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毕竟，它湿答答又黏糊糊，非常难搞，通常弄的哪哪都是，最后收拾起来很是麻烦。然而，我们却仿佛着了魔一般，脑海里好似无时无刻有个声音一直在诱导我们拼命往面团里灌水，就好像加水就能搞定一切，万事大吉。缘由是大家觉得它能做出心心念念的那种大气孔组织，这也是为何高水如此备受推崇的主要原因，也就是说，如果内部气孔组织不够开放，大家就会顺理成章的认为，该加更多的水。当然，做湿面团不乏正当理由，但大气孔组织并不在其中。我的意思并不是加水 无法 让气孔变大，而是首先你得明白，如果你连低水面团都做不出开放气孔组织，那换成高水也一样做不出。
高水这一元素，是只针对 那些已能做出开放气孔组织 的面包师，让他们能在原有基础上继续锦上添花，做出气孔更大的开放组织。这一点很关键，但也是最常被忽略不计的。如果面包师本身是 做不出 开放气孔组织，那么换成湿面团还是会面临同样的老问题，只不过现在唯一有变的是，问题加剧恶化了。做不出开放气孔组织的根本原因，是发酵和/或面团操作上出了问题。最常见的错误答案是，“因为我想要大气孔组织，却一直都做不出。”如果这就是你的回答，那么不好意思，本章帮不了你，至少现在没法帮你，你得先回去把面团操作和发酵的基础好好练出来再说。还记得吗？那才是重头的80%哦。这就是事实，忠言必定逆耳。无法认清这个现实的面包师，要么穷其一生始终陷于“做不出开放气孔组织”这个怪圈里打转撞墙，为此捶胸顿足郁闷不已；要么心灰意冷的干脆直接放弃退圈。而那些 已做出了 开放气孔组织的面包师，他们其实并没有身怀绝技，不过就是修成了巧手，还有懂得怎么看发酵迹象，并以此准确判断发酵程度。所以这真的完全与高水或独门秘招没一丁点关系。答案其实一直就摆在眼前，但很多人却选择无视。因为如果他们睁开双眼，就必须接受现实——那神乎其神的大气孔组织，是投入了大量时间与用心，兢兢业业反复有意识的练习，实践出真知，才促成的结果。所以，这些人他们宁可自欺欺人，觉得只要拉高面团的水量就一切万事大吉。“嗯，没错，一定是这样。”这就是为什么这个圈子到处可见摇人求救的包友，他们都在问同一个问题：“为什么我做不出大气孔组织？”他们以为“狂加水”就是解决之道，殊不知大错特错了，不仅错，还是 最为误人子弟的可怕 办法。因为大气孔组织靠的完全是发酵得当和正确的操作手势。而湿面团增加了判断发酵的难度，湿面团让操作变得更为举步维艰，自然也就 更难 做出气孔大开的组织了。你就看新手怎么给变态水量面团整形吧，便一目了然：面团那是走到哪黏到哪，不断被拉扯、撕裂、排气，而且根本就没法让外部形成任何张力，而如此大费周章各种麻烦最终换来的…却是一枚扁平石沉的饼，仅此而已！我懂，因为我就是过来人。这就好比硬要将一个方块塞进一个圆洞里，明知不合适还硬要往里怼。但是这些人，一看到密实的组织时，想的却是肯定水量不够，下次继续加 更多的水！所以实际上，对那些一直做不出开放组织的人来说，最糟糕的建议莫过于叫他们继续往面团里灌水，因为他们连偏硬朗的面团都还未掌握，那 必然是 没那本事去搞湿面团的。技能是一步一步慢慢练成的。都还未学会走，就想跑？没有基础，又怎可能应对的了进阶的东西？好，吐槽完之后，接下来说说一些做高水面的 正当 理由：- 它 是 可以让气孔更开放。我知道，刚刚才说完高水并非“做不出开放组织”的解决办法，我依旧保持这一态度不变。只不过，对于那些已能做出开放气孔组织的人来说，高水顺理成章就是让气孔更开的下一步。我们稍后会讲原因。所以如果你的目标是做出更狂野不羁的大气孔组织，那么增加面团水量的确是可以有这么个效果。
