【重磅来袭！全网翘首以盼多年的超硬核欧包圣典译本】且听大师傅娓娓道来《如何驾驭开放式组织》（十一）

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Revisiting “Stretch and Fold” and “Rubaud Method”

重温复盘「拉伸折叠法」和「捞面大法」

拉伸折叠法（又名：塔汀法 The Tartine Method）主打的就是让时间代劳作业。面筋的一大特色是无论揉面与否，只要给足时间，它都会自行拓展，揉面只不过加速了进度而已。水是会移动的，给予一定的时间，它就会跟浸透海绵一般，蔓延至整个面团。

试想，一块干海绵被打湿后，会需要一会儿才能彻底吸收水份，但如果用手挤捏一下，海绵就会更快被浸透。面团也是如此，揉面能大大加速面团吃水的速度；但就算放着不动，最终它也是能将水吸收殆尽。

敲黑板！这是个极为重要的关键点，还请大家时刻谨记。

我再说一遍…

只要给予足够时间，面筋就会自动成型。

在这里，时间就是魔法。这一认知也是拓展面筋的关键所在，尤其是高水面团。时间或许没有打面机速度，但效果一样好。这就是为什么在搅打湿面团前进行水合会大有裨益。

这一认知也能帮助我们对付手揉湿面团时必会碰到的一大难题——难度高效率低。既然如此，何不省点力气，让时间代劳作业呢？

就算只花几分钟将所有材料粗略混合成团，静置几小时，然后不再进一步做任何揉面或折叠，也还是能造出不错的面团。亲测有效哦，湿面团和低水硬朗面团我在家都试过，也试过在高产的面包房里这么搞一个几百磅的大面团。都没问题。效果么…不尽如人意吧，但是可行。

「拉伸折叠法」中干活的主力军是时间。由于折叠中的拉伸这一人力动作，多少也能起到点拓展的作用。但实际上这个手法更主要的价值在于建立面团的结构。

「拉伸折叠法」的运作原理要点是：时间负责拓展面筋，而在一发时进行折叠能整理面筋并建立结构。在一发的那几小时里，你会慢慢发觉手头上的面团正在逐步成型，而且发展势头越来越好。

接下来，让我们来看看「捞面大法」……

「捞面大法」（又叫：鲁巴德法 The Rubaud Method 或"舀来舀去法"/"舀面法"）拓展湿面团的方式则稍有不同。时间虽仍是它的关键要素之一——操作期间会进行短暂醒置（可选项）；可它还仰仗「捞」（舀）和「拉」这两个人力动作（等同于揉面）。

「捞面大法」的优点在于，它彻底去掉了“台面”这一元素，以此解决了手揉特高水面时举步维艰和搞的哪哪都一塌糊涂的问题，而将操作改到了碗里进行，整个过程就变轻松了，而且出乎意料的好使。

尽管刚开始「舀」和「拉」面时，会看似无效，但也就几分钟的光景，面筋就会迅速拓展，再佐以短暂的醒置，便能以最少的力和时间，拓展出一个光滑柔软的面团。

通常我的操作是先捞个10来分钟，休息10-15分钟，然后再捞几分钟结束；但我也经常反向操作，也就是先捞几分钟（或进行类似水合前搅成团的操作），静置20-30分钟，最后再捞个5分钟左右。

不管用哪种方法，都能成。相比之下，第一种的拓展效果要更好些，但会需要花更多的力气；而第二种则较为省力，但拓展程度也会相应少一些（但其实无所谓，因为发酵期间也会继续完成拓展)。

「捞面」的要点是：它利用在碗里进行揉面动作，将面筋拓展到近乎到位，但在一发期间仍需进行折叠，以建立结构。注意！光是面筋 拓展的好，最后 面团的状态 也不一定能到位。面团发育到位除了要有合格的面筋，还得 构建出一个得体的结构。 

「捞面」的巧妙之处在于，只需简单搞一小会儿，面筋就能完成拓展；而「拉伸折叠」则需要好几小时才能让面筋完全到位。这也是为什么与「拉伸折叠」相比，我会更中意「捞面」，因为从一发开头它就已经在构建结构，而不必分散精力，同时费心拓展面筋和构建结构。虽说开头这区别看似不大，但最终呈现出来的差距还是挺夸张的。

总结：手揉湿面团的问题一直是难度和脏乱差，而解决之道则是利用时间降低难度，并通过全程在碗里操作来保持整洁。

「拉伸折叠」和「捞面」都是能解决这两大麻烦的靠谱法子，但切莫止步于此。既然已经知道了问题症结和解决办法，那么就可以脑洞大开，想出更多其他招数来对付湿面团了。说白了，任何包括 水合➕碗内操作➕静置➕拉伸折叠 的套路就都能成。所以还请多加实验吧，找到最适合自己的套路。

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Building Structure in Wet Dough

构建湿面团的结构

弄明白了如何揉面之后，下一步就来讲讲给湿面团构建结构的事。我知道之前我们已经深度剖析了「结构建立」，但在这里我主要是想学以致用，将之前讲的那些知识点应用到湿面团上。而如果我必须从做包流程中挑出最关键一步的话，我认为那必须还得是「构建结构」。

当然，面包制作的所有步骤实际上环环相扣；也就是我一直说的，每一步都是在为下一步做准备。一步错，势必就会影响后续的所有步骤。所以，其实所有的步骤都不可小觑，更不可随意轻慢。但构建结构似乎一直是新手小白们最难攻克的一个环节。鉴于这一步是问题重灾区，我觉得有必要单独拎出来重点讲一讲。 

那为什么这一环节对新手来说是个大雷坑呢?

