从万亿风口变“洪水猛兽”，预制菜之困怎么解？
我国预制菜的发展缺的不是品类和产量，而是品质、品牌和标准。
预制菜又上热搜了，但这次是以负面的形式。
近日，江西赣州蓉江新区多名中小学生家长发布视频，抱怨当地给学生统一配送的午餐都是预制菜，且口感不佳，有孩子吃完还出现了腹泻的情况。赣州蓉江新区社会事务管理局回复称，该餐食由中央厨房统一配送，将停止对全区幼儿园中央厨房配餐。
近年来，全国多地引进中央厨房集中供餐模式，由餐饮公司对中小学、幼儿园的餐食进行集中配送。一般情况下，中央厨房覆盖多所学校的集体供餐，有的还承担全市或全区的中小学及幼儿园食材配送工作。
但对于中央厨房集中配餐的担忧正在多地蔓延，越来越多的家长开始担心学校的统一配餐含有预制菜，长期食用会对学生的健康不利。
对预制菜的质疑不仅存在于学校。
几个月前，一对杭州的新人结婚，特意选择了一家知名酒店中5988元的宴会套餐。后来才注意到，桌上近七成都是预制菜，成本不超过1500元。瞬间，“六千元的婚宴七成使用预制菜”成为网络热点。围绕“婚宴使用预制菜”的话题，网友们纷纷表示不能接受。“预制菜又难吃对身体又不好”“花了这么多钱，居然连火都不开”等言论层出不穷。
对于连锁餐厅是否使用预制菜的讨论也是热度不断。打开小红书搜索预制菜，首先映入眼帘的就是“如何分辨一道菜是否为预制菜”，以及对各种品牌的连锁餐厅是否使用预制菜的质疑。
网友普遍认为，出门去餐厅吃饭，就是为了吃一顿新鲜、干净、满满锅气的现炒菜，而现在的餐厅为了节省成本，处处使用的都是充满“科技与狠活”的预制菜，还不提前告知消费者，这是对消费者的隐瞒和不尊重。
可以看出，从校园，到婚宴，再到日常生活，消费者对预制菜的态度，质疑多过接受。曾被预测有万亿潜力的预制菜产业，注定要直面这一劫。
过去几年，预制菜市场一直处于高速发展期。2020年，光是新注册的预制菜企业就高达1.25万家，各大上市企业也增长迅速。同时，伴随“懒宅经济”的发展以及新冠疫情的影响，预制菜逐渐从B端走向C端，珍味小梅园、麦子妈等C端预制菜品牌进入消费者的视线。
2021年和2022年，预制菜市场共发生23起融资事件，其中有13起融资金额超千万元，深受资本市场青睐。
然而，高速发展的势头在2023年未能得以延续。
首先，从上市企业的情况来看，“预制菜第一股”味知香和“速冻供应链第一股”千味央厨这两大预制菜龙头的上半年财报均体现出行业遇冷的现象。
2023年上半年，味知香实现净利润0.73亿元，同比增长6.12%，相较前两年14.58%和17.37%的同比增速明显放缓。
味知香加盟店的拓店情况也不及去年同期。今年上半年，味知香开设加盟店188家，关店106家。新开店数量不及去年同期，但关店数量却逼近去年同期的2倍。这也导致加盟店渠道为总营收带来的增量有限，仅仅由去年同期的2.01亿元提升为今年的2.21亿元，间接影响了其利润端表现。据了解，2022年上半年，味知香共开设加盟店203家，关店57家。
千味央厨2023年上半年实现净利润0.56亿元，同比增长22.18%，相较前两年25.43%和50.51%的同比增速也有所放缓。
今年上半年，千味央厨油炸类、蒸煮类业务的毛利率分别下滑了0.59%和0.85%。而这两大业务在总营收的占比合计超过6成。
味知香是一家主攻C端的预制菜企业，且以线下门店渠道为主；千味央厨则是一家to B的企业，签约客户包括百胜中国、海底捞、华莱士、真功夫、老乡鸡、瑞幸咖啡等大B，也包括一些中小餐企。从二者的增速对比也能看出，今年C端市场波动更大，遇到的挑战也更严峻。
今年以来，脱离封控的限制，外食的次数增加，C端用户购买预制菜的频次明显减少，很多预制菜门店陆续关店。今年3月，冷冻速食品牌“烹烹袋”在多个电商平台的官方店铺均关停，其微信小程序囤货入口，目前也已无任何商品在售。而“烹烹袋”的多个社交平台都早于2022年中下旬停更。
为了寻求长线发展，很多C端预制菜品牌都在产品、渠道等方面做出了调整。珍味小梅园今年以来销量最好的是19.9元客单价的产品。相比曾经的明星产品红烧狮子头、酸菜鱼等，客单价有所下降。随着生活节奏恢复正轨，一日三餐的高频次需求也逐渐日常化，高性价比的SKU开始脱颖而出，成为品牌的关注重点。
其次，除了家庭场景，C端预制菜品牌也尝试从其他场景突围，例如高铁站、机场、地铁站等。近期，在北京多个地铁站，都入驻了名为“DT食堂”的智能取货柜，在售玉米和羊杂汤两种预制菜套餐。而早在去年，深圳地铁集团也曾跨界推出了旗下第一家餐饮品牌“深铁食研室”，售卖预制菜产品。
同时，也有很多C端品牌瞄准餐厅，重新做起了B端。擅做凉拌菜的紫燕食品在今年5月召开的股东大会上宣布，未来预制菜的主攻方向将会着重于B端，以川味凉拌菜为突破口布局。
然而，消费者对餐厅使用预制菜的顾虑一直存在。近期，江苏省消费者权益保护委发文称，调查显示，53.2%的消费者反对餐厅使用预制菜，表示去餐厅就是想吃新鲜菜品；62.8%的消费者在外就餐过程中遇到过餐厅使用预制菜；78.1%的消费者反映餐厅使用预制菜未做到提前告知。
