说起西藏，大概不会有人把它和美食联系起来。我想大多数人对西藏的头两个标签和我一样，是“高寒”和“虔信”，这两样特征都是美食的对立面。高寒意味着物产稀少，宗教上的虔信会驱离世俗的追求。西藏的物产确实种类比较少，但也因在高原地区，有一些别处没有的独到物产。我最近几天在西藏吃的独特食物，大致有石锅鸡、牦牛肉、酥油茶、糌粑、甜茶、藏面、藏香猪、藏松茸、藏金菇。以下一一分别道来：【石锅鸡】石锅鸡是林芝鲁朗镇的特产，这是一个高原中相对不太高的地方，所以产鸡（鸡不耐寒），鸡黑足而厚肉，有点像法国的布雷斯特鸡。我上高原后吃到的第一顿饭就是它，味道并没有太让人印象深刻的，就是很寻常的掌参炖鸡汤，但价钱很提神，280元一锅，半只鸡。石锅鸡不仅在鲁朗随处可见，在拉萨的很多藏餐馆也有。这道菜的出现可以迅速提升一桌饭菜的价格，但味道就实在平庸得没有记忆点。【牦牛肉】在高原吃得最多的肉就是牦牛肉。其实牦牛肉算不得很好的肉类食材，因为肌间脂肪太少，导致肉质偏硬，偏柴；血红素又高，处理不好容易有酸味。它的好处是肉味比较浓郁，风味物质丰富。所以牦牛肉如果要做得好吃，是需要繁复的搅打处理的，但偏偏西藏人又不擅长这些复杂的处理工艺，所以藏餐中牦牛肉难得有好吃的。牦牛肉干比牦牛肉更有记忆点，是一种非常耐嚼的零食，很适合换牙期的小朋友，大概类似美国小孩常吃的长条形胶皮糖。牦牛肉干是拉萨街头最常看到的伴手礼，但我实在不觉得这东西拿到内地去，会有谁愿意冒着崩掉牙的风险去啃上一小截。【酥油茶】酥油茶是藏族人的传统饮料，茶砖碾碎煮好后加酥油（就是土法黄油）和盐，有奶香味和盐味，喝起来油乎乎的。我是比较喜欢乳品的，也就能喝下两三杯，再多就太腻了。酥油茶和甜茶虽然都叫“茶”，但茶香味是几乎没有的，连茶的涩味都若有若无，所以就算用很次的茶叶也无所谓。【糌粑】糌粑是藏族人传统的日常主食，是炒过的青稞粉，加上酥油茶捏成的小面团。这种吃法其实和1930-40年代战争中的行军食物“炒面”是一类东西。都是便于携带作战的高热量军粮（这大概也是8世纪吐蕃武士高战力的保障）。这种随手捏成的小面疙瘩（一般捏成猫耳朵大小）当然谈不上好吃，不过确实很饱腹，吃上两坨半天都不会觉得饿。【甜茶】甜茶在西藏属于“英国人传来的邪恶的东西”，不过现在已经流行到盖过酥油茶的风头。甜茶自英属印度传入，原本多用大吉岭茶和阿萨姆茶，现在则多用川滇红茶。藏人原本认为甜茶不如青稞酒和酥油茶，认为甜茶不够有男子气概。但现在则是拉萨最普遍的大众饮料，据说全城有7000家甜茶馆。甜茶馆不仅仅供应饮料，还有藏面等小吃。【藏面】藏面是我在西藏吃到的本地食物中最适口的食物，藏面是现今藏餐最常见的，以小麦粉用机器制面，呈直径3毫米的圆柱形，与日本的机器制面比较像，但略硬一些。高原煮面难以熟透，所以往往有白芯。藏面的好坏主要在汤头，以牦牛骨熬成，略加八角桂皮等香料，汤清味鲜，另加肉粒数颗。在藏面中吃到的牦牛肉算是调理得较好的，炖煮得透，肉味丰盈。【藏香猪】炒肉片桌上两盘肉片中，较浅色的是猪肉片，深色的是牦牛肉片在西藏吃到各类食材中，以藏香猪为第一。藏香猪主要在波密养殖，在波密开车经过时，随处可见到处溜达的黑猪。据说这种猪是吃波密盛产的林檎长大，我觉得这个说法很可疑，藏地缺乏蔬果，对水果是挺爱惜的，不至于给猪吃，但散养确实是事实，所以猪吃到的山林间自然食物自然也很丰富。藏香猪完全没有其他猪肉的猪臭味，肉质紧实到有点脆口的感觉，肥肉也没有油腻感，反而有很好的油香。我第一次吃到的藏香猪是以火锅的形式，同时上桌的还有牦牛片，实在是没想到猪肉涮锅能有这么好的滋味，以至于牦牛肉片被完全冷落了。藏餐的调味大多马虎随便，但藏香猪肉的优秀品质是连平庸的厨艺也无法掩盖的，若能精心调理，想必能够有更惊艳的菜品。【藏松茸】西藏产菌子多在林芝地区，其他地方高寒高海拔，干燥寒冷，菌子是不多的。