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Examples of Shaping Methods
看到这里，我觉得有需要扒一扒日常各大整形手法，近距离观摩这些生成张力的动作是如何组合成各式整形手法。如此仔细端详并非是为了学习 怎么 整形，因为正如之前所说，光靠啃书，是根本学不会整形的。之所以我们要凑近脑袋睁大双眼盯着案面看，就是为了将一切尽收眼底，看明白这其中的名堂。当我们沉浸式去观察并感知面团，就能更透彻的理解整形全过程，弄明白它是如何一步一步的塑造出结构并构建张力。
（Shaping a boule via cloaking）这个整形手法不止一种操作：可以是手搭配案面一道共同作业，光这个就有好几种玩法了；也可以是“腾空”用手收圆，这很方便，在任何地方都可以耍；而最常见的莫过于预整形时用面铲收圆，师傅们都爱这么弄高水面的预整形呢。简单来说，操作就是一边用沾湿或蘸粉的手团圆，同时另一手拿着面铲制造张力。具体做法是：面铲先斜成一个小锐角，贴着案面将面团往前推，如此就会顺势将侧边往底部带进去，迫使面团拱起来（跟挤压装满水的气球的其中一头一样），以形成张力；接着面包师会用手将面团转1/4，再重复刚才往前推的动作。通常只需盘几次上述这一系列连贯动作，面团便能到位。换言之，只要让面团一直在整个案面上转圈圈，同时手上不带停的推和收，很快它就能变成一枚紧致坚挺圆团子。这样的面团就可以放置一旁开始静置松弛了。
但是吧，我之前也说了，尽管此时面团看着倍儿精神又紧致，但它很快就会卸力，因为面包师并未构建任何内部结构。也就是说，面团当下就只有一发和折叠形成的结构。如果面团本身含水量低，较为敦实，就这么操作或许就足以支棱起一个高耸挺拔的饱满身姿；但如果面团本身偏软，具有相当好的延展性，那么操作后不消多时它就会松下来，变馕饼。
所以，固然「拢罩」在成型和构建张力方面效率极高，但它并非就一定是最为理想的正式整形手法，因为它只达成了三个目标（形体、结构和张力）中的两个。不过若做的是低水面团，那么可能塑出形状和构建张力就足以出一个好包了。
这是高水面课代表查德·罗伯逊（Chad Robertson）兴起的一种手法，他愿称之为“结构成型法”（Structural Shaping），用这招对付极高水和延展性巨好的面团最为管用，很容易就能打造出面团的结构。
这手法通过一系列的折叠，在面团内垒出足以支撑形体的大量结构，同时抻开了面团表皮，形成维系一切的张力。结构和张力正是松散软趴易瘫的面团支棱起来的不可或缺关键。
首先，面包师会将预整面翻过来，光面朝下的放在案面上，让底部，也就是即将作业的那一面暴露在上。然后轻轻拍拍，将面稍微摊拉成有个类似长方形的模样，接着把其中一边，通常是离面包师最近的下端，往上折到中间，这样就形成了第一道折叠。
接下来，他会轻柔的抓起左右两边的任意一边，稍微拉开一些，再把它折到中间，重叠在前一道折叠之上。折叠前将要折的那一边稍微拉开一些将会产生更多的外部张力，而折好后面团会粘住自身，继而固定住折叠，也就完全锁住了那股力。接着面包师会对另一边再重复一次上述动作。
此时面团就成了下厚上薄的修长一条，有点像一个翻开了盖头的敞开信封：上端是单薄的一层，下半段是之前所有折叠的聚集处，因层层堆叠而变得厚身。
由于每一折都相当于在对折，一层变两层，所以这三次折叠已然在面团内垒砌了一个六层结构。接着，面包师会轻柔抓起面团上端的“信盖头”，折到厚身之上，将这个信封彻底封好，并由此再给层叠多砌了一层。这样，一个七层*紧致方形小包裹就此诞生了。
