显然，这个包发酵到位。它形体饱满：高耸挺立、圆润肥大 ；并非软耷拉无斜肩 。图3显示了发酵到位以及组织不错。这个包蓬松，拿在手里感觉轻盈 。总体而言是一个 结构到位的包。 现在让我们来谈谈外形、高度和体积吧。我经常将这三点作为发酵、结构的建立以及操作手法的评判标准。形体：面团是否饱满圆润？还是软耷拉萎靡不振？是否匀称还是异形？是否有明显的耳朵或无？对称与否？高度：面团是高耸还是扁瘪？两端高度是否相同？还是一边高一边低？又或中间更高随后慢慢倾斜到两端？体积：与重量相比，面团的面积是多少？是否感觉轻盈，类似气球一般的充气感？还是如保龄球一般敦实沉甸甸？ 总而言之，这三点能传递出很多信息。一个高耸、圆润、肥嘟嘟的面团表明了正确判断发酵程度，结构的充分建立以及熟练的操作手法。组织并不是唯一的衡量标准。或许成品切面有着很棒的气孔大张的开放型组织，但整体可能扁平，或从侧面来看有着明显的斜肩。气孔大张的组织显示发酵得当，但是扁塌的外形和斜肩显示的是缺乏足够的结构建设或整形太过松散。面团含水量越高，就越难让它保持高耸挺立以及维持形体的圆润饱满均匀。因此，发酵到位、建立充足的结构以及面团操作得当更为重要。
建立结构也是取得令人惊艳的外形、高度和体积的关键要素之一。结构建立的程度以及建立的方式对最终成品的品质都有着巨大影响。大部分的建设于基础发酵时进行。操作基础发酵的方式决定的将是面团体型、高度和体积的潜力，以及组织的开放性和样式。不同的方法将产生不同的结果。所以明智和“特意”处理基础发酵很重要，以获取你所希冀的特性。总的来说，基础发酵主要就是发酵活动、体积增幅比例以及拉伸翻面的手法。这三者自身都是由很多相互关联的变数构成，所以如果想要有意操作基础发酵，必须了解这些变数。正因为所有的这些变数相互都有关联，便有很多种可行的基础发酵流程来实现理想的特定标准。低含水量面团相较于高含水量面团来说，更容易有圆润饱满养眼的外形。低含水量面团易于保持形体，而高含水量面团则易于摊散。让高含水量面团获得圆润饱满的形体的关键在于减少摊散。这能通过基础发酵时得当建立结构达到目的。
这个包是85%含水量，却有着漂亮高耸的圆润形体。第二张图中，注意整个包的高度都保持一致，最后类似悬崖般90度垂直向下。如此整体切片都是均匀一致的高度。这跟斜肩包形成反差：中间高挺，但向两端端慢慢倾斜。斜肩包的中间几片是有高度的，但越靠两端就越短。
摊散是斜肩和软耷拉包的导因 。摊散主要是由于下列三点造成的：1）欠发：这可能是最常见的原因。记住：发酵产生气泡，这正是我们结构中的砖块（面筋是混凝土）。发酵不当=没气泡=无结构 =非常摊散。2）过高含水量：要明白“过高”因人而异。经验老道者能比手法不熟练的人创造出更多表面张力。表面张力更大=越少摊散。高含水量在操作不便的情况下，完全无益，只会导致非常摊散、形体糟糕的扁瘪包以及挫败感。3）蹩脚的结构建立：含水量越高越需要建立更多结构以支撑起不错的形体。发酵是建立结构的一大要素，拉伸翻面则是另一大要素。拉伸翻面整理面团组织并创造张力。更多张力=摊散越少。面团的含水量越高，张力释放的越快（松弛越快），因此拉伸翻面应该更频繁（直到一定程度）。含水量越高，张力越快松弛，所以应该增加拉伸翻面次数（到一定程度）。就算是经验老道的人面对没有拉伸翻面过的高含水量面团也难以整出一个高耸饱满的形体；就算面团发酵得当，但由于含水量的关系，面团还是会受到结构不足的影响。
