中餐的「现代化」过程中究竟发生了什么？
近年来，中餐世界刮起一阵「现代菜（Modern Cuisine）」之风。一批以新式法国菜、北欧菜为神韵，成功挪用、修改或重构中国元素的餐厅，作为「现代中餐」的优秀案例，受到了越来越多的关注与认可。但事实上，这个概念有些笼统。谁也不能断言，「现代中餐」只能沿着这样一条路径演化。西餐东渐式的创新是一个容易拿到高分的侧写，但并不能完全勾勒其轮廓。
在米其林「年轻厨师奖」奖项中，无论是 2022 年北京获奖主厨刘禾森，还是 2023 年上海获奖主厨王思鸣，这个奖项似乎一直在坚持鼓励主厨对中餐创新性（Innovation）的探索（比较明显的特征是：材料选择更广泛，运用更多现代烹饪科学手段，菜品呈现更偏西餐语境）。而 2023 年北京米其林「年轻厨师奖」最终给了鲁上鲁的主厨王浩全，一个菜品看起来不那么「西」的社交宴请餐厅。
然而它又在情理之中。随着传统鲁菜在国际视野中崭露头角，饮食中的「现代」二字也在不断外延，一方面是对创新技术的娴熟把握，一方面是对传统中餐的向内探索，那么，中餐里的「现代」究竟是什么？
以胶东海鲜为根基、采撷山东各风味流派特色的鲁采，被公认为高端「新派鲁菜」的标杆。在北京三元桥店，一道「桃花虾」，让我真切地感受到鲁采「采鲜以飨」的精神内核。桃花虾，软壳肉厚，是烟台莱州湾春季海鲜小品中的一颗明珠。炝后温拌，只以葱圈佐味，鲜美的特质被极度放大。不仅如此，桃花虾更凭极其短促的时令（以桃花花期为信，最晚不过清明）而更显珍贵。这道菜的背后，餐厅搭建的现代采供体系非常关键。如果缺少体系支撑，想要在异地保持中餐对「当地」与「时鲜」的追求，绝非易事。
从菜单上就能感受到，鲁采的确改变了传统鲁菜「黑乎乎、黏乎乎」的刻板印象，菜品传达出一种「精益求精」的态度，这源自团队厚重的山东底色，民间常见的「四大拌」「沂蒙煎饼」等地方风味在此新生。另外比较重要的一点是，鲁采在引入传统鲁菜之外的元素（包括食材、技法、呈盘等）时，显得审慎克制，也基本上围绕着「山东」这个主题服务，这让他们的「现代化」展现出一种从根基生长而出的力量与东方的内秀。
鲁上鲁的鱼子酱烤鸭，用山东煎饼代替荷叶饼，同时创新的烤鸭方法。
「为宴而生」的鲁上鲁，「现代化」走的则是另一条路。从菜单上看，鲁上鲁对山东元素的拆解和挪用更加彻底，菜品和技法也不再局限于鲁菜传统。比如「大黄菊加吉鱼生」，可以视为用山东食材（蓬莱加吉鱼、渤海湾虾片）对顺德捞鱼生的重塑；又比如「水煮」系列，食材使用威海乳山的牡蛎，或是山东黑牛、海蜇里子，但依旧表现为典型的川菜风味。在一线城市，消费者口味需求显然比其他地区驳杂得多，本质上，这就是通过多样化风味满足「宴请」的首要需求：宾客先得吃好喝好。另一部分则是更明显的「价值外现」：鱼子酱、东星斑、大黄鱼等贵价食材纷纷入馔，以及适度的桌边服务 —— 既有烤鸭片皮点鱼子酱，为客人卷煎饼这样的「中式」服务，也有向气鼓春卷上现擦帕玛森奶酪这样的「西式」服务。这也是「宴请」成立的重要组成部分：现阶段中国餐饮市场共识下，主人不言自明的「面儿」。
对本土食材的挖掘（以及其隐含的反哺农业的意义），是中餐「现代化」的一门必修课。
2022 年 11 月初，在山东淄博齐长城清川上酒店的一场内测晚宴中，我观察厨房团队如何定位与这家现代酒店相匹配的风味。除了使用像高青黑牛、临朐鹅肝、马家沟芹菜、寿光玉女瓜等高品质山东物产之外，也用到了酒店自有农场与潭溪山当地农人合作种植的果蔬。抛开商业（一般酒店餐厅定位是配套设施，品质往往优先于商业盈利），这张菜单，的确更贴合「支持本土农业」的本意。
在山东高青黑牛养殖基地，一头黑牛的身价大约十余万。
回到商业。鲁上鲁的菜单中，一半以上的菜品名称都提及主要食材产地。这与时下流行的「从农场到餐桌」「可持续」的概念接轨，符合现代饮食的发展趋势。与此同时，当产地信息在一家宴请餐厅的菜单上被反复强调时，背后隐喻的「为客人精挑细选」和「长途运输」的价值，又会比原本的鲁菜「文化符号」价值更显眼。
山东是农业大省，鲁菜也是中国四大菜系中文化底蕴最厚重的一脉，但在中餐现代化这个宏伟命题下，传统鲁菜并未提供太多样本。
定位 Modern Chinese Cuisine（常见翻译是「新中餐」，实际上它的语义和「现代菜」一样模糊）的 Ling Long，用现代烹饪科学原理的手段，从最好的本土食材中，提炼中国人对「鲜」的极致追求，这是「技术」维度上的现代化。
