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Understanding the Role of Folds
In Developing Dough Structure
这个概念有点难懂，因为其中的门道有浅显，也有比较隐晦不易察觉的。浅显则易明，所以咱就由浅入深吧。面筋和淀粉（还有水）是构成面团的奠基石，相当于面团的砖块与水泥砂浆，是限制性因素（limiting factor）。如果面筋没拓展好，就会严重打压面团本该具备的潜力。我并不想就面筋和淀粉的属性开展学术型的长篇大论，网上和很多书上都能找到这方面的相关资料，如果你真的想对此进行深造，强推丹·嬴（Dan Wing）和艾伦·斯科特（Alan Scott）写的《造包师》（The Bread Builders）。但对于理解这仨奠基石在面团结构中所扮演的角色来说，这些进阶学术理论实则毫无用武之地。而在构建面团结构上，面筋拓展实乃首要步骤。实际上，面筋就是那维系一切的网。我们在之前就已经脑补了实验，把面筋想成是橡皮筋或中国指拷，那接下来我们要打的这个比喻，会更接近面筋的本性。这一次，让我们把面筋想成是一张类似乳胶、具有弹性的膜。这张膜会随着自身的弹性/延展性状态，可被拉展、折叠、卷起到相应程度。现在想象一下，如果有很多这样的乳胶膜上下层叠，想象一下有成千上万层乳胶薄膜彼此叠叠乐。这些膜层因紧贴彼此还有化学上的原因而相互连接，但它们也具有一定的独立分离性，意思是，其中一层可能会滑过另一层。虽说几乎不可能单独分隔其中一层，但我们绝对可以让其中一部分身受更大的影响。这就是为什么我们既可以做到绷紧面团表皮形成张力，还能让面团内部依旧保持较为松驰的状态。当面筋拓展到位，就诞生了一个由数千层这样的膜所构成的材料。在这张网中，水和淀粉悬浮着。而在整个发酵过程中，酵母和其他活菌所产生的气体都会尽数被这张网所包罗。随着气体越攒越多，就会出现部分分层的现象并形成气孔。这些气泡承重能力相当好，能够承托它们上方层次的重量，这就跟充气床垫能够承托躺在上面的人是一回事。这些层次里也有气体，又能支撑上方层次，以此类推。所以，其实面团就是由千万层乳胶弹性膜堆积而成的，这些膜有一部分会被积攒的气泡 承托 并撑开分离。这些层次会整体一起动，但它们在一定程度上又可以单独行动，与其他层次擦肩而过。这就是我说的面团结构里“浅显易懂”的部分，因为很容易就能脑补出画面。为防你还是想象不出来，我这有一张图……
现在让我们来看看比较隐晦不易察觉的部分，这解释起来是有点麻烦。这样，咱们先把这千万层膜想成是一块厚厚的复合材料…嗯，就类似于瑜伽垫。想象一下，如果你将这块垫子切开，就可以看到横截面会跟上图一样，有千万层。但这个垫子的所有层次会整体一起动。那接下来我们再脑补一个实验……假设我们的瑜伽垫是由100层膜构成，如果我们把垫子对折呢？没错，它的厚度和层数就会增加到2倍，于是现在垫子就变成了200层厚。那如果我们再对折一次呢？dei，就有400层了。我们每折一次面团，就会增加面团的层数与厚度。但是！与瑜伽垫不同的是，面团具有松驰并“陷”回自身的能力。这些层次又会慢慢再度融为一体，继而折叠也就渐渐失去了效果。然而，当我们开始往这些层次里打气，它们之间就会形成可承重的气泡，如此层次就不会那么快重新融为一体。面团气体越足，说明里面可承重的气泡越多，如此就越趋于维持每次折叠形成的分明性。分明性的意思是，隔开上下层叠的膜，使之不再是一体的状态。意思是，如果你刚打完的面团，这时候马上做折叠就不会有啥效果。是，你是能让层次加倍，并生成一些暂时性张力。