「黄鱼」是中餐的独特趣味吗？
朋友老吴家乡在福建沿海，虽离家多年，但对当地特产大黄鱼的热爱不减。
每次饭局，老吴的话题总离不开大黄鱼。筷子掀起金黄的鱼皮，雪白的鱼肉随大家的动作逐渐变少，从少时记忆到历史典故，他就像个博闻强识的说书人，总能聊出引人入胜的故事。众人认真聆听的同时也不停手。失神一会儿再回过头吃鱼，多半会发现盘中已经只剩骨头和汤汁了。
自古以来，整个中国东海一带，都是黄鱼活动的范围。唐代学者陆广微曾在《吴地记》中记载，公元前 505 年，吴王阖闾率领军队与东夷进行海战，因不敌东夷退守至一荒岛，在即将弹尽粮绝时，海中突现的鱼群成为士兵的救命粮食，饱食美味提振了士气，吴王军队反败为胜。班师回朝的阖闾记得「金鱼逼海而来」的情景，并根据「其脑中有骨如白石」的特征，为这种鱼命名为「石首鱼」 —— 也就是大黄鱼。
渔船上刚捕捞到的大黄鱼。© inf.news
大黄鱼和长相相似但个头略小的小黄鱼在鲈形目石首科黄鱼属的鱼类中最为出名，它们主要分布在中国的东海和黄海南部。虽在朝鲜、日本、越南沿海也有分布，但在这些地方，黄鱼少有记载。西方世界中，一直都没有关于黄鱼的记录，直到 1846 年，大黄鱼才拥有了拉丁文学名 （Larimichthys Crocea）。至今，西餐中也没有以黄鱼为食材的料理。换句话说，黄鱼只属于中餐。
「日见巴东峡，黄鱼出浪新。脂膏兼饲犬，长大不容身。」 杜甫题为《黄鱼》的诗，点明了它在饮食中的珍馐地位 —— 从军队走入日常生活，不仅人喜欢吃，下脚料还能喂狗。黄鱼之所以能如此受欢迎，最主要的原因是味美。它没有粗厚的鳞片，无需复杂的处理，不同火候、熟度各具风味 —— 浅蒸口感细嫩，深煎或慢炖肉质也不会变老发柴，而是更紧实、弹牙，丝丝入味。另外，黄鱼没什么鱼腥味，能被多数人接受，并且只有一根主刺，大块的「蒜瓣肉」，吃起来也不费劲儿。
易于捕捞，也是黄鱼能够让更多人喜爱的原因之一。每年春季，进入繁殖期的黄鱼从深海结群洄游，到靠近大陆的浅海产卵，冬天前，又游回深海栖息地越冬。时间、线路的固定使得每年春秋两季都会形成渔汛，而产卵期的大黄鱼，还会用鳃发出声音嘹亮的叫声 —— 鱼群通过，海面一片呱噪。渔船只需在特定时间、特定地点撒网守候，便能捕获大量大黄鱼，就算是没经验的渔民，也能循着声音找到它们。唐代及之后的一千多年，大黄鱼源源不断走向餐桌。
江浙地区，人们习惯将黄鱼制成鱼干，也称黄鱼鲞。它的制作方法简单，新鲜黄鱼涂抹适量盐，日晒风干即可。© 鱼鲜生 舟山海味研究所
至现代，黄鱼产量更是进一步提升。1950 年代，大黄鱼已经成为中国四大海鱼（大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼）之首，充足的供应让它的价格越来越低廉，至少在其产地是如此。「我小时候，每顿饭几乎都能吃上大黄鱼，有时不止一条，随便一条就有一斤半。」老吴说如果按现在的价格，当年每顿饭餐标都要几千。根据资料显示，1960 ~ 1970 年代的闽浙沿海地区，大黄鱼是名副其实的「白菜价」，最便宜时的零售价是 0.1 元每斤甚至更低，而同期的白菜、大米和猪肉价格分别是每斤 0.08 元、0.12 元和 0.6 元。
