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Section 1: Fermentation and Developing Dough Structure在深入细节之前，我想先 明确 声明：发酵得当才会有开放式组织。就算做着最湿的面团，用最轻柔的手势去操作，但如果搞砸了发酵这一块，基本就可以告别开放式组织了。发酵得当是大前提，别的先不说，我只想强调它就是一切的关键。所以，除非你能 始终如一地稳拿下 发酵这一块，否则就 无法 次次都获得开放式组织。这别无他法，没任何捷径可寻。
我指的就是发酵程度，或者说是面团呈现的涨幅。简言之……而这里「得当」一词的意思是：根据现有环境条件、预设目标和手头上面团的状态，让面团发到正确的程度。
可以想象，这定义所牵涉的变量甚广，且这些变量又全都是无常的，它们一直在变。所以要琢磨出有哪些要点能促成当下手头上的面团「发酵得当」，确实还挺费神的。但这也是做欧包的乐趣所在啊，不是吗？硬欧面团通常有3次需得注意的主发酵：1）种面的发酵、2）基础发酵（俗称：一发）、3）整形后的最后发酵（俗称：二发），甚至预整形后的案面静置松弛也可看作是短暂的第四次发酵。后面我会一一对每阶段进行更详尽的解说，但此刻你要知道的是，要想实现「发酵得当」这一目标，就必须学会准确判断过程中的每一次发酵，此乃 重中之重的头等关键。这也是每一位恪尽职守的面包师都必须精通的基础技术之一，但掌握它并非易事。
甚至，我怀疑，这世上根本就没有已全然“驾驭”发酵这门技艺的面包师。因为「驾驭」意指完全掌控某样东西，而发酵则是一个由生物驱动的过程，这些生物又有它们自己的想法。我们是可以通过调整某些变量，试图引导发酵朝我们想要的方向走，但我们能做的，也就只有“引导”了。
即便是烤了一辈子面包的老师傅也时不时会误断发酵。事实上，即使我们尽最大的努力，但有时...面团就是会不按套路出牌，就是会让我们瞠目结舌。而且似乎总是在你开始以为自己已完全搞定发酵这回事时出状况。所以，当认识到发酵是一个活生生的过程，它永远都会跳出我们的绝对掌控，我们就可以细说前面提到的每一发酵阶段。
Stage 1 -- Proofing Your Starter想当然，活蹦乱跳的酵种乃做包刚需。酵种若活性不强，就不可能有得当的发酵。可到底怎样才算是活性强呢？我们又该如何判断酵种的状态呢？在回答这俩问题之前，我们就得先明确是什么造就了酵种的活力满满。这么说吧……一枚状态好的酵种在发酵时会有势如破竹的勇猛表现，且不会有任何衰败的迹象。
Learning to Judge Vigorous Fermentation酵种的活跃度可 结合涨幅与涨幅所需用时所呈的正比 一同来判断。但我们不能只光盯着绝对值，因为这当中还是牵涉了太多的变量，所以无法直接下定结论说，酵种在X时间内涨到X倍，就等于活力爆棚。液态酵种通常会比固态硬种涨的更快；全谷物酵种也会比白面种涨的更快；不加盐的，会比加了盐的涨更快；而环境越暖，则酵种发的越快；种的原种比例越高，发酵速度也会越快。甚至这其中又有其他因素需得考虑。比方说，黑裸麦种会比小麦种发得更快，但由于黑裸麦没面筋，所以它的膨胀力度会不及小麦。黑裸麦虽有蛋白质，但由于它富含戊聚糖，这种成分类似在蛋白质分子外面包了一层厚滑膜，以杜绝它们之间链接起来，形成面筋。而戊聚糖遇水后又会变成胶水一样的粘性物，所以黑裸麦靠的是戊聚糖的黏着性包裹住发酵产生的气体。