但因为面团里没有气体，也就无法将层次撑开，那它们自然就会很快再度合体，故而当无气面团松弛下来时，就又会回到折叠之前的状态。也就是说纵使我们此时折叠面团，然并卵，对结构根本起不到任何助益。（注：在一些情况下，特别是如果面团没打到位，打完面后马上进行折叠能“捋顺”面筋，让面团变光滑，有助于后面一发期间继续拓展）。那如果我们等几小时后再折叠呢？由于那时面团已经发了有一段时间了，所以情况就会完全不同：体积上有了明显的增幅就相当于积累了相当可观的可承重气泡，而这些气泡还在不断长大中。
现在，我们就能真正感受到折叠带来的效果了。首先，因为充气的缘故，气泡支棱起来会将表面积撑开；这样，面筋就会需要比没充气前拉的更长，才能包得住扩张的表面积，也就因而增加了面团内部的弹性张力。这就跟人在臃肿时穿紧身牛仔裤是一个道理。
所以，试想，你要将一根橡皮筋绑在一个充了气的气球外面。气球若充到50%，拉开橡皮筋套在气球外面就会很轻松，但如果你往气球里头泵足了气，那么拉开到足以套在气球外的程度就会变得很吃力，橡皮筋也会因此变得更紧绷。
这与你折叠一个已经发酵了好一段时间的面团是相同的情况：由于现在气泡（🟰气球）长得更大，面筋（🟰橡皮筋）就必须比之前没啥气时拉的更长才能完全包住全部的气泡。如此，折叠的结果就是张力更甚，弹性更强，继而劲道更足。我们会注意到的第二点是被折叠的部分是独立坐在其余面团之上的。前面就提到过，这是由于它下面有可承重气泡支撑着的缘故。折叠会让面团层数增多一倍，而有了气泡的支撑，折叠的部分就能够自行“踩”在别的上面，尽管之后有部分会渐渐重新融回到大部队中；融合的程度与速度取决于面团的充气程度。
其实上述情景非常直观：面团被折叠后，就能看到有非常鲜明的面片层，趴在大部队之上。实际上，当折叠完有气的面团，静置一小时后我们再去看，是可以明显看到上次折叠留下的痕迹——那面片会有些融入其余面团中，但不会跟气少的面团那般完全变为一体，面片还是能保持其形和轮廓线条，我们是可以很清晰的看到那一厚片是坐在其他之上的。
如果这时候我们再来给它做一回折叠，就会比上次生成更多的层次并形成更大的张力。这其中有气体更多的因素在，也有因为上一次折叠增加了体积高度的关系，所以这时候折叠，就会需要将面拉的更长才能完全覆盖住所有面积。而由于面团还残留了上次折叠的余劲，面筋就会绷的更紧，简言之，劲上加劲。因此，就产生了叠加效应。
这么看来，就很容易理解为什么一发期间，只需做几回一折三，就可以让面团之劲的强度逐渐递增——因为每一次的折叠增加的不只有层数，还有张力。
而这，就是我在说「面团结构」时真正想要表达的意思。
是，面筋网络是面团结构中显而易见的部分，而面筋拓展结实后，真正起作用的，是长大的气泡、是面团中的诸多层次，以及每次折叠注入的逐渐递增的张力。而这，就是我们所指的「构建结构」。
故而，一发期间折叠面团以及累积气体就会生成结构。因为发酵会不断增加可承重气泡的数量，所以越晚进行的折叠，会生成越多的结构。这表示，如果你打算一发期间只做一次折叠，放在后期做效果会更佳。如果你打完面马上折叠，它对结构几乎没卵用；但如果先让它发一段时间，并在分割前不久去折它，就能明显感觉到劲、结构和张力变多变强。这其中差别就在于发酵累积的气体。
整形手法数不胜数，有些手法折叠的次数会比较多，而折叠次数越多，面团就会越强劲和紧绷，也就愈发能撑住形体。
但是，张力也会压缩组织，所以成品可能并不如你所想的有那么开放的气孔组织，我们后面会谈到这个问题。但就目前来说，需要记小本本的是，除了发酵，折叠是增加面团结构的主要手段，而结构又会加强张力和劲。
