「座下谁人，还不快把狮子头呈上来！」

又是一年将尽了，坐在黄昏的桌前从琐事中抽身出来静下细想，一年到头，自己回家与父母相伴的日子竟屈指可数。成年后的生活越发经不起细数，拨弄起来只觉得像伸手去摸一面疏于料理的渔网，展开看四处都是不知道哪里来的小偷啃出来些烂洞，能网到些可供回忆的好日子全看运气。好在冰箱里还有二斤爸爸亲手做了寄来的家常狮子头。
记不清是琐事绊脚还是疫情不给面子，总之中秋节我又没能家去。老爹表面上认栽，却也还是不服气，眼巴巴守着天气预报，气温刚有降幅便一偏腿蹬上了自行车，带着浑身施展不开的厨神气质横扫菜市场，剁了三斤上好的五花肉，回来后对着只有他一个人的厨房沉声运气两周天，做成狮子头交给快递员，泡沫箱隔天到我手上时里头冰袋还冻得剌手，是父爱的余威尚存。

狮子头里藏的一点精巧心思，使它既在国宴菜中数得上名来，又在家常菜中稳稳当当占得一席之地。© xiachufang.com

认真攀讲起来，狮子头虽属家常，却因做法稍稍复杂，便已经微妙地与同梯队的红烧肉错开了身位，又夹带些精巧心思 —— 吊高汤的鸡用小火煨着，蟹粉精心剔出，这都是突显身份的陪客，坐在下首，起一个烘托主宾的作用，使来者一望即知，这其实是一样需要上心思的繁难东西，更不要讲它的做法还随着时令与场合变幻出各色应用。
如果说，焦溜丸子、鱼丸鱼圆、萝卜圆子之类将食物剁碎又重新揉出的丸子菜是人在物产丰富又闲着无聊的情况下才会做出的菜肴，属于中华料理中分子料理的先头部队。那么，狮子头便是这等丸子菜中的王者，究其原因，全在于它不但吃法多而配料复杂，包圆在肉丸子里的，除开辛苦，还有江南文人气，以及厨司本人浓得难以忽略的得意、无聊和富裕，使它既能在国宴菜中数得上名来，又是家常菜中不得不提的一位角色。普通人家准备起来若非不年不节也总要有个需要尽心的理由以示看重，家中宴请啦，小孩子回乡探亲啦，又或者像我父亲般寄情于肉：狮子头已至，何日复来归？久而久之，狮子头成为南方人餐桌上的一道门面也是顺理成章的事。

狮子头的吃法尤其多，汤油亮亮的红烧是苏北人离不得的经典。© thewoksoflife.com

我们家吃狮子头的法子万变不离红烧，汤油亮亮的赤色酱油汪在砂锅底，说不出的香，睡里梦里也不敢忘了的苏北人底色。配菜倒是多极了，秋末时节，黄芽菜是上好蔬食，切碎块垫在锅底上再铺狮子头，浇热水酱油，只管闷头热热地烀上二十分钟，肉汤鲜亮，亮得发甜，舀出来三勺就能赚两碗蒸米饭。到了冬天，新萝卜下来了，熟甜而不涩，砂锅里的陪客又忙忙地换成这一位，再放点干辣椒调味则更美，主宾倒是始终不变，只说哪天实在吃着腻歪了，才肯称一点百叶结投进酱油汤里再烀一顿。
袁枚曾赞鸡、猪、鱼、鸭是食材中的豪杰之士，各有本味，自成一家，海参、燕窝则全无性情，寄人篱下，是需要借味的东西，分说起来远逊豪杰三分。狮子头这个豪杰后代，既能当席面上的定音锤，又是个谁都堪配的随和人物，倒像是一种没皮饺子了。

比方说狮子头还有一种极具江南文人气的吃法，便是跟随时令在肉馅中拌上祛腻解燥的爽口时蔬。早春时荠菜极美，剁碎后加进肉馅里一气挤成圆子，烧汤吃最好，娇嫩细小的粗纤维钻进弹牙肉馅里，搅出一股有别于寻常的香气，那是早春的味道，即便此时河畔垂柳还秃得很保守，擅抓时令的南方人就已经嘬起一张三瓣嘴，从冷硬野地中将春天连根嚼起了。如果下厨的人是亲自提了一把小花锄，在寒风呼啸的郊外里绞尽脑汁地挖来那么一小筐，洗净了珍而重之和进肉里的，那实在是太美了，谁见了不在心底赞一声春天的知心人！拎着小塑料袋儿还没走进单元楼，注意到的人都纷纷服了气：「乖乖，这家今天烧野荠菜肉圆子！」保不齐还有些因为正月里忙昏了头，没接到春天眨来秋波的人看了顿感危机，立刻扭头约人去河滩上冷飕飕钻一通，誓要吃一儆百。

