【骚儿豆50问】背景故事篇

作为养种几年的老司机，今天想从头带大家复盘一下天然酵种。

天然酵种、鲁邦种、天然酵母、酸面种、老面、骚儿豆都是什么？

这些其实说的都是同一种东西，也就是sourdough starter。当然我觉得更确切来说，它是面引子。

它的真身就是一坨面，起源可以追溯到古埃及的一次意外，详见面包之雄霸天下。

在有市面上售卖的酵母粉/砖之前，人们用的便是酵种来发面，所以称它为 古法酵母 也不为过。

它的原理是这样的，我们生存的环境中到处充满了微生物，而植物上亦会附着着各种菌。

当面粉一遇水，便会激活面粉中的酶，分解淀粉，转化成菌的食物——葡萄糖，邀请附着在谷物皮上的菌入住。

尔后，在天时地利人和的作用下，经过一番激烈的竞争后，择优汰劣，最适合当下生存环境的优择菌便会安定下来并开始大肆繁殖，但能在相同条件下存活的菌不止一种，故而择优汰劣还考验菌种是否有和谐共生的能力。

因此酵种也是一种SCOBY（微生物共生体），你可以把它想成是一个汇聚了五湖四海人的社会大熔炉。

水果种是什么？它和酵种又有何区别？

水果种是一种天然酵种，跟面粉起的酵种有所不同的是，水果种的主导菌是吃糖的酵母菌，所以它的爆发力和发酵速度会比面粉起种来的的更强，也因此做出来的面包酸味并没有什么存在感，故而比较适合用来做吐司、餐包这类甜面团。

简单来说，它是先用水果/花瓣/蔬菜/茶叶等➕糖➕水，来抓捕提炼附着在这些植物表皮上的菌，通过水作为培育繁殖菌的媒介，等充分熟成后再加入面粉做成面引子。

由于活性更强，它会比面粉种更耐寒，意思是面引子放冷藏很大概率还是会涨。但需得注意的是，酵液培育期需时刻保持在28-30°C。

由于主导菌是根据外界条件而定，不管是刚起种还是稳定的酵种，菌的状态是会随着环境而变，若之后换成用水喂，会慢慢变成面粉种，所以若想保持水果的风味，则需要定期喂酵液（代替水）

⬇️关于水果种，详情请前往下厨房看Viv的这篇教程⬇️

天然酵种的优势

因为菌的多元性，所以酵种属于复合型菌种。每一株菌都有自己的特色，这些特色包括味道和有益健康的作用：

*相较于市售酵母，它做出来的成品味道会更有层次、更立体。

*保湿性绝佳，能有效延缓面包的老化：由于本身pH值低一些，能有效软化面筋，再加上自身质地普遍比较湿，所以它做出来的面包口感会更软润一些。

*酵种是酸性物质，坏菌无法在酸性环境中生存，所以面包能在室温放很长时间都不会变质（含蛋奶糖的吐司室温2周是完全没问题的哦😂。如果是高比例的黑裸麦，甚至可以放更久😆）。

*由于发酵速度比较慢，在引出小麦香气的同时，通过酶分解蛋白质软化面筋（麸质），使得面包更易消化吸收。

另外，长时间的发酵能让菌将面粉里的糖份吃的七七八八，故而人在吃完用它做的面包后，并不会急速刺激胰岛素，有效规避了因血糖大幅波动而造成的严重升糖反应（吃完后短时间内有饥饿感），可以说是既有全麦血糖稳定&饱腹的益处，又解决了全麦会导致消化不良的弊端。

酵种做的100%白面欧包的GI值是50（中等GI），商酵白面包则是72；

而酵种做的100%全麦欧包GI为39，换成商酵做GI值是51。

※40以下属于低GI食物。

发酵时间久还能充分溶解面粉自带的却不易被人体消化的植酸，释放出更多面粉内含有的多种微量营养元素。

*酵种的多元化菌种还包括了有益于人体肠道的益生元。它不受高温的任何影响，所以经过烘烤后还存活着。

酵种是否有有效期？有传闻称酵种养久了会有害健康，这是否属实？

酵种并无有效期，只要养种得当，能一直绵延不绝。

至于“养的时间久会有害健康”的传言，这个是需要根据种的情况来判断。毕竟酵种是活的菌，就跟人和其他生物一样，不论是养了多久，若长时间的疏忽照料而营养不良，免疫力自然下降，就会招致坏菌而生病。

