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故
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Stage 2
Understanding Bulk Fermentation
酵种之后，下一发酵阶段就来到了基础发酵。基础发酵是从往面团中加入酵种开始算起。但首先，我需要对术语做一些补充…我经常会将「基础酦酵」（bulk fermentation）和「一发」（bulk proof）区分开来。或许你已经认识到，「发」特指 充气膨胀；而「酦酵」，严格说来，是指酵母和菌的整个代谢过程，当它们消化了面粉中的碳水化合物消化后，就会产生二氧化碳、酒精、乳酸（lactic acid）/醋酸（acetic acid）以及其他有机化合物，也就是所有能使面包膨胀和出好味道的东西。因此，「基础发（酦）酵」是从你将酵种混入面团后开始算起，而只有当和面完毕后，面团等待充气膨胀才开始进入「一发」。虽说这两者通常指的就是同一回事，可以交替着用，但「一发」永远是「酦酵」的一部分，而「基础酦酵」实则是在「一发」前便已开始。举个例子，如果是包括酵种的泡面/水合/水解（autolyse），那从混合成团的那一刻起便已开始酦酵；也就是说，如果含酵种的面在加盐前水合了一小时，那便已经「基础发（酦）酵」了一小时；但只有当你加完盐后，也就是整个和面阶段结束了，才开始进入「一发」程序。如果面团接着「一发」了3小时，那么从水合开始算起，它实则已「基础发（酦）酵」了4小时。虽然这只是一个小小的区别，但我认为很重要。所以为了明确起见，当我在这本书中使用「基础发酵」的这一术语时，那就可以理解为它包括了「一发」➕和面前就已开始的所有发酵活动；而如果我用的是「一发」这个术语，那么我特指和面结束后 才 开始的充气膨胀（这里并不将折叠算作 和面 的一部分）。1）「基础发（酦）酵」是从酵种加入面团后开始算起。2）「一发」始于和面后，面团等待充气膨胀。如果水合不包括酵种，则「基础发（酦）酵」和「一发」是同一码事。3）当来到预整形或正式整形环节，面团倒出来的那一刻，基础发酵（并一发）终止。说到组织，许多面包师的通病，无非都是栽在「基础发酵」这一块上。不论是欠发还是过发，只要这一块处理不当，就甭想有好看的开放组织。但在深入剖析处理不当的特征和后果之前，我们需要先行探讨一番基础发酵时面团会出现的一些关键特征。风味的酝酿 – 想当然，基础发酵是酿造风味的关键一步。是的，酵种会将自己的味道带进面团，同时面粉和其他配料亦会如此。但面团绝大部分风味实际是由基础酦酵孕育而成的。一般来说，「基酦」是整个发酵过程中最长的一节。相比之下，整形后的二发用时通常只有「一发」的一半左右（除非整形后是冷藏发酵，如是说）。虽说这本书主要探讨的是开放式组织，但我还是想说，充分的基础发酵是酝酿出十足风味的关键一步。基发的越久，成品的酦酵风味就会越馥郁，反之亦然。一发的关键点是在风味和结构发展之间找到恰到好处的平衡，意思是，我们希望发酵足够久，以生成十足的风味，但又不能久到致使面筋结构或面团的完整性开始受损。面筋的拓展 – 基础发酵的另一重要好处在于能进一步拓展面筋。如果你是会一开始就将面筋拓展到位，那么这对你的面团没什么贡献。但如果你跟很多人一样，靠的是时间和/或一发期间做折叠来拓展面筋，那么这一阶段可以说就变得尤为重要了。一发过程中若面筋没能拓展到位，那么开放组织铁定没戏。这里真正起影响性作用的是时间。即便不和面，面粉在逐渐吸收现有水分后，只要给予充足的时间，就会自动形成面筋。有些和面方法很大程度上靠的就是时间来代劳拓展面筋，譬如说：免揉（No Knead)、塔汀（Tartine）、预成团（Premixing）等。若没有足够的时间（和时不时的进行一些折叠），面筋根本就无法完全建立到位，它终归还是会有些欠，或者说是拓展不足。面筋拓展不足的问题是，面筋网络在尚未全然完善的情况下，是无法做到像拓展到位的面团那般承载那么多的气体，而想要做出大气孔全开的开放组织，面团的保气上限正是其中一个决定性的关键。这么说吧，每一个气泡其实都相当于一个小气球。气球皮越结实，它在裂口爆掉前所能包含的气体就越多。开放式组织的重心实则在于如何尽可能的让现有气泡长到最大，所以我们才需要面筋（或者说是气球皮）够结实，才有足够的能力去承载所有的气体。不论是通过和面还是利用基础发酵，面筋最后都必须到位，否则我们手头上有的，实际是一团内里满载漏气气球的面。是，它还是会照常膨胀无误；是，它依旧会有一个不错的组织；但它永远不会达到那种惊艳四座的狂野奔放大气孔全开的组织结构。这，只有面筋够结实，有能力最大限度上全然包裹住所有气体才得以实现。所以，面筋未能完善到位而致使一发提早结束，实乃阻碍开放式组织的一个主要重点症结。当然，整形之后二发期间，面筋仍会继续拓展，但极有可能它在进炉前都无法拓展到位。是这样的，整形时同样也是面团结构定型的时候。而在这一节骨眼上，如果面团没有足够好的结构，那就不会有好的组织。这里必须要强调一下，结构并不完全等同于面筋拓展，但好的结构 确实 需要面筋的拓展到位。