秋后荸荠上市倒省了这一折波澜，去菜市转转就行，皮薄水多的甜果子已在路边静候了，称上二斤，一半在路上边走边吃，既杀渴又解秋燥，另一半斩成小粒子倒进和好的肉丁里，烧出来仍然能看到肉圆一片酱红色表面嵌着莹白粒子，咬起来是拔尖的爽脆甜嫩，猪肉在这种情势下竟丝毫不落下乘，鸡蛋和水淀粉搅拌上劲后给肉敷了一层富于张力的弹网，只看它携姜令葱，齐齐从容跟上，将果粒有力托举，路转溪桥忽见。

切成丁的荸荠，为狮子头添上一层爽脆甜嫩。© omnivorescookbook.com

我自小对食物的调味有着局部而自我的偏见，以为咸口菜肴绝不能甜烧，否则只会打成一片，叫舌头吃不明白，多作怪啊，因此总不领荸荠狮子头的情。却实在也想不到生活总是存心教训，小学有一回被爸妈扔在姑姑家住两天，被她家从扬州来的奶奶喂了两天多多放糖的青椒炒肉丝，终于是吃服了，通顺了，甜咸垫着辣和鲜，丰富得像跳舞，在舌尖上颤巍巍烧灼，滋味好足。呔，座下谁人，竟敢在背后讲荸荠狮子头的怪话？出来吃两口！

也有那简朴便宜的吃法，往往见于价格便宜的街边快餐小炒店，或者工地公路附近的大众食堂。不足量的猪肉末多加淀粉挤成丸子，并不费什么功夫，却一样浓油赤酱地红烧成一大锅，配着稠粘汤汁打上一勺盖在米饭上，香甜管饱，吃了下力气，不光过得俭省的工人、司机爱打这道菜，馋肉但出手拮据的学生往往也爱出了校门往路边的快餐店里钻，几个人凑钱吃饭时桌上总也少不了淀粉狮子头，五块钱三粒，十块钱就能甩开腮帮子，预算要是稍松一点，那可真是「穷凶极饿」了。

街边快餐小炒店里，比起作为一道菜，狮子头更多地是作为一种浇头存在，盖饭或者面条里打上一勺，浓油赤酱的，滋味很足。© 尤大大探店

我认为此处淀粉狮子头已经悄没声从没皮饺子徐徐转换成了球形午餐肉 —— 因盐、糖、酱油放得豪迈，光尝滋味是绝对不输纯肉的，而淀粉负责提供热量和口感，肉末则配合葱姜适时营造吃肉的氛围，一道令人张目的下饭菜也就齐全了。便宜、好吃、下饭、方便，是极受欢迎的快餐肉食品类，这样看来，狮子头这种东西，虽然形式严格，内容却自由。

但究其本源，它在做法上就有粗狂的一面嘛。韦小宝在扬州叫桑结和葛尔丹逮了，心说小命不保，要被做成狮子头了：「不论红烧也罢，清蒸也罢，甚至再加蟹粉，都不会有人来救。」盖因狮子头本身还有一个别名，叫「大斩肉」，猪五花三肥七瘦，绝不能绞，切块后要靠两把斩肉刀来回粗粗地剁成肉丁，再打上鸡蛋，和葱碎姜末一起搅拌上劲，随后下油锅轻轻炸上一遍，使表面微焦，取的是外焦里嫩的做法，肉斩得太过精细，做出来不仅容易散，口感也随之大大流失，所以「大斩肉」三个字，不论是「大」在刀上、肉丁上还是粗略的动作上，都指向同一个念头，小宝此番预感不妙。

把搅拌上劲的馅团成肉圆，下油锅轻炸一遍，使表面微焦，要的正是外焦里嫩。© thewoksoflife.com

心里面谱是有了，可家里一样能用来红烧的配菜也无，索性锁了门朝菜场赶去。降温之前的傍晚，天色黄黄的、青青的，一看就没憋什么好屁。我缩手在晚风中小跑步，光顾许多店铺，没一会儿布袋里就东倒西歪地插满了可以御寒的食水，露在外面的脖根也越发感到了冷风不怀好意的迫近。一路上我匆匆地从许多人家门前掠过，窗帘店家的小孩儿数学作业又不会写，急得呜呜地假哭 —— 是哇，还不放人下桌，屋里炒肉丝已经香得逼人了！还看到小卖部小女儿的新棉衣，她支着胳膊就在折叠饭桌前试穿，小手从粉色袖筒里伸出，翻翘的短指甲上粘宝珠胶贴。据说五金店家明晚还会吃羊肉火锅。
好在我的冰箱里还有爸爸亲手做的狮子头。
狮子头。