为了深刻认识到基础发酵对欧包组织的影响，我们首先要学会辨识我们组织的特定特征，这样才能归根究底。将组织形容为开放型太过笼统了。毕竟开放型组织有很多样式——每种手法都会产生不同的组织。我在电子书中（链接在作者简介一栏里 ） 将组织归为4种不同样式：开放型不规则（典型手工欧包）、开放性均匀（蜂窝状）、熔浆（法式欧包式）以及欠发（愚人组织）。我还包括了第五种“蕾丝”属性，有时能在其他样式中找到（除了愚人组织外） 。当我们辨识出这些样式后，我们就可以开始找出因果关联。但必需明白的是，制作面包是一项复杂多变的过程，即结果是由一系列多元相关的变数所决定的，无法精准预测因果，因为当你改变其中一项变数，无可避免就会影响到其他一系列变数。但是如果你仔细观察，就可以辨识到样式。所以更多的以“趋势”或“倾向”而非绝对的心态去看待它。我们操作基础发酵的方式对成品组织起着巨大的作用。如果你能够明白变数产生的效果，那么你能有意设计操作方法以增加取得那些效果的几率。
这是一组以前拍摄的组织照，给你大致知道下可能会出现的不同组织样式。这只是极小一部分可能会出现的样式。注意组织有规则有不规则。组织的洞有深有浅，气室有大有小。最后一张图中的薄如蝉翼的透明网状结构显现的正是“蕾丝”。基础发酵的处理有助选择组织的特点。不论是非规则组织，还是蜂窝状组织全在于基础发酵为重的过程。总的来说，整形时的面团越嫩，组织就越不规则；发的越久组织越均匀。当然，这还要考虑其他因素（例如面粉、含水量、操作手法等等）。所以在同样先天条件下，基础发酵涨幅达30%的面团组织会比50%更不规则。另外，拉伸翻面是另一能助于整理并加强面筋的因素。拉伸翻面越多=越多的筋力/更整齐=更均匀组织结构。反之亦然。控制基础发酵即决定让面团涨发到何种程度以及拉伸翻面手法。你可以通过这两大要素的不同操作，预先选择一系列组织特征和结构。
面团结构是面筋包裹气体时形成的，这表示小麦制的面团结构必须有2种组成部分才能成立：1）面筋，还有就是 2）气体。面筋并不是面团结构的全部，只有开始充气，结构才出现。当然面团结构还包括其他组成部分（如淀粉），但总的来说，建立结构时最需要注意的还是面筋和气体。如果我们回到砖墙的比喻：面筋是混凝土，而气泡则是砖块。混凝土固定砖块，砖块支撑墙。因此，气体在面团中是起着支撑结构的作用。气体累积的不够，就无法有力支撑，面团结构将变的糟糕，面团就会摊散开。不论面粉筋度有多高，也不论筋度拓展的有多好，如果你的面团发酵不到位，产气不足就支撑不起面团，砖墙在没有砖块的情况下是立不起来的。
那么，我们又怎么知道基础发酵完毕了呢？这是其中一个最难回答的常见问题。因为“发到位”因情况而异，这跟面团自身状态有这很大关系，其中有很多因素需要考虑。面团的含水量高低？发酵的快慢？面筋的蛋白质含量？白面还是全麦？想要非规则还是均匀蜂窝状组织？面团形体、高度和体积对你来说有多重要？用的发酵藤篮空间有多大，还是会在发酵布上发酵？是否冷藏发酵？是在基础发酵其间冷藏？整形之后还是都会冷藏发酵？又或是都会冷藏？这只是在判断基础发酵是否到位时需要考虑的冰山一角。基础发酵时建立的结构将影响成品的诸多特性，所以只有在建立了理想的结构，基础发酵才会到位。这最后一句很重要，我建议你领悟贯通。
基础发酵是否到位会有很多可以判断的表征，我会注意以下的两点：1）体征包括气泡（高含水量面团的表现）、拱起（充气时像气球般饱满）、晃动（表明累积了足够的气体）以及有光泽度的表面。注意面团表面光滑、有凝聚力并能干净利落的脱离（抹了点油的）容器。2）体积增幅是衡量面团涨了多少。应用透明直角容器最容易目测（可以用一条线标出起始高度，然后观察它之后的涨幅）。你看到我图集的那些欧包，通常是偏于30%-50%的体积增幅。基础发酵时面团的涨幅，加上拉伸翻面的方法，将形成面团结构的奠基。30%的涨幅与50%涨幅的面团结构将有差异。面团结构将决定最终成品的特性。
