味噌，日本人的仙丹

日本小城冈崎游客稀少，远没有离它 40 分钟车程的名古屋知名度高。来到这里的旅人要么热爱历史，要么对美食感兴趣。前者是为了拜访德川家康的出生地，后者则直奔创业于 1337 年的八丁味噌老铺 MARUYA —— 八丁味噌是出产于这一带味噌的统称，「丁」是日本古时长度单位，工厂距冈崎城约 870 米的距离相当于古时的八丁。

我属于后者，不过碍于家康公的大名，还是先匆匆逛了冈崎城，接着冒雨赶路，下午 4 点到达 MARUYA。巨大的停车场空空荡荡，团队游客散得差不多了，身着蓝染和式便服、手持巨大彩条洋伞的工作人员在雨中迎接我，他和洋混搭的风格与身后西洋木楼里的味噌老铺如出一辙。

MARUYA 创立于 1337 年，坚持古法生产味噌，其工厂还成为爱知县的知名旅游景点，开放游客参观。© ddr38.com

一推开大门，发酵物的特有味道飘进鼻子 —— 臭中带香，颜色偏深的味噌汤在锅中氤氲翻滚。「先喝一碗暖暖身子。」负责盛汤的秃头大叔见我被雨淋得模样狼狈，将原本参观结束的游客福利提前预支。我接过黑色烫花的漆器小碗，一饮而尽后又续了一碗，身上暖意泛起，随着向导穿过大厅，进入古老的味噌世界。

味噌在日本历史悠久，公元 701 年，飞鸟时代颁布的法典《大宝律令》中便有关于「未酱」 —— 日后味噌前身 —— 的记载。未酱可以被简单理解为没有充分发酵的酱。酱起源中国，春秋时《周礼》等典籍中就有记载。中国的制酱材料五花八门，从肉、鱼到植物皆可，而最早随遣唐使传回日本的，是以大豆制酱的工艺。未酱加入麴种发酵熟成，是中国豆酱的改良版。以米、麦等为原料的麴在发酵过程中会产生糖分，所以未酱咸度偏低，且有甜味，可涂于食物表面食用或直接蘸食。

随着研磨工具传入日本，未酱的形态和使用方式也发生了变化，大豆不再整颗用，而是先磨碎蒸熟结成团状再和麴种一起熟成，成品更细腻，味道也更均衡。慢慢地它不再直接吃，而是用来煮汤、调味。与形态、食用方式同时发生改变的还有名字，先是「未」多了「口」变成「味」。接着，「酱」也几经变化，成了「噌」。

MARUYA 厂房中，工人正在翻拌味噌，右侧用来压制味噌的石头。© aichinavi.jp

早期的未酱也好，后来的味噌也罢，由于材料有限产量稀少，在很长一段时间里，它是寺院中高级僧侣和皇家贵族等上层社会才能享用到的奢侈食物。12 世纪镰仓幕府建立，武士阶层登上历史舞台，他们不但也能一尝味噌美味，甚至还会收到以味噌来支付的工资 —— 味噌和现钱一样好使，其价值可见一斑。

从 15 世纪开始，味噌逐步流行于民间。这一方面得益于粮食产量的增加，一方面则是因为战争。

作为一种发酵食物，味噌最大的特点是便于存放和携带。室町末期，各地战事不断，味噌以军粮的形式在全国推广。那些历史上耳熟能详的战国大名，在征战同时也都成了味噌的早期推广者。武田信玄的领地信州（现在的长野县一带）远离大海，他利用本地盛产大豆和气候凉爽的条件大量制造味噌，完美解决了无法获得盐的问题。上杉谦信亲自组织改良当地味噌工艺，并发明了「阵立味噌」和「绳味噌」，前者将磨碎的大豆和麴种团成团挂在士兵腰上，等出阵行军到达目的地，味噌刚好熟成结束可以食用；后者用其领地内特产的芋头茎结绳后以味噌煮过晾晒，行军需要时是结实的绳子，吃时切段水煮就得到味噌汤。重视后勤的伊达政宗于 1601 年在仙台城下町建立了日本第一个官办味噌工厂御塩噌蔵。信州味噌、越后味増和仙台味噌，如今都是日本广受欢迎的地方名物。

味噌汤几乎是日本家庭一日三餐都会饮用的汤品。和食发酵学研究家小泉武夫认为：「味噌是日本人最喜好的食物，没有比它各独特的风味，更让人安神、安心，内心得到安抚的东西了，喝着它，就能使家庭和乐安康。」© Pinterest

历史人物中对味噌推广贡献最大的是上文提到的德川家康。他在统一日本开创江户幕府后，确立了参勤交代制度，兴建江户（如今的东京）市政建设，因此大量青壮年男性单身赴任，江户外食文化由此空前发达。味噌开始被民间广泛使用，「一汁一菜」这种省时、经济的基本定食组合也逐渐确立，并流传至今。味噌也由此成为不可或缺的日本国民食物。

当 3 个硕大的圆木桶出现时，我的思绪才又回到现实世界。如果说光是直径 2 米，高 2 米的压迫性木桶还不够震撼，再加上金字塔状的一堆石头坐镇其上，让人无论如何也不能忽略。「八丁味噌以大豆为麴种，几百年来都是在这种大桶中发酵熟成。」当我走到近前抬头仰视时，向导适时开腔。