结构建立（折叠）还会对我们的面团起到另一个影响：它会将气泡拉长并重新排布格局。其实这很好想明白，如果你用力拉长面团，里面的气泡也会随着拉伸的方向被拉长到一定程度，同时收窄宽度。虽说只是个小小的效果，但多少也会有点影响。
重新排布气泡格局才是更为主要的影响。一方面，重新排布会让成品变的更轻盈——一系列的折叠会将气泡往上垒起来，而形成的额外结构则会提供更好的直立支撑，如此我们的成品就能变的高大上。
另一方面，折叠也会使气泡格局变的更为规则，也就是成品组织结构会更均匀，这就是重新排布的天性。也就是说，折腾越多，气泡尺寸和间距就会越“匀称”。
所以如果我们在一发期间只做一次折叠，尤其是安排在前期做，那么就不会生成太多的结构，可能最后收获的会是一枚大馕饼，但内里却会是极为不规则的开放气孔组织，这纯粹只是因为没咋“重新排布”所致。但如果这个面团改成了多次折叠的操作，我们喜提的，就会是一个外形高耸饱满的包，但内里可能会是比较均匀的组织结构。
是的，我想表达的是，折叠不仅是我们用来增加劲和结构的工具，它还能影响最终组织的 形态。所以若你喜欢组织比较狂野一些，那就减少折叠；若喜欢更均匀整齐的气孔组织，就增加折叠频率吧。
当然，一切都是相对而论的。这只是构成大局的诸多变量之一。每一变量与其他都息息相关，无一是单独因果。而怎么安排折叠和操作手法相当关键，因为是直接关系到面团的进展以及最后成品的质量。
现在，在充分理解了「面团结构」（dough structure）这一术语以及折叠和发酵又是如何发展结构后，就可以来说说整个一发到二发期间该如何构建结构了。
Applying Folds to Manipulate Dough Structure
During Bulk Proof
如上所言，拓展面筋是构建面团结构的第一步。如果面筋拓展不足，或者说非常弱，那么后续的一切效果都将大打折扣，有时候甚至会是天壤之别。之前我们已经深入探讨了和面。那么现在我们就先来假设面筋已被拓展的非常好了。
这是一个重点考量，因为一发期间对面团的操作将定下后续的基调：如果我们折的不够，那么面团到后面可能会软趴无力而无法支持发酵；但如果折腾过度，又会变成过于强劲的“金刚”面团，整形会相当的头疼，出来的组织也会更为紧密。对于新手小白来说，折叠是其中一个最让人摸不着头脑的大谜团。当他们看到老司机们在不同的阶段采用不同的手法进行折叠时，心中必定会纳闷：为何现在用的是这种手法而不是刚才那种？为何上次折3次，而这次只折2次？为何这团面折的松，而另一团则折的很紧？
但用不了多久，新手小白应该就能意识到，折叠其实更多的是出于直觉而非严谨的按部就班，是无法精准定位某某面团该于多少分钟折一次…当然，我这里也 并没有说 万万不可，但这种死板最后必定会出问题。比方说，如果刚好新开袋的粉比之前弹性更强，那么肯定就会需要减少折叠的频率，以及/又或者降低每次折叠的力度（折的松一些）。
为了懂得如何善用折叠，或者说就此设计出“最佳方针”，首先要清楚你的目标。如果你漫无目的的折叠，那么只不过是在徒劳无功白费力气罢了。要想有明确目的性，首先 就得有 缘由。那么，你折叠又是为了什么？这些问题的答案将全然取决于你打算做什么样的包，还有打算用什么样的面团去做。而这当中有两大主导变量，尽管是还有第三个啦，就是制作时的外界因素，如：温度、湿度、时间限制等。但现在我们需要考虑的就只有前两个变量…1）成品目标：你是想要狂野奔放的非规则大气孔组织呢，还是均匀的气孔组织？是想要一个高大上饱满的外形，还是高度上有些勉强也没关系？你是想能割出一个王炸开花➕俏丽耳朵，还是说外形为次，更关心内里是否为狂放不羁的超大气孔组织？一般来说，如果你试图将其中一个特性做到极致，那么另一个特性必然会缩水。是，你是可以为了博超级狂放的大气孔组织而做95%水的面团，但那将牺牲高度、体积和形体。反之，为了最大程度的突出形体、高度和外观颜值，你可能会做一个超级低水的面团，但可想而知，内里组织也会紧实且发干。