菜品不标准、质量无法保证、消费者信任度逐渐降低，是目前预制菜产业发展遇到的最大阻碍。
根据全国标准信息公共服务平台，截至目前，现行且有编号的预制菜标准共有193项，其中地方标准8项，团体标准138项，企业标准47项。
8项地方标准中，3项来自广西南宁，3项来自河北保定，2项来自重庆。
团体标准中，国家团体制定标准20条，地方团体制定标准118条。地方团体标准中，广东、山东、安徽、河南标准数量排名前列，占比达84.7%。
47条企业标准中，共有30条来自山东，其他来自上海、四川、湖南、广东和浙江。
可以看出，目前预制菜行业标准众多，但大都各自为阵，标准的权威性、普适性缺失。如果业内的人都说不清确切的标准，那么外界的质疑似乎也就不足为怪了。
但这些阶段性发展中的缺位和粗糙，并不妨碍市场看好它背后所蕴含的巨大潜力。行业有问题？改正即发展。
山东：企业数量最多，资源禀赋强
山东是目前预制菜企业数量最多的省份。截至2022年年底达8400余家，占全国12%左右。此外，还有9家A股预制菜概念公司，分别是春雪食品、龙大美食、双塔食品、东方海洋、得利斯、惠发食品、好当家等。
今年的山东省政府工作报告中提出，将启动预制菜“十百千”培育行动，打造一批预制菜产业高地，即在全省培育预制菜“十大品牌、百强企业、千优产品”，打造一批质量过硬、社会认可度高的预制菜特色品牌，培育一批产业链条完整的预制菜头部企业，开发消费者认可、市场占有率高、具有示范引领作用的预制菜产品。
山东的预制菜产业发展呈现出了“多点开花”之势。潍坊、烟台、临沂、德州、青岛、淄博、威海等山东预制菜产业“雁阵型”产业集群已现雏形，以200余家龙头企业带头，形成了“头雁企业+雁阵集群”的预制菜产业集聚发展模式。
潍坊是山东较早布局预制菜的地区。早在去年4月，潍坊就提出建设“中华预制菜产业第一城”，大力发展预制菜产业，计划用3年时间培育3000家市场主体，全产业链规模突破3000亿元。作为全国4座年产蔬菜千万吨级、年产肉百万吨级城市之一，优渥的一产资源使潍坊的预制菜产业发展呈现出典型的资源驱动性。
数据显示，目前，潍坊全市预制菜市场主体近2000家，其中加工领域市场主体900多家，预制菜生产企业数量全国居首，诸城外贸、惠发食品、得利斯、新和盛、天成食品等一批龙头企业相继诞生。如今，潍坊的预制菜产业正向着更具辨识度的高质量发展方向迈进。
河南：产业融合，大步快跑
河南的预制菜产业发展也十分迅速。2022年10月27日，河南省人民政府办公厅印发《河南省加快预制菜产业发展行动方案（2022—2025年）》，方案中提出要从六大方面推动预制菜产业高质量发展，以重点单品集中突破带动特色产品多点扩张，以龙头企业集聚发展带动产业链上下游企业协同。到2025年，全省规模以上预制菜企业主营业务收入突破1000亿元。
新乡市原阳县在河南省的预制菜产业发展中处于领先地位。截至2022年底，原阳县有绿色食品企业60多家，其中预制菜企业40多家，爆款产品300多个，2021年产值突破70亿元，2022年已突破100亿元。目前，原阳县已建成16万吨新乡进境肉类指定监管场地和20万吨冷库及配套设施，今年开工建设15万吨冷库，逐步形成50万吨以上冷储能力、年产值200亿元规模的物流产业集群，原阳县也将拥有河南排名靠前的大型冷库群。
对于坐拥“国内最大中央厨房产业园”的原阳来说，通过整合原料端、冷链物流、区位交通、科研创新等环节，原阳县进一步保证预制菜原料安全、产品运输通畅，打造出预制菜全生命周期、全产业链条的发展新模式，促进了一、二、三产业的融合发展。
结语
从便捷式生活的首选，多家机构预测中的万亿级新兴市场，到成为消费者的顾虑，消费端“人人喊打”，经营端后继乏力，根本原因是市面上的预制菜产品仍存在良莠不齐、标准不一、不够新鲜、口味不佳等阶段性问题。
对于餐饮企业而言，预制菜具备较强的刚需属性，是餐饮产业标准化、后厨烹饪便捷化、消费需求多样化趋势中的最优解，也是饮食个性化与量产工业化之间的平衡点。
一个同时链接农业、工业、服务业三大支柱朝阳产业，应尽早回归健康发展的良性轨道。无论是校园、婚宴还是百姓的餐桌，预制菜都应在强有力的监管力量下继续前行。
目前，我国预制菜的发展缺的不是品类和产量，而是品质、品牌和标准。将低端劣质的预制菜淘汰出局，让健康、味美、优质的预制菜进入市场，才能保护消费者的生命健康安全，促使行业获得健康、长远发展。
每个新兴产业在发展中都可能遭遇反反复复的波折。这是产业发展的阵痛，也是优胜劣汰的定律。
预制菜引发质疑的真相是什么？
质疑之下，预制菜的标准问题如何解决？
食品标准化、健康化、工业化之路的下一步将去往何方？
如果现代食品加工业能够做到让预制菜健康、新鲜、好吃，质疑是否会消失？
如何建立/重塑行业形象与市场信心？
有哪些国家或哪些行业可以为预制菜发展提供参考意义？
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