Introduction to Dough Structure我认为，在基础发酵里，结构发展是主导促成组织的关键要素。更精准的说法为：正是 一发 建立的结构。只有待和面结束后，面团才会真正开始建立结构。和面前所发生的任何酦酵活动，都不会对结构有任何显著的正面影响（当然，除了水合产生的面筋拓展效果以外）。要谨记于心的是…还是让我们回到之前的气球比喻。如果将单个的气泡看作是一个气球，那么我们整体的组织，也就是面包中的所有气泡，就可被认定为一大堆气球。也就是说，我们的面团就是一个装满了气球的袋子。当往里面的气球打气，我们的面团也就随之膨胀并成形。因此，正是袋子里气球的排列与尺寸形成了面团的结构：气球有大有小，可能会倾于某一边扎堆，也可能在中间汇集；有些几乎呈完美的圆形，有些则会被拉伸或变形。所以可以这么说，要想面团有一个好的结构，首先面筋得够好，发酵也要够足。但造就面团结构的还有第三个不容忽视的要素，那就是——排列布局。3）面包气孔组织的整体形态的前身，正是面团里气泡的布局：气泡均匀排布🟰均匀的组织；气泡排列不规则🟰组织不规则。所以好的面团结构须要的是面筋（气球皮）拓展到位，通过发酵让面筋充满气，并把上述两样布置成我们想要的结构（均匀或不规则）。现在当我们完全理解了基础发酵阶段的决定性关键要点后，我们就可以把注意力投向上述的第1和第3点（在这里我们假定第2点：发酵是充分到位的），并深入剖析如何将面筋拓展到位，以及如何构建一个良好的结构。还请耐心的听我讲，因为这是一条信息量巨大的支线…
我们可以用上述的其中一种或两种结合着一起来拓展面团。如果是将面筋搅打到拉膜呈完全拓展的状态，那么这靠的主要就是机械力了；如果采用的是「免揉」（No Knead）或「预成团」（Premixing），那么主要就是仰仗于时间。如果是「拉伸折叠」（塔汀的操作，Stretch and Fold，人称sf）或类似的操作，那么就算作是结合两者的操作。拓展面筋并没有独一种“最好的”操作方式，每种操作都有自己的优缺点。可能今天你用的是这种操作，明天采用的又是另一种手法；又或者也许你中意塔汀的操作，而你的邻居却更喜欢用厨师机打面。重点并不在于是用什么方式方法去操作，而在于它 能否出效果。整形前面团是需要能够拉出手套膜，这样就说明面筋已完全拓展到位了。如果你的面团能够形成很结实的薄膜，那么它就有能力可以承载发酵产生的所有气体。经验老道的资深面包师通常并不用做拉膜测试，他们仅凭手感和外表就能判断。拓展到位的面筋，不论从视觉还是触感，都会呈现一种光滑感，且带有一定的光泽度。面包师通常在短时间内就能到达这水平，而当成功做出过几个面团后，判断面筋的状态就会变的非常轻松。如果你是刚入门的新手小白，那么拉膜测试确实能有助于判断面筋当下的进度。如果是打算直接将面筋拓展到位，那么在拓展程序完毕后方才进行拉膜测试。如若面团能拉出结实薄膜，那么恭喜，你做到位了。如果没到这个程度，就表示还需要再揉会儿（但也可以通过一发期间将面筋补到位，这随你）。小提示：机打或揉面后，尤其是机打，让面团松弛几分钟再做拉膜测试，这样会比较容易将面团拉开拉大拉薄而不易破。因着还残存机打揉面留下的余威（张力），面团会处于蜷缩收紧的姿态，此时拉膜更容易破开，而松弛下来的面团则会更容易舒展开，松弛5分钟也就够了。如果你选择让时间代劳作业，那么就该一段时间去拉一次膜，检查面筋的进展。最理想的情况是，面筋在2-3小时内便可到达能拉出结实薄膜的状态。我不是很喜欢在一发后期进行拉膜测试，因为那样做会将拉的那一块区域排气，有损正在形成的气孔组织。嗯，尽管这可能只是一件微不足道的小事，但最好还是避免。如果你的面团在一发后期仍无法形成结实薄膜，那这可能就意味着面团出现了问题。不需要生气的把它扔掉，因为它仍会是一个像样的包包，只不过就不太可能会出现你心心念念的漂亮气孔组织。在我阐述各种和面操作的优缺点之前，我想先简单谈谈水合的事。我不会细说它的运作原理和各种技术上的细节，这并非这一章节的内容，但我想开展探讨一下它的目的、使用时机以及我们该如何应用。
「水合」是一种在和面前有助拓展和调节面团的方法。正如前面所提到的，只要给足时间，面筋就会自动生成。只需将面粉和水混合均匀，放一旁静置，那便开始水合了，也就是启动了面筋生成的程序。Why does this matter?
和面，尤其是机打，它的点在于将空气注入到面团中。在合理程度范围里，这是一件好事：从化学层面上来说，氧气能强化面筋。但注入太多空气的面团，也会因氧化过度而致损，产生褪色效应（俗称：漂白）。面粉色素遭氧化，不仅会漂去面粉的颜色，将面团从原有的奶黄色变成瓷白色，还会让面粉失去了本身的风味。因此，在搅打揉面前进行水合，将事半功倍，缩短面筋到位的所需用时。再次强调，这于机打而言至关重要；手动揉面是很难注入如此多的空气，达到面团褪色的程度。而水合还有其他好处，其中之一就是能让面团更具延展性；这是面粉在浸泡时吸水所产生的效应，以及蛋白酶（protease）起的作用。蛋白酶会徐徐分解面团静置吸水后形成的部分面筋，削弱面团的弹性，继而提升延展性。蛋白酶在酸性环境下会更活跃，这里的酸性环境特指加入酵种后的发酵。所以，与不包括酵种水合相比，酵种一起成团水合（详见下文），蛋白酶的作用力会更为凸显。第二个好处是它能从淀粉中释出更多的糖，这是由于另一种酶：淀粉酶（amylase）在起作用。淀粉酶会将淀粉转化为麦芽糖（maltose），再进一步分解成两粒葡萄糖分子（双糖）。淀粉中释出的糖能辅助发酵，提升烘烤上色质量，并且让成品含有更多的残糖（residual sugar）。所以水合的净效果（net effects）是：更好的延展性、更好的发酵、更好的外壳着色和更好的风味。这还真不赖呢，对吧！现在我们了解了它的作用，那怎么才能物尽其用，发挥出它最大的效力呢？3) 目标面温（Desired Dough Temperature，简称DDT）。真正地道的水合从不包括酵种。水合的目的是让面粉吸水，开始生成面筋，让酶使出浑身解数。酵种一起成团，会干扰这个过程，因为酵种中的酸会收紧面筋，而酵母和其他菌则会启动酦酵程序。因此，不加种的水合会效果更佳。这就取决于你加了多少种、酵种的活跃程度，以及它的酸度；哦，还取决于你问的是谁。有些面包师认为酵种一起水合的影响微乎其微，还有些则觉得影响甚为明显。