这种物质也是菌的最爱，所以黑裸麦起种成功率杠杠的活力嘎嘎滴也被大家戏称为「鸡血粉」面团里加多了黑裸麦，同样也会影响小麦粉的面筋链接，因此不建议超过30%。而裸麦粉为主体的面团，膨胀度会明显大大不及小麦面团，成品组织易呈通体遍布圆圆小气孔的海绵状马拉糕。至于国内本土生产的黑麦、黑全麦其实都泛指“黑小麦”，它是裸麦和小麦杂交而成的品种，是德国人实验室里培育的产物。它一定程度上保留了裸麦那贯有的黏着性，但与裸麦不同的是，它也承袭了部分的小麦面筋特性。】如果要准确判断酵种的活性，就不能拿风马牛不相及的东西做对比。
而更应该将重心放在了解 自家 酵种上，甚至是需要做到了若指掌的程度，这才是顶顶要紧的事。我们要能看懂它的表现，并与过去它的表现做对比。
每一枚酵种都有它自己的个性，所以是需要花上一定的时间观察酵种在每一阶段的表现，唯此途径才能真正了解它的规律。 与酵种互动的越多，阅历越见长，就越容易看懂它使的眼色。如果你刚接触酵种，那么请做好心理准备，在准确解读酵种之前，会有好长一段时间都在 误解 中徘徊。这就好比生活中许多事，只有先历经各种 试错，通过排除法一一筛查，才能够摸索出 正确 之道。出于这个原因，我会强烈建议刚接触酵种的新手们，先室温养几周酵种，保持一日两餐的定时喂养安排，这样会更容易摸出酵种的节奏。保持日常规律喂养就是熟悉酵种的最佳办法。
虽然但是不过呢，还是有一些显眼的特征能帮助我们判断酵种的活力。当然，成分不同的酵种，所表现出的特征也会有所不同。所以在下面这些案例中，我就只会剖析两类常见酵种——液态白面种和固态白面硬种。
所谓「液态」，指的是质地为流动面糊状，大概在100%含水量；「固态」则指的是面团质地，水量通常在80%或以下，最常见的是50～60%水；而「白面」指的是酵种内的粉大体为精面（如中筋面粉）。
在我细述该看哪些表现特征之前，我想先花点时间说说其中一项较为常见的活性检测法，那就是「浮水测试法」。操作很简单，就是取一小部分酵种，扔水里。如果酵种浮起来了，就说明它活性好；如果不能，则表示它活力不够。 归根结底，浮水测试能告诉你的就只有一件事，那就是：酵种里含有足够多的气体，能让它浮起来，仅此而已。尽管气体通常与酵种活性有着紧密 关联，但这种检测法不一定就能预判活力。
因为很有可能酵种涨很慢，在经过12小时后，才攒够气体让它飘起来。但它的活性依旧不足以将面团迅猛的发起来。是，尽管你的面团有可能发的起来，尽管发的会很辛苦，但它是绝不会有你心心念念的那种漂亮狂野的开放式组织。
浮水测试的另一个常见问题是，它前提是需要有足够好的面筋，才能很好的承载气体。正如上文定义的那样，一枚状态好的活跃酵种，是不该熟成到面筋开始降解的地步；这样才能全然包裹住气体，继而让酵种浮起来。
然而，熟成到开始降解的酵种，并不一定就意味着它丧失了能高效发起一团面的发酵力。尽管酸度的累积和超活跃的酶可能致使面筋衰败，但酵种内的微生物可能依旧健在活跃，动力十足。在这种情况下，即便酵种仍生龙活虎，可以正常将面团很好的发起来，但由于面筋失去了承载气体的能力，便最终导致了酵种的“浮水”失败。
还有一个需要考虑的点是，提取酵种时可能会排气。比方说容器不小心磕着碰着了，或者酵种被搅拌，又或以其他方式被动过，那么就会被泄气。所以即便是活性完全没问题的种，一旦泄的气够多，也同样会浮不起来。所以还是那句话：浮水失败的酵种，并不代表没有足够强的发酵力。
出于上述理由，我不建议将浮水测试作为判断酵种活性的主要手段。当然，它可能十有八九提供的结论是正确的，并且它确实是比直接盲猜要来的靠谱。但最好还是要学会准确解读酵种，看表现判断活性与状态。
