鱼露，语言学的活样本
我第一次吃到鱼露，是在十几年前的中国香港。中环一间小小的越南餐厅，倚山势而出，门栏半倾斜着。店门口，金发碧眼的高个子男生拿起刚刚打包好的河粉轻轻说了声「Thank you」。
落座后，上了年纪的越南阿姨把菜单递给我，用手势与我确认点单。炸春卷端上桌，旁边就伴着一碟经过柠檬调味的鱼露。当时我并不知道，这碟带着咸腥气味的酱汁，蕴藏着大航海时代波澜壮阔的历史，联结着人类味蕾横贯东西的共通之处。
依古法酿造的鱼露含有 100 多种芳香成分，18 种以上的氨基酸，其中牛磺酸是鱼露独有的；富含多种有机酸和人体新陈代谢所必需的微量元素。风味独特，味呈鲜、咸。© 初汤
再次见到「鱼露」这个字眼，是在大学的语言类型学课堂上。在语言学家的眼中，单词不仅是表意的工具，更包含着人类流动和交往的历史。比如「茶」，世界上大多数语言中用来形容「茶」的单词都源于汉语，但由于传播途径不同，它们分化出了不同的形式。来自东印度公司的荷兰商人是欧洲的主要茶叶进口商， 他们从厦门发船，因而采用了闽南话中读高声的「Te」音；在荷兰人之前，葡萄牙人从 16 世纪开始进行茶叶贸易，他们的贸易路线途径中国澳门，因而葡萄牙语的「茶」（Chá）便源自粤语（Cha）。
1869 年，25 岁的亨利 · 约翰 · 亨氏第一个将番茄酱装进透明玻璃瓶里出售，由此创建了一个今日年销售额逾 101 亿美元的食品王国。© Manfred Henzel
又比如「番茄酱」（Ketchup），最早来源于闽南语中的「鱼汁」。「Ke」在闽南语中是「腌鱼」的意思，「Tchup」就是闽南语系「汁」的发音。「Ketchup」原本指的是从泉州港沿着海上丝绸之路贩卖到欧洲的的鱼汁。后来，英国人往这种昂贵的酱汁中加入了蘑菇；等来自南美的红色果实传入欧洲，酱汁里又被加入番茄；加了番茄的 Ketchup 传到美国，又被加入更多的糖，配料中的凤尾鱼却不见了；最后，著名食品供应商亨氏把亨氏番茄酱（Heinz Tomato Ketchup）卖到了世界各地，等到 Ketchup 再取道中国香港回到东方之时，它的语义早已发生了彻底的迁移。
同样是大航海时代的见证者，如今，茶仍然牢牢占据着人们的杯中位置，而鱼露却早已不复当年的荣光。很少有人想到，这种带着海洋气息的酱汁，曾在很长一段历史时间里充当着中国人餐桌上酱油的位置。
北魏时期，农学家贾思勰在《齐民要术》一书中作《酱法》一节，提到一种名为「鱼酱」的酱汁：「鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，以好酒解之。」
贾思勰认为，鱼酱源自汉武帝逐夷于海滨之时偶然发现的当地渔民的制酱工艺。这样算来，鱼露的诞生至少是距今两千多年前的事情了，只不过，当时鱼露的称呼还未出现，人们称这种鱼鲊（也就是糟鱼）腌制过程中所出的酱汁为「鱼醢」。
以鱼露为基础调制的佐餐酱料。© Stockfood.co.uk
鱼露也出现在欧洲和中东。古巴比伦有一种叫 Siqqu 的鱼露，古希腊有一种叫 Garos 的酱汁。语言学家任韶堂（Dan Jurafsky）追溯其来源，认为 Garos 可能是来源于当时古希腊在黑海附近的殖民地，那里的腌制鱼产品，比如鱼子酱，至今享有盛名。后来 Garos 演变成为罗马人的 Garum 。如今伊比利亚半岛上，人们仍然在制作这种酱汁。
无论被称作 Siqqu 还是 Garum ，这些酱汁的来源虽独立于今天流传更广的亚洲鱼露，但本质上都是通过鱼的发酵，由分解鱼肉中的蛋白得到。在这类腌制过程中，虽然会产生腥臭之味，但鱼肉分解后产生的多种氨基酸也带来了复杂的「鲜」，由此成为人们调味佐餐的绝好选择。
酱油（左）和鱼露。© Stockfood.co.uk
最早的酱油也是通过类似的做法，通过腌制肉类产生。肉剁成泥再发酵生成油，称为「醢」，另有加入动物血液的酱油版本，称为「醓」。《诗经 · 大雅》中有《行苇》一篇写到宴席，说「醓醢以荐」，指的就是这两种不同类型的酱汁。用鱼腌制的酱汁称为「鱼醢」，以与用兽肉发酵的「醢」作区分。前者经由手工艺发展，演变为鱼露，而后者在演变中用大豆代替了肉，发展成今天我们使用更广泛的酱油。
