【重磅来袭！全网翘首以盼多年的超硬核欧包圣典译本】且听大师傅娓娓道来《如何驾驭开放式组织》（七）

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Section 2: All About Dough Handling

第2章：面团操作手势的全部须知事项

上一回我们讲到，构成开放组织的要素中，发酵为首，那么在它之后排名第二的，莫过于操作面团的手势了，而非大家以为的含水量。让我重申……

含·水·量·是·次·要·的。

市面上广泛流传着这么一个神乎其神的说法，相传，只要往面团里多加水，自然就能获得大气孔组织…实际上，这纯属不实。甚至，如果面团水量超出了自己的能力范围，还会起反效果，最后出来的必将是一个组织紧密的大馕饼。

我们将在后续文章中细说关于含水量的事，但就现在来说，请牢记这个道理——含水量并不主宰一切。它真不能。如果说开放大气孔组织的80%是发酵和操作手势，那么这表示含水量与面粉品种、冷发、发酵环境条件、甚至偶发性等诸多因素并列一道，构成了那剩余的20%。

那么接下来，我们就来定义一下，到底什么是面团的操作手势以及它的重要性……

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What is Dough Handling?

何为操作面团的手势？

答案似乎已呼之欲出了。顾名思义，面团的操作手势就是操作面团时的动作，对吧？

是有这么一层意思，但是吧…

我更希望你能将操作面团的手势看作是一种 技艺，而并非仅仅只是依葫芦画瓢的机械动作。

这就好比……弹吉他。

举个例子，俩人在那坐着弹吉他，其中一人是专业大师，另一人则是初初第一次摸吉他，那么他们二人是否都在弹吉他？乍一看确实如此，但真正在 演奏 的又是谁？

面团操作也是同样的道理。从动作层面上来讲，新手每次接触面团都可看作是在操作面团，但只有经验丰富的面包师傅，才能算是真正有意识的在 操作 面团。

大家不妨细想一下“操作”（handle）这个词，它实际上是有两重含义。在看到「面团操作手势」这一词组时，大家可能会先入为主理解为接触面团的动作。对，确实是有这么一层意思。但还有一个意思是“力所能及”或“掌控局面”。这就是为什么我们常会说“我能行”（I can handle it）又或者“我办不到。”（I can‘t handle it）。

所以接下来每当我提到「面团操作手势」这一词组时，希望大家明白 这两重 含义我皆意指。

是，「面团的操作手势」是指用手操纵面团，从动作上来说，这是3岁稚童都能办到的事；但这一词组还意指能力，也就是能否 应对自如。因为如果这事超出你所能及，你 招架不住，驾驭不了，那就永远也别想做出你心心念念的那种漂亮大气孔开放组织。

故而我认为，「面团操作手势」的恰当释义应为：

操作面团时的动作以及执行的技术。

而最需要大家领会的一点是，操作面团的手势它实际上是一门 技艺。就跟其他手艺活一样，精髓全在手上。所以，操作面团的手势注定将一直是面包制作的其中一大限制性要素（limiting factor）。

无论你对发酵或面团理论有多学识渊博，看了多少关于手法技巧的书，背了多少方子，眼睛懂了脑子会了 但手是离线状态则一切都是徒劳。

只有在有意识的演奏出动人旋律时，弹吉他的人才能真正成为名副其实的 吉他手；即便能读懂谱子，熟识音符，但除非能学以致用，否则就还只是一个新手。

所以这确实就是手上的学问。

整形时是完全不受逻辑思维所支配的。的确，你可能下意识会注意手部的动作，甚至事先在心里“走一遍”整个操作流程。但一旦开始操作，就全是手在做主导了。也就是说，它们要么很笃定的完全知道自己在干嘛，要么茫茫然一脸懵逼。这事吧，还真就装不了，是骡子是马一遛便知。

这就是我们所说的“肌肉记忆”（muscle memory）。无论是什么手艺活，那靠的都是肌肉记忆。唯有不断重复重复再重复，手才能学会并记住动作，也就是所谓的熟能生巧。这也是提高和精进技艺的 唯一 途径。每一回的整形，那都是一次练习的机会。由此，下面我要说的，虽鲜少被人提起，但在我看来却非常的要紧……

