“神秘而平凡”的薄撑

#《饮食文化》课程学生习作选登

郭婉楨 暨南大學 21級

摘要：

你吃过薄撑吗？如果不是广东人，可能连听都没听说过。本文将介绍这款复古的广式点心——薄撑，它是如何的平凡之余又充满神秘感。薄撑其名字源自它的制作过程，薄撑的“撑”是摊开的意思，其主材料是糯米粉团。民以食为天，薄撑在每座广东的城市都有属于自己的独特“味道”，凝聚着太多的民间 风俗和其背后的文化源远流长，值得细细品味。本文也会阐述在现代社会下，薄撑的现状和发展。

薄撑的“神秘”由来

薄撑，是一款非常复古的经典广式喝茶点心，在广东历史悠久。传统薄撑的做法很简单，多以糯米粉为主料煎制而成，和法式薄煎饼类似，都是摊薄的 饼。薄撑的灵魂全在于一个“撑”字，在浅锅里摊开糯米粉团时，要用锅铲不停地拍打令延展变薄，直到它变成薄薄的一片，才算是“撑”好了，所以就取 了这个形神兼备的名字。接着再包馅料，吃起来香脆可口，外酥内软，因此在 过去深受普通百姓的喜欢。薄撑不仅是个冷门词汇，在字典上难以找到，而且 也有很多种不同叫法，比如“薄餐”、“薄罉”、“馎餦”、“拍餐”、“拍裎”、“煎 糍”、“扑撑”等。有人认为“薄撑”似乎应写成“馎餦（bó zhāng）”，因为它 是糅合了古代“馎饦”（一种面食名称，语源为“圆形”，即圆形的饼）“餦餭（干的饴糖）”一类食品的特点而成的广东薄饼。

最简单的薄撑就只是一张圆饼上放一些糖，卷起来之后切成块，所以说成馎餦也不为过。由于地域所限和岭南地暖，极少种植麦子，使得过去的广东人并没有吃小麦的习惯，以米食为主，所以薄撑主料由面粉改为糯米粉，薄撑也一直只在广东地区流行。另外，仅是广东的区与区、镇与镇之间，他们所制作的薄撑就已经同中有异，支脉异彩纷呈。

关于薄撑的神秘由来，众说纷纭，不同地方有不同说法，但无法认证哪种才是薄撑的真正由来。其中有三种传说广为流传。

第一种说法和女娲补天有关。《龙山乡志》4引诗云：“天穿节届灶觚忙，粉饵团成并舍香。中馈漫云无 事业，一枚煎饼继娲皇。”传闻薄撑是女娲补天的杰作，广府地区正月十九为 “天穿日”，家家户户煎制黏软的薄撑供奉天神，辅以红丝线和缝衣针，欲替劳 作疲惫的女娲“补天”，愿雨过天晴,风调雨顺5。软糯的薄撑寄寓着改造自然的雄心壮志。

第二种说法是希望小孩子勤奋读书。以前珠三角一带如顺德等地的儿童多是进“卜卜斋”(即私塾)念书。繁多的入学仪式中，其中一个仪式是父亲带着孩子到先生安排的位置，把一块用糯 米粉制成的薄饼放在椅子上，命令儿子坐下。薄饼粘在孩子的屁股上，有勤奋读书的寓意6，意为“坐定定、唔走得、专心读书”（意思是要乖乖坐好，不能离开，专心读书）。时过境迁，这种开学仪式在现代已经省去，不过薄撑已经成 为广东人喜爱的一种点心。

第三种说法则和嫁娶风俗有关。清代咸丰《顺德县志》7说：“顺德分自南海，南俗即顺俗也。”开国前南海县有一个婚俗，婚礼越日，新人下厨同煎薄撑，新郎烧火，大妗姐8（新娘“守护神”；传统的广府婚礼上对传统婚礼习俗礼节了然于心，吉祥话张口就来，最早出现于宋代。）扶持着新娘边撑边唱：第一撑，开枝发叶任我生；第二撑，相公谷围顶到瓦坑；第三撑，好田好地任人耕……直到把薄撑煎完才停止，这甜甜的薄撑，在那每次用力“撑”的动作里，都代表着寻常百姓家对将来美好且理想生活的向往。

另外，薄撑在不同的广东地区也有关于它的故事。在佛山市，顺德人多把薄撑摊好后，铺上一层白糖、芝麻、花生末、椰蓉作馅，然后用锅铲铲起一端，折向中间，再将另一端铲起折叠在上，将馅料卷 裹着，成长条，活像折叠被子，所以形象地称为“睡铺”。每逢清明，邑人都 煎“睡铺”祭，说是回家给受祭祖先提供睡觉用的铺盖。如此小小薄撑，折射出顺德人深沉的崇祖观念。而薄撑除了是顺德人的祭祀用品，同样也是高明 人祭祀用的贡品之一。