而如果为了形体饱满、进炉大开花，怀着让面团尽可能有最强的张力、变得劲道十足的心态去进行折叠，那代价可能就是组织的开放性以及/或非规则程度。
2）手头上面团的状况：面团的状况同样也决定折叠的操作。面团水量和质地是怎样的？它的大体是由白面还是全谷物粉构成？它是偏弹性还是延展性？是低/无糖油还是甜面团？是否含有大量种子坚果/粥/奶酪？如果放奶酪，是块状还是丝碎屑？
高水湿软面团会需要比低水硬朗面团折叠更多次，来获得足以维持一定的形体的结构与张力。而高弹性面团则更适合少动，如此会更易于塑形。
所以，我们在拟定折叠操作时，需要考虑我们想要成品有哪些特点，还有我们手头上的面团又是个什么情况。
假设你要做一个100%的全麦面包。你很清楚它本质上会比质地相仿的白面团来的更扁平实沉，可你的最终目的还是想组织尽可能开放且要外形要像个样子。
嗯，以我的经验来看，100%全麦若是想内里气孔组织足够开放、外形又相对不错，最好办法的办法就是先做一个有弹性的面团，一个本就有较强张力的面团，因为紧面团能更好的撑起形体，且入炉后膨胀度也会更好。而100%全麦出开放组织的关键，就是尽可能提升烘焙膨胀力。
所以当明白了这一点之后，我们就可以想办法去尽量加强面团中的张力，其中最好的办法就是频繁（每30分钟左右）进行强势折叠（稍后我将探讨这里说的“强势”折叠是什么意思），这样就能确保面团全程都不曾彻底松懈。如果面团在整个一发中都处于张力的状态，那么到了分割时，我们就会有一个弹性非常好的面团。这不就搞定了吗！
我们前面也说过，不论发酵到什么程度，张力更足总能让面团持气更多。所以，这对100%全麦来说，简直一举两得！通过有意识、有目的 地进行折叠，我们已为全麦面团打造了能让它发挥出全部潜力的最好条件。
当然，我们还是要学会根据面团给予的触感反馈，随机应变，及时灵活调整。如果张力本就过足，那么再继续折叠只会致使面团撕裂，所以此时我们就最好不要再去动它了，或许再多放个半小时吧，让它多松下来一些。所以，这就是手感和直觉的用场了，不过这种手感准确判断面团当下状态的本领，是只能通过不断实践才能获得。但当我们清楚明白折叠面团的 目的何在，就已经成功大半了。
现在我们已经知晓了折叠对面团产生的影响，还有何时以及何故施用折叠，那么接下来就该来谈谈折叠的技术层面。
具体来说，是要论强势紧折叠（strong folds）和轻柔松折叠（light folds）。这可不容小觑，因为我们的手法对折叠最终出的整体效果有着颇深的影响。
Strong Folds vs. Light Folds其中一个控制折叠效果的办法是调整折叠的“强度”，也就是，折叠的松紧。
折叠前将面提拉起来越长，就会收的越紧。之前就已经讲过，当我们将弹性之物往某个方向拉开，它会往反方向施力，从而产生了张力。
所以，面团拉的更长，反作用力生出的弹性就会越强。如果我们折叠完让面团底部接缝处朝下放，衔接处就会自行封口，继而阻止折叠屈于弹性反作用力而散开。
换句话说，如果我们将面团的其中一部分越拉越远时，感觉到的抗阻力越来越强。如果此时撒手，面团就会回弹恢复原形，继而释放张力。然而，当我们拉长后做折叠，就会将面团封住，动弹不得，只能固定在了新姿态，继而阻止其恢复原形，同时张力也没地方散掉，就只能转而蔓延到整体面团。
这就像弓箭。越用力将弦往后拉，就会产生越强的张力，那股力又随即转移到弓上，弓就会越弯，以至于撒手后，随着弓恢复原形，释放的那股力就会让箭飞得更远。