面包职人之所以能做出更开放的气孔组织，其中一个主要原因就是他们一直 在练习——可能每周甚至每天要整数以百计的面团，相当于一练就是一整天。你想哦，以年为计，每个工作日，雷达不变的重复着相同的动作…这，才叫练习呢！

相比之下，普通的业余爱好者一天又能做得了几个欧包？

所以如果业余爱好者认为，可以在无同等训练强度下，练出面包职人那一身本领与水准，那简直就是在痴人说梦。

问题是，从未有人跟他们说过做面包也是一门技艺，又或更准确来讲，这通常是被大家忽略的。大部分面包书教的是配方和流程，搞得就好像是配方决定的面包好坏，但根本不是这么一回事。虽说写得更细的面包书是会讲到技巧，但照片和插图并不能直接传授技法。

现实是，这满目琳琅的面包书，这些收录了 大师佳作精修图 的面包书，给了一众普通业余爱好者镜花水月的期许。而这种过于美好的不切实际终将以心灰意冷收场。

不是我想一语成谶。我觉得对自己有高要求是好事，并且我也相信业余爱好者绝对是有能力做出与那些照片一样优秀的面包，只不过期许应该要切合实际。

要知道，技法并非朝夕之间一蹴而就，更不可能一夜之间就达到娴熟。

这当中也并无任何捷径可循，唯有练习一途，而且是需要大量的练习。尽管业余爱好者可能永远也无法有面包职人那般的密集训练量，但业余爱好者 有 一个职人所不具备的优势，那就是专注力。

面包职人可能一边在工作台上整形，一边打面机那边的定时器响了，同时烤箱那里也提示要出炉。即便是技法再高超的大师也分身乏术，更别说要全神贯注同时紧盯三件事了。

面包职人可能需要在有限时间里完成数百个面团的整形，所以他真的有功夫去周全考虑每一个面团吗？当他时不时被响起的电话铃和进门的顾客干扰，他真的有机会静下心来让自己全情沉浸在这整个制作过程里吗？

但业余爱好者就不同了，他们完全有这个条件可以做到全神专注于整个制作流程，至少大部分时间都能。当然，中途可能会接到电话或需要跟熊孩子斗智斗勇，但总的来说，干扰要比店里少很多了。

虽说业余爱好者可能永远也达不到匠心面包职人那般 水准 的手艺，但这并不妨碍他练成娴熟细致的双手。虽说这可能会需要比较久的时间，但功夫绝不负有心人。

毕竟，谁说业余爱好者就一定做不出跟匠人一样好的面包呢。但还请大家放平心态，对期许保持一个理性的态度，要知道这世上所有的绝活手艺都是通过时间和汗水辛劳付出慢慢浇灌而成的，主打的就是一个心诚则灵。

都说大师踩出来的弯路可比学徒跑过的杨康大道长多了。如果你初出茅庐，刚踏上面包征程，还请谨记上面这句话。

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Why Dough Handling Matters

为何说操作面团的手势很重要？

经过上面一番说教后，相信大家已经明白面团的操作手势可不是闹着玩的，需严肃以待。可它到底为何如此重要呢？又是什么让它成为了胸怀大志的面包师必修的刚需技能呢？

技术水平不同的面包师整出来的包子就真的那么大不一样吗？如果他们整的是同一批的面团，那么师傅做出来的成品就真的会比新手的组织更为开放？

答案毋庸置疑，必须是！

面包师的操作手势 决定了 成品的质量。就拿同一个面团来说，技法最精湛的师傅做出来的必定是产品中的佼佼者——形体匀称、外部张力更佳、烘焙膨胀力更强、以及更为开放的气孔组织。

何故？

这正是我们接下来要弄明白的问题。如果我们能破解 成因，接下去就能找到 方法。既然我们是想着重了解手上技法是怎么影响的成品，那首先就得仔细观察面包师的这双手…

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The Phenomenon of Baker's Hands

面包师之手物语

现在，我想与你们分享每一位大师傅都曾亲眼目睹的不知所措和困境。我会以两种截然不同的视角去讲述同一场景。

第一个视角是身陷囹圄的新手，通常这一场景可用一句简单的问话概括…

“为何面团不粘你手，却独独吸在了我的手上？”