其中的关键就在发酵。正如我们之前所探讨的，发酵以及由此积攒的气体 正是 面团之劲和结构的主要来源。

无发酵🟰无气体🟰无结构🟰瓷实大饼‍

不幸的是，欠发或许就是新手，尤其是欧包新手最常见的问题，没有之一。通常，问题的根源在于酵种活性不足：当新手用孱弱的酵种，面团的发酵力就会弱，继而造成结构脆弱，最终收获的便是扁如大饼的石沉面包；若再加上操作湿面团时的艰巨，可想而知，这世上可不就又多了一群怨念满满的面包师了么？

鉴于活力发酵对构建面团结构如此关键，所以搞对就很重要啊，尤其是高水面团。因为低水硬朗面团即便在气体极少的情况下也能维持住形体，而湿面团本身就肌无力，软趴趴，它全然靠的是累积的气体才得以维持形体。

这就是为什么「理解发酵」是本书的首个主题。

因为…它正是一切的关键。

我们前面可是特地贡献了好长一章给发酵，如果大家还有不明之处，建议再返回去看一遍。

现在让我们将注意力投向如何将所积攒的发酵气体物尽其用，给湿面团打造结构。这其中有两个概念我想要澄清，那就是「累积」（accumulation）和「分布」（distribution）。

气体累积（Gas Accumulation）：顾名思义，累积的就是发酵产生的气体，所以在商业酵母或酵种进入面团的那刻起，累积便已开始，一开始会很慢，但随着发酵，气体生成继而累积的速度会加快。

当极少量微生物群刚被接种入面团后，会先经历一个滞后期（lag），也就是没啥动静，因为此时菌菌们正在适应新环境。过了一会儿它们就会变得活跃些，开始消化糖份并产气，最终饱暖思淫欲的它们就会开始繁殖。所以它们的生长速度往往遵循的是「指数曲线模式」（exponential curve）。

那这对面团来说会意味着什么呢。

如果面团中酵母和活菌的生长速度是呈指数型上涨，那么气体的生成速度同样也是以指数型递增，或许并不完全是1:1相等，而且会随温度有变，但这足以达到目的。

也就是说，面团后期会发的比前期快。

换言之，面团的发酵速度不是呈直线性的。举个例子，如果你让面团在6小时内膨胀到相应体积，然后完全排气后再发一次，再长到第一次同等大小所需的用时会短很多，大概是第一次的一半。

这就是「指数型增长」（exponential growth）的意思。

当然，这种趋势也不可能一直持续下去。微生物最终会因为长时间暴露在自己排出的废弃副产品而被抑制生长，繁殖速度也会变慢，最后完全停止。当生长终结，自然也就不再继续累积气体。长此以往，面团就会开始降解，并导致气体的流失。

所以最理想的是，在「指数型生长」的范围里进行操作。而这为一发提供了几点启示:

1）如果说，累积的气体形成结构，而气体积累的速度会随着一发进行越来越快，那么这表示，面团发的越久，面团筑建结构的速度会越来越快。气体积攒呈指数性趋势，所以结构生成也是指数性趋势。

2）如果结构增强了面团的劲，而结构又是以指数性的递增，那么这表示，发酵过程中面团之劲也是呈指数性上涨。

3）如果劲是延展性的反义词，而面团之劲又以指数性递增，那么这意味着 随着面团发酵，延展性是呈指数性下降。

4）如果延展性促成不规则的气孔结构，而随着面团发酵，延展性会下降，那么这意味着 面团发的越久，组织结构就会越均匀。

还请大家不要将上述这些视作黄金法则，这里推导的只是可能性，是大概率的结果，但它并非言之凿凿，不过就是一种大趋势罢了。正如我之前说过的，每当你自以为已经完全弄懂了面团，它必然又会出幺蛾子。请相信，这 才是唯一的绝对普世真理。

言归正传，所以你看，单单“面团发的越久，膨胀速度也会随之越来越快”这一简单认知，就潜藏了巨大的信息量，我们就可以基于这一认知，想办法操纵出成品呈各种特性，而这当中或许就只需调整一发程度这么简单而已。

想要气孔组织更不规则？不妨减少一发，尽可能降低劲与结构，以此最大程度的提升延展性。 

试水从未用过的粉，然后感觉面团比平时弱？那不妨比平时稍稍延长一发，生成更多的劲与结构。

简单来说，累积的气体量是决定面包组织结构的最重要因素。累积的气体量少🟰结构差🟰成品组织沉密&外型扁塌；而积攒的气体量🟰结构好🟰组织气孔开放&外表高大饱满（当然还有开心的面包师😊）。