- 如果你想要的是绵滑奶油QQ弹弹糯唧唧肉肉的「胶质」（custardy）口感。水加的越多，组织当然就会越润。而一旦跨过水量分水岭，组织的口感就会从蓬松偏向于奶油肉肉「胶质」感。所以对于喜欢这种口感的人来说，高水是刚需。
- 当制作款式主打的决定性特色就是湿面团。比方说，恰巴塔（ciabatta）如果不是用湿面团做，那就不是恰巴塔了，塔汀风（Tartine）亦是如此。也就是说，如果你做的那种包主打就是高水，那么最好就做湿面团。
- 如果想要成品酸度温和。现在，许多面包师已经开始不做强酸味了，而转攻淡酸回甘味。虽说高水面不是唯一做出温和酸味欧包的办法，但确实对这方面会有帮助（原因稍后我们会讲）。
- 为了省面粉钱。真不开玩笑！老话说得好，“水能让面包师变富裕。”可能对于产量十分小的业余爱好者来说，并不能体会到这一点；但对面包职人来说，每个面团省下来一点，那成千上万个包累积起来，就会是一笔惊人的数字。面粉通常比水贵很多。所以面团的粉水比越稀释，制作成本就越低（当然，前提是操作难度不会增加额外的劳动成本）。所以在我看来，降低成本绝对是做湿面团的一个正当理由。
- 为了玩！如果你应付的了湿面团的各种难题，那么盘它会是个很有意思的挑战（有实力的话就不会变成一个郁闷的实验啦）。这也是我常做高水面的主要原因。尽管我个人更喜欢偏低水成品的风味和口感啦，但就制作过程来说，我其实还真的更喜欢做高水面的，它很活络、多变、还会及时给你反应回馈，且手感相当巴适。在我看来，撸得开心绝对算得上是一个正当理由哦。要知道面包师所知所受的快乐欢愉，将会给成品加持无形却美妙的品质。所以纵享过程很是重要哦！
“尝试在没有任何手粉的情况下对90%水的面团进行预团圆。
说实话，有点难度，你可以看到它有点粘案面，我在碰它时必须手很轻巧。你可能已经注意到，我比较钟情于「湿面团」（wet dough）这个词，而不是「高水」（high hydration）。那是因为如果单独说「高水」，它并没说到面团的质地。打个比方，要想判断80%水是否属于湿面团，就需要知道所用的粉的属性。还是拿80%水来例证，如果用的是标准的中筋面粉（all-purpose flour），那么80%水做出来的可能就会是湿面团的表现；但如果是100%全麦面包，那么面团可能就会比较硬朗敦实，看着像偏低水量的面团。此外，我的高筋又可能跟你的高筋做出来的质地相差甚远。所以尽管「湿」这个字本身还是比较主观，但它能让我们更明确的理解面团的质感。而我个人主观上判断一个面团是否为「湿」，主要还是看它的流动性如何。对我来说，「湿面团」不愿呆着不动，而是很容易向外流淌。当然了，所有的面团或多或少最后都会向外摊开，只不过每个人对程度的判断都会有点不同。我的标准是，如果一块面团可以很轻松的拿在手里，不会从指缝间流下去，那么在我看来它就不属于「湿」。湿面团给人的感觉很流动，不太具有固定形状，比较难抓牢它。我们可以想像一个质地光谱，一头是超敦实的橡皮泥，而另一头则是超级汤噜噜发稀的可丽饼面糊。当指针从敦实走向汤噜噜，这意味着面团越变越软，直到最后变成实体不足以撑起形状的样子，但这个状态离糊糊还有一段距离，这就是「软」和「湿」之间的交界点，也就是面团性质从原来的固态偏向流动质的那个分水岭。