【*之所以是7层而不是8层，小编猜想，是因为这最后一折并非是将原来折好的地方一道拉起来再对折。意思是，这最后一道折的只是上端单层的地方，而且就只是将这一折形成的其中一层重叠在那6层之上。】每加一层，面团就会多一些结构；而拉开后折叠则会沿着背脊（折叠的弯屈处）生成张力，并蔓延至整个“背面”（现在朝下的那一面），这一面也终将成为面团的外部。然后面包师就开始“编织”了。而这一部分的操作也正是此法名字的由来。
从面团的上端开始，左右任选一边，抓起面团的一小角，往它对面拉，折到中间偏一点的位置，然后再将另一边拉折到它上头；就这么如同穿鞋带一般交叉着拉折，从上往下编个三四次即可。做完后，面团就会从一开始的包裹状，变成一个缚紧的茧。如此，在薄薄编织层的穿针引线下，那厚重的七层结构便被固定在了一块儿。为防编织粘不住，操作时还请注意案面上不能有过多的粉，否则编织会直接散开。该手法的最后一个动作就是直接把茧对折，或轻柔的卷起来。这么一来，紧致的背面就成了面团表面。如有需要，在卷起时甚至还能轻轻的推压两下，又或在卷完后稍微来那么几下拢罩，以更进一步的收紧面团；但通常对折便已生成足够的张力。
操作完成后，面包师一般会让面团在案面上静坐几分钟，以让底部的衔接处/接缝处自行封口。所以此时你应该已经看明白了吧：多层次能垒出一个坚实的结构地基，而折叠与编织又会积攒大量张力；这种被强劲外部张力怀抱其中的多层次内里架构的套装，就能使一滩湿哒哒不成样的绵软无骨，摇身一变成体态饱满且不易瘫散的包子。
这，就是结构与张力的威力！这，要归功于整形时的多次折叠！这，还真得感谢查德！这手法有时也被称为「收进去卷起法」（Tuck and Roll）。这种整形以“一碗水端平”的姿态，将三种生成张力的动作全用上了。
首先将预整面翻过来，底部朝上，然后把上端的两角，或者两边并拢到面团中间，这样就为后面构建结构和张力打下了第一桩。接着把面团上端折到中间，如此面团的上半段就形成了一层结构，而此时下端依旧是松散的状态。接着面包师会从上往下卷，一边卷一边往面团中心点推压着收拢进去。这种卷起➕推压的组合拳将生成更大的外部张力，让面团越“拢”越紧。
卷到底后，接缝处此时应该朝下变成了底部。然后就来给面团两头封口，可采用的手法有（任选其一）：
最后，我们会采用一点拢罩法来封住底部接缝处：以案面为着力点，轻柔的拖推和/或兜拉向自己，以此来绷紧表皮，形成一个精神抖擞的挺拔形体。
「往内拢卷起」是特别效率的长椭圆整形法。它能整出一个边角圆润的饱满形状。在节奏快的高量产生产车间里那是相当实用。但是面包师必须要小心的是，向内拢着卷起时特别容易施力推压过度，造成组织比预想来的更为紧密。所以如果想做出大气孔组织，用这个手法整形时，手势一定要很轻柔。
此外，该手法不适用于高水面团，因为它主要靠的就是连续卷起收拢、推压和拢罩，如果面团比较黏湿，就很容易粘案面上，又因为整形时是整个手掌（掌心+手指）一起频繁接触面团，所以也必然会粘住手。故而，如果要用这种手法去整高水面，恐怕也只有技术极为高超精湛的老司机才能做的到。
这是一种传统整形手法，主要靠折叠来生成张力。这手法有很多改编版，最常见的是先将面团的左右两边折到中间，形成第一层结构。
再把下端往上折到中间，接着把上半部分往下折到中间，重叠在下端之上。这样内里就有了几层的结构，撑起了一个紧致的外部，就成了一个坚挺的长形包裹。
通常情况下，最后会稍微拢罩几下来将面进一步收紧。手法与前面的「向内拢卷起」别无两样，都是在案面上推着或拖拉面团，以绷紧外部表皮。
折叠拍拍法能打造出一个体态非常漂亮的面团。由于制造张力时并不怎么采用推压，所以如果手势够轻柔，成品有很大机会能开出大气孔组织。但由于双手会频繁接触面团，所以如果操作不熟练，很可能会发生粘台子和双手的情况。
这是一种很多人都在用的圆型整形法，它类似于「折叠拍拍法」的多次折叠。通过沿着面团折叠一圈，在面团正中心堆出多层次，以此来构建出结构，撑起一个漂亮的饱满圆团子。折叠完后将面翻过来，再用拢罩法，各种团圆、旋转和拖拉，生成维系一切的外部张力。