一般来说，在大多数情况下，我个人是更喜欢不加种的水合。但凡事总有例外，就比方，在生产车间，酵种一起水合通常是出于方便考虑，尤其如果面团有很大一部分是液态酵种，这种情况下液态酵种是含有很大一部分的面团总水，如果不把它一起成团，缺了那一大部分的水，面团质地就会近似干巴巴的一块粗糙絮质橡皮泥，而水量过低则根本无从启动酶作业，也就没有水合一说了。所以如果你的面团中酵种含量大，那么建议酵种一起成团水合。就算这么操作的效率比不上不加种的水合，也不意味着它就毫无效果，或许你甚至还能从中收获一些有益的蛋白水解效果也不一定哦（如果目标是塔汀组织，这能给到很大的帮助）。所以，酵种一起水合是利是害全看个人。How long should the autolyse last?详解：就看你想要水合到什么程度。即使静置10分钟也会微微起些作用，但起码20分钟才能看到有明显的效果，30分钟更好，1小时更佳。我通常会水合1-2小时，比较偏向于泡近2小时，尤其当面团含有大量全谷物粉，长时间泡面会对其相当有益。水合越久，提升面团延展性的作用力就越强。所以如果你打算（用能做吐司的粉，法粉和其他软粉除外）做法棍，不妨试试长时间水合，以此来改善优化面团，利于整形。
但如果是100%斯佩尔特（spelt）的包，那就建议水合尽量时间短一些，甚至可以不水合，因为斯佩延展性本就超好，长时间的水合只会扩大这个趋势。这里我必须明确申明：水合 并非 好包的必备条件。就算不水合，也照样可以做出一个内里组织开得漂亮的优秀包子。切莫听信他人说这是必须的！虽说吧…水合确实给力，尤其是水量偏低的面团。我虽经常水合，但如果赶时间，或行程排的满满当当，抑或我起晚了，又或者我那天懒癌发作（那是常有的事），那么我会愉快爽气的直接不水合了，而出来的包子照样没毛病。What dough temperature should we aim for?这又是一个因人而异的问题了，而且每次的情况都可能有所不同。面温高低全看个人喜好；不同的面团，温度浮动空间也很大。通常情况下，我比较喜欢控制在25-29°C（77-84°F）。而在水合时，我们也当顾及水温对面团的影响。酶对温度非常敏感 ，面温越高，酶就越活跃，反之亦然。认识到这一点，我们就可以把它当作又一个可利用的变量，操纵以达成我们的目的。
比方说，若你想尽可能的增加面团的延展性，但当下最多就只有20分钟，没空去长时间的水合，那么这时候用暖水，就可以加速酶活动，促使面团变得更延展。当然，要当心水温会对主面团造成的影响。但绝大多数的业余爱好者一次就只做1-2个包，这种小批量面团在手动加种加盐期间或之后不久，很快就能同化至室温。在进行长时间水合时，我常会用较热的水（但不是烫手山芋的那种温度）混合成团。待到几小时后我加酵种和盐时，面团温度就已经降下来了，等我和完面后，余热就已全然散尽。但高面温所产生的效应仍令人惊艳。而如果是进行短时间的水合，我基本上定都会用较热的温水。这样能让1小时的水合出2小时的效果。好吧，我可能有些夸大其词了，但大概就这么个意思。总之，除了炎炎夏日高温酷暑，我基本都会用暖水混合成团再水合。但在生产车间这么做通常就不是一个好主意了。与业余爱好者的小面团不同的是，面包职人要应对处理的面团规模非常大，所以并不会如前者那般散热快。再者，商业打面机的搅打摩擦会产生不少热能，故而在这里使用热水的话，面团铁定废掉。因搅打升温而制宜后，为了最佳效果，最好是能达到面团目标DDT。在家用厨师机或其他机子打面同样也会有摩擦升温的困扰，这样一来，如果用温水和面，面温就会高上加高。但对于小批量手作来说，用温水可谓是让水合作用更上一层楼的法子。
在梳理清楚水合之后，接下来我们就可以对一些较为常见的和面方法进行全盘分析。注意，并无效果最好的和面法这一说，自己用着觉得好使，那便是最佳法门，但可能今天管用的，明天就不灵了。另外，注意我常会交替使用「和面」（mixing）和「揉面」（kneading）这俩术语。我是有这个职业背景的，而大多数业内人士会将这一过程称之为「和面」，因为就只是把材料倒入打面机里，然后开动和面档，所以材料的糅合和面筋拓展是连带一体式步骤。故而，他们会把混合材料看作是「和面」，而把面筋拓展单独视为另一步「揉面」。鉴于我是以一位面包职人的角度去写这本书，故而在这里「和面」程序是含括混合材料以及面筋拓展。当然，有些方式方法，譬如说免揉或拉伸折叠，会需要利用一发这段时间去拓展面筋。换句话说，混合完材料后并不一定会完成揉面程序，甚至全过程都可能不会进行揉面，但我依旧会将这整个流程看作是一种「和面的方法」，不仅是为了清晰表述，更是因为这操作还是和了面并有出筋的成分在。吉姆·拉赫（Jim Lahey）的「免揉法」是一种广受欢迎的面包制作方式。虽说我这里是把它列为一种和面法，但此法的重点就在于根本不需要过多的和面，只需搅到所有材料成团便可，然后就放着不管了，静待时间替你把所有的活都干完。恐怕是没有比这更方便省事的了。对于不想折腾水合揉面折叠，又想能吃到优质家常面包的忙碌人群来说，这法子绝对是首选。它既简单又方便，还能做出好吃的包包；对于大忙人来说，夫复何求！首先，用商业酵母做的效果最好。尽管是可以用酵种去做，但时间上很难把控。如果出了岔子，可能会严重翻车。我曾见过用酵种做免揉，在常温下发了一宿，给发化成一滩烂泥；我也曾见过截然相反的情况：严重低估了酵种的用量，结果到了第二天早上，面团仍然毫无生息。对于用酵种做欧的面包师来说，免揉需要在时间、温度、酵种活性和用量上周璇。我并不是说常规的和面法就不用如此，我的意思是，过程历时更久就会更难去预判；还有，与商业酵母不同的是，酵种会产出不少的酸，而在这么长的时间里，这些酸一直都在营业，不断影响着面团。