所以，有了这个信息，我们就能将「湿面团」定义为 一个更趋于呈流动状态的面团。虽说这依旧是一个主观的释义，不过这应该能让我们对「湿面团」心里有个大致的标准画像了。再说回到水量，现在我们就可以理解「高水量」是指：一个能使面团符合上述「湿」的表现的最低水量。我觉得这要比以数字（比如常被提及的80%）认高水来的更为准确。这样，“湿面团”和“高水”这俩术语便对上号了，也就可以交替着使用了。但在现实世界中，人们似乎更习惯用数字来表达和理解概念。所以尽管在这本书中这两词表达的是同一个意思，但就面包师之间的沟通来说，我还是觉得应该用“湿面团”这个术语，会更为恰当，因为它能更准确的勾勒出清晰的画面。
要想更得心应手的操作湿面团，就得先了解提高水量后会引发的变化。众所周知，湿面团会更软粘，并且有点稀。可面团内部究竟又发生了什么呢？
我不想讲的太过复杂和专业，因为本书更关注的是总体而非揪细节，但我们的确需要先对面团有个初步的认识，知道它到底是什么，才能更好的理解改动水粉比后会发生什么。我是把面团看成一个矩阵中的矩阵，或者说是「超级矩阵」（metamatrix）。当小麦粉接触到水时，粉内的淀粉和蛋白颗粒就会开始吸收水分，然后膨胀和分解，形成面筋链接，并连成一张一张的“网”，又继而抓捕淀粉和水。所以每一张网本身是一个由水、淀粉和蛋白质组成的独立矩阵，而在面团这个总矩阵中，排列了成千上万张这样的网。其中仍会有一部分水能“自由活动”。这些游离水也正是面团有流动性的原因之一。是的，你想的没错，面团中水越多，游离水就越多，面团也就因此更流动。
而质地硬朗的低水面团所含淀粉和蛋白质要比水多很多，故而游离水就很少，面团就不咋流动。极低水的面团会跟塑胶一样，敦实如橡皮泥。因此整个面团里就会有大量游离水在“畅游”，使得面团的表现更偏向液态的颇为流动，而非实体的一动不动。另外，面团也可被认定为「粘弹性」（viscoelastic）的物质。那这又是什么意思呢？「粘稠」（viscosity）本质上是抗拒流动的。你可以想想蜂蜜或糖浆这类东西，尽管是液体，但与纯水相比，流动速度非常慢。也就是说液体若呈粘稠状，便不愿流动。弹性，我们之前就已讲过，是一种抗拒被拉开并极力想要恢复原状的属性。所以像面团这种「粘弹性」物质，便是一种既不愿流动，又抗拒被拉开，还爱恢复原状的东西。你可以这么看，面团在称完重后放在桌子上，最终必然会开始平瘫开来是吧？这就是流动的意思了。而面团越是粘稠，摊开的就越慢。同理，如果你去拉面团的其中一端，就会感觉到阻力，一松手，拉开的部分就会回弹并恢复原状（至少有一部分会完全恢复）。这就是弹性的表现。所以越有弹性的面团，就越抗拒被拉伸并极力想要恢复原状。水量越高，面团 就越不 粘稠。这很合理啊！我们已经知道水本身可愿意流动哩。所以想当然的，面团水越多，自然也就更轻易的自由流动啦。也就是说，同样材料做的面团来说，高水湿面团放桌子上，肯定是要比低水硬朗面团瘫的更快。湿面团自由流动性的最直接表现，便是它会更具延展性。而由于延展性和弹性位于相反两端，所以可以这么理解，高水湿面团的弹性会很小。我这里说的都是日常生活中会用到的概念。准确来说，湿面团的面筋并不会因为那额外的水而发生本质上的任何变化，但直观呈现出来的，我们所看到的，就是高水湿面团会更具延展性并弹性更小。