餐厅凭什么取消纸质菜单？
旅居国外的北京姑娘曹思予画过一组名为「Tiny Eyes Comics」的漫画，讲述中西方文化差异。其中一张关于菜单的比较，引起社交网络广泛讨论：中国的菜单是大大的图配上文字，而欧洲的菜单，大多只有一行行文字。
西方餐饮界将菜单的产生追溯到 16 世纪。1533 年，凯瑟琳·德·美第奇嫁给法国的亨利二世。家大业大、重视享受的美第奇家族也把意大利美食带到了法国。因为记不住菜品的意大利名字，法国的厨师就把菜名写在一张小纸条上，菜单因而产生。
法国的菜单出现在宫廷里，而中国的菜单，诞生在宋朝的饭馆。1998 年，美国《生活杂志》评选一千年来影响人类生活最深远的 100 件大事，宋朝的饭馆与小吃位于第 56 位。
首都博物馆馆藏的民国时期丰泽园时菜菜单。© 丰泽园饭店
美国汉学家 E·N·安德森在《中国食物》中这样评价，「中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。」
电视剧《清平乐》里，谏官韩琦和朋友去酒楼吃饭，手里拿着一份竹简制成的菜单，点了荔枝白腰子、菜羹意葫芦、库鱼、烧饼等一桌食物。在宋代之前，去酒肆食铺吃饭是没有菜单的。或是常客们自己说出想吃的食物，或是由熟记菜品的店伙计报出菜名 —— 艺术源于生活，相声基本功「报菜名」即是从这里来。《东京梦华录》里记录了宋代超过三百种菜品，如此多的选择自然无法次次劳烦店伙计，酒肆中于是出现了供客人点菜的单子。记录南宋生活的《都城纪胜》曾经这样写道：「有茶饭店，谓兼卖食次下酒是也。但要索唤及时食品，知处不然，则酒家亦有单于牌面点选也。」
1900 年代美国餐厅印有法文的菜单。© Pinterest
相比之下，在西方世界，虽然菜单在 16 世纪已经产生，但直到 18 世纪中叶，它才出现在巴黎的餐馆里，比中国足足晚了六百多年。《十九世纪的饕客》揭露了菜单变化背后的动因：中产阶级从贵族手里夺取了美食文化，形成了阶级餐宴（Cuisine Bourgeoisie），美食既是威望与卓越的象征，也成了一种展现权势的道具。曾经贵族才能享受的菜单，走向了民间。与中国生长于商业酒肆中的菜单相比，西方饮食文化的菜单，从诞生到普及，都脱不开政治与阶层。
斯坦福大学的语言学家任韶堂（Dan Jurafsky）在图书馆找到 1900 年美国菜单。早期的菜单上全部有法语，越是高档的餐厅，菜单上的法语越多。这种半英文半法文的可笑菜单，一直到 1970 年代还可以在美国市面上见到。美国菜单里永远不肯放弃的法文，隐含了餐厅对富人和用餐阶层的想象。
到了 1980 年代之后，这种用语言织造的想象，换了一种表达方式。菜单开始强调牛肉是草饲，告诉顾客他们尝到的蔬菜来自哪里。比如一家位于华盛顿的餐厅会特别提及野生国王鲑来自俄勒冈州扬斯湾，而有机鸡肉则来自特拉华州的艾伦农场 —— 一顿晚餐似乎因此有了天南地北的想象。
知名米其林三星餐厅 NOMA 的菜单，菜名长且复杂。© tombolacph.dk
任韶堂和同事搜集了包括 65 万道菜的超过 6500 份美国当代菜单，用计算机进行语义学统计分析。他们发现，高档的餐厅更喜欢用繁复的菜名。菜品名越是冗长，菜品价格越高，平均来说，每增加一个字母，价格就上涨 18 美分。不那么高档的餐厅习惯用一打形容词来修饰自己的菜肴，在控制了食物本身、料理种类、平均价格和餐厅地点四项变量后，语义和菜品价格之间的关联呈现出来：正面而语义含糊的形容词（delicious，tasty，terrific）每出现一次，平均价格就下降 9%；若出现很诱人形容词（rich，chunky，zesty），则平均价格就下降 2%。
当然，还有一些菜单里的文字游戏，是计算机无法揭示的。比如屡屡在菜单上出现的「真材实料」一词 —— 这种词绝不会出现在高档餐厅的菜单上。1960 年代的人造奶油、1970 年代的泡打奶油以及越发以假乱真的火腿都加重了人们的这种「情境焦虑」。返回头来看，最早在菜单上写上「货真价实」的人，关心的不是奶油和火腿，而是德国啤酒是否正宗，以及海龟汤里是否有海龟。20 世纪初，大量的德国移民带来了法兰克福香肠和淡拉格啤酒，而在此之前，美国人只有英式黑麦芽啤酒可以喝。至于海龟汤，20 世纪初的餐厅通常用小牛骨和牛脑炖汤冒充，以至于当时纽约餐厅有一个风气，就是要在门口放一个海龟壳。