他们提出疑问时眼神透露出相当清澈的迷惑不解。毕竟他们与师傅操作的面团出自同一批。然而，在整失败了一个面团后，他们已经满手面团了；而在此期间师傅已经行云流水将好几个面团整得漂漂亮亮的，而双手却依旧干净。

就好似师傅用的是完全不同的面团，还是不带粘的那种。但是…新手是亲眼所见大家用的都是同一个面团。这说不通啊。

故而百思不得其解。

看着身边的同事轻松自如的整出一个又一个漂亮包包，手上还干干净净的，一点面团的踪迹都无，而自己却连一个都搞不定，还烂面搞的到处都是，这种反差真的太令人沮丧了。这也太不公平了！为什么面团到了他手里，表现就完全大不一样？如果面团能不粘他手，那么 他必然是可以像其他人一样整的漂漂亮亮的。

从新手的角度看，这很不对劲，到底是哪里出了纰漏！

现在让我们把镜头转向面包师傅，从他的视角继续来说这个故事。话说那时的他定然是暗自会心一笑，因为他自己就是过来人，当初的情况跟现在那是一模一样。所以对于这种郁闷无比的心情，他是再了解不过了，他也完全能够明白新手的百思不得其解。事实上…多年以前，他也曾问过同样的问题，而现在他也知道了答案，知道了 为什么面团不粘他手…

那是因为他拥有了一双面包师之手。

我知道，这说了等于没说，但这就是真相。那么「面包师之手」究竟 是什么东东？

简单来说，就是精通面包焙制技艺之手，其中包含了各种不同的能力，但在这里特指精通面团操作技法的手。

所以，拥有这双手的师傅完全清楚面团之所以那么粘新手，说白了，就是因为新手驾驭不了面团。他也心知肚明此话一出必定得罪新手。所以如果他们问，而他们一定会问，他就只会耸耸肩，以此表示自己不知道。

但其实他心里门儿清着呢。

事实就是因为新手是雏儿，还未曾来得及练就出技能。这无关个人，不过现实如此罢了。

咱先假设新手没有因此灰心丧气而退圈（很多人受不了挫折就会半途而废），那么他 终将 修成正果：渐渐的，他的操作只会愈发娴熟，然后在将来的某个时候，不知道从什么时候开始，他发觉面团已不再像从前那样糊他手了，到那时，他会感动到哭。

然后…或许在将来的某一天，也会有小白新人走上前，眼神清澈见底，一脸懵逼的问他 “为什么面团那么粘我而不粘你？”，或许到那时他也只会耸耸肩……

可他是了然的。

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What Makes Baker's Hands So Special?

面包师之手为何如此特别？

那么究竟是什么原因导致的面团粘住小白新人的手，却不粘面包师傅呢？

首先，可以完全排除两人面团有任何的不同，因为他们操作的是同一个面团；另外，也可以排除师傅衣袖里藏了什么机关，他的手和新手别无两样，就只是普普通通的血肉之躯。那么这一线之差究竟是什么？

其实关键就在师傅的 手法。仅此而已。

那么问题来了：经验老道的面包师傅在手法上 又与 新手有什么不同？这事吧，一句两句还真说不清。

因为面团操作它从来就不是独立事件，它是由一堆小事串联而成的，关键全在细节里：这里手腕稍稍一送，那里手指略做调整，又该用什么样的手法从哪里拿起面团，何时拉这里推那里，手是该紧该松…事虽都微不足道却全是大讲究。

所以面包师的操作手势，说白了，就是这些微不足道林林总总加起来的。虽说 是能 察觉操作上有不一样，但就是说不清到底哪里不同。或许也只有将师傅与新手放一块儿看，才能看清新手到底败在了哪里，并以此来阐明我的意思……

其实打从一开始就有问题了。

新手在正式整形时，会将松弛好的预整面给 “抓” 起来，他的手指是紧紧的扣住面团，就好似生怕面团会像那滑不溜秋的肥皂一样，一不留神便会从手间滑落。他完全不会去注意抓的地方，所以从案面上抓起面团时，那叫一个随意又 乱来，这么一来面团有一半会粘在工作台上，而由动作产生的惯性让面团被硬生生的粗暴拽破，抗阻力又会让他下意识的手上收紧动作，于是乎这下手指抠的就更深了。