那咱们就先从液态酵种开始说起吧。因为这是业余爱好人、甚至是面包职人最常养的酵种形态。
一个身处室温环境下的活跃液态酵种，应在8小时内至少涨到有2倍大（100%涨幅），最理想的是3倍；而一个活力势不可挡的液态酵种，甚至可以在6小时或更短的时间内，到达3倍大；上述的前提是酵种身处合适的环境温度，即：23-26°C / 74-78°F；并且用的是较为合理常见的原种比例：大约占酵种总量的20%，更广为人知的说法是1:2:2，也就是1份原种➕2份水➕2份面粉，上述均以重量为单位。
发好的液态酵种表面会非常的坑洼不平；它看着应该满是气泡，非常的生机勃勃；或许会有刚开始回落的趋势，但还未完全塌陷；表面不该有一层棕色的液体。
气味是清新的，略带酸味，类似奶酪或轻微过熟的水果，也会有奶味或酸奶味，但不会有酒精或丙酮味（洗甲水、装修油漆味）。总之，它闻起来是一种宜人的酸味，尝起来虽酸却不会过于尖锐刺激。
用手捞起酵种时，它会像打发好的奶油那般，很是轻盈蓬松。酵种应该很有凝聚力，是成坨的从指尖滑落，而不是如胶水稀汤般稀稀拉拉的飞流直下三千尺。
@feed_the_happy_in_you，这是特意为你拍的。
我将我的酵种转成了100%水，喂的粉是90%中筋/通用粉➕10%黑裸麦，以尽可能的接近你的质地。
这是喂好后在78-82°F（25-28°C）放了6小时、接近巅峰时的状态。
喂养比例为1份原种➕3份水➕3份粉（1:3:3），上述均以重量为单位。它在6小时内体积长到了3倍。
注意看表面那坑坑洼洼的样子，还有它隐约刚开始有回落的苗头。
另外，仔细看，酵种是成坨挂在我的手指上，而不是稀稀拉拉的飞流直下三千尺。这表示面筋还未降解到成一滩糊糊的地步。像这样的状态是还能再撑上个把小时，才会开始降解并酸度过甚。
这样的酵种可以在喂养后3-4小时还处于嫩种阶段时就用，而喂好后的10小时内我都很乐意去用它，再之后它就没那么的尽如人意了。
天冷它可能需要10-12小时才能到达同样的发酵程度。
就当下的温度来说，如果不采取任何防护措施（加盐、用冷水/粉/环境温度、酵种转固体、减少原种量拉高喂养比例等），我会至少每8小时喂一次，但每6小时会更为合适。
我希望这能帮到你。
酵种或许能在最高点撑好几小时，但这取决于它的活动速度：涨得越快，维持在最高点状态的时间窗口就越短，反之亦然；之后它就会开始回落，越来越酸，再来就是面筋开始降解，最终变成一滩难闻的黏糊糊。
酵种不一定非得等到最高点时才用。一枚高活性酵种在嫩种阶段便可使用，可能也就喂好之后的3-4小时吧；但也可以在喂好后的8-10小时这种较为熟成的阶段时使用；而只要温度不是很高或活性不是过于凶猛，就算是12小时用也不算为时过晚。但若酵种的面筋开始溶解，便会影响主面团的质量，所以务必谨慎。
固态硬种通常会比液态涨的慢些，但这取决于它的干硬度。它还是有机会能在8小时内至少涨到2倍大（100%涨幅），甚至是3倍。涨到最高点并熟成到位的固体种，它应呈拱顶，而非一马平川、凹陷或坑坑洼洼（有少许小坑并不打紧）。用手破开表皮，面团就会泄气，开始憋下去。气味会比液态的稍微浓重或尖锐些，或许更偏向醋酸，而非乳酸，但也就一丢丢的醋味，整体气味还是相当宜人。它依旧会是个很强韧有弹性且带有一定的黏糯性的「面团」，此时完全可以用手指搓成弹力小面球（话说面包师们真的超爱互扔这些小球球😆）。它不会很粘手，也绝非流体。它掂着应该是轻飘飘、发空，而不会是沉甸甸紧实的一坨。
