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在上课之前，小编想先宣布一个决定承蒙大家厚爱，常在小红书评论区和私信里看到有🍠🍠询问关于这本电子书的中文译本。所以本座决定，待连载完结后，会将该系列文做成一本pdf格式的电子书。为了最大程度的保障大师傅的利益，获得他应得的酬劳，故在此决定，中文版电子书将实施“捆绑”政策。⬇️中文译本上架后的获取方式如下⬇️凡于Trevor

其实对于小编来说做这个翻译不仅因为这本书真的是宝藏整本书大师傅全程毫不藏私将几十年的经验全部悉数倾囊相授里面的每一字每一句全是欧包制胜的关键法门价值无可估量看了它绝对会有飞一般的突破故而小编是真爱这本书只有真爱，本座才会投入自己的200%，火力全开因为小编是真的很想很想让大师傅能帮到大家其次于小编而言这也是一个温故知新的好机会俗话说好记性不如烂笔头翻译在措辞方面肯定要斟酌再三如此便会翻来覆去的阅读同一句话去充分理解作者想表达的意思这么一来必定滚瓜烂熟而且还可能会衍生出新的理解与想法第三翻译如此篇幅的文字，而且还是正规刊物此乃本座首次所以也是一次挑战并突破自我的机遇故综合上述😍小编真的太爱这本书了😍所以...下面又到了为大师傅打call环节如果你喜欢所看到的内容不妨以行动表达对大师傅的感谢与支持前往他的官方网店https://trevorjaywilson.com/products/🛒购买一本正版原文书📖如👇图示，点⭕️内的链接，会直接传送到购买页面。⬇️另，结账页面上填信用卡信息时，除了要填卡号旁边的

话说小编在看这本书时真心觉得仿佛大师傅人就在旁边一对一的开小灶谆谆教诲指点迷津随时进行提点而且这本书的厉害之处就在于所有你能想到的、想不到的他全都给讲到了而且是一针见血点明其中的核心关键且口条清晰以最通俗直白易懂的方式把道理和逻辑完整的讲的非常透彻让人一看就明并立马将重点知识深深的印入脑门资料库中关键是这本书还毫无废话直奔主题每一页上的字字句句都是关键干货！私以为好的老师就该是像大师傅这样的授人以渔引导学生延伸思考学以致用举一反三并培育出自主应变能力所以这么好的书是必须广而告之分享给全网普及给大众⬇️还没看过第一集的友友⬇️可戳👉【重磅来袭！全网翘首以盼多年的超硬核欧包圣典译本】且听大师傅娓娓道来《如何驾驭开放式组织》（一）如果你喜欢所看到的内容不妨以行动表达对大师傅的感谢与支持前往他的官方网店https://trevorjaywilson.com/products/🛒购买一本正版原文书📖如👇图示，点⭕️内的链接，会直接传送到购买页面。⬇️另，结账页面上填信用卡信息时，除了要填卡号旁边的

到底是什么？该如何定义它？对于“开放”的定义，面包师们又是否能达成共识呢？我并不能代表世界上所有的面包师来表态，但我对“开放式组织”有自己的见解。在我看来，开放式组织大致可以分为4大类别：Open

首先，在开始今天的内容前📢先向大家宣布一则重大喜讯🎉这两天24k在Ins上正式批准可以翻译他的电子书小编2年前许下的愿望终于成真了！！！本座真的太开心了！太激动了！秉承24k如此大无私精神小编决定免费无偿翻译该书所以从下周开始公众号将连载24K这本书的译本一周一次敬请期待啦🎉那么就先打个全网首发的预告让大家尝个鲜看看这本书会涵盖一些什么内容吧【另，之前公众号曾摘录并翻译过书中的一些金句段落（无涉及核心技术），等不及想看内容或想重温的友友可移步👉【好文摘录分享】听君一席话，胜读十年书！】希望我能将大师傅的意思原汁原味的100%全部传达到位任重而道远但吾无所畏惧Meanwhile好噜消息宣布完毕下面进入这一期的正题小编最常收到的关于酵种的其中一个问题是酵种很酸，该如何让它变得不酸而本班之前也写过很多篇关于如何驯养酵种的文章⬇️部分⬇️【骚儿豆肯定超过50问】连最事儿逼的息山兰花草本座都成功养活了2回，酵种又算什么...【种豆人必看】想要养好一枚豆，首先得懂得它的心。。。【愿君多采撷，此物最相思】养豆人们，请放心大口吃下这份安利。。。今儿个唐僧到访，咱们来唠唠嗑...哎哎哎，听说了吗？其实噢...硬欧跟固体种更配呢！^_−【爱吐司的友友萌请收好】这是一枚别开生面可以出客的天然酵母方法有很多但今天要说的，是最简单的只需做一个小小的调整即可达到目的那么究竟是什么呢？下面有请来自科技工业严谨大国德国的码农面包程序猿

之前追《星汉灿烂》时，每当33芊芊素手慢条斯理地执起软馍饼，然后大快朵颐，就会引我望眼欲穿，垂涎欲滴，惦念得紧。看着真的吃得贼香，而且她吃东西的样子真的好可爱啊😍瞬间击中我心巴😍但网上始终找不到我心目中该有的那份质感。直到最近…我嘴馋可卷万物的烙薄麦饼，于是乎便开始各种研究如何用弃种做饼（别丢弃种！它可是能让成品香味更上一个等级的好东西哦）后又无意间通过Ins上国际友人的介绍，发现了一名曰「roti」的烙饼，跟着做竟做出了我这段日子里心心念念的「33那块饼」！之所以会出这个方子给大家，是因为我通过观察，琢磨出了不一样的新玩法，却能100%成功的小诀窍！哦对了，这个饼容易让人欲罢不能，一口就爱上，小心上头哦😉它不但空口嚼贼拉香，它蘸西式番茄味系浓汤、海鲜大杂烩的汁、咖喱类菜系、甚至中式重口菜系（如：红烧、麻辣、酸菜鱼）更都是一绝！所以…

破格提升了。这种提升并非指的是技艺上的，而是思想层面上的造诣。思维格局心态的转变，使得我以一个全新的视角去看待面团。我开始以新的方式运用我原有的技艺。轻柔的操作面团成为了宗旨。与面团

重复上述操作直到后水加完。补充完毕，over现在，精彩继续🎉上一回我们提到了让小编深受启发的两个甩面视频本着“果汁分你一半”的精神今天就特来跟大家分享一下

我想做过硬欧的人甚至只是感兴趣而去看教程视频的友友应该都会经历过/看过这样的面团或是这样的又或是这样的从头至尾全程都是这种令人绝望的无所适从。花了大量时间和精力，最后却华丽丽的收获了一枚又硬、又粘又湿没有大气孔的大饼，很可能就此心灰意冷，转身退场了。但是先别急着离场🎉好消息！好消息！🎉在啃了两本书🛍️🔗：https://www.breadstalker.com/the-book（还在读ing）🛒🔗：https://trevorjaywilson.sellfy.store/p/open-crumb-mastery/👍这俩本都是绝壁的圣典啊！👍懂英文的真心强推！物超所值！看完之后你会以一个全新的视角去重新认识面团哦！另外我还看了👆的2个视频又通过一系列的实操融会贯通后小编宣布！本座终于搞明白这其中一连串看似简单琐碎，却能引发宇宙洪荒级别连锁蝴蝶效应的惊天动地关键性细节！真可谓“一小步，便是天壤之别”。那咱就不寒暄了，单刀直入进入正题。首先，要说一下是什么原因造成了开头的示图？这就得回到基础原理了。我们先来看一下面筋是如何形成的。面筋是蛋白质遇到水后，激活面粉中的酶，将大颗粒的蛋白质分子“磨皮”分解成氨基酸粒子，又通过水，氨基酸的氢键会衔接串链起来，由此便形成了面筋。但一开始这些链接并没有一个一致的方向，所以刚开始的面团看上去是无比的粗糙易断，因为此时的面筋并没有团结一致，单独会比一捆集体抱团更脆弱，更容易被击破。而时间会慢慢理顺这些原本乱无章法的面筋，让它们有一个特定的方向，而排列越整齐，面团就会越光滑。这便是面筋形成“膜”的过程了。所以，面筋的形成以及强化，实际并非主要是外力所致。外力的唯一用途是加速给面粉“磨皮”分解，并整理形成的链接秩序。就算没有外力的介入，适中水量的面团也会自动形成并强化面筋，只是过程比较慢罢了。而也正因为外力是在做不断摩擦的动作，用力太猛或摩擦太久🟰摩擦频率过高，属于过于粗暴，摩擦过度的结果就是面筋性能耗损，后续表现变差（机打常出现的情况）。来源：组织姐Full

今天想跟大家说说最近遇到的一个奇葩粉。认识本座的人都应该了解，本座是一个相当爱玩粉的人，因为本座觉得每一款粉都有它自己的脾性，试新粉就如结交新朋友一般。欧包本就是一场人与面团合拍完成的双人舞，正因为每一款粉性格迥异，所以要摸对它是个什么样的粉，继而找出最合适它的组合套路便是撸欧最具挑战性也是好玩的地方了，就好比攻克魔方或玩鲁班锁。而在探索的过程中甚至会萌生灵感，突然就破了之前的一些大惑不解。此外，每一款粉做出来的风味口感多少都会有些不同，这也正是吃面包追求的终极奥义。所以，在本座逛超市时看到新法粉，又是有机粉，便搓搓小手迫不及待的跃跃欲试了。可就是这“好”法粉，让本座吃尽了苦头，连连栽大跟头。第一次用的时候，我以为是水量不对或者一开始搅拌成团的状态没到位。一开始是加的62%水，但是用桨混合的情况是很多干粉都吃不进去，所以后来才多加了3%，加完之后搅拌了有20分钟+才能勉强出缸。出缸之后，一发温度里静置了1小时膜还是不像样，于是进冷藏又呆了1小时，拉膜勉强比之前好一点，但还是很脆弱，我想着这个程度也够我开始sf了，就拿出来做了。ok，到这一步，整体都还算正常。后来不对了，那是越sf越烂，冰箱是进出了蛮多次的，但也还是救不回来，后面他就直接…烂了是那种燕麦粥的烂法...当时大概是一发进行到2个多小时吧（除去进冰箱的时间），我想着打面或许可以，于是就拿面勾开始嚯嚯。但是…它就是全然扒拉着面缸死活不肯撒手。没辙，我只能再上桨。好了，这次彻底凉凉，它直接玉石俱焚完全散架成汤给我看。我用刮刀捞了是直接完全没有面筋那样哦，进冷藏肯定救不了。没法，我又不想浪费粮食，于是就把这一滩奶油蘑菇浓汤倒在案板上，再往上头怼Bob紫粉高筋，加到质地对了之后，就开始甩面，甩到抱团偏光滑时收手。因为当时已经非常晚，再开始发酵肯定是不行的，所以我就直接冷藏到第二天开始发酵，顺带我也想看看时间是否能帮助修复面筋。【后续是：那团面后来也还算立起来了，就是严重欠发的组织😂】Round