这样，我们来捋捋逻辑哈……上述只是非常冗长且装B的说法，换成人话就是湿面团要比硬朗面团更延展且弹性更小。虽说粘稠所致的流动和延展性是两种不同的特性，但对于面包师来说，它们实际上很相似，所以完全可以看成是一码事。因此，对于面包师来说，意味着，如果想要成品外形高耸饱满，就必须想办法控制这种流动，尤其如果做的又是湿面团；也就是说需要着重注意提升爱流动面团的弹性，以此来抗衡并中和延展性。我们之前就已详尽讲了一些增加弹性的通用技巧，这一章的后面我们将会着重讲一些专门针对湿面团的法子。高水的另一重要影响是它会提升酶的活性。在解释“为什么”之前，我们先来简单看看「酶」（enzyme），这样就能更好的理解这当中的原理。酶是一种单纯蛋白质（simple proteins），它会催化蛋白质和淀粉起反应。面包师主要关心的酶有两大类，分别是蛋白酶（protease）和淀粉酶（amylase）。蛋白酶通过「蛋白水解」（proteolysis）这一过程来分解蛋白质，而淀粉酶则通过「淀粉糖化」（saccharification）的过程来将淀粉分解成糖。面粉含有酶，酵母和其他活菌也都会各自产生自己的酶。酶对温度和水都相当敏感：一般来说，温度越高，酶就越活跃；同样，水量越大，也会增加酶的活跃度。所以，加大面团的水量，就相当于提升了面团中酶的活性。那么，这对面包师来说意味着什么呢？首先，淀粉酶活性高意味着会有更多的淀粉被分解成糖，当酵母和活菌获得了这额外的“食物”后，就会致使面团发酵速度变快。另外，由于糖不会全被微生物吃掉，所以酶活跃的面团便会残留更多糖，在烘烤时会促进焦糖化作用（caramelization）以及产生更强的美拉德反应（Maillard reacton），这也是上色的过程。也就是说，酶更活跃会让成品表皮上色更佳，同时内芯吃着也会更甜。而当蛋白酶活性更强，就会加速蛋白水解的过程，也就是面筋分解的会更快，继而增加延展性，并形成更多不均匀的块状，这就会使得成品组织气孔更大、更狂野不羁。此外，由于蛋白质分子其实是捆绑在一起的氨基酸，所以当蛋白质被分解成原始粒子时，许多氨基酸就得以释放，而这些游离氨基酸也会在烘烤过程中引发更强的美拉德反应，有助于提升上色和风味。所以这一切对面包师意味着，同样一个面团，酶更活跃会让弹性变弱、发酵变快、成品更甜以及组织呈更不规则之态，且外表上色更深，风味更馥郁。这些便是提升水量后的主要影响。上面我们已经讲到高水对成品的几个显著影响，而现在让我们从外到内更细致的分说一番……外皮 - 前面就已经说到，游离糖和氨基酸多了之后，「美拉德反应」也会变强。所以现在就来大致讲讲「美拉德反应」又是怎么一回事……「美拉德反应」其实就是游离氨基酸和糖在高温和水份的影响下，相互起作用而引发了褐变（上色）的过程。但它跟「焦糖化」是两条线路，后者是只是糖起化学反应，而且所需的温度条件通常要比「美拉德」更高。虽说这两个过程都有助于面包外部的上色，但实际上在这里大多还是美拉德反应的功劳。上色过程中还会产生各种挥发物（volatiles）和风味化合物（flavor compounds），这也是面包外皮独特香气和味道的来源。如果你再读一遍上一段的第一句话，就会注意到「美拉德反应」需要有四样东西才能成立：游离氨基酸、糖、高温和水份。我们都知道面团越湿，酶就越活跃，继而游离氨基酸和糖的浓度就越高。另外，我们还知道湿面团含有更多的水份。