【欧老六们的虎狼之词下册】虎子童鞋看完都得直呼带劲的老时兴
游离水的表现。
通常是因为面筋不够强，导致制衡不了酶产生的水合作用，面筋包不住水，反了出来而游离在外。
面筋拓展不足或过度、面团松弛过度都会造成「不够强」的状态。
除此之外，其他导致胶质的原因包括：
*水量过高
*高水没充分融入面筋中
*面团中含有影响面筋的特殊材料，例如：色粉、无筋粉类、淀粉多的食物等
*影响面筋的材料用多了
*所用之粉掺了高比例全谷物粉
*酵种过酸，腐蚀面筋
*制作过程中面温超过26°C以上
*到入炉为止的全程制作时长过久（时间产生水合作用导致面筋脆弱）
*热切或未完全冷却就切 - 借由工具外力加速冷却之法并不能达到内部彻底冷却的作用。冷却是内部组织结构定型的过程，属于烹调的一部分，切忌拔苗助长。
*没烤透
题外话
之前在秋天老师 Autumn Kitchen 的Ins动态故事里看到，她发现面筋弱的面团特别容易烤出密集鱼眼泡蛤蟆皮的外壳。
之后我想了一下，觉得是这么一回事：
当最外面那一层的面筋变得脆弱，气体就会容易跑出来。而酵种一方面因为是酸性物质，会腐蚀面筋，另一方面它做的面团会比商酵发的慢很多（酶产生了水合作用），所以它做的成品表皮上会比较容易出现这样的特征。
同样，入炉前往面团表面喷水之所以会让外壳上的泡泡增多，原因也是水泡湿了最外面那一层面团，导致面筋变脆弱，同时进炉后遇热会加速内部气泡往外冒。
组织看着像米糕、马拉糕、发糕，有明显类似磅蛋糕的粗颗粒感（图3）或没揉到位的馒头面。组织大多都是小气孔。
面筋不好的一个表现，通常是因为没拓展到位。
组织/面筋碎
就像忘记加盐的吐司组织，容易碎渣。
面筋不够结实或操作粗暴/硬扯所致。
另，照片锐角清晰度拉的太厉害也可能会变这样😂
面筋坏了
导因：
*操作时过于粗暴/硬拉
*打面打太猛（速度过高或时间过久或两者结合）
*酵种过酸腐蚀融化面筋
*整体时间过久
吐司组织
打面太猛过度搅拌（速度太高或打太久），造成面筋性能严重耗损，失去延展性。
面紧
气孔除了是发酵造成的，大小还跟面筋的延展度息息相关。
所谓“高水量”是为了提升面团的延展度。
要加水
面团弹性过足，面筋延展性不够，造成充气阻力大。
注意操作
每次折叠都会收紧面团，相当于面筋上发条。充气后的收紧作用力会逐渐递增，所以操作时不能看时间，而要根据面团状态行事。
另，整形属一回合多次折叠，所以折腾过多面团会很紧而挤压&排气，而整形时面团面积过小或没得到充分松弛都会造成面紧的情况。
除此之外，过早整形和整完之后拖推面团都会收紧并挤压气孔。
拓展不足，延展性不够
加了影响面筋的粉/材料及/或加多了也会如⬆️图这般很紧。
面筋软
气孔轮廓以及气流走向歪歪扭扭的，甚至呈现银耳状，呆在原地没有一个固定的方向，就好像酵种可随意游动（好像一包水）。
这是「发过」了，即面筋撑不住的表现特征，也就是过了面筋的耐发点。
※发过的意思是：面筋承受不住气体的重量。
耐发度则指的是：面筋能很好的包裹住气体承托起形体的极限时长。
因为面筋支撑力弱，成品通常还会高度较矮，同时往横向发展。
导因：
*面筋不好
*水量过大/游离水过多
*打面过猛/打过了
*面团松弛过度
*面粉拓展速度快过发酵速度
*面温过高
一发严重欠发的状态。
除了零星大气孔外，别的地方都是密实未打开。
馕
泛指扁平犹如大饼一般的欧包，说明面团状态不佳而无力撑起形体。
导因：
*气体严重不足（愚人组织）
*面筋严重不好（水球状态/发过）
*篮子尺寸不对（空间过大造成毫无承托作用）
三角 - 犹如笋拔地而起，形成顶部尖头
通常是一发严重欠发的标志，但也可能是因为割包太浅或蒸汽不足，气体跑不出来而拱起。
⚽️球了/飞碟🛸
因为气体跑不出去或来不及往上跑出去，内里气体膨胀吹起面团。
导因：割口位置不当、割太浅、蒸汽不足结皮过早、预热过久、底火太热、接触面团的载体表面过烫。