对撸欧匠来说，加辅料可谓是司空见惯了。而加的方法通常就那么两三个，比方捏着加进去，又或卷子，再比方每次折叠时都加一部分，亦可整形时加。但你知道吗，加辅料也能玩出花哦...闲话不多说了，咱们直接上正片，看了就知道了。※由于时间就是金钱，故而本视频只节选了与正题相关的内容。总结加入面团的辅料不能过干也不能有太多水，自身要带有一定润度。带水的辅料需要沥干了水分才可加入（本座建议：沥干后可以用纸巾再吸一下水）。加辅料前的面团需要拓展到面筋结实。操作前湿手，湿完手甩几下，把多余的水甩掉。要确保手并无水淌下来，但依旧是润的状态。可反复湿手。指压到手随意拨弄面团表面时，辅料能牢牢的粘着面团，不会被手带起。要尽量将辅料指压的均匀铺开，无堆积。若手摸到堆积，扒拉着把辅料散开。指压时要注意尽可能避免弄破面团，我们的目标仅是将辅料压到牢牢粘在面团上（本座提醒：如果发现面团被弄破、烂、甚至断开，要立即住手，放冷藏1小时再继续）。指压完稍作松弛再对折着sf，第一回合进行3次：纵向✖️2，横向✖️1。每一折都会进一步收紧面团，绷紧表面，所以每一折后都要注意面团表面有没有撕裂、破洞或变薄弱，如果发现有，需要马上收手。折叠后可以用手按压面团，一方面能确保辅料严丝合缝的完全贴合嵌入面团里，并且周围没有空隙（这些空隙后期有可能会形成夸张大洞或隧道）；另一方面，能将堆积的地方压散开。如果加完辅料后，面团明显变湿变弱，后续可以多增加折叠次数来加强面筋。（本座建议：入冷藏1小时让面团修复一下再继续。）小编叮咛越重、体积越大的辅料，越早加入面团，发酵速度会变慢。所以最好是丁/葡萄干的大小，以免影响发酵速度（除了整形时才加入以外）。辅料建议最多加主面团粉的25%，超过这个比例可能会发酵明显变慢。若要加藜麦、大米一类的谷粮，建议先烤香或炒香，再蒸熟，若喜欢比较有嚼头的粒粒口感，可以蒸的硬一点（半熟），藜麦甚至可以烤香后倒入滚开的水，静置2小时。上述的25%辅料比例是谷粮➕水蒸熟后的“饭”总重；各种提前加水混合的糊糊，比方小麦胚芽糊、色粉调成的膏状也都是沿袭这个算法。若要加亚麻籽、奇亚籽和芝麻，请先在已预热到180°C的烤盘上，进烤箱中层，180°C烤5-10分钟或直到隔着门飘出香味、颜色变深后取出倒进一个碗里，随即倒入明显高出这些种籽的水，冷藏泡过夜或室温泡2小时+，用之前需要将多余的水沥干。亚麻籽或奇亚籽泡完会成粘稠的一坨，基本没什么水残留。此外，如果是混搭种子，亚麻籽和奇亚籽要单独泡，不要跟其他种子混一起泡。色粉、调料类无需用这个手法操作。作者简介Proof

发过的一种形态就像塑料袋里装满一包水一样。原因是面筋弱，hold不住气体了，这种状态的面团通常怎么整形都会散架，而且面团轮廓会有气无力的耷拉在篮子内侧边缘。包租婆

一种整形手法始于我师父Cocolat老师的圆形整形法。后逐渐演变成泛指，面团进篮后看情况拉皮/面团补张力。糊弄法该整形法专门针对整形时过于挺刮有力、不松弛的面团或倒出来面积过小的面团。摸胎

老铁们，欧包制作过程中的每一个动作、每一个细节都自有它的道理。这一期，我们来逐字解析欧包制作中的术语（一部分），带大家领略每一个操作的用意，如此可学会察言观色，更好的审时度势，酌情灵活应用技巧，及时恰到好处的提供面团所需。All

关于起种的补充说明*本座用的是小哥起种法，但并非全然按一板一眼照抄他的操作，大概从第4天开始，就改成了看状态行事。*停摆期的特征除了没涨幅和没气泡，还包括气味变得难闻、质地变稀。养种常见Q&A每次喂种的最佳时机&怎么判断酵种是否可用/可喂？酵种步入正轨，状态稳定后，本座每次都会等到闻着完全没有生粉味道，有很明显的发酵好的味道。若是纯白面酵种，发好俯视看是平的或者凹下去，表面坑坑洼洼的，涨幅2.5～3倍或以上（*2倍=100%涨幅）。若是黑裸麦或质地比较稠的全谷物酵种，俯视看会是平的或凹下去，表面有很多小洞，涨幅2倍或以上。除了开盖闻表面的味道，最好还破皮闻里面的味道，里外的发酵味道一致才是最佳的喂养时机。如果里面的味道比外面重，甚至开始不好闻，说明下次需要提早喂；如果里面的味道有生粉味道，说明还未充分熟成，下次可以晚点喂。什么是白面？什么是全谷物面粉？白面，顾名思义，就是白色的面粉，本座所在平台的全部内容中提到的「白面」是指能单独用来做吐司/面包的粉：高筋、北美中筋、法粉t45-t65、德粉t550等。※欧洲面粉的数字编号只代表面粉的洁白和细腻程度，不代表筋度。筋度需要看详细数据：蛋白质含量、W值&P/L值。但是欧洲面粉普遍比北美面粉或平时做吐司的面粉筋度更软，吸水性也会比高筋弱。而全谷物面粉则是基本保留全部麦麸、胚芽的面粉，例如：全麦、黑裸麦、黑麦、斯佩尔特、卡姆特、大麦、燕麦粉、青稞等，普遍筋度会明显比白面粉弱上许多，甚至有一些是没有面筋或不能形成面筋的，所以绝大多数都不能单独使用做面包，而且就算能单独用，成品组织的形态会跟白面做出来的截然不同。怎么判断酵种的活力？*发酵所需用时

起种需不需要别的特别材料，比方：糖？起种只需要面粉➕水。并不需要加其他材料。网上经常看到方子里头一两天会加糖类和/或麦芽精，这些材料其实可有可无，不过是有加速抓捕菌的作用。用对了粉，不需要这些材料也能成功。在瓶子外侧绑橡皮筋是什么作用？将橡皮筋绑在刚混合好的面糊最高点，作为起始点，便于跟之后的高度做对比，以此准确判断酵种比一开始涨了多少。看不出是否发好了首先，排除用的容器是否太大（详见上一篇关于“容器的选择”一问）。其次，看下面关于“喂种时机”的回答。起种一直没动静是不是失败了/死了？一般来说，起种的第二餐需要遵循“没动静不动，有小动静少喂，有大动静大喂”的原则，也就是它有活动你才去给它添食。“动静”指的是——外露的气泡、涨幅、气味和质地。所以一直没动静很可能是因为一板一眼的全然按照别人给的时间，不看状态行事，造成食物跟菌的比例极度失衡，菌少，又一股脑连续塞多了食物，它还没来得及消耗转化这些食物，就被稀释了。故而如果它没动静（没气泡、味道也是生面粉味），我会建议只搅拌，然后放着，直到有动静了才再给面粉（一般搅拌后1天内就会有反应，如果还没动静，可以再搅拌一下放着，如此重复。但是如果质地明显变稀就必须要喂了）。另外，注意酵种面糊的质地，太干会需要比较久才有动静。而起种的头一个礼拜，请确认用的是100%全谷物粉喂种以及放置的环境温度是对的（详见上一期）。刚起种的前2-3天冲劲很猛，后面就开始悄无声息没动静又是怎么回事？应该怎么办？这是进入了“停摆期”，也就是好菌和坏菌在打架争地盘的阶段，这种情况一般常见于起种的第3-5天。起初来势汹汹的涨幅是各种性质的菌大乱炖的结果，之后就开始了择优汰劣的过程，这期间的酵种表现会不稳定。所以如果起种期间看到悄无声息的情况，首先不要慌！你并没失败，它也没死，只是处于一个融合的过程。这时候你要做的是，营造促进益生菌打败坏菌的条件：1）控温（最好能控湿度）2）及时为酵种补给优质的新鲜食物/养料，用对面粉很重要！这期间，你需要结合时间（一般是8-12小时），同时根据味道和质地的变化去判断喂的时机，也就是当它没有生粉味道，或跟喂好时味道大不一样时就可以喂，又或者面糊的质感比一开始明显变稀变流动。酵种为何会回落？说明该喂了。酵种里的微生物除了会吃淀粉外，由于酶作用力产生的水合作用以及菌产酸，会不断腐蚀耗损蛋白质形成的面筋。酵种的膨胀是以面筋为基础，承载并支撑酵母菌产的气体。是以当结构被弱化到了一定程度，就会断筋，酵种就会开始塌陷回落下降。（👆图可见，在现有的高度上方还有一条宽的半透明圈边，那便是回落的痕迹，简称：落痕）另外，当有氧白面酵种的表面浮现很多琐碎小泡泡时，那便是面筋脆弱到包不住气体的表现。起种阶段什么时候应该喂种？每日该喂多少次，什么比例才是对的？所以结合上一问的原理，酵种撑着不回落只是说明它的面筋还处于一个比较好的状态，并不能代表它不饿。更重要的是需要（结合时间）学会根据信号去判断什么时候续种。起种阶段需要投喂的信号（单一选项或组合选项）：1）当酵种闻着“味道比较重”；或者完全没味道（详见下方），连一开始的生粉味道都不见了。2）俯视看它表面已经凹了或者表面有很多小孔（燕麦粥质地的全谷物种），甚至容器侧面能看到周围一圈有落痕。3）质地明显变稀，甚至上头还飘了一层水（下面会有解释）。每天喂几次需要结合实际情况，看“信号”行事——与一开始做对比，变化很大才去喂。一般来说，起种的头几天，在它活了之后，每餐的间隔以24小时为上限，但具体需要根据它的状态自行灵活调整。当它开始涨起潮落有规律，或者说吃的快了、步入正轨时，就需要换成一日两餐。比例的话，头2-4天可以累积，每次加第一次的粉量，直到它回落很快或者每次涨幅明显变小（以及上面的“信号”），转成1:1:1（种：粉：水），但水量需要看质地自行调整。如果继续吃得很快，将比例调到1:2:2（种：粉：水）。关于水量，如果是全谷物的种，会建议调整成带湿度的厚燕麦粥质地。养多久能用？怎么判断酵种是否培育完毕？一般来说，养到7天可以试试做包，14天稳定。但具体需要根据酵种的状态来判断是否可用：1）涨起潮落有规律