固态硬种应该能在最高点坚挺2-3小时，但这还是取决于它膨胀的速度；之后表面就会开始坑洼，然后塌掉；而一旦面团开始塌陷，面筋就会降解，变得越来越粘软。
最后，在大约过了12-16小时后（由原种量和温度等变量而定），它会完全失去凝聚力，变成一坨黏性流状物。曾经的面团变成了烂泥巴，质感更似胶水。
好，现在我们已知晓该从哪些方面判断酵种的活性状态，那么究竟应该什么时候用它来制作面团呢？何时为最佳使用时机？
这其实是看个人，看当事人想要成品具备哪些特质。有些面包师喜欢用嫩种，有些则喜欢等种老成后再用。所以与其告诉你确切的最佳使用时机，倒不如叙述处于不同熟成度时酵种可能呈现的表征。注意，这些表征会有所浮动，并不固定，意思是4小时的酵种不一定会呈现X特征，6小时也不一定会有Y特征。这很大程度上还是取决于其他因素，如：温度、原种量、喂的粉、含水量等。
Starter Effects by Degree of Maturity嫩种会没那么酸：发的时间越短，积累的酸就会越少。酸主要有两大影响：1）酵种里的酸会转嫁给面团。酸载量越大，面团味道就越强烈尖锐；反之，嫩种酸少，故而面团整体的味道就会较为柔和。对于想要突出面粉自带香气的面包师来说，这是好消息。如果你花了大价钱购买上等面粉和古老谷物，又或是自己研磨面粉，那么不妨试试嫩种，它能使这些面粉崭露头角，大放异彩哦。2）短时间里，酸会收紧面筋（但时间一长，酸会助推面筋的降解）。所以酸量越少，收紧力越弱。其他条件保持不变的情况下，这会让面团 刚开始时 更为延展/柔软。有些整形手法，譬如「编织法」，是需要一个非常柔软延展性佳的面团才能发挥出最大的功效。所以对于那些喜欢玩高水面团又酷爱用编织法的人来说，选用嫩种会更有利。1）酵种有更多的时间去积累酸和其他有机化合物，这会给面团注入更浓郁的味道。这里说的并非只是酸味更重，而是整体复合风味都会更馥郁，因为发酵产生的副产品不只酸一种，还有酒精、苯酚（phenols）、酮（ketones）、醛（aldehydes）和其他散发香味的元素以及挥发物，所有的这些元素促成了面包的整个风味。熟成的种会含有更多的 这些 风味化合物。所以对于很想突出发酵风味的人来说（这就好比喜欢德国酸菜胜过新鲜卷心菜），老成的酵种可能就是正解。
2）如果说嫩种因着酸少而收紧力弱，老成的酵种则完全相反，它的面筋收紧力会更强。故而，以其他不变的情况而论，面团 一开始 会呈较为紧致而延展性弱。这对于蛋白含量低或蛋白质质量差的软粉，或者出于健康原因需要面团减盐的人（盐也会收紧面筋）来说，老成种就会是很大的助力。还有对于喜欢用传统的“收拢卷起法”（cinching）或“折叠拍拍法”（fold and pat）整形的人来说，面团的弹性好，整起来会相当轻松。
请注意，这里说的一切都是相对而论：液态嫩种用量过大，可能会比只放少量老成硬种，给面团注入更多的酸；而且，随着面团发酵，酸还会继续不断堆积。所以，就算用的是嫩种，在经过长时间的发酵后，面团也可能会变的非常酸；同理，如果用的是老成种，但发的时间短，面团就不会很酸。这就是为什么我在上面陈述中会明确补充 “刚开始时”，因为酵种最初 转移 给面团的酸并不一定等同于面团发好时的 最终 酸度。
所以，这些其实就只是一些常规的概括。还是需要自己去实验不同熟成度和水量的酵种，只有这样，才能找到能培育出具备心仪特性的养种法。莫只听他人的言之凿凿说该用怎样的酵种；适合他们的，不一定也适用于 你。