所以综合上述，与低水硬朗面团相比，湿面团会有更强的「美拉德反应」。故而，高水面包的外皮往往会比低水面团上色更深、更浓烈，风味也更馥郁，尤其湿面团的烤温一般又会比日常低水面团来的更高（原因我们之后会讲）。 内部组织 - 湿面团各种要素叠加的BUFF，巧妙的促成了不规则大气孔结构组织。高水面团相对来说更延展，因为它粘稠度低，蛋白酶活性又高（会分解一部分面筋），加之与面团中的高水份相结合，这种延展性就能让湿面团获得比普通低水硬朗面团更猛的烘焙膨胀力。这是因为烘烤过程中面团会产生蒸汽，这是促成烘焙膨胀力的其中一个要素（小编补充：高温会引出面团中的水并转为气态），而由于湿面团的水更多，便会产生更多蒸汽。此外，在烘烤时，延展性好的柔软面团膨胀所遇的阻力会小，然后再加上这些额外的蒸汽，烘焙膨胀力就会变得更强了。所以经常可以看到进炉前还是一滩的湿面团，进炉后却能膨胀至2倍甚至3倍的景象。我们不妨来想一下此时面团内部的气室是个怎样的情况。烘烤时，内部许多气泡会爆开，然后与其他气泡并融，形成更大的气泡。然后，在急剧膨胀时，这些气泡又会一鸣惊人式的开大并被拉长。这便形成了如此多面包师寻觅追逐的“大洞”了。这里要提醒大家注意一点，湿面团烘焙膨胀力更猛并不意味着手头上的湿面团就 真有 这种膨胀能力，这种惊人爆发力说的只是潜力而已。所以虽说湿面团有更大的爆发潜力，但 能不能实现 全看个人实操的技术，技术越好，潜力就越大。除了漂亮的大气孔组织外，高水面包另一广受好评的特性就是成品内芯宛如绵滑奶油的QQ肉肉口感，更广为人知的称呼是「胶质感」。烘烤时，面团中的淀粉颗粒会膨胀，并会如狼似虎的尽情吸收每一滴水，你来多少它都照单全收。所以，面团水一多，这些淀粉颗粒自然能吸收到比一般常见低水硬朗面团更多的水，继而成品组织吃口就会非常润，口感会更偏向于柔软「胶质」感；而低水硬朗面团出来的组织吃口则更偏向于传统印象里吐司的那种干爽蓬松（fluffy）。这里请注意，「胶质感」和「黏糕感」（gummy）完全是两回事哦。「胶质」的组织是润的，咬上去水份足是淀粉颗粒吸收殆尽了更多的水，继而大幅增加了糊化凝胶的表现。虽然口感润又Q弹，但它是完全烤透的，既不粘牙也没有半生不熟。反之，「黏糕」组织的水份足则是湿，是 还没 完全烤透，又或者是因为过早切开，中断了糊化凝定的过程，导致组织还未彻底定型。换句话说，由于淀粉未彻底吸完所有的游离水，面筋也未完全凝定固化，所以导致吃上去粘牙且半生不熟。「胶质」的吃口令人心生愉悦，而「黏糕」则没那么愉快了。高水面包内芯的最后一个特点是它的酸度更温和，回甘味（甜味）也更明显。这跟淀粉酶更活跃致使面团残留了更多的糖有关系，这些糖也为风味增添了一丝谷物原生的香甜气息。此外，湿面团通常累积的发酵副产品更少，种类也不太一样。湿面团一般比低水硬朗面团发的更快，所以会生成更少的发酵化合物。面团不变的情况下，发酵时间越短🟰发酵产物少。而湿面团因为水多，环境条件会更助长乳酸，而非味道更冲的醋酸。还有，我猜，酸度温和跟淀粉少也有关系。相较于低水硬朗面团，湿面团的水淀粉比会更高。粉是有风味的，而水则没有。因此，当高水面包每一口都是以水为主时，风味自然也就稀释了。好了，搞清楚高水对面团以及最终成品的特性会有怎样的影响后，下面就来到了最难的部分——湿面团的实际操作。在开始之前，我想强调之前在序言中说过的话，那就是：书无法传授技能，这只能通过亲手实操才能习得，但书 可以 传授知识。