所以如果计算失误，面团极有可能最后会变成一盆面筋全化掉的烂泥巴。嗯…这画面太美真不敢看。另一个缺点是，此法会比较难稳定做出开放式组织。即便是整宿的发酵能很好地拓展面筋，但除了酦酵时建立的单一结构外，恐怕这长时间的发酵对面团内部结构也没有多大的贡献。我知道我们还未开始深入面团结构这一主题，但这里还是想先简单说两句，一发时进行的折叠，能对建立结构起到一部分的作用。免揉不折叠，也就是说它靠的就只有酦酵和整形时的动作去促成面团的结构。若没有一个构建得当的结构，组织就只得听天由命了。我并不是说这么做就 出不来 好看的气孔组织，可以是可以，只不过就不太可能 次次 都能如愿以偿，收获自己想要的那款组织。免揉基本上就是听天由命的赌盲盒，而我们无法掌控这种随机性。最后一个不得不提的缺点便是心态了。就像我说的，对于不想在排满的日程里再见缝插针撸包的大忙人们来说，免揉简直再合适不过了，这法子相当之赞。但对于正在看这本说明指南的你，我想你定当是想将这一流程融入你的日常生活中的。因为于你而言，这一过程正是魅力所在，是欢乐的源泉。而免揉基本不上手，这于喜欢欧包方方面面的面包师而言，已索然无味了。于所有的同道中人而言，我们是 真的想要 尽可能的上手折腾，我们是 真希望可以 每天撸起袖管玩面团、摸面团、rua面团！而在我看来，这正是免揉的最大缺陷，顾名思义它就是…它去掉了自己做面包中最能乐享其中的部分。和面与揉面本该是一种享受，它让你与面团产生联结，感受你手上的变化，这可比把所有东西扔进去随便搅和两下放过夜，更能让你对它有更深层次的认识。和面与揉面是很私密的事，且对于想要能更得心应手把控面团的人来说，是很实用的事。如果你也是一位精益求精、想做出完美欧包的面包师的话，那么免揉肯定就不是你的菜，因为它真的剔除了过多的手头上作业…而操作流程正是一切的核心。拉伸折叠（Stretch and Fold，简称sf）硬欧还有一种火上热搜的操作，且火的合乎情理，意料之中。查德·罗伯逊（Chad Robertson）和他的面包远近驰名，甚至都火出面包圈了。也难怪当他的书一经问世，他的欧包做法公诸于世时，各种「塔汀」就开始到处疯狂冒泡刷存在感，我斗胆说一句，这些全都是“莞莞类卿”。我承认，我自己也做过，而且还不止几个呢。可真要论及他做法里的和面，说实在的，其实就只是“这里整点，那里搞些过来”的乱炖大杂烩。它必然不是免揉那种全然不上手的懒人操作，但也绝非一开始就将面筋拓展到完全的做法。「塔汀拉伸折叠法」始于水合，通常是包括酵种在内，水合过后会手动加入盐和预留的一点后水，随后通过在一发期间做折叠来拓展面筋，通常是每隔1小时左右做一回，但有时会在一发前几小时里，每30分钟进行一回合的折叠。折叠的动作力道轻柔，有助形成并捋顺面筋片，使其排列方向一致，同时还能在发酵过程中有助面团建立结构。此法并无实质的「和面」操作，毕竟在这里主要负责拓展面筋的是时间，但这依旧是一个上手参与度极高的流程。每一次的折叠是可以感觉到手上面团的变化，心情由此会变得非常舒畅。「塔汀法」在轻柔拓展大水量面团方面，效果卓越。查德·罗伯逊的招牌便是他家水分超足的面包。在他买第一台打面机之前，他全都是人工手作，而用的手法就跟书中所述的差不多，只不过那时他是更大规模的量产罢了。之所以手作高水面团难倒了许多人，就是因为它过于松散；而通过力学手段去作业之所以难度颇高，是因为面粉中的分子实际上是在那一滩稀巴烂中游泳并彼此擦肩。所以当查德完全去掉搅打揉面，用水合加只折叠的办法取而代之，就大大简化了手作流程，转而主要仰仗时间来代劳效力，真可谓是相当的高明啊。1）此法唯高水面团最为适用。虽说质地硬一些的面团也不是不能用，但水量越低，操作难度系数就越高。低水面团折叠出来的效果大不如高水面团：折叠时困难重重，面团会跟你对着干，所以就只能减少折叠，但这么一来，折叠次数不够的话，面筋极有可能会拓展不足。2）加入辅料可能难度会很高，尤其如果面团质地偏硬。此法通常是在折叠时加料，而低水面团在加料折叠时会呈有更明显的阻力，故而便会减少折叠，如此一来辅料易于融合的不均匀。甚至就连加盐也可能会举步维艰。对于高水面团来说，将盐充分融入面团中并不难，但对于质地偏硬的面团来说，即使是加了些后水，要想让盐完全吃进面团，那也是相当的令人头疼。虽说这并非不可能，面团的干硬程度决定了难度。但还请做好心理准备，往拓展了一部分面筋的面团里加入盐与一些后水，尤其是低水面团，你将首先喜提一坨滑溜溜的稀巴烂，而它将需要你耐心的徐徐图之，一点一点的让盐水吃进去，充分吸收殆尽。3) 在整形前面筋有可能未能拓展到位；虽说概率小，但还是有这个可能。尤其如果面团发酵速度较快。鉴于「塔汀法」很大程度上靠时间来拓展面筋，如果时间不够，就无法完成进度条。对于没什么经验的菜鸟小白来说，这一问题会雪上加霜，因为他们可能根本不知道真正拓展到位的面筋该是什么样的。我见过不少拓展不足的毛糙面团，全都出自初学者，而他们以为面团就是那样。所有的这些缺点其实都问题不大，主要是对低水量面团影响比较大。正如前面提到的，这手法是专为高水面团打造的，所以低水面本就不是它的作业对象。如果在一块颇具水量的面团上施用得当，这将是一个能温和拓展出面筋并构建面团结构的绝妙大法。只要后续那80%（发酵和面团操作）落实到位了，高水面团搭配着这不怎么揉面的手法，将能大力促成组织气孔的全情绽放。我将此法称为「预成团」，因为实在想不出更好的术语，我一直就是这么看待它的；如果有更拉风的名字，我洗耳恭听。此法概念上接近「免揉」，但就只像了一半，它更类似于简易版「免揉」。如果说「免揉」是“一条龙”，那么此法或许便是那跃了一半龙门的鲤鱼？因为它的做法同样也是于前一晚混合面团，然后让时间代为拓展面筋。