在东莞市的麻涌镇，农历二月二有一个“阿婆会”9，当地人会在当日煎薄 撑，薄撑做好之后，连同水果、茶水一起用来祭拜婆娘嫲。关于二月二拜婆娘 嫲，民间流传着不同的说法。有人认为，婆娘嫲指的是专门保护小孩的十二奶 娘，拜十二奶娘是为了祈求神灵保佑小孩无灾无难，因此凡是家里有小孩的人 家都会做很多薄饼来祭拜。也有人认为，阿婆是女娲娘娘，祭拜原因就是我前 面所提及第一个薄撑与女娲补天有关的由来说法。甚至有人认为，进入农历二 月，天气渐暖，各种昆虫开始活动，有些昆虫对人的健康是有害的，所以二月 二这一天，人们纷纷摊烙煎饼，燃烧熏香，希望凭借烟气驱走毒虫。那么广东 人的煎饼自然指的就是薄撑了。

薄撑的制作

传统的薄撑有分咸、甜两种，味道不同，自然做法也不同。甜薄撑的馅料 通常用花生芝麻拌入白砂糖铺在煎饼表面再把它卷起来切件；咸薄撑的馅料相 对多样化，可以用韭菜猪肉、萝卜丝叉烧、腊味、虾米等。顺德地区甚至巧妙 地将甜咸组合一起，使其有鸳鸯薄撑的奇说。说到底，薄撑的做法和驴打滚有 异曲同工之妙，都是糯米饼铺上馅料，再卷起来切件的。不过薄撑是煎制的， 口感会更丰富一些，外酥里糯，相对更香。

我询问了我奶奶一个最简单的白砂糖馅薄撑的烹饪过程。材料需要准备糯 米粉、水、植物油、白砂糖。烹饪步骤如下： 

1、糯米粉加温水和成软软的粉团，取一半的糯米粉团用手拍扁。

2、锅中放入适量的植物油，放入糯米粉团，糯米粉团受热后会膨胀。

3、一边旋转粉团一边用锅铲不停地拍打，避免粉团表面鼓起，要经常翻面。（老一辈的有直接用左手旋转摊平的粉饼，右手拿着锅铲拍打。） 

4、不一会一小块糯米粉团就变得很大，一直煎至两面金黄即可盛出。

5、这时候薄撑已经是半成品，调至小火，在饼面上撒白砂糖，然后将左右两边向内折，接着前后向内折，成如煎饼果子似的形状。

6、卷起后切块装盘，趁热吃外表酥脆，口感香甜软糯。

不过值得注意的是，控制煎粉皮的火候。如果火候太猛，粉皮容易煎焦；火候太弱，粉皮不容易熟；煎太久还会造成粉皮硬度上升，难以下咽。所以把 握火候必须恰到好处，刚柔并济，一气呵成。

薄撑的平凡

在我的童年记忆中，印象最深刻的就是纯白砂糖馅的甜薄撑，我对咸薄撑记忆倒不是很深刻，可能因为我奶奶多数都是做甜薄撑。在以前，珠三角地区 家家户户都会在“晏昼”做点小点心用于吃下午茶。“晏昼”即是下午大概 3 点 到 5 点这个时间段，也就是现代人的下午茶时间。我是农村长大的女孩，小时 候没有那么多现代的花里胡哨的各种小吃，放学回家饿了的话，奶奶就会给我 来一份甜薄撑，所以这个质朴的“吃晏昼”一直深深地印在我的记忆。香甜软糯的薄撑下肚，那种幸福和快乐是现在任何精致下午茶都不能比的。直到现 在，每当我回奶奶家，我都会缠着奶奶给我来一份甜薄撑。前面的两张照片也 是我这个寒假回奶奶家时拍摄的。

因为对薄撑的喜爱，我还追问过奶奶为何会弄出如此美味的薄撑。她提 到，她在 7、8 岁的时候就已经会做薄撑了，是家里的长辈教会了她，但难以追 溯何时出现了薄撑这一种美食，这证明了薄撑至少在 1960 年代已经存在了。过去我们家一直生活贫苦，正值婴儿潮时期且经过饥荒后的大环境更是苦上加苦，单是我奶奶家那边就有五个孩子，而薄撑快捷又方便，不到 10 分钟，人们手上便抓着一块薄撑满足地吃起来，正好符合当时人们的需求，成本低、美味且快捷饱腹。我奶奶还提到，当时的糖和糯米粉都是自给自足，糯米是自己种 植自己磨成粉，糖是种植甘蔗制成糖，不论是材料还是制作手法，就是这样代代传承下来，平凡的薄撑其美味给人带来幸福感，平民普及度很高，同时也是 广东地区几代人的儿时记忆的象征。