而我希望在层层递进梳理讲解流程中的每一阶段时，大家所收获到的不仅是知识，更能读到这些干货里蕴含的见解与立场，这也是本书的价值所在。对面包师来说，尤其是业余爱好者，不管是机打还是手动和面，湿面团都不好搞；简单来说就是，要让湿面团达到合格的面筋拓展程度不是一件容易的事，因为并非所有人都懂得怎么打高水面，也不是每一个人都拥有商业打面机。但如果我们能弄明白为什么湿面团拓展起来如此费劲，那么我们就能够针对各种不同情况，想出相应的和面对策。所以，接下来我就来详细说说搅打/揉面的过程，相信会有很大帮助……在面粉和水相遇的那一瞬间，就此便开展了一系列反应。面粉中的蛋白质和淀粉会开始膨胀，醣类则会溶解。淀粉酶和蛋白酶会被激活，并开始消化处理淀粉和蛋白质。面筋的前身谷蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin）则会在分解后相互连接，形成面筋网络。而机械揉面的动作会加速整个进度。揉面摩擦会进一步打碎面粉颗粒，并增加表面积，如此面粉便会更快进入“饱和”（saturation）状态，继而拓展的也就更快了。问题是，对湿面团来说，机揉其实不太好使。因为揉面需要有大量摩擦力才能磨碎面粉颗粒。但湿面团的每粒面粉颗粒基本上就只是在一片汪洋中孤独的悬浮着，随波逐流之际彼此相遇也大多是互相擦肩而过；这样就完全达不到摩擦的效果，也就大大阻碍了揉面的效率，继而减慢面筋拓展的进度。而对于习惯手揉的业余爱好者来说，肯定被这种面团搞到崩溃，因为如果用传统的搓衣板法去揉湿面团相当于在揉汤，近乎是搞不成的。1）先预留出一部分水，待晚些时候加入，这叫「后水法」（Bassinage），也叫「两次加水法」（Double Hydration)。预留一部分水先不加，面团一开始的质地就会偏硬朗一些，这样揉起面来就会产生更多的摩擦，使得上劲，效果就会更理想。然后等面筋拓展的比较结实之后，再将之前预留的那部分水分批次慢慢地一点一点加进去，以达到“正确”的高水质感。2）让打面机长时间猛抽面团。如果有专业打面机，那么是可以一次性加入所有的水，再将打面机调至二速（高速），就这么开着一直让它干，咱就站旁边且看它是如何胖揍面团。这里我们不看时间，一切以效果为判断标准。这会需要一段时间，但最终打面机能够完成任务。如果你打算用第一个办法，要注意的是，后加水会是个比较“潦草”、“狼狈”的过程：水一开始会很难被吃进去，只打湿外部，导致面团各种滑翔溜冰，接着当水初初进入后，面团会开始“解体”，再逐渐重组，最后彻底将水吸收殆尽，就会恢复原来的光鲜亮丽。用打面机的话这都不算事了，因为那乱七八糟一塌糊涂就全局限在面缸这个小范围里，而且过渡期会挺快。但如果是手揉（尤其是采用台面上的那些手法），可能会挺麻烦，会需要耐心，还有一把结实的面铲/面刮板。但无论如何，还请相信，那些水最终都能被面团吃进去。但是，再三言明，搓衣板式揉面法是搞不了超高水面团的。幸运的是，除了这种手揉法，我们还有更好的选择……之前我们就已经详细讲解了一些针对湿面团的超给力手揉大法，包括「甩面」（Slap and Fold，尽管对变态高水面并不太友好）、「向上拉伸折叠」（Stretch and Fold）以及「捞面」（Rubaud Method）。「向上拉伸折叠」主要靠的是时间起作用，而「捞面」则是利用在碗中舀起再拉长的动作来拓展面筋。现在只需动动你的小手，就能立马将自己传送回过去补课。