今天我们继续扒一扒酵种它的诞生记！酵种的总量有讲究吗？起种一定要用很多面粉吗？我相信大家在网上经常看到制作酵种会需要很多面粉（每次加50-100克粉），但实际上那是面包房的操作。一般来说，由于家庭每一次的需求都不会很大，所以在家自己起种的总量（粉+水）也不需要很多（15-60克不等，视乎个人需求而定）。起种甚至可以从2.5克面粉开始哦😉（请看下面关于容器的注意事项）。起种方法五花八门。我是按照小哥的办法起的种，一次即成。不过我当时因为怕不成功，所以粉我是10克一餐。具体操作看小哥有约之天然酵种的故事...100%成功的起种法【亲测】起种用的面粉是有什么讲究吗？由于刚开始起种的头两周是孕育关键期，会建议用全谷物类的面粉（e.g.全麦、黑裸麦、黑小麦、斯佩尔特等）。首先，因为菌大多都附着在谷物的皮上，而全谷物保留了绝大部分的麸皮和胚芽。其次，麸皮含有大量菌爱吃的矿物质（营养补充剂），而且全谷物类面粉本身比白面粉的ph值更低，坏菌不容易在酸性环境中存活，所以更能保证成功率。首当其推的是黑裸麦（法粉T170[避雷王后！！！]，德国T1150，俄罗斯艾利克都是

starter。当然我觉得更确切来说，它是面引子。它的真身就是一坨面，起源可以追溯到古埃及的一次意外，详见面包之雄霸天下。在有市面上售卖的酵母粉/砖之前，人们用的便是酵种来发面，所以称它为

一名真爱欧包的撸包酱注定也会成为养豆人由于骚儿豆就是欧包的灵魂故而对养豆人来说骚儿豆比天大它的状态攸关一切冷了不行，热了也不行水多了更不行喂的过于勤快或怠慢了都不行还要注意遮阳更重要的是一定要仔细留意它的心情味道正是它当下的心灵状态让它一直开开心心适适意意哒就能事半功倍顺顺利利养的白白胖胖咕嘟咕嘟冒泡泡继而努力耕耘出好吃的包包哦！所以特在此助诸位一臂之力诚意🤲奉上-本座的养豆秘籍-小哥有约之天然酵种的故事...100%成功的起种法【亲测】可以代代相传的家族瑰宝！不老不灭的宠物！天然酵种养成记·起种天然酵种养成记·养种今儿个唐僧到访，咱们来唠唠嗑...【撒豆成兵】骚儿豆，骚儿豆，小小一罐真是牛，面粉加水动动手，魔法创造好吃有，好呀么好吃有...【班长笔记大公开】撸欧人须知的那些事儿（1）：面团【修订】[实用贴]经济实惠养酵种宠物驯良记·我是如何喂养我的天然酵种（上）宠物驯良记·我是如何喂养我的天然酵种（下）论活力满满的酵种对面包的影响二议酵种...哎哎哎，听说了吗？其实噢...硬欧跟固体种更配呢！^_−【愿君多采撷，此物最相思】养豆人们，请放心大口吃下这份安利。。。MUHAHAHA...（回音）～有种在手，这天下面包还不都尽数收入我囊中！！！【面种一箩筐，精彩无限多】众里寻他千百度，蓦然回首，干货已在灯火阑珊处！【天然面种】几千年的传承

*上一期的补充成团若是一摊糊糊，说明水量过大，会水合不出来，需要人力辅助出筋，建议不管手动（甩面/捞面）还是机打，都要想办法把那一摊搞成一坨再开始水合。此外，由于酵种实际上就是一个小面团，因此养种也需注意水量，详细解说请看：https://www.bilibili.com/video/BV1Ta411n77M?spm_id_from=333.999.0.0&vd_source=a807d1854db2a8c306343678d0dd8905。今天我想展开说说上一期提一嘴、却是另一个攸关做欧包成败的导火索——温度。关于温度，之前公众号曾出过好几篇文章。没看过的或想复习的，可以移步👇关于温度，你需要了解的基础姿势...烘培日记（六）论温度冷风终于嗖嗖嗖的，于是乎论面团温度的重要性哎马，2020了，暖冬中继续探讨关于温度的事儿...烘培日记（七）死磕温度...地球人已经无法阻止小编妹妹不知道大家有没有遇过这样的情形：面团一开始弹性支撑都非常好，而且看着光滑有力，但越到后面越成一摊软无骨的水球？有没有觉得似曾相识或很是耳熟？那么就需要注意并排除是否为温度的问题。这里说的温度，不仅是环境温度，更是面团的温度。因为环境温度

这一期，小编想再继续对大叔二发的视频侃大山。还是复盘一下重点：他的这一流程安排，是需要配套弹性好的面粉、面团水量偏低以及整形手法紧才可行。而二发发多久，还取决于一发的大小、整形的松紧以及后续的操作。水量诚如之前所说，一发和二发是一体的。二发多久甚至是否二发，是需要看面团“稳不稳”而定。如果是发到极限或发过头导致的面团晃着像水球，则需要跳过二发。面团“稳不稳”，也跟水量和面温有直接关系。※题外话：环境温度≠面温后者才是起作用的关键！就大叔用的面粉来说，他加的水量不高，偏向于“低”，所以他的面团弹性相当好，结构非常稳，整完张力劲。水量的定义从来就不是数字，而是面团的质感和表现。每一款粉甚至是同一款粉的不同批次，属性和吸水性各有不同。这跟麦子的品种、种植地、每一次收割时麦子吸收的湿度、收割后以及磨成粉后的保存方式和环境的湿度都脱不开干系；再加之撸包者对面粉的保存方法以及保存环境的湿度和温度，还有撸包当天的环境湿度和温度，这些都会对面粉吸水产生重大而深远的关键影响。水量低的面团，弹性支撑力都很好，摊的慢，非常稳。但是水量过低会存在充气阻力过大，导致成品气孔组织打不开很紧密的样子。水量高的面团，软，摊得快，延展度好，能轻易拉长，充气阻力小，气孔容易变大（但气孔的大小还受操作影响，即折叠时机和频率、面筋拓展程度以及整形手法）。它起点就会比较晃，发久了容易结构不稳，通常也因为「比较晃动」的迷惑性而造成错判发酵的潜在问题。这种状态的面团，酶活动的阻力会变小。【*酶就是面粉一遇水会激活来分解蛋白质和淀粉，转化成给菌养份的那个东东。面筋是蛋白质分子连接而成的网络结构。】随着发酵时间的推移，酶和酵种的酸会不断腐蚀面筋强度，弹性被削弱的结果就是出延展性。这里顺带插一嘴：虽说时间能产生水合作用，但别忘了，于此同时，酶和酵种的酸也在同步削弱面筋网络。所以如果面筋不结实，反会被酶和酸压制，导致筋度支撑力一直处于一个不稳甚至越到后面越岌岌可危的状态。而本就弹性所剩无几的“高水”面发的时间久的话，更是会雪上加霜：面会变得更软、弱，面筋会变脆，整形会容易摊散且难以掌控，反而容易破坏面团和组织。所以，有些“高水”的欧包方子会说发到30%就整形，然后整完再室温发几小时，因为整形是有收紧巩固面筋的作用，相当于给面筋上发条，增加面团的弹性支撑力。【虽说折叠是能收紧加固面筋，但它也有拓展面筋的效果，所以若是想通过频繁多折叠来收紧“高水”面，可能会有弹性完全垮掉的风险，同时也会排气和压缩气孔组织。】因此，我个人是不喜欢也极力不推崇做延展度过高的“高水”面团。尤其是新手！是，欧包增加水量的本意是为了提升延展性，削弱弹性，来减少气体长大的阻力。但正如我一直坚信并主张的观点：世间万物无一不遵循着平衡法则，过犹不及，物极必反，破坏天道的结果必然是反噬。如果面粉本就偏延展性，再一昧的去加水，反而会弊大于利。因为弹性还肩负着承载气体➕支撑面团结构的作用。而面包的形体正是那一层一层面筋承载着气体的结构。水量过大还会产生一个攸关成败的问题，那就是：对面筋拓展程度的判断很可能会出现偏差，尤其是还没上手的新手小白。面筋不好的高水面团，又或加的水量远远超出面粉蛋白质所能吸收的范畴，会因为水没被完全吸收，始终无法与面筋很好的交融贯通，而变成“游离水”浮在表面。结果便是面团看上去水糊糊，出品组织看着会有明显的胶质感，口感像烤粥。综合上述，正因为变数太多，所以实际上欧包并没有一个通用的合适水量，可能就连方子给出的用水量也会“不适用”，甚至会出现“有时候行，有时候不行”的玄乎情况。因此我会建议大家在成团时先预留5%的水，并根据方子给出的图片或视频中面团的样子作为标准，酌情加水。这里给大家一个参考的适用水量范畴：*法粉：65-70%水【※感谢友友