擦！

这时他意识到事情大条了。于是他想着用另一只手去解放粘在桌子上的面团。又一次的，他紧紧抓住面团，不管三七二十一的把它扯了起来。好了，这下面团确实是脱离了工作台，但也彻底一分为二，有一小部分仍顽固的黏在了台面上。

烦躁不安的新手只好松开其中一只手去“拿”那块还留在工作台上的面块。不幸的是，由于他的手指嵌的太深了，以至于他松手时，面团就如同连体婴一般粘他手上，而且还因他的这一举动破损的更严重。于是他忿然地用力揪起那一小块面，粗暴的把它塞回到面团中，然后把面团翻过来打算进行正式整形，但此时面团已完全吸附着他的手，而唯一能脱手的办法就是用力的将面甩开。想当然的，这下又又拉扯得更厉害，继而面团进一步被撕烂。

情况不容乐观啊。

那一厢，面包师傅这头却轻松的多。当他取松弛好的预整面，采用的并非是抓的手法，因为他很清楚面团 自己会 抓牢他，他只需用最轻巧的碰触即可，剩下的就交给面团自带的粘性。这也是面包师和面团之间的礼尚往来：面包师轻轻地拿起面团，而面团也轻轻的挂在他手上。他们 相互间 扶持，就像母亲抱着孩子，这是一场双方共同协作的互动。

当师傅从台面拿起面团时，会特别留意面团最易发黏的地方。他会先从面团窄的那端入手，因为他知道那儿的表面积最小，意味着粘力更小。他并不会一次性将整块面都提起来，而是心里想着如同 揭开 一块胶布那般，轻柔的将面团一点一点的从台面上带起来。

在大部分面团脱离了案面后，他会小心翼翼地用另一只手将还逗留在案面上的那一小部分稍作一推拉，这样整团面就彻底自由了，整体干净利落又完好无损。接着他会找一处均匀撒了薄粉的案面，将面团翻转过来光面朝下，轻柔的稳稳放下准备整形。

到目前一切进展顺利。

而另一头，我们可怜的新手就惨了。由于他急着想把面团给甩脱手，他根本不会去顾及面团会被甩到哪里去，而墨菲定律注定了面团将会落在一个完全没有一点手粉的地方，也的确如此。此外，由于他甩的很用力，现在整个面团牢牢的黏在了案面上。

新手当下也意识到了，刚才的一系列操作给自己制造了多大的麻烦。为了撒粉防粘，他叒一次的用力抓着面团，粗暴的强行把它给拽了起来，如此又再进一步撕烂面团。现在案面上哪哪都是面团的破碎残骸。随即他往案面上扔下一大把面粉，又把面团放下了。

现在，他已满手粘糊糊，于是他抓了把粉然后将手上的面给刮了下来，就这样，工作台上到处散落着零碎干面块。

这边，面包师傅一脸得瑟，面带极其欠揍的可掬笑容，装逼似的扫掉了那些滚到他这边的零碎干面块。在目睹了新手挣扎的全过程后，他真的忍俊不禁，但很快他就平复了心情，轻巧地提起面团的边角折到当中，再轻拍固定其位。由于面团本身是置于一层薄粉之上，也因为师傅的指尖会像铲子一般，灵巧的从面团边缘轻轻“撬进”底部，故而面团能很干净利落的脱离案面。

此时，师傅发觉他的手开始有发粘的 苗头，他知道如果这时候不赶紧处理，事态很快就会急转而下，面团只会变得愈发粘手。为了避免悲剧的发生，在继续操作前，他当机立断将手掌往案面的薄粉上拖了一下，再双手一摩挲，如此两只手便都有了薄粉。

问题就此解决啦。

接着他将面团的上端折到中间，然后小心迅速的边卷边将面团往内拢，也就是采用「往内收拢卷起整形法」（cinching），塑出造型。随着整形的动作，外部的张力只会越来越强，最终让面团得以脱离案面。