平心而论，松茸的最佳产区大概在云南的迪庆一带，西藏松茸的品质是比不上的，但藏地高级食材缺乏，所以在西藏的高级宴席上往往还是有藏松茸。【藏金菇】藏金菇有点像蒙古白丽蘑，但香味更加浓郁。藏金菇的颜色微黄，越小味道越好，尤其是那些未开伞的，嚼起来依稀有点松露的香味。金菇本身的味道就很好，可以不搭配其他食物，但如果与猪肉、牛肉同炒，可以稍微增加一点肉香和油香。炒金菇不需要放味精之类的增鲜物，否则会破坏它自然的鲜味，但西藏很少厨师能够做到。除了食材以外，西藏饮食中还有两个现象是值得注意的：【走样的川菜】在西藏的外地人中，四川人是最多，依我不太准确的观察来看，大概占了外地人的一半以上。所以藏地最多的菜馆是川菜馆，而不是藏餐馆。不过西藏的川菜做得荒腔走板，完全不是川菜应有的水平。大概是全四川最不会做饭的那些人都来了西藏，但也有可能是受到西藏环境的限制，比如水温不足，食材缺乏等等。川菜也给藏餐带来很深刻的印象，最突出的是调味极重，又咸又辣，调味下手很重，而且缺乏变化（川菜的多味型在西藏是不存在的）。318国道沿线的川菜馆子做饭更是极其敷衍，大概只求把钱赚到就好，川菜的声誉是完全顾不上的。【畸高的物价】西藏，尤其是拉萨，物价是高得惊人的。比如想喝到一杯还过得去的咖啡，拉萨的价格是40元以上，这个价格即使比以“沪币”著称的上海还是要高出不少。菜品的价格普遍比内地贵上一倍左右，但品质则远远不如。也就是说，在拉萨饮食的品质不但要大幅下降，还要付出远超寻常的金钱代价。又贵又不好吃大概是比较准确而简短的描述了。高原的特殊地理条件大概是首先要拿来背锅的，不过我觉得更重要的是这里畸形的社会结构，这是一个以巨额内地财富供养起来的地方，食禄者群体的体量极其庞大，而社会的创造财富部分则微小到可以忽略。这样的结构使得美好的日常没有生长的土壤，粗鄙的高消费得以大行其道。不过拉萨也不是没有便宜的东西，甜茶馆五元一磅的甜茶，六元一份的藏面，大概是这个城市里最宜人的日常消费了。下面是此行吃到的一些其他食物，也颇有意思，一并呈上。藏红花牛舌（牦牛肉质一般，但牛舌品质极佳，以藏红花烹饪，很有特色，也是拉萨比较高级的菜色。）酥油炒人参果（虽然人参果我不太吃得惯，但酥油炒过别有一股奶香味；如果喜欢吃人参果，那么这道菜还是不错的。）数种西藏名产一并呈上（小碟中右侧是西藏血肠，比欧洲的血肠更好吃）在拉萨吃到的尼泊尔菜雪山下进餐，其实吃什么已经不太重要了。

在上海吃饭，一般想来都是西餐咖啡鸡尾酒，猪扒拌面bistro，但上海本来就是这样吗？在粤商甬商洋商云集以前，这里本应该是有本地的风味的，它不是广东人带来的白斩鸡，不是俄国人带来的罗宋汤，不是宁波人带来的醉虾醉蟹，而是一种长期被人视而不见的菜式，我称其为“上海土菜”。首先要说明的是，我这里讨论的上海土菜不等于本帮菜，本帮菜是上海开埠以后形成的码头菜，所以叫“帮”。许多人将元代上海设县（1291年）作为上海这座城市的起点，这是不对的，元代建制的上海县是江南一个比较繁华的县邑，但它不是城市。比如在清代的苏松太道的建制下，松江府的地位都是在苏州之下的，苏州才是统治的中心，松江府和上海县在清帝国制度下的重要性都远逊于传统的统治中心苏州和江宁。松江府在江苏省的位置（1820年）此地图上将老城厢标为“Chinese

