宣布公众号重大喜讯+可以改变酵种脾性的...
首先，在开始今天的内容前
📢先向大家宣布一则重大喜讯🎉
这两天
24k在Ins上正式批准可以翻译他的电子书
小编2年前许下的愿望终于成真了！！！
本座真的太开心了！
太激动了！
小编决定
免费无偿翻译该书
所以从下周开始
公众号将连载24K这本书的译本
一周一次
敬请期待啦
🎉
那么就先打个全网首发的预告
让大家尝个鲜
看看这本书会涵盖一些什么内容吧
希望我能将大师傅的意思
原汁原味的100%全部传达到位
任重而道远
但吾无所畏惧
Meanwhile
好噜
消息宣布完毕
下面进入这一期的正题
小编最常收到的关于酵种的其中一个问题是
All you need to know:
Regular sourdough starter vs. stiff vs. liquid
关于酵种的不同形态：液态vs固体vs超液态（酵液）
本文将探讨天然酵种处于不同质地时的主要差异，并细述寻常酵种、固体种和超液态酵种各自展现的主打特色。
酵种处于不同质地并已适应后，会展现出不同的特质。而不同的面包都有与之最为匹配的酵种质地，能最大程度的展现优势，让成品达到最上乘的品质。
本文将涵盖你所需要掌握的、关于不同质地酵种的全部信息。
Water - the key difference
水量 - 主要区别
寻常酵种一般是100%含水量，即：粉水同等量。
超液态（酵液质地）酵种为500%水，即：水比粉多5倍。
固体硬种（意大利水式）含水量为50%，即：水比粉少一半。
下方表格罗列了不同质地酵种的详细数据。
这是以100克粉为单位，请根据自己需求按例增减。
不同质地会产生其独有的优势特质。
只需调整水量，酵种性情就会发生大变。
下面容我展开说说
Your starter’s microorganisms
酵种内的微生物
天然酵种含有野生酵母和益生菌。酵母产酒精和二氧化碳，而益生菌则产乳酸和醋酸（当然有时也会产二氧化碳和乙醇）。
益生菌又分同型发酵菌（homofermentative bacteria）和异型发酵菌（heterofermentative bacteria）。这是拉高逼格的说法，换成人话就是两种菌吃喝拉撒的都不同。
二氧化碳让面包变得暄软蓬松，而乙醇则会生成酒精味，这些酒精会在烘烤时被蒸发掉。
乳酸会出奶味，醋酸则生醋味。
当面粉遇水后，淀粉酶就被激活。它会将淀粉分解成更小的分子，并最终生成麦芽糖，这便是酵母、乳酸菌和醋酸菌的食物。
而这也是为什么面包入口后，如果停留时间够久，就能吃出回甘的麦香味（因为唾液含有淀粉酶）。
之所以会有“分解-转化”这一现象，是因为麦子发芽需要能量。
除了糖份，乳酸菌和醋酸菌还会吃酵母产出的乙醇，当然别忘记还有面筋。
面筋是一种储存蛋白（storage protein）。
储藏蛋白（Storage protein）指的是茶叶蛋白质类物质。 与构成细胞活质的蛋白质不同，呈较稳定状态。
初期以溶解形态存在于液胞中，当细胞进入成熟阶段，随着液胞内水分的丧失而成为固体粒状(糊粉粒)，这是一团无定形的蛋白质，内含一个球晶体和几个拟晶体，前者由球蛋白、磷酸和镁结合形成，后者是蛋白质结晶。
百度百科
这些蛋白质同样会被蛋白酶和水分解成更小的氨基酸颗粒，以供能发芽。
随着微生物发酵得时间越久，面筋会逐步趋于变弱并最终被全然瓦解（烂面）。
所以，长时间发酵是一把双刃剑，好处是面包会变得更容易消化，人体更容易吸收面粉中的营养素，吃完后就不会那么容易水肿；坏处在于发得过久面筋会烂掉，继而丧失保气能力，所以面包就会比较实敦敦。
而烂掉的面团会变得异常湿粘。由于淀粉酶分解转化需要时间，所以好面包不该在1小时内完成，故而适度合理的慢发酵相当重要，建议一发➕二发的整个发酵过程最好至少能有8小时。
乳酸菌和醋酸菌的独特比例完全是看酵种。
你可以试试让它在室温下连续断食了2天，闻着会有很浓烈的酸味，就跟醋似的，这就是酵种生成了大量的醋酸的表现。
这并不一定是坏事，还是要看你准备做什么面包：如果是打算做风味营养十足的全黑裸麦面包，那么这种酸味就是极好的；但如果是要做软软的吐司或者布里欧修，那么我对醋味是敬谢不敏。
所以就还是看你想要最终成品呈现怎样的味道。