尽管累积的气体是面团结构的主要筑建成分，但它并非唯一要素。我们之前说过，折叠同样也会形成结构。此外，折叠还会重新分布排列囤积的气体。

那么现在我们就来详解……

气体的排列分布（Gas Distribution）：据我的经验，面团中气体的分布对结构还有成品组织的质量影响颇大。但“气体的分布”究竟是什么意思？我们又该如何行此事呢？

最初，面团揉完后周身遍布着揉面过程中形成的细小泡泡。在微生物发酵面团时，它们释放的气体就会融入这些小泡泡中，并变得越来越大，这样便形成了面团结构的基础。

开头这一阶段的泡泡分布全凭机缘决定。嗯…也不尽全然吧，揉面的方式和程度也是会影响气泡的初始分布。

高速机打时会将大量空气搅入面团中，所以比起低速或手揉，高速机打所形成的泡会更细小，分布的会更均匀。因为打面越狠，搅进去的空气碎泡就会越多，而面团的空间是恒定不变的，所以泡的数量越多，尺寸就只能缩小，分布的也就越均匀。

但这并不是说高强度打面就一定会直接导致细腻的组织，面团结构的定型还牵涉诸多其他比打面更关键的因素。但机打确实是一个需要注意的方面。所以，如果你要的是极为不规则的组织，那就得减少打面和/或减速，但前提是不影响最终的面筋拓展程度。这就是为什么老式双臂打面机广受欢迎，是当今许多面包匠人心水的梦中情机的原因，正是因为它们揉面轻柔缓慢，有助形成更不规则的气孔组织。

当面团放着一发，故事便开始了。发酵的气体会在揉面生成的细碎泡泡中累积，这些泡就会长大，如此面团的结构便逐步成型了。如果我们在过程中完全不碰面团，气体就会按自己的想法自行分布排列。

那么，这又是怎么一回事呢?

若想一窥内情究竟，首先就需要了解发酵时面团内部到底发生了什么。

当气体在细泡中积聚，就会变大形成显眼的气泡，也就是成品的气孔组织。这些气泡在整个一发过程中都在长大，期间许多会爆掉后融并到其他的气泡中，周而复始下气泡就会越来越大。

所以尽管气泡的「绝对数」*（absolute number）在下降，但同时它们也在相应变大，而随之气泡壁承受的压力也会越来越大，因为承托面团重量的气泡逐渐减少。当这些大气泡受力大，就会被压迫到开始变形，轮廓不再是规整的圆形，而是异形。所以，一组原本相对均匀的圆形气泡，最终就变作一堆形状大小各异的散乱气泡。

【*绝对数：统计学中总数的意思。】

而这，就成了汝之所见的不规则组织。

所以，其实这事串起来就很容易想通。若面团在一发期间内完全没受到分毫的干扰，那么组织最终所呈之态就会相当的不规则。不过，这里说的只是大势所趋，这其中还有其他诸多因素在发挥作用，但如果拿两个如出一辙的面团比较的话，完全没动过的面团会更趋向出不均匀的气孔组织。

一旦我们开始动面团，就会打乱它内部结构的自然秩序。事都有两面性。时不时动几下实际上还可能会促进一些泡泡爆掉融并成更大的气泡，如此便会增加面团结构的不规则性。

话虽如此，但从大局来看，面团动得越多，气泡就越“安分守己”。这又是什么意思呢?

操作会给面团施加压力。轻柔的操作面团受压迫少，但不管力道多轻那都会施压。面团在受力后只会予以三种回应:

1）屈曲（Flexure）：气泡会通过弯曲和变形来适应外力，以扛住压力而不会破裂。 

2）融并（Coalescence）：有些气泡在弯曲和变形后，会爆掉并融入其他气泡中，合成大气泡。

3）泄气（Deflation）：有些气泡在弯曲和变形后，会爆掉并就此消泡。

如果施力的结果仅为1和2，那就只会造就更不规则的结构。但实际上每次操作时，这三种情况都会同时发生。当气泡 未在面团内 重新排布，而是被消泡，受影响的那一块区域结构就会变得更密实。就算泄气轻微到不易被察觉，但结果不变。

消泡的地方最终会重新充气，但之前所有的进展已化为乌有。也就是说，本来有好几个大泡的地方（也就是开放结构）将从头再来：从分布均匀形状规整的小泡开始，重新逐渐形成更大的气泡，然后又开始相互融合。

可到那时或许为时已晚。

泄气虽注定无可避免，但终归还是倒退了一步（至少，若目标是极致的开放便是如此）。任何操作多少都会导致一些排气。操作时气壁所受压迫越大，就越容易排气。这表示，一发初期操作所致的排气会比后期更少，因为面团初期都是大量小泡在承重，而后期承力的泡虽大却量少。

因为气泡是集体共同承担外力，所以气泡数量越多，外力就稀释的越多，自然每个气泡分到的力就会越小，这样气泡就会很结实，完全能顶得住压迫。

但是，发的大的面团，气泡虽大却量变少了，所以每个气泡需要承担的力就会更重。大泡也就变得更为不稳定，容易顶不住压力而爆掉。

所以，操作发的大的面团总是有风险。

而不断重手操作面团的结果就是频繁的排气，无论肉眼可观否，被影响到的地方只会不断重置，一朝回到解放前：大气泡频繁爆掉，被小气泡取而代之。待到进炉时，面团就可怜兮兮的只剩下一堆小泡了!