卷完后，面团会底朝下呆在案面上，随即师傅会将接缝处继续收进面团中，再用双手拇指轻轻推压，这样就能更进一步的绷紧面团外部并“封口”。为了保险起见，最后他还会兜住面团，用指尖往自己这边推着拢进去（该动作又名：拢罩，cloaking），直至外部张力到了他认为适合的程度。

紧致挺括的形体是很容易就能从案面上提起来，托着放入发酵篮中。此时师傅前面已经有几个面包师在等着入篮了。排队那会儿，师傅会时不时两手轮流交替着承担面团重量，他会不断一根手指一根手指的挪动位置，就像蜘蛛走路那般。因为他知道手指在一个位置上停留的越久，就会越粘。所以他才会采取“蜘蛛手指”这一举措，以确保手指与面团接触的时间最长不超过几秒钟。

等轮到他入篮时，他并没有重手重脚将面团随手一扔，而是轻柔小心地将面团接缝处朝上的摆入篮子正中的位置。这么周到的服务是因为他一直信奉“温柔对待面团”这一原则，但还有一个更实际的原因，那就是他知道如果动作太猛，那么惯性的冲击力必定会将撒在篮子四壁上的手粉给敲震下来，造成有些地方有粉堆积，有些地方又没粉。篮子里手粉不均定会大大增加面团在二发膨胀时粘篮的可能性。所以为避免这种情况的发生，最好还是现在小心一些。

第一个包入篮后，面包师傅就转头忙活下一个去了。与此同时，我们的新手却还在工作台上与刚才那个面团奋力搏斗中……

他试图按照学过的整形手法，将面团的边角折进去，但面团仍然黏在他手上，由于现在他手上全是一坨一坨的面，所以当前局面很难办：面团是宁愿粘着他，也不肯贴住自己，每当他折叠，面就只会黏在他的手上，然后当他一“松手”，面也就跟着一同散开了。

现下新手是越来越烦躁了，于是他蛮力将面团合到一块儿，又是戳又是拉的，试图在黏合面团的同时从烂面中拔出手指。

这一幕真的太残暴了。

等他终于把手扯出来时，眼前剩下的就只是一坨残败不堪的烂糊面。再一次的，他抓起了面团的上端，试图折到中间。但凡当时他在操作前能想到将手往案面上有薄粉的地方拖一下… 所以，想当然的，面团叕再一次的粘住他手了。而这一次，它已经完全变成了胶水性质。新人小白的手也几乎找不出一处干净的地方了。

他还是跟之前那般，用力将面团塑到一块儿，不惜面烂的更厉害，也不理泄气会更严重。接着他试图将面团卷成形，但由于前面往案面上扔了太多的手粉，这就完全阻挡了面团固定住每一道的卷起。于是乎，最后成型的便是一个松松散散拉拉垮垮的手卷，而不是一个身姿挺拔昂首挺胸的精神大漂亮。

那本为生成张力的收拢动作在这里也根本没卵用。现在就是面团黏到不行，每当他施力将面拢进去，拔出手指时便会带动面团跟着一同“散开”。

这下面团散垮的就更厉害了。

所以现在他手头上有的，就只是一坨完全不成形的散架烂面。不过他还是继续用推压的动作去给“接缝处”封口，而之前过多的手粉又一次成了大麻烦，因为面团 需要 稍稍粘在案面上，才能产生阻力，为后面的收拢动作提供支力点，以此来形成封口。但新手的那一坨现在就只是在面粉上滑翔。没有摩擦力，又谈何封口。不得已，他就只能把面团翻过来，又是放在了一个没有任何手粉的地方，然后试图手动捻合封口。

不难想象，这同样惨不忍睹。

此时他手上粘着的面糊，已经完全覆盖了他的整只手。还是跟卷失败那会儿的情况一样，面团是情愿死死抱着他的手指不放，也不肯贴住裹了粉的自己。如此，每当他捻合住它，只要一松手，它便也跟着一道 散开 了。他决定放弃，于是将面团从台子上扯了起来，只见案面留下了一条面糊，然后他径直走向入篮区的队伍排在了最后。