这种圆形整形法特别适用于水量适中到非常软的面团。低水面团会缺乏折叠所必需的延展性，大水量面团在操作时又会到处粘。所以，还是那句话，什么锅配什么盖，做事时选对工具很重要。
“整形。
这是面团结构系列的第4部分。如果你错过前3部分，可以去我主页往回翻以了解前情。
看！这个高水面的蜕变是多么的惊人！刚开始它是完全不成形的哦，就这么一滩糊糊现在却已具有了形体，可以独当一面撑起场子了。
这，就是面团结构起的作用！
提醒一句，面团结构不仅是面筋，同时还是面筋内的气体。两者通力协作才会有结构。没有气体的支棱，面团就只会摊大饼。
另外，你可以看到，这个面团的气非常足，我是有意让它发这么大的。因为高水面团需要内部有很多气体才能支棱起来，但发这么大也有弊端：气体越多，面团会越娇嫩易损。所以这就轮到操作手势上场了，技法越是高超，就越能在不破坏完整度的情况下，搞定娇弱高水面。
这团娇气胖子，我选择采用视频里这种手法去搞定它，最大程度上减免可能会发生的伤害。
编织法呢，比较折腾；而往内拢卷起又会施加过多的压力。视频中的这一简单整形乃折中之法，最合适发的胖的高水面了，折腾的不多，最后也不需要怎么去收紧。因为面团结构越多，它就越支棱，在整形时自然就不需要怎么去造外部张力了...”
2018年5月26日 书
这是一种相当简单直白易懂好操作的基础长椭圆形整形法，主要用于颇具水量的面团。
首先将左右两边折到中间，其中一边重叠在上，然后跟卷蛋糕卷一般，从上往下卷，卷完后接缝处朝下，此时如果有需要，可以稍稍拢罩一下将面收紧。视频里可以看到，这手法其实跟「向内拢卷起」很相似，唯一的不同是，“蛋糕卷法”去掉了拢进去与推压。前面就已说到，向内拢卷起并不适用于高水面，因为动作的缘故，稍有不慎，就会导致糊一手、排气和成品组织紧密。所以当去掉了这俩动作，减少了折腾，面团受到的干扰小，气孔组织自然也就变得更开放啦。但要注意一点，此法若想效果佳，就需要面团水量大一些，且要发到气体充盈的状态才能成。
鉴于这种手法产生的张力较少，故而它主要仰仗于面团结构来支棱起面团并维系形体。而延展性较好的面团本性易瘫散，所以要想形成这种支棱结构，就需要面团发的比较大，如果结构不足，面团很快便会瘫散下来。
故而，这个手法的先决条件是面团本身就具备大量结构。通常来说，这个手法需要面团一发发到至少1.5倍，也就是比原先体积大50%，如果比这个标准小很多，那么面团很可能会扁塌；若出现这种情况，改成编织法整形会更为靠谱，只要折叠运用得当，就能形成更多的结构，以助面团支棱起来。
但是，发的比较大的高水面会有个问题，那就是它不太耐操。纵使气体生成的结构赋予了它坚挺不易摊散的力道，但如此多的气体也会让它变得娇弱易损，容易泄气。所以，在操作时手势务必要放轻柔仔细，才能避免过度排气。而如果做对了，在外部张力不多的情况下，面团也能有一个非常好看的形体，且这个手法还能让内部结构依旧处于松弛状态，如此便能膨胀成一个王炸大气孔组织。可以这么说，论优化高水面形体、高度以及体积大小方面，该整形法“冇得彈”，所以也是我的高水面首选整形法。快手、简单、效果好，又折腾少，简直不要太对我胃口哦！
Dough Handling (Continued)好，说完整形后，我想再侃一侃其他环节的最佳操作，那么接下来就该轮到…
二发（Proofing）- 可以说，二发没什么需要折腾的。按理，整形后最好是不要去打搅面团。当然，在二发期间可能会需要挪动位置，这种情况在生产车间时有发生，而行事时还请小心小心再小心。
比方说，如果你要挪动的是正在进行二发的藤篮，还请轻拿轻放，别重手重脚的随意一扔（若不小心打翻，那就更大件事了！）。越到二发后期，就越要注意，因为气体多的面团更娇嫩易损。