这就是为什么操作手势是必修基础技能；它不仅是整形时手法形成恰好的张力，更重要的是在整个制作过程中每一环节的操作都能拿捏好轻重分寸。

而这也是为什么很多手法娴熟的整形者依旧做不出开放式组织的原因了——手脚重就会造成组织沉而密。手越轻巧，折腾越少，就越能保护面团的开放结构，成品的气孔组织自然也就越开。

而在研究如何通过折叠对气体进行分布时，我们需要将上面这句话时刻牢记于心。

但在开始说“折叠分布”之前，我们还需要探讨一个看似矛盾的点…… 

如果你有用心读这一章，那么可能已经发觉其中一些逻辑相互矛盾。一则，我说面团发酵时间越长，就会形成越多的劲和结构，因而延展性就会减少，组织的气孔结构就会变均匀；二来，我又提到，面团发的越久，变形和融并的气泡就会越多，继而气孔组织便会更为不规则。

那么…到底哪个才是对的呢?

实际上吧，两者皆是；或者更准确来说，皆有可能，意思是它可以朝任一方向发展。请容我细细说来……

我是这么理解的（虽然我并不能100%确定），组织的规则性走的是「高斯分布」（Gaussian distribution）的钟形路线。对我来说这很合理，因为钟形曲线（bell curve）是变量最常见的分布形态，这也是为何「高斯」更广为人知的叫法是「正态分布」（normal distribution）。

曲线从平线开始，这里代表的是沉密均匀的组织形态，通常也是严重欠发或极低水面团的形态。随着曲线往上走，组织就会变的越来越开放和不规则（原因详见下文）。大多数组织形态介于这大片的分布区域内，也就是钟形最宽的那个面积。而随着曲线又往下走，我们再一次慢慢回到了更为均匀的气孔组织形态，但这次的平线跟一开始却不同，它代表的是开放又均匀之态（还是详见下文的解释）。

怀揣着这一信息，接下来让我们脑补一个小实验。假设你将面团放碗里进行一发，期间完全不动它，它就会经历这么个过程:

1）一开始，当微生物往小泡泡里吐气体，这些小泡泡就会开始生长。 

2）这些气泡开始变大。此时的结构依旧非常紧实均匀。这也是钟形曲线的平线开头（这里也就是“严重欠发”之态)。

3）很多气泡会开始融并一体，气泡变得越来越大。随着这一过程的发展，结构会变得越来越不规则。此时曲线正在往上走。

4）气泡越大，越不稳定，越容易顶不住压力而爆掉。爆掉后可能会融并，也可能就此消泡。而气泡越大，则越有可能会迎来终结；换言之，气泡越大，就离消泡越近。

5）这时面团已经发的不错了，体积可能已经增加了30%到50%。结构相当不规则，气泡有大有小，形态各异。如果此时整形，成品的气孔组织会倾向于呈一定程度的不规则性。现在我们已经到达了钟形曲线的顶峰，这也是大多数成品组织结构定型的窗口期（有些组织会规则一些，有些则更偏向于不规则）。

那如果我们继续一发呢…… 

6）不断长大的气泡也变得越来越不稳定，它们爆破/融并/排气的速度也在加快。这是一个「自限性」（self-limiting）因素，一个「瓶颈效应」（bottleneck effect）。大气泡“消亡”的速度开始快过于被取代。

7）与此同时，随着发酵提速，小气泡也在以更快的速度生长。如前所述，这是一个指数性过程。小气泡同样也会在过程中爆掉又融并，但由于体积较小，稳定性高，排气几率会远低于大气泡。

8) 短命大气泡和长命小气泡会相互中和。发酵持续的越久，这两种显眼泡会越来越少。大气泡会不断爆破消泡，而小气泡补上空缺的速度也会越来越快；也就是说，大气泡消泡后，替补上来的小气泡会继续长大融并，便不再是小气泡了；换言之，我们的气泡现正兑匀中。

9）到了这个阶段，气孔结构会变得更开放又均匀。此时面团体积已比刚开始时长大了60%至80%，如果现在我们小心整形，气泡的分布实际就已经比较规则了，异类少，即鲜少有极大或极小的气泡，全是中等大小的气泡，看着会很不错。就这样，我们来到了钟形曲线的尾声。

有了这一认知，相信你已经明白了为何这种矛盾是自洽的。面团结构从最初的非常细密而均匀开始，随着发酵会变得越来越不规则，最终到达一个临界点后，回归偏规则的结构。 

但需强调的是，一发开始和一发结束的均匀结构是两回事。发酵开始时的结构是大量细微气泡形成的沉密；但发酵后期均匀结构的气泡体积更大，且量是比一开始减少很多。前者是密实石沉的结构，后者则是更类似于蜂窝的开放结构。

而面团的水量是能够大大影响这一过程的最终走向。因为湿面团自然是要比低水硬朗面团弱得多，所以高水面团中的气泡本身会更柔嫩而不稳定。由于面团弹性阻力小，气泡就容易膨胀的更快，同时也加快了爆破然后融并或排气。总之就是，湿面团会加速这一过程：气泡长更快，融并更快，消泡更快。

此外，湿面团不论处于「钟形曲线」上的哪个位置，都会更倾向于不规则的分布；面团越湿，不规则性就越厉害。也就是说，对于硬朗面团可能只是适中的不规则结构，但到了湿面团这里，结构的不规则程度就会变成是狂野不羁的形态。

这正是导致“水量更高更湿的面团才能做出大气孔组织”这一常见谬论的根本原因。因为湿面团的结构可以极为不规则，就算大洞之间是沉密小气孔，还是会给不太懂看的外行人造成一种“开放”的 错觉。但不规则性并不一定代表开放，因为...