等候期间，他用那满是黏面的手紧紧的抓住面团，完全没有双手轮替着托面，也没有用“蜘蛛手指”技巧（但就他这满手面糊的情况，也完全做不到），就这么纹风不动的一直钳制着面团，就这么一直死死的抓着，然后…面团就更粘了。

等轮到他时，他这才惊恐的发现，他根本无法摆脱面团啊啊啊啊啊！它完全吸在了他手上！经过了几番努力，面终于如同溜溜球一般被砰的甩进了篮子，一瞬间在篮内扑腾出了一朵小小的面粉蘑菇云。

经验老道的面包师傅相当清楚，这坨命运多舛无比凄惨的烂面将在二发期间彻底黏住篮子。他也跟新手明说了。但他决定还是任由事态发展，如此新手才能亲眼见证大结局。他明白，有时牺牲一个面团，才能让教训更为深刻。‍

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How to Develop Baker's Hands

如何练就一双面包师之手

所以现在，你应该知道了，面包师傅在操作面团时，之所以会比新手来的更为得心应手，靠的正是这一连串的小细节。如果你有静下心来好好把我上面讲的全都看完，那么就应该已经收获不少举足轻重的小细节。

新手小白最常踩的雷区是一步错步步错。一开始的小状况可能会引发后续成灾；曾经不经意的小错误可能会进化成问题，一步步最终演变为一场 车祸。这就如同滚雪球一般，错上加错只会不断恶化，愈演愈烈，最终生生变成一场大雪崩。

可惜，这世上并无什么神奇魔法可以让你摇身一变立即拥有一双面包师之手，这就好比吉他也不是一夜之间就能练成的。只要是技能，那必定是需要不断反复练练练。有些人可能在操作面团上本就天赋异禀，因此很容易就能上手，但没有人一开始就是专家，每个人都需要为此而付出努力。

那有没有什么办法可以加速进度条呢？

有，但也没有。因为无论什么技能，都是越勤加练习，进步越快。一周撸两回包，而且每回一做就是俩，总比一周一次只做一个效果要来的好，而每周4回且每次4个那就更容易突飞猛进了。

你能明白我的意思吗？

比方说你在面包店找了一份工，一年内每周接连五日天天做一百个包，那定然是比你在家每天一撸，进步要快得多。我想说的就是这个意思。

但无论做的频率有多高，每次做多少个包，其实只要你 够细心够专注，觉察当下，学习便可事半功倍，这就叫有意识的训练：在做的时候越是能注意到发生了什么，就越能从过程中受益。

如果让我为业余爱好者打造一个培训计划，目标是在最短的时间内习得含金量最高的技术，且是在没有一对一现场指导的情况下，那么它应该会是这样……

1）一直磕同一个方子，就只盯着一个练。

别想着同时兼修好几款包的经验值。因为面包制作（不仅是开放大气孔组织）的80%在于发酵和面团操作的手势。而每款面团的发酵程度和操作也都会有所不同。就像音乐人必须反复练习才能真正掌握一首曲子；同理，面包师也必须盯着一款面包不断反复练才能真正学明白。而一旦你掌握了一款面团，收复其他面包那也就早晚的事。

每次做不同的面包大多是盲猜和运气，但每回做的都是同一款面团，而且每次都能有所进步，那反映的便是 手艺功夫 了。

2）尽可能多做。

就这么简单。这是最基本的，相信大家都懂。当然，我应该还会安排一些教学材料（书和视频），但修习技术的核心在于练习，有意识的训练指的是盯着一件事反复练习，并且每次都会进行微调，以改善技法。

所以，就只盯着一款包磕吧，勤加练习，尽量多做。这才是正确的打开姿势。

 - 未完待续 -

错过了前面几堂课的同学们，不用担心。

现在只需动动你的小手，就能立马将自己传送回过去补课。

👨‍🏫【重磅来袭！全网翘首以盼多年的超硬核欧包圣典译本】且听大师傅娓娓道来《如何驾驭开放式组织》（四）一发的一个非常非常决定性关键！

好了，下课

下周同一时间，不见不散

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作者介绍

特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson） 大师傅

人称 24K。

《如何驾驭开放式组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。

他有着二十年以上制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。

 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。

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