最近我突然💡灵光乍现，琢磨到一件很关键的事儿。而这件事儿，很大可能会完全颠覆大家对一发和二发的固有认知，以及一发和二发VS.组织开放和形态的关系。今天我分享的核心有两条：一发的程度，决定了气孔大小；继而，二发，实际上是一个极好的控制气孔大小的机会。且听我娓娓道来。一发的程度，决定了气孔大小可能绝大部分的欧包玩家会有这么个逻辑：大气孔是一发发到极致的结果。但就像世间万物，天平倒向其中一边反而会过犹不及，物极必反。发酵亦是如此一发太大…并非是件好事。当面团一发发到「皮艇」的极限时，每一层面筋都有气体支棱撑开，就好像一颗颗充满气的气球层层叠加，支棱劲儿十足。而整形又是一回合的多次折叠，即：不断绷紧面筋，强力收紧面团。不妨脑补一下这个画面：当你将充满气的泳池气垫床不断对折后，又用手固定住，从侧面看是否每一层之间的距离变近了？这正是一发发太胖的面团内部的情况：面团统共就这么大点空间，此刻内部全是气体和面筋密密麻麻的排序着，就好似早高峰时的地铁上塞满了人，动弹都很是艰难。而整形「裹紧」面团不让它散开更是会压缩原本就有限的空间，再加上整形产生的那股过于强劲之力无从宣泄，只能转向内部去均匀分散，如此面筋和气体更是鸭梨山大，从而挤压气体，造成气孔密布均匀。这就是为什么一发发的过胖，往往成品组织中间密实没打开，因为压力强度是由外向内呈逐渐递增之态，中间正是压力最集中的地方。此外，酵种做的面团本身发酵速度慢。在酶和酸的作用下，长时间的发酵会使得面筋变脆弱，若再加上发的非常胖，气体已然将面筋撑到了非常薄的状态，这就好比琴弦或橡皮筋绷到了极限，任何一点外力上去一碰就会崩断。在这样的双重打压下，整形时产生的压力其实是非常容易排气的，便能看到组织呈密闭状态，好似一发严重欠发的愚人组织，但仔细观察又能看到密闭是由一个个大小相仿的小孔井然有序的排列而成。二发是控制气孔大小的利好阶段正如上述所言，折叠有收紧面筋的作用。充气之后，折腾越多，越容易打散气体，使得成品气孔大小相近，且均匀分布。而气体能撑开面筋，支棱起形体，故会让折叠产生的紧固效果维持更久，因此充气之后也并不需要太多的人为辅助。所以，当下主流的方子通常到了一发中后期，会明显减少折叠回合数，且每回之间的醒面时间会拉的比较长。如此，我们不妨再延伸往下想：当下市面上流行的都是大气孔欧包，因此会着重在轻手轻脚操作以求尽量保留气体，整形时更是一再强调尽量避免排气，采用的手法便是那多次折叠了。全程都不刻意排气，那么就能理解为一发和二发实际上是一体的，也就是说：欧包的发酵是一次性的。如此一来，便可解读为：「一发」是指发酵初期～中后期，而「二发」则是发酵后期。另外，面团到了发酵后期，膨胀速度会明显变快。而藤篮的主要作用是承托面团。承托的意思是藤篮的空间与面团大小差不多，以此来有效兜住面团，维持形体，藤篮的四壁则化身为阻挡面团摊的作用力，这样便能大大延缓面团松弛的速度。所以，综合上述：一发和二发为发酵上下部分➕发酵后期快高长大➕发酵后期折叠效果会维持很久➕减少折腾能让气体不受干扰的静静长大➕藤篮延缓松弛我们是否就能巧妙利用在“发酵后期”静置来让内部组织气孔变大呢？但是，想着一发非常早收，全靠二发去补也是不理想的事。别忘了，“发酵前期”的充气速度是非常慢的。而正如我之前的文章里说的，面团会随着时间松弛下来，整完之后放置过久，会有张力全泄而造成烤馕的风险。因此，我认为最合适的操作是：一发发到具有明显充气感（摸胎感觉，建议没充气前摸一次建立Before的样版，以便跟After做比较）整形，在入篮后摸胎来定是否继续放以及放的时长，善用入篮静置以及冷藏二发的时间来补足剩余的充气。这个操作成功与否的重点前提是：*面团「晃duang」要够稳*面团要有一定的充气量通常来说，只要面团够稳，入篮后在一发温度（23-26°C）里最长可以放1个半小时，而如果之后面团摸着依旧充气不够，便可转入温度稍高一些（实测5-8°C）的冰箱中让面团继续发酵4-12小时。最后还需提醒一句：由于各家情况都不同，上述温度和时间仅供参考。

发酵期间（指的是一发➕整完入篮），不仅要摸胎来确认充气，更重要的是，需要特别留心观察面团的「晃duang」状态。「晃duang」不仅看的是正常基础面团（水量适中、无特别材料）的蓬发度，更重要的是判断面筋结构的支撑力是否够稳当，能hold得住气体而不散架。这直接关系到是否可接着继续往下发。而入篮后「晃duang」的稳妥与否同样也决定了面团是否能冷藏过夜，以及烤出来成品的高度和饱满度：*晃着稳得一匹，可过夜皮肉一体，如五花肉一般下盘稳如泰山，大体轻盈灵敏度高，轻轻一晃便会跟着摇摆。外观：面团轮廓线条完全不倚靠篮子壁的支撑，看着很分明圆润，能独立兜住整个形体，非常饱满。这样的面团，充气足、张力佳，不出意外，通常能出一枚充分开耳的饱满高大个。*晃着岌岌可危，不可过夜！皮肉分离，灵魂半出窍，好似有一条无形的线牵引着不让它飞出去；或像装了满满一包水的“水球”，皮很薄随时一触即破会泄洪。外观：面团扁平，像无脊椎软体动物，轮廓歪歪扭扭，会有无精打采耷拉在篮子壁，难舍难分。有可能会是「包租婆」，意思是面团会不断冒泡，拍之不尽，神似周星星电影里包租婆的头。这个现象一般在整形时就会有，是发过所致。※我理解的「发过」指的是面筋弹性支撑力hold不住气体，与面筋的结实程度息息相关，是以成正比关系。造成的原因：·面筋不好·发酵严重不当·整形过于松散·入篮后室温静置过久造成张力全泄除开欠发的情况，面团如果晃着感觉核心弱弱的，就必须立即马上进冷冻后烤掉，及时止损，且做好心理准备，有机会见证一枚土豆🥔的诞生。说到结构稳妥性就不得不面粉的拓展速度

从这一期开始，小编想就大叔的基础上分享一些自己的经验和心得。首先我想说的是，他的这一流程安排，是需要配套弹性好的面粉、面团水量偏低以及整形手法紧才可行。二发发多久，同样还取决于一发的大小、整形的松紧以及后续的操作。一发和二发我对一发和二发的判断手法分别是【一发看的是充气（详见【班长笔记大公开】一发）】*摸胎：有用手指轻轻按压鼓起的腮帮子🐡的回弹力，像充了气的游泳袖套、瑜伽球，是有弹性支撑的气体抗衡感。感谢友友

这是上一期小哥讲拉膜的补充由于有一定的篇幅所以就单独另开一篇了这不禁让我有一种感慨面包就跟一千零一夜一样有永远讲不完的故事（嗯是的，越写越长）而且个个精彩绝伦（不然不会越写越长）每一个元素每一个举手投足都能衍生出很多很多妙趣横生的内容（感觉可以无止境的一直说下去😂）嘿！真有意思！✍️小编笔记📝拉膜测试验的是面筋的强韧度，也就是：面筋能否稳如磐石的承载发酵时所产生的气体，同时还能经受得住这些气体不断膨胀长大的耐力。首先我们要知道的是，面团实际上是面筋形成的一个网络结构，面筋是面粉中的蛋白质分子在接触水后形成的链接。而直到面团进烤箱前，一切动作，都是为了发酵而服务。因为...是气体撑起了面团的高度。之前在【重新出发】Nice

做面包的大家我相信都听说过或者看过「手套膜」但好像每个人看出去&理解的“手法”都不同又或者关注点会有偏差这样一来便可能会误读了面团给出的信息从而错判所以这一期我们就请小哥继续身体力行给大家开讲如何正确拉膜-全文字幕如下-哈喽哈喽各位爱撸包的小伙伴萌，小哥又来给你萌送新的面包干货来了。话说，拉膜测试是个很管用的法子，它能让你知道面团是否揉到位了，但前提是打开的姿势要正确。咱们走起吧。大家周末快乐🦆。非常感谢每一期都过来，听我唠一些面包干货和经验心得。如果你是萌新，欢迎，如果我唠的嗑是你的菜，不妨考虑按下订阅叭。我相信关注我的人很多都是BBC全英烘焙大赛的铁粉吧？等下，不是BBC，是4频道。是吧？