同样的道理，如果你的一系列折叠都将面团拉到接近其弹性极限，那么面团中就会被注入大量张力。而随着面团松驰，也会慢慢卸掉那股力。但，如果在松驰没多久后再做一次折叠，就会重新续力，甚至可能会比原来力道更强劲。
反之，如果选择折叠时拉得短，生成的弹性阻力也会较小，从而扩散给整体面团的张力就会变少。
这就是我所指的「强势」和「轻柔」折叠的意思。强势折叠是指将面团拉得很长，以此来生成大量张力；反之，轻柔折叠则是指将面团拉的较短，如此生成的张力也会比较少。
当我们学会了如何灵活应用强势和轻柔折叠后，我们的锦囊又再添一员辅助神器，但同时从此刻起，这也是我们必须要权衡的另一个变量，不仅是要判断何时折叠、折叠的频率，还有折叠的力度。
我知道一下子扑面而来如此巨大的信息量，会让很多人感到不知所措。
所以我想，或许给大家提供一些指引准则会有所帮助，也就是前面提到的“最佳方针”。这些准则只适用于小麦粉为主体的面团，并不适用于黑麦或其他谷物粉。
Best Practices for Folding Dough- 如果面团偏延展以及软趴柔弱，但我们又想提升烘焙膨胀力和外形，那么就可以增加和/或采用强势折叠，来产生更多的劲。
- 如果面团偏弹性且强劲，但我们又想容易整形或做出气孔比较大的组织，那么就要减少和/或采用轻柔折叠，以增加延展性。
- 高频率的强势折叠会更有助于高比例全谷物粉的面团，这样操作能最大限度地提升维持张力的能力，实现惊人的烘焙膨胀力以及高大上的外形。
- 高水湿软面团应增加折叠次数及/或每次折叠都要收紧，以此来增加劲和结构，从而提升烘焙膨胀力，继而改善成品外形高度和饱满度。
- 低水硬朗面团要减少折叠次数，且/或每次折叠时别收太紧，以此提升延展性、可塑性（更易整形），便可实现更开放的气孔组织。
- 折叠对高比例黑裸麦面团基本无任何意义，因为黑裸麦几乎形成不了面筋，纯粹靠淀粉支撑着绝大部分的结构。故，黑裸麦比例越高，折叠效果就越弱。
- 由于高比例斯佩尔特面团的延展性过好，所以折叠对它来说并不能起到太大的帮助。这听起来与刚才说的似乎前后矛盾了，你可能会以为折叠能为斯佩面团倾注更多对抗其自身延展性的劲。但以我的经验来看，即便是高频率强势折叠也很难让它长时间有力坚挺，虽说或许可能多少会带来那么一丁点的帮助，但总体来说，它属于就算使劲折腾也不太管用。
现在当我们明白了什么是面团结构，以及如何通过折叠和发酵来操纵它，就终于可以回到之前一发的大主题了。当我们拥有了构建良好结构的必要手段和基础认知后，就可以来思考如何才能巧妙的物尽其用了。
Techniques for Achieving Desired Crumb Structure 我们现在已经知道了，下面几个变量相互作用形成了面团的结构：- 气孔的排列（整理折腾/重新排布的越多🟰结构越多，组织越均匀）。
- 张力（张力越强🟰越有弹性，收缩力越厉害，可能致使气孔组织结构变紧密）。
- 如果和面时没将面筋拓展到位，后续可通过折叠（和时间）继续拓展。
- 无论发到什么程度，张力不错的面团，载气能力会更强。这意味着，折叠生成的张力越大，面团就有能力承载更多的气体。
- 折叠会将气泡重新排列成新的布局。动的越是频繁，结构就会越整齐和均匀，反之亦然。
- 折叠次数和松紧都将影响面团的张力程度。张力越大🟰更强的弹性和收缩力，且（可能）组织结构也会更紧密。
- 弹性好的面团撑起的形体会更挺拔，但整形会更困难，组织也更易趋于紧密均匀。
- 延展的面团会更容易整形，但不太能维持住塑好的形体。成品组织形态会更易偏向于狂放不羁的不规则大气孔。