开放气孔组织也是空气感十足的轻盈组织。

无论空气感十足的轻盈组织是由均匀分布的中号气孔构成，还是气孔有大有小的不规则形态，真正决定组织的开放性是看它有多镂空。轻盈的组织就是开放的，而沉重的组织则是密实的。

这是可以用手切实体会到的：面包掂着越是比看着轻，组织就越开。一个掂着空空如也的大面包与那掂在手里沉甸甸的小面包相比，前者的气孔组织无疑会更开放。

好，走完这条庞大的支线后，我们终于可以开始探讨如何人工重新分布排列面团中的气体了。

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Gas Redistribution via Folding

通过折叠重新分布排列气体

想要人工重新分布排列面团中的气体，唯有借助物理上的操纵，这里我主要指的是折叠，因为结构大多是在一发期间形成。但其实对面团进行的任何操作都能有这个效果，包括预团圆和正式整形这类的动作，甚至只是用手指戳面团也会导致局部的重新洗牌，因为这会造成一些气泡爆破、融合和/或消泡。

这里需要领会的关键点是，折叠/整形造成的重新分布排列大多会让结构变得更规则。而这，便是重新分布排列大概的思路：从一头走向截然相反的另一头。如果从经济学的角度来解释，那就是裒多益寡，称物平施；而从面团结构来论，便是气泡从大逐渐变小。两者的结果都是更为均衡。不论是公民之间的收入分配更为均等，还是对于面包师来说成品气孔组织更规则，是否有益全然取决你站的立场。

每次接触面团都会在一定程度上重新分布排列气体。我们前面就已经讲过了，大一些的气泡比较金贵娇嫩，因此会比小气泡更容易爆破。所以每次操作面团时，破坏的大气泡总会比小气泡多，爆破后的气体有一些会被重新分配融入其他小气泡中，有一些则就此烟消云散。所以重新分布直接造成的结果简单来说就是此消彼长，大气泡变少，小气泡相应变大，整体更均匀。

而折叠实际会对面团结构造成不少的变动，有些会增加规则性，有些则会降低规整度，这两种情况都有可能发生，而这些效果的程度又会随情况而变。

比方说，在发酵早期折叠面团，会增加一定程度的不规则性。这一阶段的气泡依旧是小而结实，所以很少会有爆掉后重新分配气体的情况发生。而折叠的动作会拉长一些气泡（屈曲），让形态变得不规则。而还处于发酵早期的面团会加大这种效果，因为这阶段的面团更具延展性，可以拉得比充气足的面团更长。然而，也因为这一阶段的气泡如此细微而繁多，所以折叠产生的效果会相当有限。

但折叠充气足的面团则全然是另一码事了。这一阶段的面团有许多的脆弱大泡，更容易爆破。尽管其中一些气泡还是会被折叠拉长（虽说没法拉太长），但爆破后融合或消弥的气泡会更多。这样就会增加结构的规则性，且效果会非常明显。

折叠还会产生另一个提升规整度的效果，那就是更大的张力和劲。还记得吧？张力会在面团内部生成收缩力。每次折叠产生的张力越大，收缩效果就会越厉害。折叠分强势（生成的张力/收缩力强）和轻柔（生成的张力/收缩力小），强度要看是怎么操作，但不管是什么折叠都会增加一定程度的张力和收缩力。

这股收缩力是气泡生长的阻力。气泡越大，它要承受的收缩力就越强，因此气泡生长的速度就会放缓，又或者直接顶不住压力爆掉。所以这又是对气泡大小的另一限制性因素。尽管它会限制大气泡的生长和数量，但对小而结实的气泡却影响很小，至多只会促进融并成中号气泡。就这样，我们又减少了一枝独秀的异类，整个结构就此也变得更为均匀。

所以，现在思路应该很清晰明了：折叠越多，那些显眼大泡就越容易遭受毁灭，而小气泡则会融并的更欢。同时，折叠越多，整体 气泡受到的压缩力就越强。而一发越到后期做折叠，产生的这些影响就越厉害。

故而，也可以这么说，在一发还处于初期时做折叠，对于减少结构均匀度来说，效用并不大；但后期做折叠，会显著提升结构的均匀性。

我们可以回想一下许多面包师做高水塔汀欧包时的常用折叠流程：头几小时每30分钟做一回强势折叠，之后改为每小时进行一回合折叠，而力度也会随之越来越轻，最后可能几小时完全不碰面团。这套操作既保留了不规则性，同时又为如此高含水的湿面团注入了足以维持其形体的劲/结构。

总之，这就是一个不断平衡的过程。

故而，折叠的 方式 与折叠的 时机 都是我们需要去重点悟明白的道理。所以接下来就让我们深度扒一扒折叠…

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Strong Folds vs. Light Folds

(As Applied to Wet Dough)

强势折叠 vs. 轻柔折叠（湿面团版）

折叠可不仅只是折叠那么简单。它能通过操纵，影响面团走势，以达到心之所向。简单来说，折叠就是面包师将 自己的想法 加诸到面团身上。

那么，你的心之所向又是什么?