酵种是否会死？

饲养不当会。

酵种养的年份长短是有什么区别吗？

饲养得当的种，年份越久，不但活性会越加稳如老狗，而且就跟陈酿一样，风味也会越好。

天天喂种是必须的吗？

稳定后可以不用天天喂。

商业酵母是什么？

商业酵母就是上面说的市售酵母，它是二战时人类为了能在短时间内量产出大批面食，在实验室中专门挑出活性最强、爆发力最好的那独一株菌，进行单独大肆培育繁殖而成。

商业酵母分为鲜酵母、半干酵母和干酵母，后两者都是脱水的鲜酵母。而干酵母又分为了耐高糖酵母和低糖酵母（还有极为罕见的超高糖酵母），前者适用于占总粉8%以上含糖量的面团，而后者则用于8%以下用糖量的面团。

之所以会有耐高糖酵母，是因为糖会抢水（跟盐是同一性质），糖多了会渗透菌的膜，如果菌本不耐受，就会因为脱水枯竭而亡（这就是为什么果酱一类高糖的东西保质期都很长）。

鲜酵母属于通用款，小编猜因为其一它本身质地含有水份，继而其二菌的活性更猛的缘故，所以影响并不大。但我曾在网上看到过鲜酵母也是有耐高糖款，只是非常少见。

干酵母做吐司、餐包、馒头等面点的用量一般为面粉的1%，而鲜酵母的用量是干酵母的2-3倍（还是因为水份的缘故，干酵母脱了水浓缩了菌）。夏天可以减少用量。

干酵母做欧类面团的比例一般建议控制面粉总量的0.16-0.32%，鲜酵母✖️2，以此来模拟酵种的发酵速度。

商业酵母V.S.天然酵种，哪个更好？

各有千秋，不分伯仲，看各人需求而定。

这里要声明一点，不论是商酵还是酵种，菌都是天然的！

（当然现在的科技也能做到人工合成菌了，但该技术还未普及到市面上）

商业酵母的优势在于活性稳定，有规律可循，爆发力迅猛；而酵种的优势则在于风味、口感、保存期长以及健康益处。

酵种做面团还需要加商业酵母吗？除了欧包类，是否还能应用在做其他面团上？

可以不用加商业酵母。一切发酵型面点都可以单用酵种来做，甚至连糕点也可以加入一部分酵种来增加风味。

酵种一般用多少？最多能用多少？

欧类：一般是总粉的20%，但可以是5-50%的比例。25-30%的成品会比较突出酵种本身的风味。需要注意的是，酵种比例越高，发酵速度也会变快。

其他面团：我一般会用总粉的38-50%这个比例（主面团需要减掉酵种的粉水）。

若酵种比例高（30%以上），建议用筋度高弹性好的粉，并且主面团粉水需要减掉酵种的粉水。

商酵和酵种如何兑换？

理论上，由于酵种的变数比较大，所以并没有一个统一的换算公式，而是需要观察发酵速度来自行调整用量比例。

但可以欧包的酵母用量作为参考：

总粉的20%酵种≈总粉的0.16%干酵母（0.32%鲜酵母）的发酵速度。

商酵和酵种能否混着用？混着用会有什么影响？用量怎么算？

当然可以。混着用能结合二者的优势：发酵时间可控，出品稳定，成品挺拔蓬发，风味犹存却无酸味、口感软润，保存时间也会相对比纯商酵做的更久一些。

用量根据所需发酵速度来定。如果是吐司一类的，建议放总粉的20-40%酵种（记得主面团减掉酵种所含粉水），然后放总粉的0.25-0.5%的干酵母（鲜酵母✖️2），并做二次发酵。

※酵种会提升面团的延展度，用量比例越高，弹性会越弱；所以需要根据自己面粉的属性来进行增减。我个人会建议，如果是酵类混搭，先用30%酵种试水。

另外，加了一定量的酵种打出来的面团很大可能会比纯商酵面团更粘手，所以除了整形，别的时候接触面团都要跟做欧包一样，先湿手甩几下再去碰。若面团比较粘手，整形需要多扑手粉。

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问题征集

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