所以通过控制一发的程度，以及期间有目的地施用折叠，我们就可以在一定程度上引导每个变量益于结构的发展。这表示，我们实际上是可以为目标组织结构 量身制定 操作流程。关键是要找到结构（发酵程度/折叠/张力）、弹性和延展性的一个共同平衡点，以做出自己心仪的成品特征。如何 让这些特质恰到好处，这也正是这门技艺的核心所在。
而且，事情还没这么简单！由于条条大道通罗马，能够促成一种特性的办法不止一种，因此面包师的思路通常会是下面这样的……
“今天要做的是酵种法棍，那么重点就要放在提升延展性上。嗯，应该挺简单，就是比平时少折几次，还是说该折松点呢？或许，都用？又或者让它少发点？这样的话，我是该通过降温来减缓发酵速度，还是温度不变缩短发酵呢？
当然，可以采用套装组合拳：少发一些➕减少折叠次数。又或者我照常发酵，但全程不折叠。等等，或许可以少放点酵种，发慢些，这样时长不变但会发的小一些，顺带是不是也该用嫩种，这样面团内一开始含有的酸就会比较少，酸度低延展性就会更好。
等等等等，停！我知道了！先给它来个2小时水合，面粉配比里再掺点斯佩尔特，不就行了吗！啊！但是，我今晚还有事诶，而且明天肯定起床晚，来不及做2小时水合，除非我缩短发酵，但如果缩短发酵的话，斯佩又会让面团变得过于延展。那…如果不加斯佩呢，应该就能行得通了吧。
哎呀！妈诶！天呐！这也搞忒复杂了！我还是像平时那样做吧，然后在预整形时，松松团圆，别给太多张力，这样应该就能让面比平时更延展了。嗯，就这么办！希望到时一切顺利吧。”
所以你知道，这并不总是一根肠子通到底的过程。单单就调整一个变量，就有好多不同的手段套路可供选择。而变量又都息息相关，这就变成了牵一发而动全身的情况。微调改动任一变量，都有可能会触发多米诺骨牌，如同蝴蝶效应一般的引发后头连锁巨变。
而你永远也无法100%肯定哪种办法是最好的，这里头总有一些猜想，但随着经验的累积，就会越来越懂得判断哪些选项更为适用。而慢慢的你就会发现，不知不觉中直觉已逐渐取代了猜想。
现在让我们对几个案例进行剖析，将刚才学到的新知识点学以致用。请恕我先行剧透一波关于含水量的事，由于它在这里是关键角色，所以无法避而不谈。后面我们还是会就此进行更深入的讲解。你可以把下面即将读到的内容当作是本书尾章“作弊小抄”的一个预告。“作弊小抄”将深度涵盖更多相关内容，但下面的内容属于实用总结，将有助巩固我们刚汲取的新知识。
The Classical Artisan Loaf这种硬欧之前曾火上热搜过一段时间，也正是它助推了硬欧这门技艺的复苏振兴。这种欧包外形漂亮饱满高挺，烘焙膨胀力相当出色，割口处全情盛放开出了完美的俏丽耳朵。
它的鉴赏侧重点在外貌，高颜值相当的吸睛（当然还有风味），内里组织通常是次要的：只需稍不规则的开放即可，就算有点紧密或较为均匀也不打紧。事实上，这样的组织往往还更受欢迎呢，因为购买的顾客或在家自己做这种欧包的业余爱好者，主要是拿它来做三明治和法式西多士，所以对于他们来说，大洞更像是缺陷而非极品。
首先我们会注意到的是，这种包的特点大都起源于一个强有力的面团。弹性会使成品形体饱满挺拔，而张力则是膨胀度优秀和俏丽耳朵的功臣。一个充分形成的面团结构能让我们的成品亭亭玉立高大上，同时还能有不错的稍不规则组织。
要造就这些特点的办法有很多。我们可以先做一个水量偏低一些的面团，如此就会比高水面有更多的劲和结构，而由于水合会削弱劲道，增加延展性，所以在这里就可以缩短水合，甚至不水合。
为了能让面团有更多的劲，我们可以加大酵种用量，或使用固体种，抑或使用熟程度较高的种，甚至可以三者结合一起上。这将增加面团的初始酸度，酸会收紧面筋，便能增加劲道。