上一期的奥数题，大家算出来了吗？下面来揭晓正确答案321-下面开始正文-这一期，我想说说我眼中这些日子的上海是如何的。可以这么说，这几周内我亲眼目睹了之前只在文学作品中才能看到的众生百态，不仅看到了很多的无奈、心酸、各种的悲欢离合，更亲历了许多让我十分动容的高光时刻。比方说，我小区里有老人跟孩子想要吃香蕉，但要的统共也就那么几户人家，一箱香蕉有20斤，香蕉本身也不耐放，还得劳烦物业去给一户户搬那么重的香蕉。所以当时我想到先买够起订量，每栋楼楼下放一箱，让任何有需要的人下楼时自己拿。可这就出现了没法算钱的问题，于是我团队里提议让每个拿香蕉的居民给5块钱，就当凑个运费。我本来已经想好要贴钱，但令我没想到的是，不但所有拿香蕉的人都很自觉的付钱了，我还额外收到了好多没拿香蕉的人给的5块钱，还有很多爱心人士自发在香蕉没到前踊跃赞助我。还有一次，我和隔壁小区一起拼团，捡漏了两只蛋糕，正好那天我们某栋楼里有位负责团购的小队长生日，于是蛋糕便最大程度的发挥了它存在的意义。或许在过去购物自由时，她不一定能看得上这个蛋糕。但那天她收到后说了一句话，让我至今难忘，这个蛋糕点亮了我这一天。可能这两件事看似微不足道，但在这非常时期，它们给我带来的触动是如此巨大和深远。另外，在这里必须为物业和全体志愿者起立鼓掌致敬。我们能存活至今，离不开物业小哥，全仰赖于他们不辞辛劳的来回奔波，一层一层挨家挨户的搬运以及精准投放。而支援小区的志愿者，不但每天都要跟居委会物业去沟通核酸的相关事宜，还得想办法如何最大程度避免核酸时交叉感染，协调安排楼内全体住户进行核酸。我们有一个志愿者曹老师，是马拉松的长跑健将，每一次核酸他就不遗余力的开始从40层往下冲刺，挨家挨户去敲门，通知做核酸。我相信大家也是被他这份毅力感动到，所以全员都非常自觉配合。在此，再次为你们的敬业和无私奉献鞠躬致以最崇高的敬意。另外我还想向我团队的14名战友衷心的道一句真挚的“谢谢”，感恩你们的全情支持和鼎力相助🙏！大家白天都有自己的工作，可以说是百忙中想方设法挤出时间，以身体力行的贡献出自己的一份心，以实际行动去支援整个小区。从前我未曾想过做团长除了累还能有什么值得高兴的，我想不论是其他团长，还是很多阅读了相关文章报道的人都会有这样的感受。但这几周让我越来越发觉做这件事，它所代表的意义不是单纯的整日坐在家里琢磨去哪里搞什么食物，它的价值和意义在于让原本生活在同一片屋檐下、周边屋檐乃至同一片天空却毫无交集的陌生人成为真正意义上的“近邻”。通过与这些“最熟悉的陌生人”的相知相识相守相望，我感受到了原来人性还有如此弥足珍贵的生动饱满温暖一面。也让我明白了，手足不仅限于血亲，它是同呼吸共命运的同胞之爱。这段经历也让我收获了很多患难与共的感情以及各行各业形形色色的人生故事，于我而言也是一次巨大的成长。而此次的全城疫情风波更是让我充分体会到了什么叫众志成城的团结互助精神。可以说，经过网上越来越多人呼吁和发声，大家万众一心团结起来的呐喊，才使得现在的形势逐步明朗化并得到了非常显著的改善。虽说依旧有一些人的情况依旧严峻，需要得到尽快的改善！在这里还是急盼上级相关部门&领导能继续高度重视人民群众的生命安康，不要落下任何一位子民。人民百姓要的不过是能在短时间内看到结果的落实到位，切身感受到结果给他们生活带来积极正面的影响。国之根本是人民组成的一个个小家，而有国才能有家，因此这两者实际是密不可分，福祸相依，缺一都不成。我希望各位上级领导勿忘初心：设立政府的初衷以及一切的考量都是以「人」为出发点，而首当其冲重中之重便是人的生命&安全，这是实现其他的根本必要先决条件。政府所获得的权利皆源于人民的信任，因为他们相信你们能一直保护和维护他们的生命，继而带领他们过上更好的生活。我相信在不久的将来，大家终能恢复到以往“随时随地”的自由。只要我们继续拧成一股绳，我相信，我们华夏儿女只会越来越繁盛富强。而最后，衷心祝愿生我育我的城市，以及全国各地的其他城市能越来越好，重现辉煌，共同再谱写出另一壮丽诗篇。文章的最后小编想送上一首歌希望能在这特别时期给大家带来一点温暖

之前小哥教了大家有效揉面的小诀窍不知道大家学废了没？这一期我们就继续承上启下教大家怎么看面团是否已然整装待发准备好宏图大展*wink*他的检验方法十分特别可以说是独此一家的呢是否迫不及待的搓搓小手了呢？那就赶紧入坐前排系好安全带静候小哥带你起飞🛫️😎芜湖～-字幕全文-哈喽哈喽各位撸包酱萌，小哥又来送新的面包干货了。这一期，我想说说5个面包揉到位的表现特征。走起吧！诸位安康，欢迎回来。今天是周六，也就是公众号发干货的日子。如果你是萌新，先做个简单的自我介绍，我叫杰克，人称英国小哥，意欲助你在家做出无比美味的面包。如果你喜欢面包，看完这个视频让你不禁心生雀跃，不妨考虑按下订阅哦。咱们进入正题叭。就“揉到位”一说，各种说法满天飞，真是越看越迷糊。而今天跟众友萌分享的，也是我线下课上会教授的：甄别面团是否揉好的方法。通过以下5点，我们能判断面团是否揉到位，可以进入醒发阶段，并预见下面的流程会进展顺利。咱们把镜头切到桌面上。这次我们会用到一个直接法商酵白吐司面团来演示。我碗里有500克面粉，另外还加了8克盐。然后这个壶里，我刚从这一盒鲜酵母里拿了12克出来，扔进320克水进行融化，算起来是64%含水量。把水倒入碗中，然后嚯啷一通。好了，混合完毕，现在碗中的面团干干的。把它倒出来，再将碗刮干净。我一直都会建议大家先仔细观察一下现阶段的面团，这样就能充分察觉面团之后的变化。它现在是坑洼不平的粗糙一坨，有些地方湿有些地方结块，但很是紧实，整体就是烂唧唧粘糟糟的。而最关键的是，当你去拉它、像这样把它拎起来时，它很容易自我断开，它灰常灰常脆弱，不费吹灰之力就能将它轻松掰分成块。现在你仔细观察面团的话，后面能很清楚感受到面团的变化以及更容易识别揉好的特征。现在到处都是面！这一阶段千万不要撒粉。如果你听厌了我不断重复这句话，那就不要在这个阶段撒粉！我们直接在桌子上开揉。揉之前要先脱下手表或其他首饰。我会采用传统的搓衣板揉面法，也就是用掌根去把它推开，再把它带回来折叠。就这么来回搞它个8-10分钟。好，现在已经过去8-10分钟。目前它的表面，可以看到还不是很光滑。很多方子说要揉到光滑、饱满有弹性，然实则并非一揉好就光滑。接下来，重点来了，在面团经历了这么久的搓圆揉扁后，我们要让它静坐，不受干扰的坐60秒左右，然后再去检查它是否到位。好，面团现已静置了有1分钟的时间。这一阶段我们首先要去看的是，它能否干脆利落的跟桌面说拜拜。如果它不再跟之前一样所过之处都难舍别离那就是好了，你看就算是我将它重重的往下压，它还是能毫不留恋的跟桌面说“泥奏开”。我们要看的第二点是，醒面后咱们往面团表面撒点粉，然后把它翻过来，搓两下，揉个几次，它就能变成我们喜闻乐见的光滑圆咕噜。看，比之前好很多了叭？表面很光滑。这就是要点2。接下来要看的第三点是：揉好的面会形成不错的面筋网络结构，具有一定弹性和韧劲。现在若我像揉面前一样，将它拎起让它下垂，是完全不会自我断开成块。它是具有明显的阻力的。如果我这样去拉扯它，会有十分明显的抗阻力，拉到一定程度，就会决然说“不，我死都不再让步”。如果我很用力的去扯它，那肯定会破。揉好的面会有很明显的抗破阻力。当我把这一团放桌面上，用力抓压一下，它回缩力会非常好，会想要恢复原状。面团现在弹性非常好，看着很是精神。第四点是，先折叠一圈把它整成一个挺刮的团子，这个手法之前我有教过，然后把它翻过来，光面朝上。然后进行所谓的“边角测试法”：还是先往表面撒点粉以防粘，然后像这样从中切一块出来，那切出的一块还不能太小。可以看到，它会想要保持原形，想收缩，它会想保持原形。切割面是很干净的。切下来是咋样就始终如一，它的支撑力真的非常好，好到足以维持形体。第五点是做拉膜测试。关于此法的更多详情，敬请期待下一期。简单概括就是，取一块面团，借助它下垂的重心，慢慢抡着把它拉开，就能获得一张非常薄的结实面片，而那最薄之处非常坚固，可以举起来怼光照。这里就不示范了，因为下期会详细教大家正确姿势。看，虽然这面很薄，但依旧牢不可破。这里要先说一下，你的面团可能跟我的看上去并不完全一样。原因如下。其一是配方，水量还有用的面粉属性；其二就是手法，指的是你揉面的手法。在搓揉8-10分钟后，你我的面团看着可能不大一样。但不打紧，放1分钟，再用5点辨识法去判断。一，它不再疯狂依恋所及之处，不管是桌面还是手，相较于揉面前，它都能干净利落的扬长而去。二，是醒面1分钟后折成一个球，看面团外表的光滑程度。那一团会很光滑，就像专业教学视频里那些个乖团子。二，是筋力和面筋的结实程度，还有弹性。可以拎起来轻轻甩两下，去感觉它的弹性；还能带点劲抓压两下面团，观察它的恢复收缩力。揉到位的面团会表现出非常好弹性和收缩力。第四点同样看的也是这个，通过边角测试，从紧致一团中切一块出来，看那个边角能否恢复原状。揉好的面切开，会想恢复成之前的挺拔高度，另外的那大半面团亦会是如此，切面会很干净利落。这也是揉到位的表征之一。最后一点，第五点是做拉膜检测。下一期我讲具体细节。先来个剧透，基本上就是将一块有一定大小的面团尽量抻薄，逆光怼着照，在它破之前看是否能透光。我认为最好在揉面前先走一遍这5步的流程，这也是上课时我一直给大家的建议，就是揉面前先拉膜、切块、拎面团，记住当时的观察和感觉，这样能充分体会到揉面前后的区别以及最终面团究竟要到怎样的状态才算好。在这里，还是要一如既往的道声感谢，谢谢一期不落的过来围观我唠面包干货。如果你喜欢这个视频，来给我点个赞叭。而如果还未订阅，不妨考虑点个关注叭。而如果你对今天的视频有任何想法，可以入群说出你的心声哟。同样，有什么关于面包的疑难杂症，进群直问。感谢观看。我期待下周与你萌继续唠面包干货。88。这是「新手必看系列」的第四集没看过前几集的友友萌请戳👇【小白的哭诉】啊啊啊啊啊～我的面团好黏人啊！该怎么破...ಥ_ಥ日常请安问候：你的面团还好吗？【新手必看技巧系列】帅小哥现身说法，手把手言传身教，让你ra面爽歪歪作者介绍杰克·斯特哲思，人称“英国小哥”或者“杰克小哥”，为当红油管频道“跟着杰克学烘培”以及同名网站的up主/站长，有着长达16年职业经验的专业厨师，后转行开始面包教学的职业生涯。每周他都会以极为生动的表情、轻松风趣的画风、通俗易懂的语言、十分丰富的肢体语言，在“跟着杰克学烘培”频道的教学视频中，绘声绘色的为大众普及书中所忽略的面包制作所需的必备知识和干货，并透过观众的视角上，亲自示范操作，让观众们通过直面视觉感官，切身理解领悟贯彻并掌握面包制作的全部要点，从而引导观众成功亲手做出垂涎欲滴的美味面包。与油管频道相配套的网站则用文字带大家回顾复习视频中的讲解，另外他的几个社交媒体则能让大家分享成功后的喜悦以及向他🙋提问。（小编曾跟他交流沟通过，本人非常有亲和力，回复相当及时！）他的实地教学广受欢迎和好评，还曾为美诺（Miele）这样的大公司进行授课培训。身为“真正面包宣传运动”代言人以及“提普特利世界面包比赛”的评审，他心中秉持的一直都是“任何人都可以在家制作出香喷喷的好面包。一旦完全领悟贯通后，就不会想再去外面买面包，不单是因为自制面包品质更好，更重要的是为了终于成功攻克面包制作所带来的那份深深自豪感！”杰克还曾在ITN第四频道的“周日早午餐”节目中担任嘉宾，并在英国广播公司萨里郡和塞克斯郡电台中有专栏，分享他对每周“英国烘培擂台”（Great