但我不会一惊一乍吓唬你说，篮子不小心掉下去了0.5cm，或者撞到另一个篮子，组织就全毁了。一般来说，是不会造成任何变化的，除非是发的超级胖的面团。只不过我想说的是，言出必践很重要——如果我们信奉的原则是要轻柔，那么不只是要在我们认为的关键性时刻遵循该原则，而 时时刻刻 都必须要如此。
入炉（Loading）- 尽管从篮子里倒出来和割包只是烘烤过程中小小的一环，但在这里出事的几率特别高，可以说是危机四伏，所以我们必须格外小心，以防酿成大祸。
第一个雷区是在我们倒出面团时，这里就已经可以出好几种令人不爽的岔子了。
首先是面团粘篮子或发酵布而功亏一篑的状况，这也是最令人揪心的一幕——在倒出看着发酵完美的面团时，却因粘篮而拉扯，造成泄气变形。不幸的是，粘蓝/布这问题只能防，而无法救。若事情已经发生，就已无任何转圜余地了，那么当下最好的选择就是及时止损。这时候切莫心急火燎的为了让面团赶紧脱身，而将篮子往转移板或装卸机（loader）上泄愤似的使劲狂敲一通，那只会让事态进一步恶化。
正确的操作是，维持着篮子当下倒扣的姿势，然后让转移板承担面包的大部分重量。
【*小编补充：尽量将篮子放在低一点的位置，以减少面团拉扯】接着，手指一点一点轻轻撬进篮壁和面团之间，然后跟揭贴纸似的，将附着在篮壁上的面慢慢剥下来。这时候一定不能心急，一定要放慢动作，轻轻的帮面团一点一点脱离篮子。面团脱困后，如果它毁容的厉害，尽量“重塑”的规整一些，但这里并不是要你重新整形，只是让你把拉垮的地方稍稍拢拢收，进去一些就行，一定要注意千万别整上头，现在折腾的越多很可能会导致它泄的更严重。我们要的只是有个大致能看的规整轮廓，以减少进一步的损失。
另一个雷区是倒出时动作过于粗暴。再好的面团，那也禁不起那么猛力乱敲一通，这么搞肯定泄气继而扁塌。正确的操作是先轻柔的将篮子侧过来，让面团靠自身重力将它自己从篮子里拽出来。软面可能会需要用手轻轻托住底部，然后轻柔的将已恢复自由身的面团小心放在指定位置上。
最后要注意的是放的位置。如果面团降落的姿势不对或者位置没对准，那么会需要做一下调整；当然最好是不要啦，因为当下的一举一动都是高风险，极有可能会打压面团的潜力。
尤其如果面团是直接从篮子入深口铸铁锅（Dutch oven），那就更得注意了。如果面团降落位置有误，那基本上是没救了，因为做不了什么调整，那就只能受着了。铸铁深浅双锅（combo cooker）还好说，有些周旋余地。这是因为面团只要一落下在滚烫的锅面上，就会立马粘住而动弹不得，如此调整起来就会异常艰难，并且肯定会伤害到面团。如若想缓解此等情况，可以在面倒出来前，先往锅子上撒些玉米面。这原理类似在舞台上撒些沙子相助踢踏舞者。玉米粉能让面团活络一些，这样调整起来会稍微轻松一点。玉米面越多，且如果再加上面团水量低，效果就会越好。而如果面团本身水量很大，那就要多撒一些才能起到防粘的效果了，但这会影响成品的口感，底部吃上去颗粒感会很重。所以最好还是在倒面团时注意仔细些，这样就无需做调整了，也就没后面那么多事儿了。
还有个办法是先将面团倒在一张不粘纸上，然后连纸带包的一道拎入锅中，但还是得小心。因为这又多了一步，可能会节外生枝，对面团造成负面影响。
我个人是更喜欢直接将面团倒在烘焙媒介上，但如果你对面团降落没什么把握，那么用纸会是更好的选择。至于用发酵布二发，要注意的是从布转移到装卸机/转移板或烘烤媒介上的操作。有些面包师会将面团（特别是法棍）翻转到木铲上，再翻转到装卸机/烘烤表面上。
如果面团发黏，可以用木铲边缘轻轻将面团铲离发酵布；如果两个并排放着的长椭圆面团发成了连体婴，也可用铲子边缘甚至是面铲从两个面团的相连处切开，但不要用刀片切！那样对面团和发酵布造成的损伤太大。
如果面团有点粘，可以先往木铲上撒一层薄粉，再倒出来。不撒的话，二次翻转时很可能面会粘住铲子，导致拉扯、破损又泄气。