心之所向将决定流程的一切，尤其是用折叠来形成劲和结构：你是要让软趴趴的面团有劲支棱起来吗？还是想让结构尽可能的不规则呢？

又或是希望一直让面团保持在张力强的状态，以最饱满的身姿昂首挺胸?

每一个思量都会产生一个不同的最佳折叠策略。而其中最简单却最具影响力的一个决定是选择做「强势折叠」还是「轻柔折叠」。我知道早前我们已对此进行过一番探讨，但稍作温故也无妨。而这次，我们重点要看的，是在给湿面团施用折叠时，又产生什么影响。

「强势折叠」是一种会产生高强度张力的折叠。实现这个效果的办法手段多的是，最简单的，就是在折叠前尽量拉长面团。拉长面团会产生张力，这跟拉开橡皮筋是一样的道理。所以，在保证面团不破损的情况下，拉的越长，产生的张力自然也就越强。

一发前期，面团因为气少，会非常延展，故而每一折都能拉的很长；但到了后期，面团会逐渐变的越来越有力，继而延展性会越来越差。

也就是说，气体越多，面团就越强劲；但由于内部的每一个气泡变大了，就会不稳定，而变的愈发脆弱。所以尽管面团具有很强的抗阻拉伸的劲，但同时也易于破损，力道稍重些就容易排气。因此，这是个高危组合，所以面包师在折叠这种气多的面团时，就必须小心权衡该拉多长。

还有一种「强势折叠」的手法，就是将面团折好几道，又或者说是“卷被子”。意思是，不再是一边折一道，而是顺着一个方向进行多次折叠，以创造出更多的层次，继而将面团垒的更厚身更高，形成更多的结构和规整度，同时张力也会变得更强，因为面团现在必须要拉的够长才能够包得住自己而卷起来。

【小编补充：由于层数多，需要包住的面积也会随着每一道卷而递增，就迫使面团越拉越长。】

另外，你还可以采用一个方向多次折叠➕尽量拉长的组合拳，将面团卷得非常紧。这也是我在面包房里最爱用于对付软无骨面团的其中一个折叠手法，我愿称它为「抱叠」（coil fold），这种手法常被面包职人用来操作高水面团。下面请看来自伦敦格林尼治“季”（Season）烘焙房（原文在此处链接的是视频1⃣️）的亚当·佩格（Adam Pagor）的示范（原文在此处链接的是视频2⃣️）。

1⃣️

2⃣️

操作是：先顺着一个方向将面团多次卷起，然后转90°再卷一次；在面团允许的情况下，每一道卷都要尽可能的拉长。这么做就能卷出很多层，并且卷完后的面团会非常紧，具有很强的张力，变得特别有弹性。这个神操作简直就是专门针对水水弱弱的面团量身打造的，它能有效聚拢松散的面筋并生出弹性。

可惜的是，这手法比较难在家操作，因为通常大家就做1-2个面包量的面团，而面团又是装碗里。如果要在家施行的话，最好是用平底的方形或长方形容器来装面团，比方说烤布朗尼的那种玻璃方形盘或者塑料盒保鲜盒一类的容器，我个人还挺喜欢用康宁家带扣密封盖的那种保鲜盒。平底能让面团尽情摊开，继而增加可折叠面积，而长方形则能让折叠出来更整齐均匀，这就好比把长方形地毯卷起来的话，那定然是比卷圆形地毯要来的更为平整。

在家自己做包的业余爱好者可以参考这篇里第1个视频，这个视频是由3个片段拼接而成，展示了抱叠是如何将一滩“面糊糊”变成一个光滑、强有力的像样面团的全过程。

至于「轻柔折叠」，就跟你想的那样，与「强势折叠」截然不同，它并不是为了产生大量张力。高强度的劲和张力并不一定每次都适宜。但不管怎么说，面团一般还是需要构建结构的。

「轻柔折叠」的话，就不再是拉长然后紧紧卷起了，而是可能只需松松的收进去即可。这样，既通过折叠形成了额外的结构，又因拉伸的少，不会形成太大的张力。当然，基本上所有的折叠或多或少都会产生一些张力，这就是它动作本身的属性。但只需稍微调整一下手法，就能收获结构而避免扩大张力可能带来的不利影响。

「轻柔折叠」主要便于需要保持延展性的面团，比方说法棍（baguettes）或佛卡夏（focaccia）。它还能让组织结构保持一个舒展非规则姿态。因为张力越大，收缩力越强，结构就会愈发紧密均匀。湿面团若施用「轻柔折叠」确能生成一个极为不规则的结构，但前提是操作者具备这个能力驾驭得了力不足的软趴面团。