若想压制醋味，就需要让酵种脱氧，因为醋酸需要氧气才能生成。
这便是超液态种的用途了——通过将面糊糊浸入水中，就能压制过多的氧气介入发酵过程。
这类似夏季有时湖水会没有新鲜氧气的注入，那么鱼就会死。
当酵种逐渐适应了环境，乳酸菌就会上台掌权并最终全方位把控局势，故而从此酵种就只会有奶味。
⚠️一旦大势已定，酵种就无法再转回有醋酸菌的状态！我曾试过将水量调回到100%水，想让它再产生醋味，但始终做不到。然而我真的挺喜欢超液态酵种给面团带来的风味，酸度淡雅的奶香味。
但是，高水量下，酵母明显不咋活跃。
我做了实验，对比了不同水量酵种的充气量：50%水固态硬种最猛，其次是常规100%水酵种，超液态最孱弱。
3个样版都是由同一个酵种做的，所以结果马上就对比出来了。
接着我又马上用了固体种做包，亲测硬种做出来的包非常蓬松，而且没啥酸味。我后来还用硬种试了低筋面粉，证实了弱化面筋的酸菌存在感比较弱。这是个利好消息，因为通常只有筋度高弹性好才能经受得住长时间的发酵，但固体硬种并没这个需求。
我依旧没完全搞明白为啥酵母会更喜欢固态环境，也没找到相关文献。如果你有什么发现请分享给我。
下面是不同质地酵种以及其风味特色的小结。
固体种可能会是微奶味或醋味又或两者兼具。所以如果你比较喜欢纯纯的温和奶香味，不妨先转成超液态。
如果你是水果种，一般是不会有醋味，但这取决于你是怎么养种，条件孕育菌种。
Liquid starter conversion
超液态（酵液质地）的转换步骤
1.提取10克活跃的熟成好（涨到最高点）的种
2.加入50克水，混合均匀后再加入10克粉
3.第二天摇一摇容器后，从中取10克，再加50克水和10克粉
4.第三步再重复2-3天
5.请频繁闻酵种，观察味道上的变化
Using the liquid starter
超液态酵种的使用方法
当轻轻摇晃时，俯看能看到如汽水一般不断向上冒小泡，就说明可用了。
我会建议天热用5%的超液态酵种，天冷则用10%。
因为种完全是液体质地，所以请将种算进总水量里，也就是总水➖种量=主面团要额外加的水（这里的总粉不需要包括酵种粉一起算了）。
另外，强推试试将超液态酵种做的欧包片冷冻一下再吃，看看风味上有啥不同。我跟你们讲哦，绝对会让你大开眼界🤯
Liquid starter maintenance
超液态酵种日常养法
我会先喂一次，然后进冷藏，可以放好几个月呢。
当然你也可以先风干一些种，复员后喂几天它又会变得活蹦乱跳生龙活虎了。
Stiff starter conversion
固态硬种的转换步骤
1.提取10克活跃的熟成好（涨到最高点）的种
2.加入25克水，混合均匀后再加入50克粉
3.第二天从中取10克，再加25克水和50克粉
4.酵种质地会很干，所以搅拌起来会比较吃力，我通常都是放案面上揉匀。
5.第3步再重复3天，微生物需要时间适应。
Stiff starter maintenance
固态硬种日常养法
将种加入面团后，喂一次剩下来的种，入冷藏，可以放好几个月。
做包之前最好再喂一次，当然你也可以减少入包的酵种量。不喂直接做的问题是因为会引进老化的面粉，有可能会出事。所以除非你是老司机，对面团状态了若指掌，否则强烈建议先喂一次再做包。
我通常会在晚上临睡前喂，放过夜，然后第二天早上混合面团。
Using the stiff starter
固态硬种的使用方法
1.当底部能看到布满气孔时就可以用了
2.天热我会用主面团粉的10%，也就是500克粉用50克固体种；而天冷用20%。
A note on autolysis
关于水合法的两三句
很多面包师都喜欢提前将主面团粉水混合，我个人觉得没必要。我比较喜欢all in。
我理解的水合是为了帮助蛋白酶和淀粉酶运作，有时候生物化学反应慢过于充气，也就是面筋拓展慢于充气）。
所以我就会少放一点种，让发酵降速，效果是一样的。
Leftovers
剩下的种
喂种会产生弃种，请不要扔垃圾或冲下水道，可以攒起来做副产品或者面包。
Closing words
结语
我想要推荐几本相关书籍。
Bakery Products Science and Technology. Y.H Hui et al.