美式漫画风格的菜单。© Pinterest
菜单的变迁不仅是美食的变迁史，更以别样的方式记录了社会的细微表情。《1850 ~ 1985 年美国的菜单设计》 的编辑吉姆·海曼（Jim Heimann）说：「菜单是流行文化、美国人饮食习惯的重要反映，也是跟踪大趋势的一种方式。」1920 年禁酒令时期的地下酒吧在菜单上自有一套说法，如果写着「姜汁汽水可供饮用」，则意味着顾客得到一杯用之调配的鸡尾酒。
虽然大多数菜单以简单设计为主，但时代的审美，依然通过菜单的封面进行了视觉呈现。从20世纪初期的抽象画到爵士时期充满了装饰艺术风格的装帧，再到充满美式漫画风格的插图，在法国的高档餐宴之外，美式餐厅发展出自己的一套风格，并伴随着商业版图的扩张将其带到世界各地。
作为最先孕育出菜单的地方，中国近一个世纪来的菜单变化，可以看到各种文化和思潮的交汇。
1980 年代燕京八景酒家的菜单。© 悟饭
最早，中西文化的交锋出现在香港。1960 年代，开始有外国游客搭乘飞机来到香港。也是从那时候开始，香港的餐厅和旅游业开始面对世界大展宏图。《007 之金枪客》里，007 下榻的半岛酒店，坐拥当时全港甚至整个东南亚地区最高档的法餐厅 Gaddi’s。A3 尺寸的菜单厚厚一册，像是某种纪念册，菜单封面，是一个锦绣图案、笑眯眯的中国神仙，菜单内文以中英文手写体呈现。那时候在香港，无论是传统的中式饭馆还是时髦的西式餐厅，都会找书法名家来写招牌，菜单也偏好手写。即便是快吃快走的茶餐厅，也会有手写的餐牌挂在墙上。
伴随着香港经济的腾飞，香港的饮食业也开始向世界取景。高档餐厅对食材和产地的详细描述，从 1980 年代开始在香港兴起。菜单上的日本梨和当日捕捞金枪鱼，让人不免想起香港餐厅老板在筑地市场屡屡拍下鱼王的豪气场面。清晨拍下的金枪鱼，晚市就能在香港的餐厅里品尝到。菜单提供的遐想空间，并不比《金玉满堂》和《食神》少。
而在同一时刻，中国内地经历了改革开放，美食行业亦在摩拳擦掌。有网友曾经在网络上意外寻得一套燕京八景酒家的菜单。卢沟晓月、太液烟波……一组八套山水风景和篆体字出现在封面上，宛如一套精心设计的明信片。酒家的名字烫金，和「千年古都、帝京风味」的字样一起竖排在扉页上。这样的一套菜单，即便出现在电视剧《红楼梦》里，也不算违和。
春台 bistro 的菜单，越来越多的餐厅讲究菜单设计，通过设计表达自己的美学理念和美食追求。© 春台 bistro
新千年以后，数码相机普及，菜单也有了数字时代的新样貌。为了方便顾客点餐，开始有餐厅自己拍摄菜品照片。那时候业界公认的模仿对象是大董。大董会找来摄影师专门拍摄图片，反复研究打光，专门设计排版。广告业的发展让餐饮行业的视觉水平也推陈出新，放置在桌上如日历般用线圈连接的活页式样、翻折方式各异的单页式，菜单脱离了大部头、大开本的单一定义，开始呈现多样的姿态。而在 2015 年之后，精品化、现代化的餐饮趋势下，如独立杂志一般的菜单亦不在少数。无论从设计还是印刷，这样的菜单拿到手上，就能窥见这家餐厅背后必然有人对视觉把关。
然而在智能数字时代，这样的实体菜单会有多少人翻阅？越来越多餐厅放弃了纸质菜单，只以二维码罗列菜品。在统一的商城模版下，菜单的样貌也难免呈现出千篇一律的模样。倒是设计师们并不担心自己会因此失业。收藏了许多菜单的香港设计师 John Wu 说，看到很多餐厅以 iPad 陈列菜单，客人得用两指放大缩小，改变了传统菜单的阅读习惯。「设计师又得费煞思量了。」只要外出吃饭这件事还存在，菜单就一定不会失去自己的舞台。
参考资料：
《餐桌上的语言学家》Dan Jurafsky
《中国食物》E.N.Anderson
《回到宋朝Long Stay》马驊
《菜单中的秘密》西川惠
《都城纪胜》作者不详
《Menu Design in America》Steven Heller, John Mariani
《一套30年前没有菜名的菜单》悟饭
《珍藏香港旧餐牌 收藏家追忆黄金年代》明周