这一章节意在为改善/提升欧包组织结构铺路，但它并非酵种百科全面教学，这恐怕得要一本书的长度才能讲完。故而，在这里我不会细说起种或养种。本书假定读者已养了一个能作业的酵种。
但我会简明扼要的说两句关于养种的流程，因为这关系到组织的开放性。诚如上述，开放性组织仰仗的是活跃的酵种，而酵种的状态又直接与养种方式息息相关。养种的方式方法有很多：可以室温养种，一天喂几次；也可以冷藏养种，每周大概刷新（喂养）一次；又或可以搞一个固态硬种放冷藏，要用的时候揪一小块做个一次性的酵头，然后只一个月翻新一次母种。酵种是很顽强且适应力非常强的生物，它们在不同的喂养流程下都能欣欣向荣。
但最为关键的是，你的养种流程是要能保证酵种/酵头在进入面团前，处于最顶尖的状态。就这么直接把冷藏了一周的酵种拿出来放台面上回温后马上就用是不行滴；同理，在夏季高温环境下，一天只喂一次也完全不可取。
接下来我会给几个关于养种的建议，或许能助你将酵种调教的生命力更旺盛且活力劲足……
Tips for Starter Maintenance1）控制酸载量——离上一餐的时间越久，酵种酸度就越浓。换言之，24小时前喂的种会比12小时的酸度更大。酵种酸度越高，续养时所带过去的酸也就越多。如果你没注意定期刷酸（通常是越频繁越好），那么随着时间的推移，酵种就会越来越酸，因为每次续养都会带过去已累积的酸。这就成了一场“追逐赛”：落后了，就很难再赶上它的进度，酸只会越积越多。在极端情况下，酵种可能会变成「蛋白水解」性质（proteolytic），也就是会烂面的种。「蛋白水解」是指经酶作用力及/或长时间的酸蚀，蛋白质被分解的过程。正是这「蛋白水解」将过久不喂的酵种从原来的上乘健康状态变成了一滩黏糊糊。
即使是稍有过酸也远非理想状态，长期处于这种状态会影响酵种的活性。它可能不会烂面成灾，但势必会抑制酵种的发酵力。状态好活性强的酵种会比酸不拉唧的弱种会更容易做出气孔大开的奔放组织。
最有效控酸的办法就是在喂养时调整提取的「原种」量。「原种」（seed） 指的是提取的部分熟成种，用来接种新续的面。通常喂养会以X:Y:Z这个比例表示，其中：X = 原种，Y = 水，Z = 面粉；上述皆以重量为计量单位，而非容量。
所以，1:1:1续种翻新，说的就是：1份原种➕1份水➕1份面粉（均按重量为计），这个比例会比1:2:2转嫁更多的酸。若以前者比例喂养，新续的种中有1/3（33%）为原种，而后者的原种占比为20%（1/5）；如果是 1:3:3，那么新续种中所含原种约为14%（1/7）。
合适的喂养比例讲究的是找到平衡点：既要有足够的原种能成功“激活”新续种，但又不能过多，以免刚开始新续种就被注入过甚的酸，引发后续问题。
当然，1:50:50去续种也不是不可以，这样新续种几乎没有任何老酸。但当原种量低于1% ，就根本没有足够的动力去发起来新续的种，至少在合理的时间内办不到。
所以该提取多少原种取决于酵种当时所处的阶段和酸度。这里我无法给出任何确凿指引，因为当中还是牵涉变量太多。我只能说，试错是最好的老师。
但我 却可以 根据自己的经验，给你提供一些初步建议，望还请只当作是一个 入手点，因为后面定是需要你根据自身的实际情况进行酌情调整。
液态酵种——冷藏出来的种，常见的续种比例为1:2:2或1:3:3。日常室温养种，续种可以是一日两喂，每餐1:3:3，或者是三喂，每餐1:2:2。比较热的环境下，「两喂」调高至1:4:4或「三喂」调高至1:3:3会更为合理。全谷物、黑裸麦或其他极为活跃的种可能会需要更进一步减少提取的原种量。