但有所不同的是，「免揉」是所有东西一起成团，包括酵母（通常是商业酵母），而「预成团」则是先不加酵种，留待第二天早上再混进去；但它还是会包括盐一起成团。1) 发酵可控性更高。与晚上慢慢发酵并 赌运 不同的是，第二天才加种能从始至终全程监控发酵。将酦酵进度时刻掌握在自己手里，才能保障一发得当。2) 同理，因为能一直盯着面团发酵，就可以在一发期间进行折叠。通过善用折叠，面团结构提升改善的，可就远远不止面筋拓展这么简单了。折叠可是面团力道的重要来源哦，单单只拓展面筋并不一定能造出强有力的面团。若施用得当，折叠能给面团带来力道和有序性（详见后续文章），这将有助于组织气孔的打开。3）「预成团」基本上已等同于很长时间的水合。尽管面团里有盐，但由于静置了一宿，我们还是能从中收获长时间水合的所有好处。这超长时间的静置足以中和盐对面筋收紧以及抑制酶活动的作用。但如果我们将酵种一并加进去，酸会让盐的收紧作用更甚，还会透过酦酵增加面团中酶的活跃度。这就不是水合了，而且这么做无异于放任酦酵不管。我之所以喜欢「预成团」，是因为它能够生出一个延展性佳且隐隐泛甜的面团，并且无搅打意味着氧化少，还有制作预成团不费时，也不费事；但与免揉不同的是，第二天早上加入酵种时还是能尽情上手，得以感觉手上的面团从紊乱零散的一坨慢慢变成整洁光滑的面团。这感觉简直不要太爽哦！第1步：跟水合一样，混合粉水盐，就只需将所有东西充分混合均匀成毛糙一团即可。这里可不要整出筋了，人家时间在静置过夜期间自会帮你搞好的。第2步：让面团进冷藏呆上几小时。冷藏的目的是为了减缓酶活动和自主酦酵。这里并不是说全程室温就一定会毁面团，但这么做确实会增加出岔子的风险，尤其如果你用的是筋弱的软粉或者欧洲面粉。通过放冷藏一段时间，我们就能降低风险。面团从冰箱里出来之后，会需要好几小时才能回温到位，故而这也能大大减少面团呆在温暖环境下的时间。第3步：第二天早上加入酵种。预成团看着还会是毛糙一团，但如果上手去感觉，会发现它很快就变得光滑了，这是因为面筋已经完全拓展到位并且处于松弛的状态。加种的操作很简单：将酵种涂抹在面团表面，用指尖将它点进面团中，让它渗入面筋网络中，然后折叠几次面团，将酵种完全包进去，接着各种角度的不断将面团往内卷着收拢进去，制造层次并将酵种摊薄散布在整个面团中。这一过程需要动用就只有手和碗，而且很轻松就能搞定。鉴于面筋已经拓展到位，所以在向内收拢时，必须注意不要收的过紧，否则面团容易撕裂。一旦明显察觉到面团开始紧绷，或看到表面开始有撕裂的迹象，就必须立即停手，盖上盖子，让面团静置松弛个10分钟，再继续下一回合的“向内拢”。一般拢3回合就足以让酵种充分融入面团中，但通常并不需要搞这么多回。即便不是100%充分融合均匀，后续每次折叠还是会继续散开酵种，这其中还包括了整形或及预整形。只要面团没有特别显眼的酵种结块就没问题。加入酵种后就可以如常进行后面的步骤了：一发期间折叠，然后是预整形/案面静置松弛，接着是正式整形、最后发酵（二发），最后是烘烤及享用。但此法并不适用于所有的面团，而且也还是有一些事项需得注意：1）此法跟「塔汀」是截然相反的：「塔汀」是给高水面团用，而我的这个操作则是专为低水面团而设。高水面本就是延展属性，它不需要静置过夜再去产生额外的延展性。事实上，高水做预成团可能会导致面团过于延展和无力。2）与低水面相比，高水面会更易受酶作用力和自主酦酵的影响。高水做预成团可能会导致面团味儿不对，又或者面筋早早便开始降解。3)含有大量全谷物粉的面团也可能会发生类似问题，因为自带属性本就易自主酦酵和激发酶活动，而用现磨面粉更是会进一步加剧这种势头。4）随着环境温度的升高，面团内部的形势只怕也是更如火如荼：酶亢奋，而自主酦酵也跟着一起发疯。所以如果遭遇酷暑炎炎热浪，厨房处于30几度或以上，那么将预成团整夜放在这种温度环境下恐怕就不是个好主意了。5）如果你只打算用极少量的酵种，而且还是质地偏扎实的种，那么想要在不撕裂面团的情况下，将种均匀的混入预成团中，可就有一定的难度了。鉴于预成团此时的面筋已经拓展到位，所以它很容易稍一紧绷就开始撕裂。而要将那极少量的固体种充分融入面团中，就会需要额外下功夫去揉面。但即便只是用手揉，面团仍然可能会受损。如果酵种用量低于 面团总重（⚠️不是面粉总重）的10%，那么将其充分融入就会变得愈发困难。当然，上述的这些问题也不是全然没有变通的对策。其中一个办法就是让预成团整晚都呆在冷藏里，然后只在加种前的几小时才拿出来回温。这样就能解决高水面团和高比例全谷物面团酶过嗨和自主酦酵放飞自我、以及环境温度过高的问题。高水面最后可能还是会有点延展性太过于好，但也只有通过尝试才能知道这对后续是否会有任何的负面影响。至于少量酵种的问题，你可以从预成团中预留出一小部分水，在加种前先用这个水软化开酵种，然后再混入面团。但如果是一个水量极低的面团，很可能预留出后水之后，预成团就成了一坨超级梆梆硬的橡皮泥干。总的来说，「预成团」是一个卓有成效的法子，它既能将面筋拓展到位，又能让面团生成出很不错的延展性，对水量偏低的面团尤为好使。它减少了你的作业量，但又不会让你失去发酵管控或上手的乐趣，而且它还很容易被安排进忙碌的日程里。如果你一般会做水量偏低的面团，那么采用这种方法省时、省力、省心，而且还能有助于组织气孔的打开。这是一款当下相当主流的和面方法。由理查德·伯特耐特（Richard Bertinet）推广，它最适用于水量适中、手感较软的面团。此法十分高效，只需短短几分钟，就能让原本毛糙松散的粉水盐混合物变成一团光滑柔软的面团。我必须说，这真的太牛逼啦。鉴于手法动作难以用文字来彻底言表，所以建议最好是观看视频演示。只需简单的谷歌度娘或油管B站上搜索一下子，马上就会跳出来很多的视频片段，尤其要看伯特耐特本人亲自示范，因为没有人比他做的更正宗地道了，而且看他让人心生愉悦。