我们还可以在一发期间增加折叠的次数，或者每次折紧一些。这将生成更多的结构与张力。但对于低水面来说，一般不太会需要这么干，甚至可能也没法这么干，具体还要看面团水量有多低。
当然，我们也可以到发酵后期才去给面团做折叠，与发酵早期做折叠相比，后期折叠的效果会更显著，还能延长面团维持张力的时效。我们甚至还可以让面团发得更大些，或许发到50%（1.5倍）大，而不是平时的30%（1.3倍），这样也能增加劲和结构。
尽管我们在这里会更注重一发，但我再来给大家支个实用招：预整形团紧面，然后缩短案面静置松驰，就能一直将张力维持在较高水平，然后整形再一收紧，就会大大提高促成这种风格的几率。
The Modern Tartine-Style Loaf这种风格的鉴赏侧重点全在组织，光是开放组织还不够，必须得是狂放不羁的！必须是极致的！口感也必须是QQ肉肉的！这种风格最不要看到的就是规则均匀的组织。
就算外形上高度矮点也没关系，但请注意！这里说的矮并不等于 馕饼 哦，我的意思是它不用像过去传统的包那么圆鼓鼓胖嘟嘟。尽管我们的确更钟爱漂亮的大耳朵，但对于这种风格的欧包来说，耳朵和外形都不是重点。只要上色足够深，然后组织是狂野大气孔，那便成了。
想要成功做出这种风格，关键在于面团要非一般的延展，但仍需要保留一定的张力，否则还是会馕。
与上一个风格的面团相比，这次的水量会高出许多，如此本质上它就会更延展，而且大水量也会更易形成不规则的大气孔组织。水合会需要至少1小时以上，充分泡面才能更进一步增加延展性。
可以只放少量酵种，和/或使用液态种，并/又或使用嫩种，减少过继给主面团的酸。酸度低🟰更延展。
尽管我们的目标是一个狂野奔放的大气孔组织，但仍会需要进行多次的强势折叠，会比上一个风格的低水面团折叠更多次，以生成足够的张力。我知道这听起来可能与常理有点相悖，因为前面就说过，多次强势折叠一般会让组织趋于紧密或更均匀。但若无这额外的张力，高水面团就直接摊平摆烂给你看。超大水量的延展性完全是可以中和掉那多余的劲，所以多次强势折叠并不会影响气孔组织的非规则和开放性。
因此，我们可以1小时来一次收的比较紧的折叠。如果面团水量极高，最好开头的前几小时内每隔30分钟左右给它做一次折叠，以续张力。
另外，要小心避免面团发太大才预整，它不能变的过于强劲，所以一发不要像上一个风格那般发到50%，只需发到30%即可。这样应该就能维持面团较好的延展性。预整形和整形还是得收的紧一些，但又不能太紧以至于过度压缩气孔。所以预整的时候还请各位手下留情。这样就差不多稳了，最后势必能顺理成章的喜提一枚神奇的塔汀法式乡村面包。
好了，我想我们现在对一发的所有细枝末节都有了一个非常稳固的深刻理解。我知道这一章的内容很长，希望这样足以阐明这一阶段对实现心仪成品有多么至关重要。只要这一阶段落实到位了，通常就步入正轨了，后面会继续稳步推进。现在，我们就可以进入发酵的下一个阶段——最后发酵，又名二发。现在只需动动你的小手，就能立马将自己传送回过去补课。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson） 大师傅《如何驾驭开放式组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着二十年以上制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。：http://www.trevorjaywilson.com
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