固态硬种——冷藏出来的，以1:1:2（50%水，种粉1:2）或1:2:3（67%水，种粉1:3）的比例续种。室温养种，一日两喂，比例可跟上面冷藏一样；夏天或极为温暖的环境下，可以用1:2:4（种粉1:4）或1:4:6（种粉1:6）来进行喂养。另外，一日两喂用1:3:5（60%水，种粉1:5）会让操作变得相当的舒服，因为混合材料时手感很是柔软，不粘也不干硬，不会感觉费劲。
我知道可能刚开始看这么一大堆数字会感觉头昏脑胀的。你大可不必拘束自己，将某个特定比例奉为圣旨，一板一眼的喂养酵种。另外，你也可以跟很多人一样，按照烘焙百分比来计算，而原种量通常占面粉的20～50%。
注意，喂养酵种时，我们的目标是尽可能提取最少的原种，以此来限制酸度转移，但提取的这个量是需要能让新续种 在理想时间范围内 到达活性最高点。斜体的这一部分重点敲黑板。4小时到达最高点会比8小时需要更多的原种，8小时则比12小时需要更多的原种。
2）驯养出最强发酵力——前面我们已经探讨了酵种达到活性最高点会有什么表征。重点是，我们需要将酵种训练成能在8小时内到达顶峰。如若它具备这个质素，其实……就不一定要在最高点时使用。一个状态好活性佳的酵种会有一段较长时间停留在涨停板阶段，意思是它会维持着足以将面团充分并高效发起来的活性状态；有着如此活跃度的酵种可能在4小时还处于「嫩种」阶段时就能用，也可能10-12小时「老成种」阶段也能照常使用。
我想表达的意思是，活性佳的酵种能使用的时机范围非常广，但是孱弱多病或活力不佳的酵种可使用的范围就窄上很多，而且还不一定能成，就算有足够的发酵驱动力，也可能会把面团变得跟它一般的孱弱尿性。自然，这于我们心心念念的开放式组织完全无益。
所以务必要把酵种调教成能在8小时内到达最高点的状态。只要酵种符合资格达标了，是否选择于最高点使用，就全凭个人需求和喜好了。
3）必要时采取相应防护措施 —— 想让一个鸡血种缓缓，办法有几个。但在开始具体说详情之前，我们要先明确定性什么是「鸡血种」是什么。
「鸡血种」是指 发酵速度过快的酵种，撑不到我们下次喂养或用来做包之前就已经过熟了。从这个定义上去理解，「鸡血」一词是相对的：于一情形下属于「打鸡血」的速度，可能到了另一情形中却属于「弱鸡」。
这里需要申明的是，酵种是越活跃越好。但如果天很热，它要在酷暑中漫长熬上12小时才会被使用或投喂呢？又或者傍晚早早就喂好了种，但要到第二天中午才做面团呢？酵种最好是不要进冷藏，因为那样会完全停止发酵；但我们也不能就这么眼巴巴的看着它因为时间过久并/或身处在高温环境里而发过头呀！那该怎么办才好呢？
想让酵种慢下来却不影响使用时的活性，常规办法有几个，可以单选或结合一起使用。诚然，这里并无明确规定什么情况下该用什么方法，这需要一点经验，一些直觉，以及很多很多的试错实践方可得知。但若下次需要让酵种冷静冷静，下述几个办法很值得一试：- 存放于阴凉处——既然酵种冷藏并非首选，因为我们不想发酵近乎终止，那我们要做的，就是给酵种找个凉快地，让它悠着点，撑到我们要用的时候。像地窖或地下室就是个不错的选择，又或者空调房，只要是体感明显凉爽的环境就都行。
- 用冰水和/或冷藏面粉——同理，我们可以用冰水和冰面粉来喂养我们的酵种，给酵种降温。当然，一小碗或一小罐这种小剂量酵种，在一两小时内就会回温如常，但这么做能推迟它开始运作的时间，而这个时间差或许就足以防止酵种过早熟成老化。你可以视情况按需求用冷/冰水和/或冷藏面粉续种。