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这个暑假我去了东北。虽然以前也去过东北，但从来没有像这次那样，走到森林、田野、古迹、城市、工厂、矿区里面去，了解真正的东北故事。感谢Monslog的汉洋、轶轩、JT、Tim、小宇组织起了这次东北之旅，你们的付出，正在给东北增添光彩。在去东北之前，我对东北是很有些刻板印象的。每个人大概都有几个来自东北的朋友，这些逃离了东北的人，多少都会为这些刻板印象贡献几样素材。逃离者的视角是不真实的，因为他们总需要为自己的逃离找一些理由，为自己的行为找一些正当性的辩护，要么是东北的人不好，要么是地儿不好，要么是事儿不体面。而这些逃离者也会给我留下一些负面的印象，总说自己家乡不好的人，大概都有些薄情寡义吧。从儒家由近及远，由己及人的角度来看，连自己都家乡都不爱的人，能为别人的家乡做什么好事呢？但这次的东北之旅，给我留下了不一样的印象，也大大颠覆了我对东北的刻板印象。这回脚踏实地在东北走了一圈，东北给我最深刻的印象就是“大”。这么大的地方，出点幺蛾子太正常了！东北在南方人的印象中可能只是遥远的边疆，但如果站在宽阔的松花江边，抬头看看辽阔的天际，这里又何尝不是宇宙的中心呢？这次的旅程从哈尔滨开始，依次到齐齐哈尔、伊春、鹤岗、横道河子、绥芬河、延吉、最后在长春结束。见过了齐齐哈尔-大庆附近的湿地，走过了哈尔滨-长春一线的松嫩平原以及鹤岗南面盛产稻米的三江平原，穿过了小兴安岭山脉和长白山脉。旅程接近3000公里，实在是大，太大了。田野很大，上面种满了玉米、大豆、水稻。《松花江上》歌里唱的高粱没有见到，但东北的田野和南方很不一样，没有阡陌纵横的田埂，都是整片的机器耕作土地。图中的“沃尔德电缆”本身已经是一座大得失当的建筑了，但在这么一片玉米田中，倒显得小了。有对比方知大小。一眼看不到边的森林很大，有红松、榆树、白桦这些高大的落叶乔木，漫步林中随时可见青绿的松塔，很精致漂亮，像一盏盏小吊灯。东北的森林有拉赫玛尼诺夫第二钢协里那种阴郁庞然的气势。虽然同行者对于东北森林里的蚊子诟病良多，但我却觉得小兴安岭中的这趟旅行是本次东北之旅的高光时刻。当驱车进入林区的时候，道路紧靠着一条林中小溪，雨中的溪水上升起霭霭雾气，黄昏的光线透过树林照进森林，带着一丝神秘感，又有林与水相映静谧的美好。在林场住宿也是我此生第一次睡炕，也许是林场主人过于热情，竟然在盛夏时节为我们烧了热炕！由于炕是热的，而天气又不够凉（相比全国其他地方已经是相当凉快了，是我矫情了），起床的时候发现自己已经蜷缩到了炕尾处，看来是被动触发了‘找凉快’技能。炕是砖垒成的，相比于木床是很硬的，对于不习惯的人来说，硌得骨头疼。不过瑕不掩瑜，林场仍然是我最喜欢的地方。松花江是平静而宽广的，就像一个大湖，站在江边看对岸，好像在看一个遥远的岛屿。灯火都显得有些不真实起来。松花江蜿蜒流过东北两大平原，实实在在滋养了东北大部分的耕地。鹤岗的广场很大，聚集了很多人，媒体报道里那个被抛弃了的资源型小城，其实还有那么多人在努力生活着。从另一角度来说，鹤岗的低房价其实才是中国众多小城市的真实面貌，也是更贴近大多数中国人生活状态的。鹤岗的教育和医疗水平并不差，只是由于人口流失和资源耗竭，就业机会可能确实比较少。伪满国都的规划很大，长春的街道处处透露着当年”兴亚“的野心，即使历经沧桑，即使伪满是一个充满着虚伪和不正统的傀儡政权，但留下的那些宏大建筑却是真实而充满压制感的。这种压制感也许是当年日本殖民者有意为之的，日本相较于东北太小了，以至于需要用这种单体巨大的建筑物来展现自己的威势。但这种“需要展示”，本身也是自卑的体现，真正强大的帝国反而不必要展现压制感。东北菜很大，我在南方很少见到那么长的葱、那么大的淡水鱼、以及那些并不好吃，但巨大的鹅蛋。东北菜的大，是全方位的大。食物本身受到的大地阳光雨露滋养的时间长，长得比较大。然后是份量的大，东北菜装菜的盘子比关内至少大一圈，装酱料的碗跟南方的汤碗差不多尺寸。虽然东北菜的食材大多并不高级，但份量一大起来，整体的气势就上来了。不过东北菜有点贪多不求质，大多数菜除了咸鲜口基本尝不到什么变化。再就是主料其实挺省，用一堆洋葱大蒜青椒之类的配菜来充份量。本文所使用之图片均来自同行旅伴，特此致谢。原创散文，如需转载请留言联系本号。