空降上海米其林二星的壹零贰小馆在技术维度上选择传承古法，但在「广府筵席」这个课题中，从环境到器皿、筵席菜单结构、服务细节，都围绕着现代食客需求再度升级，这是「体验」维度上的现代化，也是一份极有学习价值的答卷。
Ling Long 自制鸡火腿。
素食餐厅兰斋对中国素食主义的理解继续演进：在宗教素食、营养健康素食、环保可持续素食之后，他们选择重点关注「植物料理的多种可能性」，回归食物本身。从兰斋的第一套菜单中，我看到了中国高级素食料理在技术与审美维度上的新尝试，但他们真正在挑战的，应该是「文化」维度上的现代化。
「创新菜」「现代菜」「新中餐」，再到早些年的「新派」「融合」，这些在商业场上不断迭代的语汇，反而让现代化过程的中餐，面目更加朦胧。也许从法餐的「新饮食运动」（Nouvelle Cuisine）与《新北欧食物宣言》（The New Nordic Food Manifesto）中还能获得观照 —— 上世纪六十年代末开始的「新饮食运动」，是法国饮食「现代化」的重要节点。
「新饮食运动」发起者之一保罗 · 博古斯与员工于里昂附近的餐厅厨房中，拍摄于 1973 年。© Getty Images
20 世纪中叶，由奥古斯特 · 埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）建立的一套高度组织化的烹饪体系逐渐显露出它保守、刻板的一面。受当时社会思潮的影响，年轻厨师对「真理、轻松、简单和想象力」的追求变得越来越强烈，不愿意自己的创造力受到束缚。以名厨保罗 · 博古斯（Paul Bocuse）为代表的新一代「有胆识的法国厨师」，与美食评论家亨利 · 高特（Henri Gault）、美食指南《Le Nouveau Guide》的作者克里斯蒂安 · 米劳（Christian Millau）一起，共同推动了这一场饮食革命。
1973 年，亨利 · 高特提出《新饮食运动十诫》（The Ten Commandments of Nouvelle Cuisine），为当时的法餐指明了「现代化」方向。如果仔细分析这十条规则，几乎都是对那个时代厨房工作的反思：对于食材，要选用新鲜、优质的产品，拒绝泡菜、腌制野味和发酵食品；对于烹饪，需要精简菜单，不能过度烹饪、减少浓郁的酱汁、结合营养学，摆盘要有审美；主厨应当思考新技术的应用，保持创造力。二三十年后，中餐与法餐交流日益深入，法餐中一些特质，比如新技术、营养理念和具有西方特质的摆盘审美作为当时先进的烹饪理念被传统中餐模仿与吸纳，进而演化出早期的中餐「融合菜」。
斗牛犬餐厅在 1984 年由阿德里亚接任主厨。菜单中名为 Seeds 的菜品是「烹饪建构主义」的经典案例。© slate.com
1980 年代，分子美食学（Molecular Gastronomy）成为一门学科，烹饪科学在微观层面突飞猛进。以西班牙厨师费兰 · 阿德里亚（Ferran Adria）为代表的「烹饪建构主义」（Culinary Constructivism）实践（用分子层面的技术对食物进行重构，最知名的是利用琼脂、球化技术等方法改变食物的质地）成为法餐新饮食运动之后的又一「饮食范式」，对西方烹饪理念产生巨大影响。
在此基础上，一些北欧厨师希望通过自己的努力，改变北欧饮食在世界上默默无闻的地位。2004 年，12 位北欧地区不同国家的优秀厨师联名签署了《新北欧食物宣言》。同样是十条原则，但不再囿于厨房，转向探讨广义上的「食物」，重新梳理烹饪与人（厨师的烹饪哲学、客人的营养健康）、与自然（选择最好的原料、反映季节的变化、关注动物福利）、与社会（传播北欧食物文化、推动当地自给自足与社群分享、与不同的行业合作，造福北欧地区的所有人）的关系。以主厨勒内 · 雷哲皮（René Redzepi）和他创办的餐厅 noma 为代表的新北欧烹饪影响力与日俱增，《新北欧食物宣言》也在世界范围内获得了认可。
宣言中提到的这些现代食物理念在饮食行业内也被反复讨论和挪用，中国市场当然也不例外。在中国，越来越多的主厨也在尝试通过烹饪表达对宣言的理解，形成自己的风格并为餐厅的「融合」「新派」或「现代」下定义。核心区别在于，中国有深厚的饮食文化和庞大繁复的市场需求，这注定发生在欧洲饮食中的「现代化」经验没办法完全照搬过来。
所以，中餐的「现代化」过程中究竟发生了什么？
一条常见路径由成熟的商业逻辑主导：从原材料选择与采买（无论选择性价比、极致风味还是贵价符号，保证它的采供稳定），到厨房工作（采用更多烹饪技法，升级烹饪设备和工具，提高出餐品质和效率）与客群的消费体验（菜品与器具视觉呈现、菜单与酒单设计、环境舒适度，以及用餐服务等）。这一系列维度围绕市场主要客群的需求进化，成本也比较可控。相应地，目标客群容易感知到价值并为其买单，餐厅也更容易形成健康的商业循环进而存活下来。