这种方法的主要缺点是它的动静很大，它的名号「甩·折」可不是徒有虚名。当你把面团甩到案面上时，就会发出很响亮的重击声；而且等到操作完之后，你的案面上会覆盖一层面，必须刮干净。如果你热衷于此道，很可能会甩的到处都是。在进行了一场激情四射的甩面过后几天里，你会时不时在各种位置，甚至是自己的头发里，陆续发现一些当时面团的残骸。这法子还有另一个缺点，不过这完全是个人主观上的事：甩面不是一种温和轻柔的和面方式。它的动作是粗暴猛烈的，这就是为什么它卓有成效的原因之一了：面团被迫如此激烈地运动，那它别无选择，就只能在短时间内抱作一团了。从某个角度来看，这根本就不算事。只要不撕碎面团，粗暴和面并不会造成任何永久性损伤。面团只要一静置，便能很快恢复。而且甩面是一种人手和面的方式，是不太可能出现揉过头的情况。在我看来，它与我“轻柔操作面团”的观念背道而驰。于我而言，“己所不欲，勿施于面团”正是我的「黄金准则」（重要的原则）。我不知道你是怎么想的，但我绝不想被蹂躏，又是甩，又是打的（雅蠛蝶，就此打住，都别给我开车）。诚然，这种方法不但确未伤及面团，还让面团子乖乖变漂亮。而且许多甩面铁粉是真的非常享受那有节律的重击声，他们觉得听着很解压。但如果说你与我三观一致，那么最好就保持初心。面团是很奇怪的玩意儿，它是能感觉出你的言行不一。没有人会喜欢伪君子，面团亦不例外。所以如果甩面让你感觉很违和（又或者它太脏乱），那么其实还有另一种更合适的和面法，那就是……这是我 迄今为止 最喜欢用来嚯嚯高水面的手法。我是从著名的法裔美籍面包师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）那里学来的。它轻柔、安静、干净，动作很解压，甚至有些冥想的意思在里头。没有任何一种我已知的和面法，能媲美这种手法带给我的享受与欢愉。就跟甩面一样，动作还是难以言表，具体还请看我的“如何揉拌高水面团”视频。基本上它就是模仿了双臂打面机的动作。而这种打面机正是因为其力道轻柔，而深受面包匠人们的追捧。捞面法整体是在碗里进行的，因此它不会把你整个台面搞的一塌糊涂，也不会将面团甩的满天飞。鉴于不涉及任何甩打，全程都会是静音状态，所以完全可以在大清早家里其他人都还在酣眠时进行操作。哦，这手法还有个优点：捞面可以随身带着走，意思是操作地方可以不固定：你可以拿着盆坐着，一边捞，一边看早新闻；你也可以抱着个盆到窗前，边捞边看院子里的兔子在那各种玩耍；你甚至还可以边捞边追着娃，大呼小叫的喊他们赶紧刷牙洗脸，而这厢手里都不带停的。天涯海角无论到哪，盆定会紧紧跟随，与你相守相依，这也是甩面和厨师机办不到的事。鲁巴德捞面大法如果结合长时间的水合，就能让你喜提一枚非常柔软且延展性佳的面团。虽说它不如甩面那般神速，但也就10-15分钟的事，面筋就能拓展到位或近乎完全到位的状态。通常我捞面，整个过程会需要半小时：捞10分钟，休息15分钟休息，再捞5分钟，很是轻松；而且不妨实话告诉你，其我经常就只捞5分钟左右，状态够好就足矣。1）它只适用于高水面团。面团水量越低，就越难捞，效果也就越差。一般的北美高筋，力与效果的回报递减（diminishing returns）分水岭通常在75%的水左右，水量越低，捞面就越吃力。另外，由于低水面团贴不住盆壁，没有固定的着力点，就无法顺势拉伸，只能弹来弹去了。这样的表现就是在告诉你该改变策略了。2）恕我直言，这法子确实需要使一些力。尽管它的动作很温和舒缓，但对于老胳膊老腿来说，确实是会有点累啊。正如前面提到的，水量越低捞面就越是吃力。所以对于85%水面团会是不费吹灰之力的轻松搞定，到了75%水就可能会是一场深刻的运动，而65%水…呵呵，那就别想了。面粉品种同样也会影响操作的难易程度：斯佩尔特（spelt）自带延展属性，所以捞起来那叫一个轻而易举；而黑裸麦（rye）则跟泥巴一样，面团里加多了会非常难捞而且还没啥卵用。还有面包师的手劲在这里也是一方面：跟上了年纪关节不好的相比，身强力壮捞起来会更觉轻松。为了尽可能的避免抽筋，最好是以较慢的匀速去进行，请把捞面想成是长时间的马拉松，而不是急速冲刺。尽量保持放松，不要紧绷着干。3）小批量的面团最容易捞，效果也最好。面团越大，需要劳作的面积就越多，就会需要动用更多的肌肉力量。由于无法一下子捞到整团面，动作效率会变低，你只能这里捞一点，那里拉伸一些，才能让整团面都受到力。10～15公斤的面用这法子会举步维艰甚至无效，但这取决于装面团的容器以及面团的质地。传统搓揉法（Classical Bench Kneading）这没啥好说的，就是老一辈家庭面包师的揉面法：你祖母就是这么操作，她 的祖母也是，天，祖母们全都这么干。这手法存在很久了，能流传下来的原因很简单——它，使命必达。它就是那种常见的「折叠-推-转-重复」的揉面手法，但它也延伸出了很多改良版。你可以用它来操作小批量面团，也可以用它来揉大批量（量有上限）。如果面团太大，还可以分成小批量，交替着揉。我发现这是一种令人倍感愉悦的揉面法，虽说现今我很少会使用它。和上述罗列的每一种手法一样，它也有一些缺点：1）首先，高水面团是完全没法用它来搞，就这么简单。随着高水面团的愈发风靡，这种手法也是越来越无人问津了，因为这种方法适用于水量较低的面团，但也仅限质地偏扎实的较低水面团了。2）它需要动用大量的肌肉力量：背部、肩部、二头肌、前臂、手腕、手，这手法能全方位都锻炼到。不然你以为那些看似干瘪瘦小的老太太们为何个个都出奇的力大呢？这是一种需要不断高频率输出能量的手法，以力克面团的抗阻力，它绝对会燃烧你的卡路里，这一点毋庸置疑。这么看来，对于想要塑造好身材的人来说，这还真是它的其中一个好处呢。