薄撑存在回忆的“神秘”——逐渐消失在广东人的视野

薄撑这么受广东人的喜爱，也许会认为其一定是家户喻晓，口口相传，可现实却证明现在很多茶楼都不做了，只有一些比较传统的广式茶楼才有，如稻香大部分是没有的，陶陶居还有。广府地区老一辈的人可能对薄撑的记忆还是 很深厚的，我也曾询问过不少广府地区出生的本地同龄人，发现他们都不知道 薄撑是什么，我们去茶楼喝茶的时候，特意点了一道薄撑，他们也是觉得新奇。

现代化和全球化的急速发展之下，一是人口的流动性上升，人们的收入和 购买力也比过去提升，外来食物和国内南北食物的流通并传入，广东人对美食 的欲望和选择性都大幅上升，对食物的要求是美味大于饱腹。二是快餐形式的 食物更贴合现代人的生活节奏，不再像以前的慢生活，还能抽空在茶楼喝茶吃点心聊天，一呆就是一整天，现在光顾茶楼的比例也是老年人比年轻人多。三是以前的茶楼认为薄撑成本低，加之人们喜欢吃，容易带来经济收益；现在的 茶楼却认为薄撑带来的利润和收益不再高，便专注于较为热门的茶楼点心如虾饺、肠粉、凤爪、干蒸等，因此造成薄撑淡出茶楼点心行列的一个恶性循环。莫说薄撑这种平凡的点心边缘化了，广东不少比较本土的食物也在边缘化，火不出广东，在本土也岌岌可危，导致薄撑逐渐蒙上神秘的面纱。如此一来，薄撑不仅逐渐淡出广东人的视野，广东以外的人更与薄撑素未谋面。

薄撑如何掀开“神秘面纱”——走出当前困局

周恩来说过：“有传统特点的食品，在社会主义制度下，不应该失传， 而应该进一步丰富和发展，否则，我们对不起先人，也对不起后人。”11我们不 难发现，中国上下五千年，地大物博，民间是有很多传统名特食品，我们都应 该很好发掘和创新。现今对于文化觉醒和宣扬传统文化的呼声都逐渐升高，其 中饮食文化也是一种能增加民族凝聚力的途径，每个食物的背后都有大部分人的集体回忆，将这股集体回忆凝聚成一股力量，就能对保留和传承饮食文化有更大的响应。

若想传承文化，其中一个方法就是活化创新，我也有查阅不少关于薄撑的 近代制作的报道。发现薄撑的制法在最近二三十年间发生了突破性变革12，主要 是在糯米粉中加入了适量的澄面——从面团中洗出来的纯淀粉，令成品松软滑 爽，通透松化，不像用纯糯米粉做的那样粘牙和腻味。配料也做了新的整合， 香蕉、香芒、菠萝、凉瓜、绿茶等绿色食料全情投入，花生酱、肉松等佐料也 纷纷投怀送抱，口感格外爽口，满嘴喷香。薄撑其实有很多空白的空间可以让 现代人发挥创新，根据喜好进行创新，例如在粉团里加入抹茶粉、紫薯、南 瓜，使薄撑五颜六色，口味多元。或者可以在馅料上作出一些变化，例如有红 豆馅、燕麦片、芒果馅的薄撑等。

总结

薄撑，它的神秘，在过去，它的由来尽显“神秘”，众说纷纭；在现今，它 的传承似乎又被蒙上了“神秘”。它的平凡，在过去，它是如此的平凡珍贵，平民化的食物；在现今，它的价值也许真的过于平凡，只是糯米粉团就能完成的小食，平凡到难以在市场上竞争。薄撑于我而言，是我从小到大都难以忘怀的味道，我十分希望有人能掀开薄撑的“神秘面纱”，让其得以传承下去；尽管现 在口味也变得多姿多彩，但矛盾的是，我发现我还是欢喜旧时的传统味道。于 是在保持传统和突破创新，确实是个矛盾点，正如薄撑它神秘又平凡的本身。

参考文献

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8. 《东京梦华录》——宋代孟元老的笔记体散记文，创作于宋钦宗靖康二年

9. 广东二月二龙抬头习俗大全 https://www.yjbys.com/fangjia/jieri/216881.html

10.微焦甜软的薄撑小食，藏着这么多有趣的顺德民俗_岭南 https://www.sohu.com/a/434997463_165679

暨南大学《饮食文化》课程习作，2022年春季学期。

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