另一条路径上的努力相对没有那么容易被感知。一部分是对上述商业维度的继续升级。比如原材料的选择可以更精益求精；在厨房，主厨可以更哲学一些，以烹饪为载体，为菜品注入「主厨意志」；也可以更科学一些，向技术研发进化（比如宣布转向「食品创新和新风味研发」的 noma）；在消费体验端，可以打磨得细节更多：比如专门为菜品设计制作食用器具，为菜单营造环境、设计声学、视觉效果等。在这个阶段，任何一个维度上的进化，都像一场考试，从 60 分到 90 分可能非常容易，但是从 90 到 100 分，付出与收获往往不成比例。
在 Noma，你吃到的不是鹅肝、黑松露，而是鲜苔、蒲公英等采集自大自然的食材。© npr.org
另一部分则是更多盈利之外的考量。通过选择和使用（或拒绝使用）某种食材，实现对农人和社区的支持，减少碳排放，兼顾动物福利。一些先锋厨师甚至会要求农人生产他所需要的某种稀有食材，维持生态多样性。在厨房端，尽可能降低能耗，利用厨余，消除浪费，实践环保理念。从商业上说，这已经属于企业社会责任范畴。而在体验端，一些餐厅把视野放得更宽：在运营健康的基础上，挖掘和传递文化，比如新荣记将「台州菜」三个字擦得闪闪发亮。换句话说，这一部分进化通往马斯洛需求的最高层级，在这条路上有更多带着使命感的人，多少都希望从这种「现代化」中找到「自我实现」。
一些人不喜欢「现代」「新派」这些词，是因为它们听上去像是薄古厚今的暗语。一些人则觉得它过于模糊，一方面是已有的定义过于混乱 [英文世界其实也没好到哪去，不同的资料源提出的 Modern Cuisine 「创始人」横跨好几个世纪，从安托南·卡雷姆（Antonin Carême）到埃斯科菲耶、阿德里亚的说法都有] ，另一方面，则是因为这个词太空泛，缺少维度和程度的修饰。当它们在诸如「现代菜」这样的语汇中被用作前缀时，也意味着它们丧失了时效性，如同艺术领域中的「现代艺术」（Modern Art），被大众概括为「大致创作于 1860 ～ 1970 年代，蕴含这一时期艺术风格与哲学的作品」那样，成为一个特定时代的产物。
鲁采胶东四大拌：海参、海螺、海蜇、海肠。
而「现代化」是一个动态过程，是厨师和餐厅对于市场需求、社会和生态环境变化的响应。中国市场无比复杂的需求，催生了无比丰富的「现代化」餐厅。市场上出现了突出文化维度的鲁采，也有了注重社交维度的鲁上鲁，他们都是这个时代的成功案例。但还有更多的餐厅在路上，寻找属于他们的进化方向。
恰如《新饮食运动十诫》中的第四条：「切勿把现代变成体系（Tu ne seras pas systématiquement moderniste）」—— 这是博古斯们对埃斯科菲耶（所建立的法餐体系）的反思，「现代化」并非只存在一种可能。这个道理，放在中国的其它菜系，以及放入整个中餐世界，依旧成立。令人心怀预期的是，它正在蓬勃发生。
（易真真、阎泰宇、张岂源、陈不诌、李苇杭对本文亦有贡献）
参考资料：
《米其林新星王浩全，和他的荣誉时刻》，凤凰网美食
《山东潍坊：鸢城飘香「桃花虾」，要想尝鲜正当时》，潍坊市海洋与渔业局
《新中餐的另一种可能》，江梅娟，中国烹饪，2022 年第 3 期
《空降米其林二星，壹零贰小馆一击致胜的秘密是什么？》金庭，名厨
《厨房里有哲学家》，纪录片，CCTV - 9，2022
《The New Nordic Food Manifesto》，Nordic Co-operation
《Food The History of Taste》，Paul Freedman
《Modernist Cuisine》Vol.1, Nathan Myhrvold
《Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine：From French Haute Cuisine to Mass Media Gastronomy》，Raimundo G. del Moral
《Modern Art 1860 – 1975》，Google Arts and Culture
《Auguste Escoffier: Founder of Modern Cuisine》，Tom Murnan
《Meet the Global MICHELIN Young Chef Award Winners》，guide.michelin.com