寻找上海土菜

在上海吃饭，一般想来都是西餐咖啡鸡尾酒，猪扒拌面bistro，但上海本来就是这样吗？在粤商甬商洋商云集以前，这里本应该是有本地的风味的，它不是广东人带来的白斩鸡，不是俄国人带来的罗宋汤，不是宁波人带来的醉虾醉蟹，而是一种长期被人视而不见的菜式，我称其为“上海土菜”。

首先要说明的是，我这里讨论的上海土菜不等于本帮菜，本帮菜是上海开埠以后形成的码头菜，所以叫“帮”。许多人将元代上海设县（1291年）作为上海这座城市的起点，这是不对的，元代建制的上海县是江南一个比较繁华的县邑，但它不是城市。比如在清代的苏松太道的建制下，松江府的地位都是在苏州之下的，苏州才是统治的中心，松江府和上海县在清帝国制度下的重要性都远逊于传统的统治中心苏州和江宁。

松江府在江苏省的位置（1820年）

此地图上将老城厢标为“Chinese City”（“华界城区”），上海其余多数地方是由殖民势力规划建设的。

上海真正的起点在1843年，首任英国驻沪领事巴富尔抵达上海到任，标志上海正式开埠。当年从广东来了最早的一批英国洋行：怡和洋行、宝顺洋行、和记洋行等，他们发现上海是五口中最靠近丝绸和茶叶产地的一个港口，看好它的发展前景。从这个起点开始，上海真正发展成一个现代化的城市，从此地位逐渐超越中国人的传统城市苏州乃至南京，成为整个东亚的第一都会。

公共租界红色、法租界黄色，圆形是上海城厢。

现代城市的一个重要特征是吸纳大量的移民，所以上海本帮菜的风格就由一波波的移民浪潮形成了。几乎每个重要的族群都在上海本帮菜中留下了自己的印记。比如上海的白斩鸡，就是早期洋行广东通事带来的粤菜白切鸡风味，只是在上海略微变化，用了本地三黄鸡，味道也更趋于咸脆。再比如大家经常提到的本帮菜的“浓油赤酱”风格，这就很像无锡、常州、镇江一线的风味，用酱油和糖勾成重色的芡汁，包裹着食材；这种风格是太湖北半边的特色。太湖南半边的杭嘉湖地带，虽然也用芡，但颜色要清淡很多，浓度和甜度也要低于无锡常州的风格。外国移民也给上海本帮菜贡献了罗宋汤、炸猪排（主要跟白俄和犹太移民有关联，但犹太人不吃猪肉，最早的炸猪排可能是用牛肉制作的）。苏州移民给上海的贡献之一是面条，上海如今街头巷尾常吃的拌面，底色就是苏州面，但苏州面几乎都是汤面；上海是个商业城市，讲究效率，汤面太热吃不快，上海劳工阶层就把苏式面改成了拌面。苏北移民给上海带来了许多面食，比如扬州生煎演变来的上海生煎，早餐油乎乎的羌饼。上海本帮的这类食品在周边的太仓、苏州、嘉兴、都是没有的，不是本地的传统，显然是移民的“直送”。

在这么一大波移民饮食的掩盖之下，我们还有没有可能吃到上海土菜呢？或者说，是否还存在一种上海土菜？

在上海要找到一桌子上海土菜，可能比寻找上海土著还困难。我认识的上海朋友着实不算少，但竟然只有可达一个上海土著（奉贤土著）。上海人在追问之下一般都会说：“我上海人，祖籍宁波的。”或者“我祖籍扬州的，在上海三代了。”当然，上海本地人即便比移民少，也一定是有人居住的，那么他们的口味到底是怎样的，有没有自己原生的特色，跟周围的地带有怎样的联系，这就是我特别有兴趣探索的。所以这次来上海特地找到了“企鹅吃喝指南”的志伟请教，看看能不能吃上一桌上海土菜。

