突围失败的江西瓦罐汤
热播剧《繁花》带火了不少地方美食：上海小吃排骨年糕「从来都不是生意」；粤菜经典干炒牛河充当着厨师功力的「试金石」；魏总请客 88 只「霸王别姬」，其实是淮扬菜名馔甲鱼炖鸡汤；阿宝与雪芝在大暖锅边吃热气羊肉，是北方涮羊肉在江南一带的习惯叫法……而在霓虹闪耀、人声鼎沸的黄河路上，配角小江西正梦想着有朝一日能摆脱服务员的身份，翻身当老板娘。
光有野心显然远远不够，对于餐厅菜系的调子，老板娘得有自己的想法。玲子从日本回来，开创出上海本帮菜与日本怀石料理的融合菜；深圳来的李李从善如流，聘用香港名厨做最正宗的港式粤菜 —— 如果小江西有得选，她会在黄河路开一家江西菜馆吗？或者说，江西的名菜与小吃，能不能满足黄河路的胃口？
瓦罐煨汤中普及度最高的种类要数鸡蛋肉饼汤。© twitter.com
答案似乎是否定的 —— 以江西小吃代表之一瓦罐煨汤为例，它甚至没能从全国范围内「商场」如战场的各个美食广场中突围。
难以突围，并非是瓦罐汤的滋味不迷人。对于爱喝汤的人来说，如果来到南昌，当地特色美食瓦罐汤一定不能错过；而对于既爱喝汤又爱嗦粉的人来说，南昌简直就是天堂了 —— 南昌人的早晨，常以一碗调料简单的拌粉加一钵瓦罐汤开启；夜半则换成镬气十足的炒粉，佐以万年不变的瓦罐汤。
瓦罐汤里有什么内容？肉饼和鸡蛋的经典组合常藏身一罐；排骨搭配莲藕、海带、山药又自成一钵，还有那些虫草乌鸡汤、猪腰子汤、墨鱼猪肚汤、老鸭炖山茶菇汤、雪梨肉饼汤等等，食材无限排列组合，让瓦罐汤轻松就有上百种选择。早餐喝汤，不仅能满足口腹之欲，更能为隔夜空乏的身体提供所需营养和水分；宵夜喝汤，既是抚慰疲惫身心的养生汤，也是增强饱腹感，避免过度进食的妙方。
大瓦缸内层层叠叠的小瓦罐。© 鲨鱼大口咬
瓦罐汤是「煨」成的，这种沿袭千年、小火慢熟的烹饪方式，象征着一种慢节奏的生活态度，也道破了传统瓦罐汤的精髓。具体来说，各色食材处理好，分装在一个个巴掌大小的土质陶器里，陶土质地透气、吸油，出汤鲜而不腻。调味、以净水没过食材，再以锡纸封口。把小瓦罐送进大瓦缸的「肚子」里，层层排列整齐（一米多高的大瓦缸，能放下百来只小罐罐）。摒弃明火，以烧旺的木炭放入缸底，温度上来之后盖好缸口，仅以底部开口控制温度，先维持 160℃ 左右煨 2 ~ 3 小时，再降温到 120℃ 左右煨 2 个钟头，剩下的时间里文火慢煨，不到 8 个小时绝不开封。
8 小时，整整 480 分钟，股市已完成一天的交易，短视频创组者的最新发布已冲上热搜，而在大瓦缸里的小瓦罐中，食材的风味由此得到充分释放。这份时间和人工的付出，堪称奢侈，因此如今许多店铺已经舍弃了传统的瓦缸煨，改用明火蒸炖或电蒸箱加热，一个小时便能出汤。相较于传统方式，蒸炖出的汤汁较为清澈，食材没那么软烂，保留着微微弹牙的口感，最重要的是，出品快、省时间。
瓦缸较深，煨好的瓦罐汤需以长钩取出。© 掌中九江
地方风味大都可以追溯起源，瓦罐汤的发源故事也有好些个版本。一说它是北宋嘉佑年间风流才子的灵光一现；又有故事追溯到明末崇祯年间翰林大学士汤斌的用膳习惯；甚至有人从战国末年著成的《吕氏春秋》里找到商代伊尹煨汤的「五味三材，九沸九变」，安在瓦罐汤头上。众说纷纭之下，我们已难判真伪，但可以确定的是，瓦罐汤属于南昌。它诞生在这里，毫不意外。一是南昌靠近陶瓷之都景德镇，烹饪瓦罐汤所用的土质陶器得来全不费工夫；二是「凡味之本，水为最始」，南昌周边水网密布、水质上乘，为一盅好汤铺好了底色。
走在南昌街头，空气里弥漫的气味一半来自拌粉，一半来自瓦罐煨汤。一项关于「哪道菜最能代表江西美食」的网络投票中，瓦罐汤加拌粉的组合独占 40% 比重，以压倒性优势遥遥领先。哪个南昌细伢子（小孩子）不是喝着瓦罐汤长大？对于走出家乡的南昌人来说，瓦罐汤，是童年的记忆和氤氲的乡愁。他们可能也不明白，物美价廉的瓦罐汤为什么没有跟着走出来。
江西米粉制作简便，丰俭由人，可以炒、拌或制成汤粉。© Lu Boan，Xinhua
高铁站候车大厅、商场的美食广场、街边的连锁小吃店，常常可见重庆酸辣粉、四川冒菜、湖南米粉、新疆大盘鸡、黄焖鸡米饭、鸭血粉丝汤等地方小吃，其中，南昌瓦罐汤却并不常见。根据大众点评网数据，即使有开店，关于瓦罐汤的热度和评论也明显低于其他地方小吃。为什么瓦罐汤出了江西就风头不再？其实不光瓦罐汤，整个江西菜都难以「出圈」。
如果以赣菜为圆心画一个圈，就会发现外围的邻居们个个能打：徽菜、浙菜、闽菜、粤菜、湘菜 —— 八大菜系里占了 5 个。而赣菜，不要说八大菜系，十二大菜系里都没有列位。要被冠以「菜系」之称，一定得有自己专属的脸谱：徽菜重火工、川菜善用麻辣、粤菜清鲜、闽菜善山珍海味、淮扬菜讲究用料和刀工……相比之下，赣菜的「面孔」显得模糊难判。易中天在《大话方言》里说到赣语特征不明显，曾拿江西菜来类比：「不南不北，不东不西，没什么特色。」