以上纯属娱乐，如有雷同，一定是被抄袭。。。各位看官，如果觉得好笑，还请小手三连~点赞在看转发哈，哦，打赏也是可以的，多多益善这真的是，为了申明个原创一定要我满300字的吗。。。图就不认嘛，这什么破系统，行吧，好像有点编不出来了。以上其实是两个女人无聊的真实对话，并无删减，且已经征得双方的同意，但为避免社死，所以全部用了替代名词，无需要自行代入哈。最后来一道数学题吧，做团长的真实案例哦问，一个人预定了蔬菜橙梨，但只支付了75元，其中7元是运费。结果她收到了一箱橙子，说没有收到梨，要退款。于是我们退了她梨的那138块。但是她没付橙子那118块。请问，最后谁欠谁？又欠了多少钱？答案嗯，下期公布，敬请关注啦最后想说一下，这个在家不动已经快1个月啦，马上51，虽然有些烦躁，可是大家还是努力收拾心情，曙光马上来了~

面团就跟家里的主子似的不懂它的人伺候的稍有不慎它就会给你脸色康康但一旦你拿捏住它的各个要点不管你是摸它撸它盘它吸它还是ra它它都会对你言听计从乖乖让你一次爽个够想想就美，有木有哈哈哈所以这一期小编就请来了金牌御面师来教大家驯良之法下面就将舞台交给我们可爱帅气无比人见人爱花见花开眼大大脸萌萌滴英国杰克小哥-字幕全文如下-哈喽哈喽各位爱做面包的小主萌，杰克小哥又来给各位送上新的面包干货了。你是否有过揉面揉到怀疑人森：“为什么我的面团揉好它还是粘的，看上去也不像小哥家那么光滑细腻啊？”那么这一期就来跟大家聊聊这个题目。欢迎回来听我唠面包干货，希望我的干货能助你在家炮制出香喷喷的面包。如果你还未订阅公众号，看完视频又觉得对你起到很大的帮助，不妨考虑一键三连哦，因为这产生的影响远超你想象。闲话不多说，马上开讲。有些在家做面包的童鞋，揉面到最后可能会发觉面团依旧还有点粘手、粗糙不光滑。其实有时我教课时也碰到过这种情况，就是面团不光滑不爽利、还有点粘手。通常我的应对措施是把面团倒在桌面上，花个7秒钟整理成一个光滑挺刮的球，当然我很能理解这过程听上去是有些麻烦。但我想借此表达的是，不光滑并不意味着面团没揉到位，而很可能是因为手法不当所致。所以接下来会将镜头给到桌面，我会通过示范让大家领会我的意思，然后还会说说几个可能会造成这种情况的原因。那么就开始吧。咱们来到了工作台这里。这次展示的是20%全麦面团，跟我网站上的Cobb方子有点不同。用了200克的全麦粉，我做双倍所以是200克，然后800克的白面。我把盐减到了16克左右，最近是一直有将盐的比例下调了些。水已经备好，里面放了24克鲜酵母。先用面刮板往这里头嚯啷嚯啷一通，再往这里头搅和一下，然后把液体倒进去，再快速做好面团，这样就能快点给大家说明。报告！我揉完了。现在在你眼前的是一个光滑挺刮的团子，而归根究底关键就在我用的手法。我会先来示范一次我手法，再演示跟我手法截然相反的操作，好让大家有个鲜明对照。每一次我揉它，面都是底朝上。这是我们的光面，然后这是粘面。光面朝下，不断重复下面的动作：往面团里推，拉伸后向上折叠，光面一直是不跟手有任何接触，始终保持光滑的状态。这是我操作的第一个重点。另外，我下意识是一直保持动作快而轻巧，并不是重手重脚把它死命往桌子上压实，我只是把它推出去，这点很重要哦：并非用力向下往桌面上摁实，这样会让它粘在桌子上。我只是将它向外推出去而已。现在我来展示跟上述操作截然相反的动作。这次我会用蛮力去干它，突破它本身的抗阻力，慢动作的把它向每个方向按压开。接下来请看我辣手摧花。当然，没有人会这样式儿的去揉面。我这么夸张的动作只为充分阐明我想说的：这么蛮干就会导致这种局面。现在整一桌子都是烂糟糟的面，简直就是噩梦。但，如果手能保持快而轻巧，从容不迫的去对待它，而不是重手重脚去摁压它，先把它聚一块儿，拢成一团，折叠几次，又回到刚才的光鲜亮丽了。就是这样！所以你看明白了吗？你我的面团可能看着完全不同，但可能都揉好了。揉的时间可能都一样，却可能呈现出截然不同的样子，而原因就在各人手势技巧不同。这个面团是70水，也就是70%含水量。通常英国高粉包装背面附带的方子用水量是60%，所以70水对于一些人来说，可能是蛮粘的。但手感粘湿和感觉水量过高也可能是揉面手法有问题。而多练出经验，驾轻就熟，熟能生巧，就越能驾驭这样的面团，甚至还能继续提升水量。在我继续往下说其他粘手原因之前，先做个总结，关键词：动作快而轻巧，而非重手重脚，将面死命往下摁压在桌面上。就只需将它推开，然后一直保持一个动态，让面团没机会粘桌子，可以时不时用刮板将它松脱桌面。还有，我并不觉得揉面关键在于速度有多快，不要给自己徒增压力赶火车做无氧，只需不断重复动作，练跟面团互动的手感。我相信皇天不负苦心人，你一定能培养出一双不带粘的手。而随着时间和周而复始的不断练习，最终你的面团也定能如我那团一般乖。其他“粘手”的原因有：用的面粉，每一款白面都不同于彼此，全麦粉会粘一些，而裸麦粉，公众号之前就曾说过，犹如一脚踏入沼泽一般的绝望，它能让面团秒变万能胶，谨记这一点！所以说，每一团面都会是不同的样子。除此之外，每个方子用水量的不同，也是重点需要考虑的因素。这一点公众号以前也说过蛮多次的。所以的确，你我的面团可能看着会不一样。希望这一期已经说明白为什么会出现这种情况。以我6年教学经验来看，通常8-10分钟的揉面足矣，面有点粘手不代表没好，调整一下手法，你会发现结果大相径庭。顺带打个预告，下一期我们将展开说说怎么判断面团是否揉好了。别傻乎乎一直没完没了的揉下去，说到底，面团光不光滑很大程度上取决于你的揉面手法。最后还是要跟大家道一声感谢，感谢百忙抽空过来听我唠面包学新知。希望这个视频能对你有所帮助。如果你觉得有所启发，请点赞，不胜感激。而如果你还未订阅，又想继续听我唠面包，不妨考虑一键三连，这对我将会有着超乎你想象的莫大帮助哦。谢谢观影。期待下期与你萌继续分享面包干货。咱们不见不散。这是「新手必看系列」的第三集没看过前两集的友友萌请戳👇【小白的哭诉】啊啊啊啊啊～我的面团好黏人啊！该怎么破...ಥ_ಥ日常请安问候：你的面团还好吗？作者介绍杰克·斯特哲思，人称“英国小哥”或者“杰克小哥”，为当红油管频道“跟着杰克学烘培”以及同名网站的up主/站长，有着长达16年职业经验的专业厨师，后转行开始面包教学的职业生涯。每周他都会以极为生动的表情、轻松风趣的画风、通俗易懂的语言、十分丰富的肢体语言，在“跟着杰克学烘培”频道的教学视频中，绘声绘色的为大众普及书中所忽略的面包制作所需的必备知识和干货，并透过观众的视角上，亲自示范操作，让观众们通过直面视觉感官，切身理解领悟贯彻并掌握面包制作的全部要点，从而引导观众成功亲手做出垂涎欲滴的美味面包。与油管频道相配套的网站则用文字带大家回顾复习视频中的讲解，另外他的几个社交媒体则能让大家分享成功后的喜悦以及向他🙋提问。（小编曾跟他交流沟通过，本人非常有亲和力，回复相当及时！）他的实地教学广受欢迎和好评，还曾为美诺（Miele）这样的大公司进行授课培训。身为“真正面包宣传运动”代言人以及“提普特利世界面包比赛”的评审，他心中秉持的一直都是“任何人都可以在家制作出香喷喷的好面包。一旦完全领悟贯通后，就不会想再去外面买面包，不单是因为自制面包品质更好，更重要的是为了终于成功攻克面包制作所带来的那份深深自豪感！”杰克还曾在ITN第四频道的“周日早午餐”节目中担任嘉宾，并在英国广播公司萨里郡和塞克斯郡电台中有专栏，分享他对每周“英国烘培擂台”（Great