低水面团的话，面包师通常是直接徒手从布上取下来，但在取的时候还是得小心，最好是让面团滚到手中，而不是直接去抓它的边缘。操作时，要尽快用整个手掌托住面团底部（接缝处的那一面），防止面团有任何的下垂，然后轻轻放到相应位置上（切莫随手一扔或重重落下）。
入炉过程的第二个雷区是割包。这也是一项熟能生巧的技法。经验越少就越可能出岔子。当然，这一章节并非是要教授正确的割包手法，因为割包跟整形一样，得现场教学才有用（*原文链接的是视频1⃣️以及下面的文字）；而主要还是想在这里给大家点出问题的症结，俗话说得好，“知己知彼”嘛。
最常见的问题是割包时迟疑不决。新手通常因为心里没啥底，就会在割包时慌里慌张的，生怕割坏了面团。但正是这种前怕狼后怕虎反倒使得他们的恐惧更容易成真。畏畏缩缩而划得太慢，面团就会更容易粘住刀片造成拉刀。反之，快速划过面团（原文链接的内容为视频2⃣️以及下面的内容），刀片与面接触的时间短，自然就减少了粘连。而这对高水面来说更是尤为重要。所以还请当机立断一割了之，但心态要稳，沉着冷静的好好割。
“这是其中一款我最爱的割包样式，改编自“O面包房”（O Bread Bakery）的图样。我当时是在这家面包房受训时，从老板查克·康威（Chuck Conway）那里学来的。3）原本该割出方块，位于面团表面正中的位置，而我却不是。还有一个问题是刀片角度太低，当然这是长柄割刀才有的问题，角度太低，接触到面团的刀刃过多，刀片的后下角就容易卡到面团，而且由于那个角并不锋利，就会将面团推挤起来并拉刀，造成割口参次不齐，狗啃似的；甚至！最坏的情况，是刀片直接脱离刀架，弹飞出去。这真的会发生，不是讲笑的。
我就曾遇过刀片弹出来时，直往我眼睛飞。幸好当时我及时闭眼了，就只在眼皮上留下一道很浅的伤。所以一定一定要抬高刀片的后半部分，角度大约是45°，以防它卡住面团后弹飞出去，造成重大伤情。
另外，割的太浅或太深也是个常见问题。太浅，会妨碍面团在烤箱里膨胀，导致内部组织更紧密；太深，又会导致泄气（气体很多的面团尤其要注意这一点！）。
不幸的是，太浅还是过深，这个标准很大程度上取决于手头上面团的品种、面团当下的状态以及想达到的效果。换言之，割包深度并没有一个统一标准，每个面团都有可能会不同。而经验越多，判断也就越准。
第三个雷区正是割包后的入炉。想当然，入炉时晃荡的越是厉害，就越可能会重创面团的潜力。
这也是为什么烤箱装卸机对面包职人来说是刚需：除了能提升效率，还能降低出错的风险，因为这个设备能一下子精准定点投放大批面团，而无需再用铲子挪动还未完全定型的面团，也无需来回晃动转移板让面团离板。真真简单、便捷又安全哦！当然除非是没带脑子的将装载器一股脑往已满员的炉子里送，这的确偶会发生，而面包师的一天也就此毁了。
用转移板➕石板的人请注意，你们着重要练的是如何行云流水一气呵成丝滑进炉，尽量避免一点一点的晃动转移板来卸货。听我说，这么搞面团绝对会谢，并表示真活久见了，我栓你个大Q！所以，利索的将板从面团底下小心并快速抽出来，以此减少晃动造成的震动性损伤。这招釜底抽薪会需要多多练习，在此期间可能会出几个畸形包，但这样换来的却是一直能用下去的宝贵技术，继而制作出更好的面包。如果是用铸铁锅的业余爱好者，你们要注意的是，面团入锅难度可能会比较高，尤其是深锅。有些面包师喜欢直接将面倒入铸铁锅，有些则喜欢先倒在不粘纸上，再连纸带包一道拎入铸铁锅中。两种办法都可以，但也各有风险。
我个人是更中意用铸铁深浅双锅，入包风险远低于一般的铸铁锅，割包也会更容易，但操作时还是得注意。
不论是哪种铸铁锅，所要遵循的规则都一样：不要晃面团。不要从高空将面团落下去。注意摆放位置。少折腾为妙。烘焙（Baking）- 到了这一环节已经不属于“操作面团”的范畴，而更侧重在对面包的处置。但既然都说到这里了，就走完整个流程算了。那…就从入炉开始讲吧。