充足的供应量和低价的背后，埋伏着黄鱼的「灭顶之灾」。「脑中有骨如白石」 —— 当年吴王军队就已经发现的这一特征，成了它被大量捕捞的致命弱点。黄鱼头骨中有雪白如玉的卵形耳石，它的主要作用是在海中游动时维持平衡，耳石会与外界的声音形成共振，如果听到巨响，共鸣会导致脑震荡让鱼昏厥。早年间，粤港地区渔民利用它们这一生理特征，发明出「敲罟」法 —— 通过制造巨大声响将黄鱼震晕后起网捕捞。这种方式单次捕获量大，但非常不利于可持续发展。 使用敲罟法，同一水域的黄鱼会不分大小悉数「中招」，即便漏网之鱼，也会因快速上浮水压突变，鱼鳔爆裂而死。如果在产卵期以此法捕捞，更是会影响之后的种群数量。
敲罟法最早有文字记载是在清代，当年担任东印度公司驻广州大班的英国汉学家戴维斯爵士（John Francis Davis），曾在文章中描述过 1816 年他在粤港海域所见：渔民敲锣打鼓制造震天声音，随后整片海面满是黄鱼。© Google
敲罟法直接提高了渔民的收入，带来巨大经济利益，随着时代的发展，逐渐被「发扬光大」。1950 年代，潮汕水产工作者将敲罟法从广东带来了福建、浙江沿海，教授给当地渔民，随后在捕捞大黄鱼的实践中屡获高产。使用敲罟法后，光温州一地的大黄鱼捕获量，就从 1956 年的 1.6 万吨猛增到 1957 年的 7 万吨。
国务院曾在 1963 年下达《关于禁止敲罟的命令》，但禁令只短暂执行了几年，敲罟不但卷土重来，规模还变本加厉，不再是当年的几条船几十渔民，而是发展成有组织有指挥的规模化行动。千船出海、万网捕捞式的疯狂行动达到高潮：1974 年春天，浙江省有数次深入远海大黄鱼越冬地的大规模捕捞，最多一次，近两千条动力渔船同时出动。当年舟山渔场的大黄鱼产量由前一年的 10 万吨增至 16.81 万吨，这成了中国渔业史大黄鱼产量的最高纪录，也把野生大黄鱼带入濒危绝境。
1993 年在青山湾捕获的巨型黄鱼。香港西部曾经有捕捞黄鱼的渔场，但由于过度捕捞和缺乏管理，如今几乎灭绝。© 郑泰星
从下一年起，当地大黄鱼的捕捞量出现了断崖式的连年下跌。1980 年代，舟山渔场已无法形成渔汛，原本成千上万尾每年往返洄游的大黄鱼成为历史。在那之后的几十年，大黄鱼变得凤毛麟角，偶尔捕捞到体型稍大的，都能成为新闻。随之而来的是价格的飞涨，2017 年，一条 4.9 公斤重的大黄鱼，曾拍卖至 14.8 万元的天价。曾经，百姓餐桌上的大黄鱼，已然成为仅有高级食客才能炒作、追捧的珍稀食材。
当渔民望海兴叹时，科研工作者则正努力通过另一种方法 —— 人工养殖 —— 让大黄鱼重现江湖。1985 年，宁德水产局技术员刘家富拿着 1 万人民币的经费开始了「大黄鱼人工育苗初试」项目。凭着辛苦觅得的野生大黄鱼卵，他和团队在几年后育出 100 多尾全人工大黄鱼苗，并在 10 年里先后解决了一个个技术难题，成功实现了大黄鱼人工养殖，也因此被称为「大黄鱼之父」。随后，大黄鱼人工养殖技术在福建、浙江等中国传统大黄鱼产区不断发展，从近海网箱鱼排养殖到深远海工程化围栏养殖，人工养殖的大黄鱼重回水产市场，光宁德一地，2020 年大黄鱼年产量就超过了 25 万吨。
大黄鱼的最佳捕捞时间是夜晚。在暗光环境下，大黄鱼体内的黄色素得以保留，保证鳞片金光闪闪。