首先我想说的是，我并不是出于责难的角度来写这篇文，而是因为我前两天看到

小编发现很多时候在群里☁️撸包的第一句问候语通常都是“什么面粉，多少水”因为这两样虽司空见惯到毫无存在感却往往是欧包成败关键所在所以今天我们就来看看大叔做的一个实验这样你就能明白这两样习以为常的东西对整体的影响有多大了-字幕全文如下-从我收到的留言和电邮来看，欧包新手小白们最大的难点在于面团过于黏人以及遇到软趴趴后继无力的面瘫该怎么破。这两点也是诸多新手放弃欧包的常见原因之一，讲真，真挺可惜。一般来说，导致这两个结果的罪魁祸首就是——选错面粉和水量。所以今天我想同时做两个欧包，对高筋面粉&软粉进行比较，并给大家看看面团相差5%水量会是个什么情况。尽管选对面粉和含水量不一定能保证次次马到成功，但选错面粉以及搞错含水量就一定会以杯具告终。当然，含水量和面粉也对成品面包的风味和口感起到至关重要的作用。另外全麦或麦白混搭做出来的成品口味会稍有不同。如果你对此感兴趣，以后我会单独做一期。欧包主要是由面粉、水、盐和酵种这几样材料构成，酵种也是水粉做的。所以在我看来，面粉和水是两样蛮重要的材料。故而，我比较喜欢将做欧包想成是一个金字塔。最底层的是面粉和水。所以第一步是选择一款合适的优质面粉，以专用于做包的粉为首选。我会建议选用12%或以上蛋白质的面粉，但不能光看蛋白质，最好是做个包试粉，上手去感受它做出的面团质感，这才是面粉好坏的试金石。水或含水量跟面粉是共生合作关系。也就是说，需要给到适当的量才能造出一个可控的面团。在我们选对面粉和含水量后，就有了一个夯实的基础，可以继续往上砌。在我看来，做好包的第二大要素是发酵。时间和温度会对面粉和水施展魔法，但如果搞错基础，面团岌岌可危就无法给发酵提供足够的支撑。然后位于金字塔顶端的就是工具箱，即所有捣鼓调整面团的锦囊妙招，比方说：水合法、拉伸折叠、做卷子或揉面这类捣鼓面团的手段，还有控温，以及将面团放在诸如铸铁锅或石板这些烘烤媒介上进行烤制、烘烤第一阶段用来帮助面团膨胀的蒸汽，和控制包包从何处打开的割包。这里并不是说拉伸折叠或做卷子并不重要，在一些情况下这是关键步骤，但不进行拉伸折叠或揉面也是能做出好包，比方免揉欧包。但形成夯实基础的2大元素一定是不变的：优质面粉和正确的用水量。所以我决定用日常撸包的粉做实验。它是由罗宾汉公司生产，虽写着是通用中筋粉，但筋度蛮高的，有13.2%蛋白质了。而另一边的参赛选手则是希腊当地超市售出的通用/中筋面粉，只有10.3%蛋白质，挺低的。这款粉本身没问题，只不过它不是用来做面包而已。我决定在这个实验里，罗宾汉粉用70%水，而超市软粉用75%水，这样就能明显看出70%水高筋粉以及稍高水量软粉的差别所在。这俩团面的条件完全一致：用的是同样比例的酵种，总重都是750克。详细配置数据能在我博客找到（他可能后来忘写了）。第一个面团是由13.2%蛋白质筋度高的罗宾汉面粉做的，总重750克，含水量为70%。这面在混合时就很容易成形，能明显感觉到面粉很是吸水，需要花一点功夫才能充分混合均匀。这面感觉是对的，尽管刚开始做，但我已经知道这面将是个配合度高的。第二个面团也是750克。俩团面用的都是同样比例的酵种量。不同在于，这个酵种被喂了2次超市软粉才用的。酵种的样子和质感都能看出它没什么筋性。面团更容易成团，也没罗宾汉粉那么吸水。面团很稀，像薄粥。现在把面团盖上，室温放20分钟，让面粉吸收一下水。20分钟后，可以看到就算放了这么短的时间，罗宾汉的面筋已经开始形成，并不觉得很粘湿，只捎带一些粘度，属于很容易上手的那种。就算现在团成球，都能让表皮紧绷挺刮，不咋撕裂。稍高水量的超市软粉面团很是粘手，如果稍用力或接触久一些，就会变成很难甩掉的渣男。所以我需要手指轻巧的去跟它互动。我想这也是新手小白们首次意识到面团有问题。可以看到面团表面完全不光滑，而且很容易断开。我们再放30分钟，然后进行拉伸。为了方便大家能看清面团的情况，我一改往日在碗中进行拉伸，而是在案面上进行操作。这个70%水的高筋面团现在根本不粘手，很好操作，就算现在面团处于发酵初期，它的韧劲都非常好，能拉很大而不破。案面和手都是干净的。75%水软粉面已经不是粘手的问题了，而是一沾就难甩掉，需要极为轻巧的手指才能顺利与其互动。而且这团面有机会变成一滩糊糊。面团完全不光滑，轻轻一拉就会破。把它们盖上，再放个30分钟。好，现在把这俩团面并排一起看。这是70%水高筋面，这是75%水软粉面。右边的高筋面很容易上手，筋度拓展的非常好，面团感觉紧致有力，比较难破，回弹力很好，质感光滑柔顺。左边的软面一点弹性都没，很是粘人，不好搞，是个难缠的对手，一拉就容易断开。现在让它们各回其位，再放会儿。在继续余下的一发前，我们再来看一下。高筋面手感很好。现在就可以将它团紧，让它静静长大。而软面随着时间的推移，越发的粘了，表面很容易破，筋力一点都没有进步。这样已经能很好的说明，若面粉和含水量不对，揉面、拉伸折叠或做卷子都无法拯救面团。一发结束后咱们再来看看它们如何。我不想把发酵逼的更大了，因为我很担心那团软面。

rise?粘湿面团还膨胀得起来吗？它进烤箱还是会有烘烤膨胀力的。关键是，面筋是否有足够的保气能力，以避免面团在发酵或烘烤时塌方。所以请务必选用高筋面粉来给予面团足够的支撑力，详见上文。How

Starter~甜酵很多亲们可能注意到我经常会用到甜酵。通常而言，甜酵分为两种：液态和固态。我在2020年上课后写过关于液态甜酵的知识点。老师强调给液态种加糖能制造渗透压冲击（osmotic

不知道上一期的重磅信息流大家消化得如何呢？今天这一期秋天老师将继续给大家开关键性小灶⚠️注意⚠️下面的内容字字正中红心🎯属于不带一点水份的硬性纯干货希望大家能好好静下心来阅读反复多看几遍&总结复盘以往的经历更重要的是融会贯通并加以应用到实践上【*注：这一期的内容就是上一期视频中提到的帖子】Dough