在没有冰箱、贮存不便的时代，腌制鱼类和肉类除了是产生酱汁的手段，更是保存食物的途径。不同手法腌制的鱼肉，在不同地区形成了形态各异的腌鱼产品。今天中国台湾澎湖地区还有腌制小鱼的习惯。渔民在夏天捕捞起一种叫「臭鱼」的小鱼，铺上姜并用盐腌制，一般两个月左右，鱼肉即可转变成软烂不见骨的状态，宣告熟成完毕，可以食用。这类腌制品原本被当地人称作「鲑」，现在的闽南语辞典中则写成「膎」，以免与鲑鱼混淆。膎一般不用来入菜，而用作蘸料，蘸食鲜鱼汤中的鱼肉。
鲭鱼熟寿司。即使到今天，在日本的一些地区，仍保留着吃熟寿司庆祝新年等特殊场合的传统。© Enjoy Fukui
类似的腌制方法在日本饮食中也有出现。日语中寿司写作「鮨」，亦有写作「鮓」，也即汉字中表示糟鱼的「鮓」。按宫崎正胜在《料理的故事》里所述，「鮨」（Sushi）在日语中原意为「酸」，指将鱼、贝、肉盐渍之后加压产生的带有酸味的发酵食物，和汉代的鱼鲊、澎湖地区的膎做法相近。
但这一说法还有待商榷。「鮨」最早指代的是公元 9 世纪平安时代中期出现的「熟寿司」：鱼和肉码盐，夹在米饭中间一并发酵，米饭弃之不用。比起酸味，这时候的「鮨」更多的是发酵形成的臭味。在米饭中加醋发酵的「生寿司」则直到室町时代才成型。生与熟，区别在于发酵时间的长短，醋的加入，大大缩短了发酵时间。宫崎正胜认为这种发酵时间短的生寿司，米饭略带酸味，并不弃用，而与贝、鱼同吃。但也有历史学家认为，米饭与鱼同吃的寿司应属于熟寿司和生寿司之外的第三种形态，直到更晚的江户时代才出现。
鱼露赋予了潮州菜灵魂，成就了独特的潮汕风味。© Soon Soon Teochew Porridge
日本料理中也有类似鱼露的存在。这种名为 Ishiri 的鱼酱油是用沙丁鱼和其他种类的小鱼、乌贼一起发酵制作的。而在我国潮汕地区，在鱼中加入盐，与黄豆一起发酵，即得到「初汤」。潮汕地区有句俗话，要想做菜美味，必须「热火、厚朥、香初汤」，意思是烧菜要用猛火、下猪油、加入提鲜的鱼露。直到上世纪六七十年代，潮州仍然有推着鱼露车的小贩的踪迹。潮州人拿碗或瓶去买鱼露，称作「打腥汤」。潮洲蠔饼、煮蠔仔粥、拌煎牙带鱼等很多潮州菜都要用到鱼露。
而今天，即便在潮州人聚集的中国香港，商店中售卖的瓶装鱼露，也依然是三分天下之势：来自潮汕的鱼露与越南的 Nuoc Mam 、泰国的 Nampla 分庭抗礼。潮汕的鱼露味道清淡，鲜味悠长，与味道清新的潮汕菜十分相配；泰国的鱼露香辣红亮，盐分较多，咸鲜味更明显。
分类最细的是越南鱼露。根据浓度，可分为 60 度、40 度、35 度等不同级别，一般会标示在瓶身包装上。入馔宜用低度数，因为加热会破坏蛋白质，减低鲜味，高度数鱼露就显得大材小用了。如果做蘸汁，则首选高度数，但高纯度的鱼露味道强烈，需加水、柠檬汁和糖等调味。越南鱼露也有「头汤」的说法，头汤鱼露被称为 Nuoc Mam Nhi 或 Thuong Hang —— 和 Ketchup 一样，从 Thuong Hang 这个读音上，就能看到侨民将饮食文化携带到异乡的痕迹。
越南西贡街边小摊上售卖的 Nuoc Cham ，一种用鱼露、水、酸橙汁和糖制成的调味品，塑料袋里还被加入了腌制的胡萝卜细条。© Legalnomads.com
如今，鱼露仍是越南料理的灵魂，而曾经通过海上丝绸之路乘风破浪的潮汕鱼露，反而偃旗息鼓。这一方面要归因于酱油的普及。大豆原产于中国，用大豆发酵而成的酱油，比用鱼类、肉类发酵制成的酱汁成本更低。从宋代开始，人们将加工酱和豉产生的酱汁称为酱油；到清代，酱油的使用远超过酱。《李约瑟科学技术史》认为，从《随园食单》来看，到 18 世纪末，酱油作为一种调味品已经取得重要的地位。
而另一方面，越南鱼露的遍地开花，源于越南人半个多世纪以来的漂泊历程。一个流传甚久的说法是，最好吃的越南河粉店并不在越南，而是在澳大利亚墨尔本的勇记。据资料记录，墨尔本的第一大姓氏是史密斯（Smith），第二大姓氏则是来自越南的阮（Nyugen）。和 15 世纪潮汕鱼露搭乘波斯商船从泉州港出发一样，越南鱼露风靡的背后，是大海、航行和异乡，只不过这是一个更悲伤的版本。1970 年代末，大批越南人乘避难船逃离祖国，无数人在途中死去，尸体被大海和风暴埋葬；更多的人踏上了堤岸，从此滞留在世界的各个角落。待风暴过去，来自家乡的调味料最终成为了乡愁的载体。
参考文献：
《餐桌上的语言学家》，任韶堂
《料理的故事》，宫崎正胜
《台湾调味料史快要消失的鱼露、虾油、鱼酱、虾酱》，IM5481