- 减少原种量——通过减少用于续种的原种量，就可减慢酵种熟成的速度。酵种依旧会很活跃冲劲十足，只不过这里的它会需要多一些时间蓄力继而奋发向上。原种量越少，就越能延长这一效果。
- 减水——固态硬种会熟成的更慢些。如果你的酵种本身已经非常干硬了，比如50%水类似东北戗面馒头的那种质地，那是没什么松动空间；但如果酵种本身水量高流动性强，就可以通过减水让发酵速度慢下来。相较于100%水酵种在6小时内到达最高点，50%水可能会需要8-10小时才能到达与前者相同的熟成度。另外，酵种质地扎实些也更耐酸，酸要累积到足够多才会出现明显的危害性。但要注意一点：如果打算用的是比平时质地更干硬的酵种，不要忘记调整配方水量。
- 加盐——盐能显著减缓发酵速度。这有两方面原因：一则它会收紧面筋，二来它会对发酵起到抑制效果。以烘焙百分比来算，酵种加盐最多可以给到面粉总量的2%，这也是做面包时比较常有的用量。盐放的越多，酵种会发的越慢。只需注意一点：配方中需要减掉酵种里的盐。
通过施用这些防护措施，就能大大控制酵种的发酵速度。我经常会采用套装组合拳，比方说在大热天，通常我会大幅减少原种量➕用冰水并有时用冷藏面粉➕/或放2%的盐。这样我的酵种就可以在高温天里坚挺12小时或以上，而不会出现熟成过度后降解的情况。另外，我还经常会将酵种减到50%水（当然前提是酵种具有流动性），以作为夏季额外保稳的措施。一切始于酵种。如果说开放式组织80%是由发酵得当所促成，那么发酵得当80%则由酵种的状态和活性而定。硬欧新手小白若想改善组织（还有其他所有的一切），首要的重中之重，便是学会看懂酵种的表征，继而正确养种。这需要时间和细致观察。还是那句话，实践出真知。
How Much Starter Should You Use?我们要搞清楚的最后一件事是该往面团里放多少种。你可能已经猜到了，也是没有唯一“正确”的用量，答案从不单纯，因为每个面团的情况都可能会有所不同：适用于某个面团的量，可能却不适合另一个。但是，只要我们稍作权衡，就应该能在任何时候判断出面团可以放多少酵种。面包职人们会在稳定的环境下日复一日的重复操作着同一个配方，所以通常会遵循已试错调试到他们认为是绝佳的配比（或许只在换季或极端情况下做相应调整）；而业余爱好者往往有更多的弹性发挥空间，可随时根据自己的想法进行调整。若想明智判断该往面团中加多少酵种，需得注意以下几件事：
- 首先你要了解酵种的状态与活跃度，这点是最基本的，也是最为关键的。酵种是处于嫩种阶段，还是熟成过度的酸掉牙状态？它涨的是快是慢？是否刚从长长的冷藏冬眠中苏醒，还是一直呆在温暖的台面上欢快的冒着泡？它正处于生命周期中的哪一阶段？上一餐是几小时前还是已经过去大半日了？
- 你需要评估做包当天的情况：环境是暖是冷，潮湿还是干燥？会否整日在家照看面团，还是期间会外出干别的事？
- 你需要对每一炉的全过程和想要达成的目标有着清晰的认知：是打算做纯白吐司还是全麦硬欧？是想要狂野奔放的熔洞组织还是蜂窝组织？是希望面团发的快还是慢？面团会不会入冷藏发酵；如果是，是一发还是二发？
这都是需要注意的一些考量。我知道，问题一箩筐。那答案呢？就像我前面说的，答案从不简单。所以接下来我会提供一些额外的信息，希望能助你自己找到答案：