我相信很多入坑硬欧的友友对自家面团处于全程懵逼又头大的状态所以今天就请到了Ins的欧包达人Autumn

视频中预整形和正式整形间相隔时间甚短，且2次整形都比较紧，如此的安排可视为排了一部分气体，目的在于降低面筋压力，并提升耐发度，张力会卸的更慢。也因为体积的缩小，会需要在室温进行第二次发酵补充气体，并在感觉到面团已明显充气后再进冷藏完成余下的发酵。所以如果完全按照视频中的操作，那么整完之后于室温进行的最后发酵（二发）要根据视频中描述的状态判断何时进冰箱，温度越高时间越短。如果是不预整形，整完后面团看着饱满圆润、摸胎感觉很胀（请看撸欧须知二三事儿第一期的视频）就能入冰箱；若摸着还感觉气体量不够，也晃不动，那就23-26放1-1个半小时；假设面团摸着很沉，但是晃动像个装满了水的袋子，皮很薄，感觉一触即发大水，那就是已经过了面筋支撑力的濒临点，这时候就需要马上冷冻，这厢预热烤箱，尽快入炉烘烤。所以，不排气的硬欧实际上可以算作是一次性发酵的面团，所谓的“二发”--又或更确切来说是“最后发酵”--的作用主要是松弛，同时稍微补一些充气。不论排气或否，发酵的重点是：赶在面筋支撑度受损前进炉。⬇️过了面筋支撑力濒临点有如下可能原因以及组合可能原因⬇️1）面粉耐发度本身不高（跟降落数值有直接关系）；2）临期或已经过期粉3）商家或自行保存不当受潮的粉造成表现性能下降；4）面温&发酵温度过高；5）发酵时间或面团放置时间过久；6）面团的水量高于适合面粉的吸水性；7）第6条➕4/5/4➕5；8）打面过久、高速打太久造成耗损面筋性能；9）前期拓展比较或严重不足；10）第6条➕8/9/7➕8/7➕9；11）酵种过酸或ph值过低；12）用的发酵剂所含蛋白酶过多，如：用菠萝、猕猴桃等蛋白酶含量较高的水果液；13）全谷物粉比例高，酶含量高；14）第13条➕8/4/5/8➕4/8➕5/8➕4➕5；15）发过了，气体过多；16）面团水合过度，面筋给泡烂了。室温二发建议盖上布；如果当天湿度过低，室温二发建议放盒子里或密实袋里。纯法粉面团不建议冷藏二发超过12小时。-未完待续-明日精彩继续在这里两位小编想隔着屏幕将满满的福气送给大家㊗️大家在新的一年里阖家安康幸福和和美美风调雨顺万事如意想啥啥都有干啥啥都成如虎添翼虎虎生威龙腾虎跃男才貌双全女内外兼修在学校里的学业进步长辈们福如东海、寿比南山在外拼搏的事业有成、步步高升大吉大利、财源滚滚能遇伯乐&志同道合的知己入群正经推销语『如果你跟我一样热爱生活是个吃货喜欢记录并分享自己的快乐不论是各种美食的制作抑或是面包甜品烘培甚至是日常生活中的各种小妙招那么欢迎你加入到公众号同名交流平台⬇️成为这个温暖大家庭的一份子⬇️进群后请遵守群规🙏』👇🦦上身后卖萌der小编…👇Oh!

做完卷子入容器后，湿手，整个手掌放在面团表面如同试床垫弹性一般轻轻按压去感觉皮下面的内容，此时的面团感觉会很瓷实、很实心，类似薄丝棉被的感觉，记住这个感觉作为后面用以比较的基线；2.

相信经过上一期之后大家对自己动手做硬欧的印象大为改观了吧也不会感到手足无措非常蛋疼其实硬欧就是歪果仁的主食（类似国人的馒头、花卷、包子）属于很随心的面点不论用什么方式去做都可以成品内外的样子并不是重点衡量标准是食客的体感只要觉得好吃那就是成功&优秀那么这一期我会开始一个新的系列借助上一期的东风来分享一些这些年来的个人撸欧心得和经验只愿能让大家能早日遂愿作出内外兼修的心水好包首先我想说的是，硬欧可以用商业酵母做，比例是0.16%低糖干酵母或0.32%鲜酵母。建议先做波兰种，比例是总粉的20%，粉水1:1，所有酵母加到波兰种里；可以用高筋/法粉/全麦/斯佩尔特/黑裸麦/黑小麦面粉做波兰种。发好的白面（高筋/T65）或斯佩尔特的波兰种俯视看会像酵种一样表面坑坑洼洼的，拨开来里面都是网状结构；而如果是黑裸麦或全麦，发好的表面则会有很多小孔，里面也遍布网状。闻着有明显的发酵香味。如果环境温度偏低，主面团可以多加一份酵母。当然，也可以用星野或白神酵母做。(BTW...星野或白神能让你跳过起种那一步，轻松拥有属于自己的天然酵种。你只需在激活后，用剩一点，按照日常喂养方式进行续种即可。）-酵种-用平时酵种吃惯的粉去喂它即可。作者喂酵种的时间是以18°C为前提，因为他知道这时候喂，第二天起床酵种刚好吃完可用。放置酵种的最佳环境温度为22-26°C。夏天空调房，冬天发酵箱。当然你也可以...*买一个温控较准的冷暖恒温小冰箱，就是放护肤品的那种，比方：英得尔dc20b（一定要“b”型号，只有这款是数控可以一度一度的调节温度，它可以放2盒300克面粉做的面团或者1盒面团+1瓶酵种）*或猪精液保温箱（😂对，顾名思义，就是你想的那样，专门用来存放🐷后代的液体）；*又或者搞个孵蛋机或养热带爬虫的木箱子；*亦或者用泡沫箱+温控器+小灯泡自己做一个发酵箱。⬇️国外群友省钱大法⬇️#论别人家的老公垫子也可以用👇这种之所以需要这么大的容量，是考虑到面团发酵也要用。如果面团发酵自己有办法，豆芽机是个很好的选择。我会建议临睡前喂种，喂养比例需要根据第二天起床的时间调整。最低的种：粉比例为1:1（19-20°C，约8-12小时可用）。另外，如果放置的环境温度低，建议用30-36°C过滤净水喂养。这里我要再次特别强调一下：酵种的活性相当重要！！！面粉都会有个耐发期限，也就是面筋的弹性和支撑力对抗酶啃噬和发酵产生的副产品酸的时限，酵种本身发酵慢，本身又是酸性物质，长时间的酶活动➕酸度很考验面筋的弹性，所以我们需要赶在面粉过了耐发期限之前充气到位。⬇️如何判断可用⬇️🥛到达日常最高点：白面液态种起码涨了2.5倍（涨幅150%），黑裸麦种比原先起码涨了2倍（涨幅100%）🥛俯视看表面：白面液态种是坑坑洼洼；黑裸麦种表面平，燕麦粥稠度、表皮看着较为干燥的可能会有一定数量的小孔左白右黑🥛味道：有相当明显的发酵香味，或者跟刚喂养好的味道截然不同。⬇️关于酵种的文章⬇️小哥有约之天然酵种的故事...100%成功的起种法【亲测】可以代代相传的家族瑰宝！不老不灭的宠物！天然酵种养成记·起种天然酵种养成记·养种今儿个唐僧到访，咱们来唠唠嗑...【撒豆成兵】骚儿豆，骚儿豆，小小一罐真是牛，面粉加水动动手，魔法创造好吃有，好呀么好吃有...【修订】[实用贴]经济实惠养酵种宠物驯良记·我是如何喂养我的天然酵种（上）宠物驯良记·我是如何喂养我的天然酵种（下）论活力满满的酵种对面包的影响二议酵种...哎哎哎，听说了吗？其实噢...硬欧跟固体种更配呢！^_−【愿君多采撷，此物最相思】养豆人们，请放心大口吃下这份安利。。。MUHAHAHA...（回音）～有种在手，这天下面包还不都尽数收入我囊中！！！【面种一箩筐，精彩无限多】众里寻他千百度，蓦然回首，干货已在灯火阑珊处！【天然面种】几千年的传承

👇这是不对的质地，需要加粉（我用剩下的弃种做的示范），可以看出它完全是白酱/浓汤的状态，一点面筋都没有👇

法粉t65建议从80%水试起，酌情慢慢加水。

前言小编发现，面团这一生物，似乎越深入了解，就会发现自己看到的仅是肤浅的皮毛。但若懂得善以利用制作过程中的种种经历，多观察和时刻复盘思考「为什么」，你会发现，比之人来说，面团更是一位不可多得的好老师。我们得出的答案往往如蝴蝶效应一般，在因果业力下引发下一个课题，如此生生不息周而复始。而每一次累积的经验，都会让我们站在不同的高度，以一双全新的眼睛，去解读之前遭遇过的难题。或许曾经的不解之谜，在突如其来的灵感迸发下，就不费吹灰之力的引刃而解了。也仿若醍醐灌顶，打通任督二脉，更进一步晋升对面团的认知。而小编认为，天然酵种做的面包尤其如此。由于道道工序的重点都在于一个字：慢，因此更能让人静下心来，细细去品味过程里每一环的所有细节。每一炉香仿佛都在参悟一本秘籍。我想，对于大多数的面包玩家来说，吃为次，玩才是那妙不可言的精髓所在。只因面团拥有千姿百态，每一次都会幻化出一个不同的「相」现于眼前。正文一直以来，机打虽然出来的成品吃上去面筋很到位，但是却有个很大问题——看上去很像拉丝吐司。（往切片打灯光照B超全都是通透的，意思是都发开了）而我最近貌似…可能…找到了解决之道。事先声明：以下纯属当下此刻个人的推理，仅供参考，还请根据自己的认知去解读。此外，这篇推理仅适用于厨师机，手动和打面机是另一码事。温情提示：在你往下看之前，请先阅读【必读硬菜干货】欧包成功的关键法门：看似简单却套路极深的...折叠。因为卷子是一种折叠手法，它是之中强度最大的手法，所以原理跟折叠差不多。可以说，如果你折叠手残的话，我建议不要轻易尝试卷子。但如果你艺高胆大，那就不妨来挑战一下吧。当然，卷子的前提是：*面筋没有拓展过度；*水量适中；（这里的「适中」指的是，面团是结实的弹性一坨）*面粉弹性本身够好；*面团本身没有静置过久。那咱们就开始吧！还是老规矩，先来逼逼几句自己的观察和感悟。之前我其实已经发现了，机打类似织布机的效果，它能将面筋井然有序的排列好并固定其位。换句话说，机打到位的面筋弹性太过于好，始终处于紧绷的状态。再加上一般我们打好的面团都会整理一下，等于收拢了面筋网。这便造成了后面发酵产生的气体力道根本抵不过固定其位的阻力，只能在规定的空间里活动。尽管时间是有水合作用，但同时它也具备修复的作用，这点在高筋面团上体现的最为明显。也就是说，拓展就算过度了一些，放一段时间，弹性还是能被修复（冷藏效果事半功倍，原理是热胀冷缩。）而只有在