之主绕宅一周，点燃火盆，全家人依顺时针方向绕火盆三周，念诵祭辞，对着火焰向火神祈祷，祭故去的人，祭苍生大地，感谢火给人们带来温暖与光明。祭火完毕，热腾腾的羊胸叉端上了桌，胸脯肉的油脂与干果的酸甜混合，炖肉的汤里再放入大米和小米蒸煮，出锅之后香味扑鼻，看起来有点像手抓饭，吃起来让人赞不绝口。
这几年，越是临近春节，阿云嘎越忙，各大新春晚会都少不了他的身影。很难再有机会在祭火日回到家乡与家人一起祭拜火神了，但每年他都会收到家人寄来的祭火饭，在熟悉的味道中品尝家人的挂念。

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去年除夕，他又是在央视春晚中度过的。每年，台里都会给大家准备饺子。但是，阿云嘎还是会在演出结束后，与几个朋友去到旁边的小馆子，一起再好好吃一顿。虽然小饭馆没有老家那么地道的牛羊馅饺子，也没有蒙古族年夜饭特有的手把肉，但同是演艺工作者，一年到头各自天南海北地忙，好不容易见面，还是想聚一聚，聊聊彼此这一年遇到的趣事，消解一下苦闷。
团圆，毕竟还是要团在一起才能圆满。

饮食偏好的变化和味觉记忆的构成，在某种程度上也可以解读为一个人的成长足迹。
阿云嘎还记得，十三四岁在老家的部队文工团，食堂每天早上一定是大盆大盆热气腾腾的白米粥、馒头和鸡蛋，就着腐乳、榨菜吃完，浑身都是暖的。出发去给边防战士们演出，回来还能吃上热汤热饭，简单扎实的饭菜就挺幸福的。
刚从内蒙古来北京的时候，阿云嘎一口海鲜都不吃，现在呢，海鲜是他的至爱。小时候，他吃到的海鲜是从很远的地方运来的，不怎么新鲜，一股海腥味，他没法理解，怎么会有人喜欢吃这玩意儿？很多年后，演出到了沿海城市，餐桌上第一次看到像虫子一样的虾，更加不敢吃。偶然尝了一口，居然没有海腥味，再吃一口，满嘴鲜甜，瞬间就爱上了。

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这种莫名其妙的变化，随着新的味觉体验一一到来。因为工作，他总是四处演出，全国各地的菜系基本都尝遍了。尝得越多越发现，每个地方都会给你惊喜。渐渐地，阿云嘎变成了一个不折不扣的美食爱好者，不管去哪儿，工作结束后第一要紧的就是去找当地的餐馆，先打听哪家好吃、哪家有特色，店面大小不重要，味道是第一选择标准。如果有人告诉他，七弯八拐的巷子里有家一口难忘的苍蝇小馆，他一定会奔过去。前阵子，他又去了湖南，菜单不用看，几道特色小炒菜和口味虾是必点的，「太好吃了，宁可辣死也要吃。」
在阿云嘎的味觉排行榜里，美食金字塔的顶尖绝对是粤菜。每次去广东，首先要喝汤、喝海鲜粥。「脍不厌细，食不厌精」在广东绝不是一句口号，每一道菜都讲究。粤菜保留了每一种食材的原味，因而特别清鲜，同时注重食材的季节性，在各个历史时期吸收了国内其他菜系以及西餐的长处，形成了一套独有的广东饮食文化。就像一个优秀的音乐剧演员，会从影视演员的表演中得到启发，也爱学习说唱歌手的技巧。

第一次去欧洲，有一道主菜是加了芝士的牛肉，阿云嘎一尝，这不就是我们蒙古族从小吃到大的奶豆腐炖牛肉吗？从用料、做法到味道都一样，只不过人家吃得更精致、更讲究、更有仪式感，草原上的牧民吃得更天然、更原生态。

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西餐常用的芝士就是奶酪，内蒙古牧区的孩子们从小就学着做：把牛奶倒入木桶或铁皮桶内，发酵成酸奶之后，用木质搅拌棒反复地搅，大概搅 1000 次之后，一层厚厚的奶油漂浮上来，带着非常浓郁的奶香和一丝丝酸味儿，用勺子将奶油舀出来，再用纱布去除酸奶中的水分，放入锅内慢煮，边煮边搅，一直煮到不再出水，将酸奶渣装入木盘中冷却成型，置于阳光下晒干或通风处风干，即成香醇的奶酪，被牧民们称为「奶豆腐」。最纯正的奶豆腐浓郁干硬，没经过草原驯养的舌头和胃不一定吃得惯。整套制作流程，阿云嘎熟记于心，那是他的儿时最日常的劳作，伴着草原上的风、牛羊的叫声以及手把肉和奶茶的香味。
演出时，阿云嘎常常在异乡醒来，恍惚间会怀念故乡的早晨：刚起床，前一天炖的牛肉已经凉了，削成很薄很薄的肉片，放在碗里，再加点炒米和奶酪，冲入刚熬好的热奶茶，奶香、茶香、肉香和炒米香交融在一起，香得不得了。去过了很多国家，吃过了很多早点，但他认为全世界最好吃的，是草原上那一碗加了牛胸肉片的热奶茶。
为了保护环境，今天的内蒙古草原已经很少用游牧的方式饲养牛羊了，改为在固定的草场圈养，破坏草原的山羊也养得少了，即便回到家乡，山羊肉也得省着点吃了。阿云嘎也在饮食上越来越注重健康，尽量多吃蔬菜，偶尔放纵一下。
离家千里，工作又忙，难得休息的时候，阿云嘎会亲自下厨，做最拿手的内蒙古手把肉。比起外卖，他更喜欢自己做，觉得这样才有生活的味道，「生活嘛，吃是很重要的一个环节，会吃的人才会生活。」手把肉的配料异常简单，只有清水、羊肉和盐，对原料的要求非常高，炖煮技术也很讲究，几分水、多少盐、怎么炖，细微的差别都会决定最后的口感。吃惯了牛羊肉的蒙古族人，总是在熟悉的肉香中获得胃的满足感，胃满足了，心也踏实了。