豆味噌本是小众品种，但八丁味噌却闻名日本，几乎成了豆味噌的代名词。除了 MARUYA，另一家创业于江户时代的框久也在附近。「压上石头可以保证发酵中的味噌有更好的流动性。」根据向导的说法，在味噌作坊垒石头是门颇有技术含量的手艺，「要根据桶里味噌不一样的分量选料，石头的大小、位置都要了然于心。抄起石头就要建起 3 吨的金字塔。还必须牢固，地震都不能倒！」巨大的鹅卵石采自附近河川，以石压制促进发酵的工艺方法，是八丁味噌独有的。

日本味噌地图。© Google

除了特别的形式，八丁味噌还有着与众不同的味道、状态与颜色。通常味噌只需熟成半年即可上市，而豆麴需要更长发酵周期，八丁味噌则要在桶里待足两年。蛋白质和糖分转化产生颜色和咸味，被时光雕琢越久，味噌的颜色越深，味道越重，含水量越少。向导递过来一小块刚刚熟成好的八丁味噌，透过高处的灯光，味噌棕黑油亮，如同太上老君炉里炼出的仙丹。入口极咸，略带一丝苦味，回味则香里透甜。

和占总产量 5% 的豆味噌相比，占八成市场份额的米味噌几乎一统天下，米味噌、豆味噌和麦味噌是以麴种材料不同进行划分的 3 大味噌品种。而以其他维度，味噌还有更多分类方法。以颜色分为白味噌、黄味噌和赤味噌；根据口味分为甜味噌、淡味噌和咸味噌；以产地归类，则有仙台、信州、越后、八丁、加贺、西京……根据日本味噌推广局 2013 年的统计，日本全国的味噌共有超过 1300 种。

看似复杂的分类之间，有着密切的内在联系。麴种的不同直接影响口味 —— 米在发酵中产生更多糖分，因此米味噌多是甜味噌；熟成时间与麹步合（麴种与大豆比例）决定颜色和味道咸淡 —— 熟成一年以上的味噌颜色更深、口味更重，麹步合数值越大味道越清淡。产地、产区和原料直接挂钩：稻米是日本主产作物，所以米味噌产量最大。豆味噌多产于土地相对贫瘠的中京（爱知、三重、岐阜）地区。阳关普照、气候温暖的九州、四国适宜种小麦，麦味噌几乎都产于这里。

味噌茶渍饭。© food.ltn.com

味噌口味还与当地生活习惯息息相关：以京都为中心的近畿地区自古是皇室、贵族生活的地方，他们日常无需补充太多盐分，因而口味清淡，加之这里甜食流行，因此喜欢吃色淡味甜的西京味噌。关东、东北地区农民、武士多，无论打仗还是种田，都是流汗费力的体力活，重口味能下饭的深色咸味増是劳动人民最爱。味噌的多种口味也给烹制、搭配食物提供了多元选择。甜味足的淡色味噌适合做海鲜料理，不会盖过食材本身鲜味，亦不会影响品相；重咸味噌适合做肉类、锅物和乡土料理，既能消解肉腥，还可令汤头味道浓郁；味道适中的黄味噌介于两者中间，无论味道还是颜色都更为「百搭」，是味噌入门者的首选。

我的 MARUYA 味噌之旅结束于一碗德川家康同款八丁味噌茶渍饭。家康公一生勤勉俭朴，就算在过上锦衣玉食的生活后，依然钟情于八丁味噌泡饭。将滚烫的煎茶缓缓淋入一碗放着味噌的白米饭上，随着味噌融化，汤色渐浓，香气飘散……眼前的场景 400 年前也曾出现。吃着味噌泡饭，不免想起家康家训中的一言「人之一生，如负重远行，不可急于求成」 —— 那被压在石头下，在巨大木桶中静待熟成的八丁味噌，不也在践行这一精神吗？

味噌黄油配法棍面包。© Pinterest

味噌不仅连接了日本几百年的饮食传统，还以创新勾勒出未来之味的几笔。味噌茶、味噌蜂蜜蛋糕、味噌冰激凌，日本的流行食品少不了味噌的助力。在家庭中，味噌黄油吐司成为新的早餐选择，将酥脆的吐司片涂满味噌黄油，奶香中带股儿咸鲜；味噌和淡奶油混合，做成意面酱汁，均匀裹满每根面条，是深夜不错的解酒食物。民宿的女主人告诉我，味噌好吃的秘诀，是将几种不同味道风格的味噌根据菜肴进行不同比例的混合，「这样能让自家味噌变得独一无二」！

离开前，我带走了一块 500 克的味噌，装在纸盒中，像砖头一样分量十足。回程的关西空港，商店里也摆着七八种不同的味噌产品，既有速溶味噌汤，也有盒子上带着气孔，还在活化发酵的高级产品。十年前和食入选联合国教科文组织非物质文化遗产，对于味噌在全球的流行起到推波助澜的作用，出口量屡创新高。如今，全球许多高级西餐厅及名厨都将味噌作为食材元素 —— 从 Noma 餐厅的主菜到地狱厨神戈登 · 拉姆齐（Gordon Ramsay）YouTube 频道点击百万的烹饪视频，都能见到味噌的身影。不知不觉间，这种一直属于日本人的食物，早就走向了国际。

参考资料：

《萌える戦国武将の描き方》，さとらあーき

《行家带你寻味：日本庶民美食》，林嘉翔着

《The Book of Miso》，William Shurtleff

《家康公喜爱的三河味噌，来自八丁味噌之乡的报告》，爱知旅游