我认为，烘烤时要遵循的头等规则是，不到万不得已，不要去动已进炉的面团！通常来说，烘烤中途我们可能会需要调转面团的身子，以确保均匀上色；又或者可能需要把靠外的面团挪开，以便取出靠里面烤得更快的面团。
但也是要轻拿轻放，尽可能不要过多的去骚扰它。因为就算面包外部看似已经开始凝定，实则内里还在烹调中，处于一个很娇嫩易损的状态，稍有动辄都有可能会破坏面包的内部结构。
即便是刚出炉的面包，也还未全然解除危险，此时内部还未结束烹熟。这就是为什么面包出炉后一般是建议至少等2小时才切开。如果内里未完全烹透，那么任何的外界干扰都有可能会造成不可逆之损伤。
所以不要随便将刚出炉的面包掷来掷去。表面上或许看起来没事，但可能里面的组织已经大遭殃了。这也是面包职人的一大坏习惯，也包括在下，为了好玩把它当橄榄球扔来扔去，这不是爱护面包的面包师该有的行径，这习惯真的是有够损的。
最后，我们需要注意面包搁置冷却的方式，务必确保冷却架完全托住面包的整个底部，避免悬空。出炉后的面包或许看着外壳很硬，但冷却后会变软，而且未冷却的面包，内里温度依旧很高还很柔软。这样一来，悬在架子外的部分就会开始下垂。微微下垂看似不是事儿，但还是可避则避吧。
Final Thoughts on Dough Handling但多年来，我却对这个道理一无所知。尽管我是一名面包职人，尽管日日有好几百面包都出自我手，但我依旧无法做出心目中的理想组织。是，我是可以对一个面团制造大量的外部张力；是，我是可以做到操作轻松自如，甚至就连高水面团也难不倒我。但无论我对发酵的判断有多精准，无论我将面团水量拔到多高，我就是做不出自己想要的 那种 组织。
这让我感到焦虑不安、无用废柴、愤世嫉俗又自怜自艾，而这些情绪对提升面包的境界相当的不利。直到离职数年后，我才终于能够带着清明的理性去看清这门手艺，并真正意识到……
面包是其制作者的映射——面包师所有的酸甜苦辣和心路历程全都被一一烘烤凝定封存在每一个面包中。面包师做面包不只是面粉加水和盐这么简单，他是从灵魂出发，用心在创造。
故，一个面包，它的品质 所反映的，其实是制作者面包师本人的状态，这两者息息相关密不可分。
所以，阻挡我做出开放气孔组织的，并不是我技术上有任何的不足，而是我的状态不对，是我那坐井观天的格局。我就光从技术的角度出发去进行操作了，只看重速度、手法和张力。这些东西固然重要，但绝非唯一，它们只是做出了面包。
而另外那部分：面包师的用心、上心以及过程中的 欢愉意趣，我却一概无视忽略。所以尽管我的面包从外表来看确实很是光鲜亮丽，但也只是虚有其表罢了，内里实则一直都是平平无奇。
如果制作时就只专注在表象，那么出来的成品必然也是浅表的。
所以我的成品组织之所以得以改善，完全就只因为我自己突破了。这里说的并非手法上的提升，也不是技术上的长进，而是心态。正因心态发生了转变，我才能让以一种全新的眼光去看待面团，继而开始从新角度去运用我的技能。
于是，轻柔操作便成了我唯一的宗旨。我学会了与面团合作，顺势而为，而不是将个人想法强加到它身上。我意识到有时候，为了做到轻柔，制造张力时就必须手下留情。我悟明白的是，开放气孔组织是整个过程的结果，而这过程中的每一步都少不了我这双手从中推波助澜。操作手势不仅仅只是技巧那么简单，而是面包这门手艺的精髓。其实，对于任何手艺来说皆是如此：掌舵的便是操作者的双手。这是我们手艺人用以创作缔造的媒介，是连结过程与产品的桥梁。
因此，面包师的操作手势，便是讲述手艺这个故事的最佳方式。发酵或许也是一门同等重要的技术，但它属于玄乎其玄的直觉力。而面团的操作则是全然开门见山，任谁都可见。
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