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Effects of Fold Timing

折叠时机的影响

与折叠强度同等重要的是折叠的时机。不论是一发前期还是后期进行折叠，回合之间的静置时间是长是短，折叠频率是否密集，光是“何时做折叠”这么一个简单的定夺，就会对面团当下继而最终成品的特性具有很巨大的影响。

这里需要掌握的关键点是：面团内已存在的结构会放大任何折叠产生的效果。意思是，结构少=影响小，结构多=影响多。

也就是说…

一发前期折叠的效果会不如后期。

那是因为累积的气体是构成面团结构的主要素。一发初期阶段积累的气体量要比后期少，所以面团形成的结构也少，故而折叠也就没什么效果了。

而到了一发后期，此时面团已经囤积了大量气体，结构也就更多，故而每次折叠也就更卓有成效，尤其待到我们整形时，那效果更是显著，这点我们稍后会再详细讲。

要想理解累积的气体为何会对折叠效果有如此巨大的影响，是时候要来打比方了。嗯…就拿奶油来举例好了。未打发的奶油呈液态，没啥结构对吧？但如果你将空气打进去，那么这时就会变成有支撑结构的实体物质，能够成型并维持其形；未经打发的奶油是完全做不到这样子的，因为它就只是…一滩液体。

同理，高水面团本身也是液态性质，没什么支棱的结构。因此还未发起来的面团会流动并向外瘫散开，而通过发酵累积气体，面团充气后，就会变成了一个具有结构能撑起形状的实体了。

气体供予结构。是气体让气球有了结构，让奶油有了结构，也让面团有了结构。

试想，折叠未打发奶油会是个什么情况？它是不是只会晃啷来晃啷去的，根本不成形。

那么再想想折叠未发酵面团又会是怎样的？它就只会融为一体恢复原状，同样也无法保持其形。

所以，就像奶油必须得先打发才能定型，面团也一样，得先发起来才能有形。气体出结构，结构成型，这就是结构的 意义。

结构、形状、形体，其实万变不离其宗。

所以在发酵初期折叠，面团此时还没有结构支撑，也就是还没有能撑住折叠效果的“形”，或者说维持的时效会相当短，所以折叠形成的张力必然很快就会散掉，而随着卸力面团会逐渐瘫大饼，又变回原来的形态。由于没有所必需的结构作为支撑，折叠形成的层次并不永久，很快又融回到大部队中，再一次变成原来的无形一滩。

但如果是一发后期进行的折叠，此时面团已囤积了足量的气体，有了一定的结构，折叠就能 撑住，张力得以维持，层次也会被定住，保有“鲜明性”。

折叠有形的面团会让它变得更有型。这当中正是气体造就的「形」，故而气体是有放大折叠的效果。

因此，效果的程度会随着折叠的时机而变：折叠刚揉好的面团成效甚微，折叠气多的面团则效果显著，而介于两者之间则效果适中。

现在弄明白了早折晚折的结果后，你可能会疑惑为什么还会有人在一发前期做折叠呢。既然没啥效果，那干嘛折腾?

是这样的，如果面团是靠「拉伸折叠法」（Stretch and Fold）来拓展面筋，那么初期折叠实际上大有裨益，也是刚需，因为这种情况下，面筋拓展的外力靠的正是折叠，所以这么做可以确保面筋及时形成到位。因此尽管在这一阶段做折叠并不会形成太多的结构，但它会是出筋的关键步骤。

此外，早期折叠也并非全然收效甚微，因为即便是只发酵了30分钟的面团也已经开始累积气体，也就是说早折多少还是有点效果的。以我的经验来看，就算直接折叠刚出缸的面团（前提是打的比较欠），也能有助形成初步的结构，让面团变得光滑。尽管可能无法保留任何张力，但一开始就折叠也能让一发有个更好的起步。

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Piggyback Folds

乘胜追击式折叠

大家可能常常会看到有这样的操作，就是在一发初期短时间内进行多回折叠；这套路尤为常见于高水面团。我把它看成是「乘胜追击」。「乘胜追击式」折叠，通常我会每隔30分钟进行一回合；但有时候，在一些特定情况下，比如做的是水量极大、非常湿软的全谷物面团，我可能就会缩短至每15分钟进行一回合的折叠。

那么，「乘胜追击」的目的是什么呢?

「乘胜追击」折叠能做到:

1）有助面团维系张力。如前所述，折叠还处于一发前期的面团，由于气体结构不足，便无法维持很久的张力，所以折叠效果就会很快消散。但是如果你在第一回折叠后没多久就「乘胜追击」进行第二回折叠，也就是在面团还没有卸掉所有的力之前就折叠，那么第二回将保住并增强之前所剩的张力；然后如果你在第二回之后过一会儿又再「乘胜追击」进行第三回合，那么就能保住并增强第二回余下的张力。

所以通过连续追加折叠（比方说，一发的头2小时内进行了4回合折叠），每一回合的效果就会累加起来，层层递进大幅增强张力；而且就算是一发前期的面团亦能有此效果。待到最后一次折叠完毕时，面团已囤积了足够多的气体，能够维持住折叠形成的结构与张力。这对于高水面蓄力来说可谓是如虎添翼，而且湿面团在张力下发酵也会变得更容易操作，因为张力改善了过度瘫散和粘手的情况。