1）拓展面筋：众所周知，这是拉伸翻面的主要好处，但如果揉拌至完全拓展阶段（或接近完全拓展阶段），那么拉伸翻面对面筋的影响微乎其微。这影响对那些手揉的人更重要。2）建立结构并整理面筋：在我看来，这是拉伸翻面的主要益处。拉伸翻面在面团内建立层层结构。不同的翻面手法建立不同的结构；翻面越多，面团结构越多、越整齐（是否有益则根据面包师的需求而定）。3）给面团创造张力：张力是短暂并逐渐消失。翻面形成的张力程度是根据应用的翻面手法，以及面团自身的特质而定。翻面形成的张力越大，面团能够维持那股张力不松弛的时间就越长。面团以及成品几方面都受到张力的影响，因此这对于面包师来说，学习调整这一变数是非常有益的。因为翻面的效果还与面团发酵程度（体积增幅）成对比。面团发酵时间越长，翻面能够生成的张力就越大。所以在同等先天条件下，给涨大50%的面团翻面能比30%涨幅形成更大的张力 ，因为你用更多空气“裹住”同样的材料。试想将橡皮筋绑在气球周围，气球的充气程度将决定橡皮筋的拉伸和紧绷程度。
发酵时间短的面团会比发酵时间长的面团更具延展性，即能拉伸的更长。为了将发酵时间短的面团张力加到最大，你需要将面团拉的比发酵时间长的面团更远才折叠。发酵时间短的面团比发酵时间长的面团更快松开张力，因此需要更频繁翻面，直至体积有些许涨幅，因此最常用的操作流程是，首两小时每30分钟实行一次拉伸翻面，之后或许每小时（或以下） 翻面一次。面团张力也是筋力的一种体现。它能逐渐形成弹性（松弛面团则是延展性）。弹性抗拉伸，而延展性则拉伸。抗拉伸的弹性面团比延展性易摊的面团更能撑起形体。面团在基础发酵时的高度，以及通过拉伸翻面建立的张力程度将影响整形方法，以及成品所体现的整形属性。延展型面团或许需要“编织”才能定型，而有弹性的面团最好用“握紧”的手法。不同的整形方法建立的形态特性都有所不同。用面包的行话来说，变数一直是相互关联的，牵一发而动全身。不同翻面方法产生不同效果。在容器中卷折翻面跟在案板上撒粉操作折信翻面不同。不同的翻面手法创造出不同的结构以及张力程度。所以视乎面包师的需求而决定翻面手法。通过操控翻面前拉伸面团的远近来调整翻面的力道，以此来控制面团的张力。拉的越远，翻面的力道就越强，即建立更大的张力。一些翻面手法本身就力道就更劲：卷折法就算拉伸的不远，自然而然就会产生大量张力。但是在碗中进行拉伸折叠（法式欧包式），就算拉的再远，建立的张力明显更小。并不是每个面团（或每种风格的欧包）都能从最强的张力中受益，所以视情况调整翻面的力度。在基础发酵时频繁拉伸翻面将建立更多的筋力、结构和张力。还是那句话，翻面的频繁程度根据面包师的需求而定。基础发酵早期和后期进行的翻面有着不同的影响。发酵越往后进行翻面，对筋力、结构和张力的影响就越大。4小时基础发酵的3次翻面，于30、60、90分钟进行会比60、120和180分钟进行，更具延展性，结构性更少。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。
博客：http://www.breadwerx.comIG：https://www.instagram.com/trevorjaywilson/Facebook：https://www.facebook.com/trevorjaywilson/电子书销售链接：https://trevorjwilson.selz.com/item/open-crumb-mastery-for-the-intermediate-sourdough-baker-1-1