Handbook on sourdough biotechnology. Gobbetti et al.
Highly Efficient Gluten Degradation by Lactobacilli and Fungal Proteases during Food Processing: New Perspectives for Celiac Disease. Carlo G. Rizzello et al.
但要知道酵种是各种微生物的共生体，也就是说他人的研究不一定完全适用于你的酵种，亲测为准哦。
如果想知多点关于这个题材，还请看我的免费电子书《欧包纲领》（The Sourdough Framework）的第4章了解详情。
这本书我特意不收费，因为我觉得诸如此类的信息应该公开面向人人。
但如果你想要意思意思，表示一下支持，请便，万分感谢，但这并非必须。
Frequently asked questions on the topic
常见问题
What is a stiff sourdough starter?
固态硬种是什么？
固体种是馒头质地的酵种，它助长酵母活跃度。
Is stiff starter the same as a lievito madre?
固体种是否就是水式酵母（lievito madre）？
差不多意思，但水式通常是水果做的，而固体种就是寻常酵种减水。
What is a liquid starter?
超液态酵种又是什么？
它指的是酵液质地的种，500%含水量，也就是粉水1：5。
How to improve your sourdough starter taste?
如何减少酵种的酸度？
可以先将酵种转成超液态来加强奶味，这将消除醋酸菌，待味道变好之后就可以转成固体种。
How to make a starter more active?
如何让酵种活性更强？
不妨将酵种转成固体，会大大增加酵母的活跃度哦，它可以使得任何白面都可以做包。
How to make a sourdough starter double in size?
如何让酵种涨很高？
涨幅其实不能完全说明活性，因为涨幅是面筋撑起气体的结果，所以如果面粉筋弱或者水量过大，它涨幅就会弱。所以如果想要长得高，可以减水，甚至转成固体种，更能促进酵母菌的活力哦。
Why is a healthy sourdough starter important for bread making?
为何酵种的活性对做包至关重要？
发酵是做出好欧包的头等大事（甚至排在面筋之前，面筋也是为发酵而服务，但面筋支撑发酵，能发多大取决于面团结构的稳定性，所以两者缺一不可），而酵种是发酵的核心灵魂。
说白了，欧包就是个不同水量的巨型酵种。
How to improve a sourdough starter?
如何提升酵种活性？
及时喂养，如此内部的酵母和益生菌配比也会更为理想。
作者简介
面包程序猿
The Bread Code
一位爱说：「愿筋力永伴你左右！」的德国码农
（May the gluten always be with you)
热衷于琢磨面包背后的科学原理，并希望通过不藏私分享，帮助全球各地的包友。
他还专门写了一本关于硬欧的电子书，且仍在不定期更新（书可免费下载，🔗在👇）
🍞：https://www.the-bread-code.io
📖：https://ko-fi.com/s/7b45198768
🛒：https://the-bread-code.creator-spring.com