当然这种「四不像」，其实也是一种特色。换句话说，江西菜就是「既南又北，既东又西」。「吴头楚尾，粤户闽庭」是对江西曾经地理位置重要性的高度总结。链接东西南北的地域属性，使江西菜受到了四方风味的影响。鄱阳湖沿岸的上饶与浙江相邻，古时就属吴越之地，烹饪里自带吴菜的鲜甜；婺源是古徽州的一部分，继承了徽菜的重色、重味、重油；作为「湘赣通衢」「江西西大门」的萍乡则与湖南接壤，受湘菜熏染，以薰、腊见长；而到了与福建和广东相连的赣南，我们能从客家围屋里看到福建永定土楼的影子，从赣州话里听出粤语的神韵，客家菜和粤菜的口味都能在此地寻得。至于南昌菜，就像是一个缩小版的江西菜 —— 地理位置上，是「襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越」；口味则是「嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境」。你可以说这是风格多样，也可以说这是派系林立，甚至可以说是被高度分化、割裂，总之，我们很难找到统一的词汇来定义它，这就导致江西菜纵使广博，却没有记忆点。
江西名菜莲花血鸭，可见赣菜的另一显性特征：辣。© Hi Jiangxi
川菜、湘菜、东北菜以鲜明的特色开道，在 1990 年代旅游热和离乡打工潮的推波助澜下，迅速走遍大江南北；以菜系进阶，淮扬菜、鲁菜、徽菜、粤菜、闽菜成了高端宴请的排头兵。而赣菜，似乎还停留在价格实惠，以及辣得不讲道理的刻板印象上。从大众点评网收录的全国传统菜系人均消费价格来看：按照地域分类，江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳占据第一梯队；紧随其后的第二梯队里有北京菜和豫菜；传统辣味激战区四强川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜则位列第三梯队；而价格最低的几种地域菜系类型，分别是台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜 —— 这些地域菜系的定位，日常中多属于快餐小吃与中餐馆之间的过渡品类，其特征即以某代表性菜品命名，比如以「瓦罐汤」命名的江西菜馆就占据了近半数。
和江西菜面临的重重包围一样，瓦罐汤也有自己的突围困境。河南的开封驴肉汤、吉林的人参鸡汤、辽宁的小市羊汤、黑龙江的鲫鱼汤、内蒙古的全羊汤……往北去，一只小小瓦罐在大碗汤和大盘菜的衬托下，如同汤界的「南方小土豆」，略显袖珍。南昌人喝汤的饮食习俗到了北方也不对路。在东北，人们通常并不将汤当作正经菜品，即便喝汤也是在饭后，并且喝的不光是汤，汤里的大块排骨、整鸡炖人参才是重点。突然面临小小一只罐罐，汤汁少，肉也少，实在是「不得劲」。
既然爱喝汤的人在南方，那么往南去呢？这里的竞争已然白热化 —— 广东人搬出老火靓汤，汤盅里有鲜货干货、山珍海鲜，甚至还有食补药材，近些年「胡椒猪肚汤」和「港式花胶鸡汤」已成功「出圈」。福建人打出一张王牌佛跳墙。佛跳墙也是用文火煨成的，区别在于将鱼翅、鸭肺、刺参、鸽蛋、肥母鸡、花冬菇、猪蹄筋等食材汇聚于膛，佐以高汤和福建老酒，再加上一个极具传播价值的好名字，佛跳墙得以在高端餐饮里一骑绝尘。
瓦罐煨汤的传统做法耗时、耗人工。© 鲨鱼大口咬
留给瓦罐汤的中高端餐饮业空间似乎已经不多了，那么下沉可以求生吗？在连锁快餐、餐饮小吃业，像传统南昌早餐这样米粉加瓦罐汤的组合，能否挤出自己的地盘？情况显然也不太乐观。一个根本性的原因，是以「煨」这种慢烹饪方式作为主打产品的运营模式，与已经进入中央厨房和预制菜通道的连锁快餐所追求的「快」背道而驰。如果舍弃煨法，采用蒸炖，快速出品，的确能保证效率，但也就失去了瓦罐汤的差异化竞争优势 —— 在沙县小吃、老乡鸡这样的餐饮连锁大户里，已经有类似瓦罐汤的竞品，「汤水 + 主食」的组合产品线也已经相当成熟。
宝总有这么一句台词：「市场永远是对的，错的只有自己，冲得太快，逃得太慢，肯定是要吃瘪的。」瓦罐汤本身没有错，它在南昌这片土地上依然沸腾，但在更广阔的的市场里，过去，瓦罐汤显然「冲得太慢」。好在，市场永远在变化，当瓦罐汤适应了这种变化，也就找到了突围的路径。市场无情，但机会无限。
参考文献：
《中外饮食文化》，何宏
《中国食辣史》，曹雨
《在中国，到底哪里的人最爱喝汤》，华夏风物
《大话方言》，易中天