- 总的来说，酵种状态越好且酸度低，就越可以“放心大胆”的多放；反之亦然，使用大量酸度高的老种会让面团压力山大。由于面团里很大一部分面粉出自已经降解的酵种，而这部分面粉是已事先发过一波，故而组织会相当紧密（班长：还记得吗？酸会收紧面筋，而酵种发的越久，累积的酸就越多…）。相反，一个只发了几小时的鲜嫩酵种，还未有足够的时间产生明显的降解力，内含的预发面粉就会较少，所以就算放很多也不会对面团造成任何伤害，而且鉴于它还青葱，酵母菌数量少，如果放太少，还可能导致发酵起步慢。
- 以其他不变的情况而论，酵种越活跃，所需用量就越少。一枚6-8小时内体积能到3倍的快节奏酵种，它所蕴含的发酵力远超一枚需要8小时才能翻倍的酵种。所以，活跃的酵种可以放少点，而动力不足则可能需要增加用量。但是，还请时刻谨记上文中提到的关于酵种状态和活跃度的重要性。
- 面团中酵种量越少，种带过去的预发面粉就越少。预发过的面粉，尤其是在酵种里发了很久的那种，于面筋拓展非但无益，还大有可能会削弱面筋。所以一般来说，酵种少的面团会更光滑柔软，而酵种多的面团则更粘和粗糙。当然，一切都是相对的，酵种的状态和使用时的阶段，决定了它最终携带过去的预发面粉的量与质。
- 如果使用量相同，固体种会比液态酵种带过去更多的预发面粉。例如，100克100%水酵种会含有50克预发面粉，而同等量的50%水酵种则有约67克，差不多增加了35%。这绝对是需要留意的点。
希望上述能让你对该放多少种心中有些数。我并未谈及酵种对风味的影响，因着这并不是本书的主题，而且似乎每一位面包师都有着自个的经历之谈，所以见仁见知：有些人认为加入大量酵种会给面包带来更多的风味，有些人则认为少量种➕慢发酵会生出更好的味道。我个人是更倾向于站队“种量少➕长时间慢发酵”。
至于我个人平时放多少酵种，这个数字范围挺广。对我来说，通常最主要的决定因素是看我需要面团发得多快：如果我有这个时间，我喜欢少放，让面团发的久一些；但往往我没这么多时间，所以就会多放种。
我一般毋需担心酵种的状态和活力，因为我通常都是室温养种，并遵循着一日两餐的规律喂养，所以它基本一直都处于生龙活虎的状态。但如果你是冷藏养种，那可能就得在这一点上多费心了。另外，若我加的是还处于周期早阶段的嫩种，那我会多放，熟成阶段则少放。
如果换成确切的数字的话就是：正常情况下通常是 面团 总重的10～15%的酵种（不是烘焙百分比来算哦！是面团总重！面团总重！）；如果酵种状态给力且需要面团快速发起来，我可能会增加到20%甚至是25%。反过来说，如果我有时间，那么我可能会降到5%，有时甚至更低。
没错，我喜欢以面团总重，而不是烘焙百分比，来计算酵种用量。在我看来，这更好算，能快速计算得出配方总水，并不需要任何花里胡哨的公式或电子表。在我定好了配方后，随即 就会决定当天放多少酵种，然后配方直接减掉酵种的粉水就好了。
这样我就可以根据当天的情况、酵种状态或时间上的安排，轻松调整酵种用量，甚至若有需要或一时兴起，还能随意调整酵种的水量。算法简单灵活，正合我意。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson） 大师傅《如何驾驭开放式组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着二十年以上制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。：http://www.trevorjaywilson.com
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