3）很多人为了防粘，会不断在案面上撒手粉，并重复这一循环：案面上撒粉 - 揉到粉被吸收 - 再撒。这样就无法计算面团的实际含水量了，而且由于也没法确定额外一共撒了多少手粉，这就意味着盐用量也无法确定。虽说这还不算大问题，盐只要放的差不多就行。但这额外的手粉只会让面团在揉的时候明显有越来越发干发硬的趋势，所以如果你打算按照上述这么干，混合成团时就得多加一点水，让面团一开始就更黏湿一些，以此来调和后面的情况。用机器和面没啥不对，它可谓是一种十分奏效的方法。几乎每个面包职人都会使用某一类的打面机。所以如果你想机器代劳和面，不管是霍巴特（Hobart），还是用厨师机，又或者是面包机，都没问题，放手去干。只是要注意，手作可能需要30分钟或以上的事，机器在短短几分钟内就能干完。它们的速度快，所以会产生摩擦，致使面温升高。因此你需要在计算（DDT）时顾及到升温这一点。此外，机打可能会有打过头的风险。打的过久可能会悲提一滩极为粘手的断筋糊糊。所以机打时务必时刻盯着面团。最后，我想再回过头来讲道讲道手作，因为它具有很大价值。这真的是练手感的最佳途径。在手动和面时，你是能感觉到面团在你手上发生的变化。虽说机打也时不时需要停下机器去好好捏上一捏感觉感觉（万不可将手伸进正在运行的机子里……千万不要这么做！），尽管机打时我们也是能判断面团的进度，继而断定何时结束程序，但这和亲身体验面团在手上不断发生质的变化又不太一样。好，现在我们已经有了工具和足够的认知，能将面筋拓展得当，那么接下来就让我们转到下一步，看看我们又当如何为我们的面团构建一些结构。但在此之前，我们还需要讲一件事……
作为面包的其中一个主要构成部件，你可能会以为面粉对组织会有显著影响，这一点可以说你想的并没有错。因为，开放式组织有80%在于发酵和面团操作，这也正是这本书的中心思想。实现开放式组织的关键，是认知和技巧，而不是面包师使用的面粉。的确，有些面粉比之其他，会更容易促成组织气孔的开放。其他条件不变的情况下，高筋自身具备的条件会比粗全麦更能支持促成气孔组织的开放，而全麦满分又会比形成不了面筋的黑裸麦面粉更有条件促成开放式组织。就算是看似相近的面粉，比如说两款不同品牌的中筋/通用面粉（All-Purpose，简称AP），也可能会因为各自的特性差异，而生成不同的面团和组织。甚至同一款粉的不同批次也可能会有所不同，小磨坊尤其容易出现这种状况。所以面包职人必须学会善于察觉粉的变化，并酌情调整操作。蛋白质含量并不能说明面粉的性能表现。两个不同品牌的中筋面粉，就算蛋白质含量都是11.5%，就算和面用的水量一样，也可能会因为面粉中主弹性的谷蛋白（glutenin）和主延展性的醇溶蛋白（gliadin）的比例不同，而面筋质量有所差异。说到用水量，不同的面粉的吸水能力也大不相同，这会是决定面团表现和组织的一个巨大要素。所以，光看蛋白质含量是无法获悉全部信息。出粉率高（High extraction）的面粉含有大量麸皮和胚芽的粉，吸水性会比出粉率低的面粉来的更好；而这也会影响组织。甚至谷物的生长环境也会影响面粉的表现性能，产生差异；也就是说，不同的土壤和气候环境生养出来的面粉也会不同。比方说，相较于干燥的气候环境，潮湿环境下谷物中的酶活性会更高。所以在混合面粉时，磨坊必须根据差异性酌情调整。此外，小麦并非只有一种，可供磨坊和面包师选择的品种繁多，有：普通小麦（Common Wheat）、斯佩尔特（Spelt）、单粒小麦（Einkorn）、埃默/二粒小麦（Emmer）、杜兰/硬粒小麦（Durum）和卡姆特（Khorasan/Kamut）。然后小麦中还有子类（subclasses）：硬红春麦（Hard Red Spring Wheat）、硬红冬麦（Hard Red Winter Wheat）、软红冬麦（Soft Red Winter Wheat）、软白麦（Soft White Wheat）和硬白（Hard White Wheat）。还有，我们都还未谈到品种之间的差异呢：红快富小麦粉（Red Fife）会和救赎者小麦粉（Redeemer Wheat）会有所不同，索诺拉白麦（White Sonora）的特点又会有别于加州红（Cal Rojo）。这些都会影响面粉做出来的面团，继而影响面团能做出何种组织的潜能。故而，有些面粉确实会较之其他更容易做出舒展气孔的组织。虽说我亲身领教过不同牌子或粉在做出的组织形态和开放性方面，的确可能各有差异，但这本书并无意探索这一庞大而又笼统的主题，这会需要单独出一本书才能讲完。但我显然还不够格写这么一部巨作，这就留待给更资深的面包师或磨坊主去琢磨吧。但我在这里想敲山震虎：当心魔怔深陷“完美”面粉的套路里。尽管探索不同的面粉是面包师的巨大乐趣之一，我也支持你去尽情尝试。但，是面包师的手造就了组织，是面包师对发酵的把控奠定了组织，面粉在当中就仅仅只是 部分影响力 罢了。这世上没有任何一种粉能够拯救一个操作不当或发酵不良的面团于水火之中，所以请不要浪费时间去遍地搜罗所谓的“完美面粉”，因为这世上根本就不存在能让平庸组织秒变惊艳绝伦的“开挂神粉”。