话题稍微岔开一点，其实与上海土菜一样神秘的隐者，还有深圳土菜和香港土菜。深圳虽然是湖南省会（大雾），但显然它原生的土菜不是湘菜。不过深圳从小市墟变成城市的时间还不太长，很多原来的村落还没有消失，在这些村里吃到一桌深圳土菜还是相对容易的。香港就比较困难了，因为香港的饮食几乎被来自广州的省城粤菜完全覆盖，以至于人们会误以为香港原本的饮食跟广州差不多，其实两地差距极大。香港原本是渔村，而且有相当一部分人是闽南系和客家系的，本地食物和广府风格完全不同，比如香港的鱼蛋传统，近似闽南手法。但这样的孑遗，除了鱼蛋和虾酱以外，其余在香港已经所剩无几，且不成系统了。

手打鱼蛋可以当乒乓波打

想吃上海土菜的愿望终于实现了，离静安中心大约一个小时的车程，松江的【雄华饮食】，就是志伟推荐的上海土菜之味。

【雄华饮食】上海市松江区洞泾镇沪松公路2951号，这家店平均每道菜只要30元上下，实在是沪圈食界的一股清流

下面我们就用每一道菜来具体看看上海土菜到底是什么样的：

《白切大肠》是这家店的招牌菜，的确是一绝，大肠洗得很干净，丰腴软糯，卤水用的是香料味恰到好处的白卤水，尽显大肠的本色，但香料味也足，咸味、鲜味、香料味，加上大肠独特的口感，这是别处没有的。

《熏拉丝》，这是第一次吃到熏的蛙肉，志伟说拉丝是癞蛤蟆，但这一盘子怎么看也像是青蛙（田鸡），“拉丝”大概是本地的特殊叫法，也许跟古越语有关联。不过粤语除“蛤蟆”只有——蠄蟝（kam4 keui2）蛤𧊅（gaap3 gwaai2）这两种叫法，两种都跟拉丝相去甚远。蛤𧊅的𧊅是壮语的（gvej），粤语的壮侗底层十分明显，很多词都有越音和汉音两种读法（有些词汇还有楚音，比如蠄蟝；吴语也有类似情况，但越音被汉音侵蚀得更严重）。这道菜熏的味道很重，把田鸡本身的腥气几乎完全去除，肉感很紧致，大概是非常适合下酒的。

《蒸臭豆腐》的滋味弥漫了整个餐厅，这种“异香”与浙北农家风俗是完全一致的。但这里的豆腐比绍兴的稍硬，没有蒸出许多气孔和绿色的汤汁，鲜味和臭味也很平和，吃起来很爽口，比绍甬一带的还要更容易接受。

这道《笋丝肚片猪皮炒》让我想起两年前在浙江崇福镇（吕留良的家乡）吃到的当地土菜，大概也是这样爽脆咸鲜的风格，略微有些勾芡，但并不很重，颜色也清淡。从炒菜的风格上可以看出上海土菜和浙北杭嘉湖地区的风格是一脉相承的清爽，倒不像苏锡常那样的浓厚。

《年糕炒蟹》是整个江南沿海地区都有的菜，不过这里用的是大闸蟹而不是海边常用的梭子蟹。这道菜以宁波风格的最为典型，不过宁波的炒蟹并不上酱油色，而是呈现蟹和年糕的本色。这种上色的风格倒有些太湖北半区的意思。

《红烧鳊鱼》是长江沿岸一贯的红烧风格，与甬台温的风格是大相径庭的，不过也许跟鱼的品质有关系，上海的渔业似乎不太发达，吃鱼鲜的讲究远不如甬台温一线，既然渔获品质平平，那也就只好用更重的调味了。整体来说，甬台温一线的海鲜烹饪水平要远胜于金山南汇以北，可能是由于过于平坦的地形，没有很好的避风良港，所以渔业不够发达。

上海土菜的大致风格是延续了杭嘉湖一路的底子，但有些菜式学了苏锡常的手法。上海本地的传统中国农业士绅大概不如苏州一带密集，所以菜肴的风格是偏于村野的，比较少雕琢的痕迹，我是很喜欢这种质朴的风格的。如果用几个简单的词汇来概括上海土菜的味道，那就是咸嗒嗒鲜咪咪，爽口干脆。