2）会在面团内部形成不少的“微层次”，助长劲和稳定性。微层次是一发初期折叠面团时形成的小结构。尽管此时面团累积的气体量还未能达到足以让每一折形成厚层，但这些初期折叠还是会留下些许额外的结构。

「乘胜追击」会将微层们垒起来，再加上这些折叠累加的劲，就会形成面团结构的坚实“支柱”。这效果类似于将很多小树枝捆起来：单根小枝易断，但一捆小树枝就会很坚固。同理，一沓微层就能在面团里凝成一股力，这是单一厚层所不能及的。

3）连环「乘胜追击」式折叠的一个意外好处是，它能防止面团吸附在发酵容器上，这对未抹油的容器特别友好。面团接触停留在表面越久，粘附的就越牢，尤其如果面团还处于一发前期阶段，并且又是松散瘫软还很粘糊的状态。所以一发初期采用「乘胜追击」便能频繁让面团脱离碗壁或容器壁，避免贴贴过久。

4）此外，由于这些折叠累加了张力，便也能有效防止粘附，因为张力本身就有减少面团易粘的作用。这看似是小事，却可以使湿面团的整个操作过程变得相当愉快，业余爱好者应该尤其能体会到这种快乐。恐怕没什么比试图倒出面团却发现粘碗，然后面团接二连三出现各种破裂排气更毁心态了吧。所以一发初期「乘胜追击」连番折叠可以最大程度地减免诸如此类的心塞。

你应该已经注意到，我一直将「乘胜追击」归为一发初期的操作，那么一发后期是否也能这么操作呢?

你大可以试试，但结果很可能是一坨泄了气的烂面，因为「乘胜追击」需要面团具备一定的延展性，所以湿面团定是比低水硬朗面团更为适用。由于面团的延展性会随着发酵进展而逐步降低，所以面团发的越大，「乘胜追击」的成效也会同步下降。到了接近一发尾声时，是根本做不到短时间内频繁折叠，因为此时的面团劲太足了。

所以，其实「乘胜追击」最好还是放在一发初期进行。某些面团或许在一发后期也能经得住这么反复折腾，比方明显呈流质状的变态高水面或100%斯佩面团，但即便如此也存在风险。而一发后期一般也不太需要如此高强度的密集作业。

相信现在的你能深刻领会到折叠时机、手法和操作间隔会如何引发面团内部产生各种影响，那么应该就不难理解，这些技巧若灵活发挥得当，便有可能推波助澜出满意的结果；尤其是湿面团，因为现在它的延展性在折叠时已经变得非常好上手了。

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Folding as a Means to an End

达成所愿的可择手段：折叠

那么，我们能如何将这些信息学以致用呢？比方说…

想要湿面团可以上手?

简单！一发初期进行「乘胜追击」强势折叠，之后改为每小时折叠一回。然后在整形倒出面团前，进行最后一次轻柔折叠，以增加张力，易于操作。

想要低水硬朗面团的组织极为不规则?  

没问题。一发发到一半时才做一次轻柔折叠，然后在面团还处于气不多的情况下（体积大概长大20%）便倒出整形，采用轻柔类整形手法，或许就只需「拢罩法」，操作详见之前的文章。

不想为了每小时折叠而成日守着面团?

那就别太紧张。在一发临近尾声时进行一次强势折叠，这样就能以最少的时间成本收获最大好处。

想搞出有史以来最夸张的狂野不羁大气孔组织?

那就试试完全不折叠，仅靠一发形成的面团之劲，然后松松整形，接着…就看它自己的造化了。

所以，折叠 方式 以及折叠 时机 是我们的百宝箱中其中两样最重要的工具。光是操纵这两个变量，就可以在面团内产生一系列广泛的效应。你可以通过巧妙安排一发后期的折叠来矫正弱面团，也可以通过一发初期「乘胜追击」给湿面团制造结构和张力，还可以通过尽量减少折叠或只在一发初期进行折叠来保留低水硬朗面团的延展性...

总之，办法无限多。

我只想说，刻板遵循单一流程不懂变通的面包师们，你们就此错过了让面团完全实现其潜力的巨大机遇。我理解在生产车间里，不太可能时刻守着每一批面团，所以固定的折叠流程或是必要的。但对于业余爱好者来说，一切皆有可能，只要你敢想...

好，现在我们讲完了一发阶段的气体累积与分布是如何缔造并影响面团的结构，那么接下来就需要讲高水面整形了。这也是面包师操纵面团结构的最后机会。一旦面团定型，一切便画下休止符。

 - 未完待续 -

错过了前面几堂课的同学们，不用担心。

现在只需动动你的小手，就能立马将自己传送回过去补课。

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👨‍🏫【重磅来袭！全网翘首以盼多年的超硬核欧包圣典译本】且听大师傅娓娓道来《如何驾驭开放式组织》（八）

好了，下课

下周同一时间，不见不散

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作者介绍

特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson） 大师傅

人称 24K。

《如何驾驭开放式组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。

他有着二十年以上制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。

 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。

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