2022 年 12 月的一个深夜，宁德蕉城大黄鱼养殖场，渔船的马达轰鸣打破了海面的宁静，脚踏胶靴、身穿黑色围裙的渔民在幽暗的光线下开始了繁忙的捕捞大黄鱼作业，下筐捕捞、称重、附冰、包装……过程迅速而一气呵成。渔民解释了夜晚捕捞以及包装作业要在红灯「暗室」环境进行的原因：大黄鱼体内含有遇光线即消失的黄色素，夜间捕捞能保证它们披挂一身「黄金甲」，讨喜走上餐桌。
人工养殖的同时，渔业工作者对大黄鱼野生种群恢复工作也在持续进行，野化放流工作已持续多年。将人工养殖到 10 厘米、经过野化训练的大黄鱼鱼苗放归大海，让它们游回深海，野生种群因为这一方式会慢慢被修复。东海的这种放流行动规模越来越大，数量一次多达数十万尾。浙江海洋大学专家团队的目标，是通过修复工程，在今年将东海野生大黄鱼资源恢复到 1000 吨。
市售的大黄鱼主要以养殖为主，比起天价野生大黄鱼，亲民许多。© IC photo
野化放流如今已产生效果，在 2021 年和 2022 年冬天，曾各有一艘东海渔船遇到久违的大黄鱼渔汛，一次捕捞到数千公斤野生大黄鱼。「一船大黄鱼价值千万元」的新闻也成为当时热门话题。距离我们想象中的野生大黄鱼成群回归，似乎越来越近。十几年后，或许普通人也能以合理的价格吃上真正的野生大黄鱼。
常和老吴一起吃大黄鱼的另一大收获，就是我自己烹制大黄鱼的频次和会做的黄鱼菜品逐渐曾多，挑鱼买鱼的经验也更丰富熟络。挑选时，可以从体表、鱼鳃、眼球、气味和组织， 5 方面入手。体态匀称，鳞片紧贴较完整，胸鳍、腹鳍、腹部呈金黄色或淡黄色，背部呈黄褐色，看上去有光泽；鳃丝清晰，呈鲜红色，粘液透明；眼球饱满，角膜清晰；气味清新，具有大黄鱼固有气味，无油污等异味；肌肉坚实，富有弹性，内脏清晰、无腐烂。达到以上标准的黄鱼，味道和口感都能有保证。
这几年，我习惯在电商平台下单买鱼，性价比高、产地直送。「三去」大黄鱼我买得最多。在捕捞后的第一时间去掉鳞、腮、鳍，是为「三去」，三去大黄鱼保持了鱼的金黄完整，又免去了在家清理的麻烦。一条不到一斤的三去黄鱼通常百元以内，物美价廉。而一些更好的「尖」货，则价格昂贵、可遇不可求，它们更多供应给高端餐厅，很少出现在消费者市场。
江浙一带最经典的黄鱼菜肴 —— 黄鱼烧年糕。
© 豪仔健康毕业
最近，老吴搞到了这么一条，为此，他在腊月小年那天在家设宴。他打开一个精致的红色礼盒向我们展示当晚主角，泡沫箱里铺满的冰上，一条体长至少 40 厘米的大黄鱼金光闪闪。这个原本只为高级餐厅供货的黄鱼品牌，其创始人在饮食界小有名气。老吴说相比传统网箱养殖，这条鱼采用的是深海半野生养殖方式，口感接近野生黄鱼。近两斤一条的个头，是因为养足 6 年，千元一条价格不菲。如此品质的大黄鱼在餐厅中，售价更要翻上 3 倍以上。
这边吃着大黄鱼，手机上一条快递信息显示我为家宴下单的鱼也到货了，我一边沉醉于眼前黄鱼的美味，一边抽空琢磨家里那条将如何烹制。耳畔是窗外的北风呼啸，我们吃着大黄鱼推杯换盏，年年有余的幸福感，就这么被大黄鱼拉得满满。
参考资料：
《饕餮中国︱半世纪前还稀松平常的野生大黄鱼因何身价百倍？》，澎湃新闻
《分析了上万条大黄鱼新闻，我们发现了这些……》，数说渔业
《大黄鱼如何「游」回百姓餐桌》，人民日报
《大黄鱼：「王者」归来的传奇》，浙江日报
《「大黄鱼之父」刘家富：守护一尾鱼，带富一方人》，闽东日报
《如何挑选到新鲜美味的大黄鱼？》，知乎