But What About Whole Grain Flour?说了那么多，我还是想再单独谈谈全谷物面粉。我常被问及，“该如何才能用全谷物粉做出开放式组织呢？”答案相当简单直接：跟白面别无两样。本书中探讨的所有概念和方式方法不仅适用于主体为白面的面团，同样也适用于高比例全麦面团，只不过后者的成品形态会淡弱些。面团中全谷物面粉的占比越大，组织开放的潜力就会越小。所以要求全谷物粉做到白面的开放程度是不合理的，它本性就是做不到。但这并不意味着全谷物粉就做不出打开的组织，可以肯定是可以，是能够达到相当程度的开放性，就是要降低期望值。只要发酵得当和操作手势张弛有度，组织还是会呈有相当不错的气孔，但这个“不错”是基于全谷物粉比例 相对而论。不过话说回来，你为何就非得要求全谷物面包有这样的开放组织呢？坦白来说，这完全是反面粉天性的呀；要求全谷物粉达到白面那种整体气孔狂野大张的奔放组织，就好比要反叛者归顺一样，你在要求它反其本性而行之。所以，如果大气孔组织是你的终极目标，那么全谷物粉就完全不是你该用的。那么，你想听听我的想法吗？（我想既然你正在看这本书，那你肯定是想知道的）我觉得气孔的开放性并不是评判高比例全谷物组织的标准，我认为 口感 才是王道，气孔的开放性是次要的。全谷物面包的口感丰富多样有趣，具备非常大的潜力空间。如果仅仅将目光局限在追求更开放的气孔组织上，就相当于侮辱了这种面包。全谷物粉，尤其是那些颗粒较粗的粉，具有惊人的保水能力。因此，它们能够做出非常润的口感，而由于天生筋弱，还能做到白面所难以达到的柔软口感。它柔润软绵，就像蛋糕或快手面包。于我而言，有这种口感就是优秀的全谷物包子。想要做出这种润度，重点是确保全谷物粉吸饱了水，尤其如果是用粗磨粉；水不够它就会跟面团里的其他面粉抢水，致使成品口感偏干。这是一个相当常见的问题，所以大部分人都误以为全谷物面包本就是干噎的。但事实远非如此。要知道，全谷物粉对面团吸水和保水性的作用力度，很大程度上是会受粉的粗细度影响，而这其中的差别是很夸张的：细粉因为表面积更大，有更多裸露在外的淀粉和麸皮，所以吸水性和吸水速度会比粗粉来的更好更快。 反之，粗粉则因为表面积小而吸水速度较慢。但正因如此，它们实际上具备更好的保水能力。表面积小暴露少，这也意味着失水少，因此成品保水度高，润度更高。所以这里主要的知识点是：全谷物粉越粗，所需浸泡时间就越长，这样才能充分吸水；但与此同时，越粗的粉，保水能力就越厉害。对于细粉可能泡几小时便可吸饱水，但粗粉可能需要泡过夜才可以充分吸水，而如果你用的是大量的碎谷物或粗麸粉，甚至可能需要煮成粥才能确保吸足了水（除非你不介意组织带点“磨牙嚼劲”，我有时候确实还挺喜欢这种的说）。但并不是说全谷物面包就一定 需要 大水量。是，由于吸水性更强，它们会需要用稍高一些的水量，但其实只要面粉配比中全谷物部分泡的够久，那么剩下的面粉则可以单独按照你喜欢的水量去计算确切用量。并非只有大水量才能做出上乘的全谷物面包。我就经常高比例全谷物粉用相对偏低的水量，因为我通常更喜欢「松软蓬发」（fluffy）的口感，而不是「糯唧唧」（custardy），低水刚好能满足我的这一喜好。做包前我都会事先确保全谷物粉得到充分浸泡；有时我会先将全谷物粉的部分单独泡过夜，而有时我会直接预成团在冰箱里泡过夜，第二天早上加种。全谷物粉充分泡到位的办法有很多。的确，做这类面包需要更周详的盘算，但这份用心的回报物有所值。现在如果你仍坚定不移的想用全谷物粉做出它力所能及的极致组织，那么就建议用你能找到的最细的全谷物粉。这样面筋能有更大的潜力，并继而提升面团的膨胀度。当然，面团会需要颇高的水量，但气孔的开放程度关键还是取决于发酵和操作手势这俩要素。但如果你想更深入全面地探索口感，那么建议不同研磨度混搭着用，效果会更好，更有趣别致。粗细结合不但能提升膨胀度，还能锁住更多的水份，让口感变得更柔软。如果再混一部分粗麸粉或碎谷物，那么还会带点磨牙的嚼劲哦。还有一件事，不要将粗细混搭与中等研磨程度的粉混为一谈，这俩就不是同一个概念：中等研磨程度是中等颗粒的粉，而粗细结合则是细颗粒和粗颗粒混搭。粉的颗粒尺寸不同，表现性能也不一。所以需得根据自己想要做出的效果，来选择相应的研磨程度。这么说吧：细粉的吸水性、面筋质与量、以及轻盈度/组织开放性都会更好，而粗粉的保水性、柔软度和嚼劲则更胜一筹。我发现掺少许粗粉，全谷物面包的口感会得以明显改善：粗/细比例在10/90%～25/75%既能避免面包过于实甸甸，润度和柔软性也有了。当然，你可以尽可能的调高粗粉（甚至粗麸粉）的比例，只不过用量越大，面包也会跟着变得愈发扎实，但也会更柔润（前提当然是全谷物粉得到充分的浸泡，且面包发酵和操作得当）。现在，让我们来谈谈一个棘手问题：究竟如何才能打卡集全各种研磨度的全谷物粉呢？坦白说，除非你刚好认识一个好的磨坊主，否则面粉选项是会受限于本地的供应商。你或许能在网上收集到一小部分不同粗细的粉，但这真的是看人品了。唯一的万全之策是自己研磨面粉，而家用小磨可不便宜呢。
当然，自磨面粉除了粗细随意有，还有其他好处哦。其中最大的优势便是提升风味：如果你还未曾尝过现磨面粉做出来的包，那么你根本不知道自己这么多年来错过了什么。新鲜面粉做出来的味道会更甘甜、带有坚果的馥郁香气。它可没买来的全谷物面粉味道那么苦。全谷物面粉在货架上放久了，粉里的油脂会变质，从而产生苦味和其他怪味。新鲜面粉就完全没这些情况，它尝起来是很干净的谷香气。如果你通常喜欢白面为主体的面包，那么自磨面粉可能对你来说无关紧要；但不论是出于风味抑或是健康理由，而想能更深入探索全谷物的世界，那么自磨面粉无疑是你接下来该考虑的事。无论是风味还是口感方面，它都能让你的面包有质的飞跃。接下来让我们继续……
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson） 大师傅《如何驾驭开放式组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着二十年以上制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。：http://www.trevorjaywilson.com
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